คิดต้นทุนอาหารต่อจานยังไง ให้ตั้งราคาขายได้ไม่ขาดทุน

หลายร้านตั้งราคาขายจากการเดา — ดูราคาร้านข้าง ๆ แล้วตั้งใกล้ ๆ กัน หรือบวกกำไรจาก "ความรู้สึก" ปัญหาคือถ้าไม่รู้ต้นทุนวัตถุดิบจริงต่อจาน คุณจะไม่มีทางรู้เลยว่าเมนูไหนทำกำไร เมนูไหนขายดีแต่แทบไม่เหลืออะไร

การคิดต้นทุนต่อจานไม่ใช่เรื่องของคนเรียนบัญชี มันคือเลขบวกลบธรรมดาที่เจ้าของร้านทุกคนทำได้ บทความนี้จะพาทำทีละขั้น

ต้นทุนต่อจานคืออะไร

ต้นทุนต่อจาน (food cost) คือ ราคาวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ทำอาหารหนึ่งจาน ไม่รวมค่าเช่า ค่าจ้าง ค่าไฟ — เฉพาะของที่ลงไปในจานจริง ๆ

ตัวอย่าง ข้าวกะเพราไก่ไข่ดาวหนึ่งจาน:

วัตถุดิบ	ปริมาณที่ใช้	ต้นทุน
ข้าวสวย	1 ทัพพี	3 บาท
ไก่สับ	100 กรัม	12 บาท
ใบกะเพรา พริก กระเทียม	ต่อจาน	4 บาท
ไข่ไก่	1 ฟอง	4 บาท
น้ำมัน เครื่องปรุง	ต่อจาน	3 บาท
รวมต้นทุนต่อจาน		26 บาท

สูตรตั้งราคาขาย

เมื่อรู้ต้นทุนต่อจานแล้ว ตั้งราคาขายด้วยหลัก food cost percentage ร้านอาหารทั่วไปควรคุมต้นทุนวัตถุดิบให้อยู่ราว 30–35% ของราคาขาย

ราคาขาย = ต้นทุนต่อจาน ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการ

จากตัวอย่างข้างบน ถ้าต้องการคุมต้นทุนที่ 30%:

26 ÷ 0.30 = 86.6 บาท → ตั้งขาย 89 บาท

ส่วนต่างที่เหลือ (63 บาท) ไม่ใช่กำไรทั้งหมด — มันต้องไปหักค่าเช่า ค่าจ้าง ค่าไฟ ค่าการตลาด ก่อนถึงจะเหลือเป็นกำไรจริง นี่คือเหตุผลที่การตั้งต้นทุนวัตถุดิบไว้สูงเกิน 40% มักทำให้ร้านไม่เหลือกำไร

เมนูที่ขายดีแต่ขาดทุน

จุดที่อันตรายที่สุดคือเมนูยอดนิยมที่ต้นทุนสูงโดยไม่รู้ตัว เช่นเมนูที่ใช้เนื้อสัตว์เยอะหรือวัตถุดิบราคาผันผวน ยิ่งขายดียิ่งขาดทุน เพราะทุกจานที่ขายคือการจ่ายเพิ่ม

วิธีเช็ก: เอาต้นทุนต่อจานของทุกเมนูมาเทียบกับราคาขาย เมนูไหนที่ต้นทุนเกิน 40% ของราคาขาย คือเมนูที่ต้องพิจารณา — ปรับสูตร ลดปริมาณ ขึ้นราคา หรือตัดออก

ปัญหาคือ วัตถุดิบราคาไม่คงที่

สูตรข้างบนใช้ได้ดีถ้าราคาวัตถุดิบนิ่ง แต่ความจริงคือราคาหมู ไก่ ผัก ขึ้นลงตลอด ต้นทุนต่อจานที่คำนวณไว้เมื่อเดือนก่อนอาจไม่ตรงกับวันนี้แล้ว การนั่งคิดใหม่ทุกเมนูด้วยมือทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนแทบเป็นไปไม่ได้สำหรับร้านที่มีหลายสิบเมนู

นี่คือจุดที่ระบบเข้ามาช่วย ถ้าบันทึกสูตรของแต่ละเมนู (ว่าใช้วัตถุดิบอะไรเท่าไหร่) ไว้ครั้งเดียว เมื่ออัปเดตราคาวัตถุดิบ ต้นทุนต่อจานของทุกเมนูที่ใช้วัตถุดิบตัวนั้นก็ปรับตามอัตโนมัติ ทำให้เห็นได้ทันทีว่าเมนูไหนกำไรบางลงจนต้องขยับราคา

สรุป

การคิดต้นทุนต่อจานคือพื้นฐานที่ต้องมีก่อนตั้งราคาขายทุกเมนู เริ่มจากลิสต์วัตถุดิบต่อจาน รวมต้นทุน แล้วหารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการ จากนั้นหมั่นเช็กเมนูที่ต้นทุนสูงเป็นพิเศษ

Ginzii มีระบบคิดต้นทุนต่อจานจากสูตรอาหาร (recipe cost) ในตัว — บันทึกสูตรครั้งเดียว อัปเดตราคาวัตถุดิบแล้วต้นทุนทุกเมนูปรับตามให้เอง ช่วยให้รู้ทันทีว่าเมนูไหนกำลังกินกำไร ลองใช้ฟรีได้ที่นี่