ลดของเสียในครัวร้านอาหาร ทำยังไงให้เหลือน้อยที่สุด

ของเสียในครัวคือต้นทุนที่หายไปแบบเงียบที่สุด เพราะมันไม่ปรากฏในใบเสร็จ ไม่มีใครมาทวง แต่ทุกครั้งที่ผักเหี่ยวจนต้องทิ้ง เนื้อค้างจนเสีย หรือของที่สั่งมาเยอะเกินจนใช้ไม่ทัน นั่นคือเงินที่ร้านจ่ายไปแล้วโดยไม่ได้ขายออก

ร้านที่ดูขายดีแต่กำไรไม่เหลือ หลายครั้งปัญหาซ่อนอยู่ตรงนี้ บทความนี้รวมสาเหตุหลักของของเสียและวิธีลดให้เหลือน้อยที่สุด

ของเสียในครัวมาจากไหนบ้าง

ก่อนแก้ ต้องรู้ว่าของเสียเกิดตรงไหน โดยทั่วไปมาจาก 4 จุด:

• สั่งของมาเยอะเกิน — กลัวของหมดเลยสั่งเผื่อ สุดท้ายใช้ไม่ทันก่อนของเสีย
• เก็บไม่ถูกวิธี — ของสดเสื่อมเร็วเพราะเก็บผิดอุณหภูมิหรือไม่หมุนของ
• เตรียมของเกินความจำเป็น — เตรียมไว้เยอะช่วง prep แต่ขายไม่หมด
• ทำพลาดหน้าครัว — ทำผิดออเดอร์ ปริมาณไม่คงที่ ต้องทำใหม่

รู้ว่ามาจากจุดไหนมากที่สุด จะได้แก้ตรงจุด

สั่งของให้พอดี ไม่ใช่สั่งเผื่อ

การสั่งเผื่อเยอะ ๆ คือสาเหตุอันดับต้น ๆ ของของเสีย

• ดูจากยอดขายจริงย้อนหลังว่าแต่ละสัปดาห์ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ แล้วสั่งตามนั้น
• สั่งบ่อยขึ้นแต่ครั้งละน้อยลง สำหรับของสดที่เสียเร็ว
• แยกให้ออกว่าของไหนเก็บได้นาน (สั่งเผื่อได้) ของไหนเสียเร็ว (ต้องสั่งพอดี)

จัดเก็บให้ของอยู่ได้นาน

• หมุนของแบบเข้าก่อนใช้ก่อน — ของเก่าวางหน้า ของใหม่วางหลัง ใช้ของเก่าให้หมดก่อน
• เก็บให้ถูกอุณหภูมิ — แยกโซนของสด ของแช่แข็ง ของแห้ง
• ติดวันที่รับของ — จะได้รู้ว่าอันไหนควรใช้ก่อน

เตรียมของตามที่ขายได้จริง

การเตรียมของช่วง prep ควรอิงจากยอดขายจริง ไม่ใช่เตรียมเยอะไว้ก่อนแบบเหมา ๆ ถ้ารู้ว่าวันธรรมดากับวันหยุดขายต่างกัน ก็เตรียมให้ต่างกัน ของที่เตรียมแล้วขายไม่หมดคือของเสียที่เลี่ยงได้

ติดตามว่าอะไร "ทิ้งบ่อย"

จุดที่ร้านส่วนใหญ่มองข้ามคือ การไม่รู้ว่าจริง ๆ แล้วทิ้งอะไรไปเท่าไหร่ในแต่ละเดือน เพราะของเสียไม่เคยถูกบันทึก

ถ้าเริ่มจดว่าอะไรต้องทิ้ง ทิ้งเพราะอะไร บ่อยแค่ไหน จะเห็นรูปแบบชัดขึ้น เช่น ผักชนิดหนึ่งเสียทุกสัปดาห์เพราะสั่งเกิน หรือเมนูหนึ่งเตรียมไว้เยอะแต่ขายไม่ออก พอเห็นตัวเลขก็แก้ได้ตรงจุด แทนที่จะรู้สึกลอย ๆ ว่า "ของเสียเยอะ"

สรุป

ของเสียในครัวคือต้นทุนจริงที่กินกำไรโดยไม่รู้ตัว ลดได้ด้วยการสั่งของให้พอดีตามยอดขายจริง จัดเก็บให้ของอยู่ได้นาน เตรียมของตามที่ขายได้ และที่สำคัญคือติดตามว่าอะไรทิ้งบ่อย เพื่อแก้ตรงจุดแทนการเดา

Ginzii มีระบบบันทึกของเสียและจัดการสต๊อกวัตถุดิบในตัว ช่วยให้เห็นว่าอะไรทิ้งบ่อย ใช้ไปเท่าไหร่ และเหลือเท่าไหร่ ทำให้สั่งของได้แม่นขึ้นและลดของที่ต้องทิ้ง ลองใช้ฟรีได้ที่นี่