ประเภทของเขียงและการใช้งาน เลือกยังไงให้เหมาะกับครัวร้านอาหาร

เขียงเป็นอุปกรณ์ที่ราคาถูกที่สุดชิ้นหนึ่งในครัว แต่เป็นชิ้นที่ถูกใช้หนักที่สุดและส่งผลกับร้านมากกว่าที่คิด ทั้งเรื่องความสะอาด ความเร็วหน้าครัว อายุของมีด ไปจนถึงของเสียที่ต้องทิ้งเพราะปนเปื้อน

ร้านส่วนใหญ่ซื้อเขียงแบบ "อันไหนก็ได้ ขอให้หั่นได้" แล้วใช้อันเดียวกับทุกอย่าง บทความนี้แยกให้เห็นว่าเขียงมีกี่แบบ แต่ละแบบเหมาะกับงานไหน และครัวร้านควรมีกี่อัน

เขียงแบ่งตามวัสดุได้กี่แบบ

เขียงไม้เนื้อแข็ง

ไม้เนื้อแข็งอย่างไม้มะขาม ไม้บีช หรือไม้เมเปิล เป็นเขียงที่ถนอมมีดดีที่สุด เพราะเนื้อไม้ยอมให้คมมีดจมลงไปแล้วคืนตัว มีดจึงไม่ทื่อเร็ว หั่นแล้วเสียงนุ่ม ไม่สะเทือนข้อมือ เหมาะกับงานหั่นผัก แล่เนื้อ และงานที่ใช้มีดเยอะทั้งวัน

ข้อแลกคือดูแลยากที่สุด ห้ามแช่น้ำ ห้ามเข้าเครื่องล้างจาน ต้องล้างแล้วเช็ดและตั้งให้แห้งทันที ถ้าปล่อยชื้นจะขึ้นราและแตกร้าว

เหมาะกับ: งานหั่นผัก งานที่ใช้มีดหนัก ครัวที่ดูแลอุปกรณ์ได้จริง

เขียงพลาสติก (PE / HDPE)

เป็นแบบที่ครัวร้านอาหารใช้มากที่สุด เพราะราคาถูก น้ำหนักเบา ล้างง่าย เข้าเครื่องล้างจานได้ ทนน้ำยาฆ่าเชื้อ และที่สำคัญคือทำสีต่างกันได้ จึงเอามาแยกงานตามชนิดอาหารได้เลย

ข้อเสียคือเป็นร่องมีดเร็ว พอร่องลึกจะล้างไม่ถึงก้นร่อง กลายเป็นที่สะสมเชื้อ เขียงพลาสติกจึงเป็นของสิ้นเปลืองที่ต้องเปลี่ยนตามรอบ ไม่ใช่ซื้อครั้งเดียวใช้ตลอด

เหมาะกับ: ของดิบ เนื้อ ไก่ ทะเล งานที่ต้องการความสะอาดเข้มและล้างบ่อย

เขียงไม้ไผ่

ราคาถูกกว่าไม้เนื้อแข็ง น้ำหนักเบา ดูดี แต่ไม้ไผ่แข็งกว่าไม้เนื้อแข็งมาก ทำให้มีดทื่อเร็วกว่า และส่วนใหญ่เป็นแผ่นไม้ไผ่อัดกาว ถ้าโดนน้ำบ่อยจะแยกชั้น

เหมาะกับ: งานเบา เสิร์ฟ จัดจาน มากกว่าใช้เป็นเขียงหลักหน้าครัว

เขียงยาง

เป็นเขียงที่ครัวมืออาชีพหลายที่เลือก ถนอมมีดใกล้เคียงไม้ แต่ทนน้ำและล้างฆ่าเชื้อได้เหมือนพลาสติก ไม่เป็นร่องลึกง่าย อายุใช้งานยาว และถ้าผิวเสียยังไสหน้าใหม่ได้

ข้อแลกคือราคาสูงและหนักกว่าเขียงทั่วไปมาก

เหมาะกับ: ร้านที่หั่นหนักทุกวันและอยากลดต้นทุนระยะยาว

เขียงแก้ว หินอ่อน เซรามิก

สวยแต่ไม่ควรใช้หั่น เพราะผิวแข็งกว่าคมมีด หั่นไม่กี่ครั้งมีดทื่อและบิ่น ใช้เป็นถาดเสิร์ฟหรือรองของเย็นได้ แต่ไม่ใช่เขียงทำงาน

เขียงแยกสี ระบบที่ครัวร้านควรใช้

การใช้เขียงอันเดียวกันหั่นไก่ดิบแล้วหั่นผักสด คือทางลัดของการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) ซึ่งเป็นสาเหตุอาหารเป็นพิษที่พบบ่อยที่สุดในร้านอาหาร

ระบบเขียงแยกสีที่ครัวมาตรฐานใช้กันคือ:

สี	ใช้กับ
แดง	เนื้อดิบ
เหลือง	สัตว์ปีกดิบ (ไก่ เป็ด)
น้ำเงิน	ปลาและอาหารทะเลดิบ
เขียว	ผักและผลไม้
ขาว	ของสุก เบเกอรี่ นม
น้ำตาล	เนื้อสุก

ร้านเล็กไม่จำเป็นต้องมีครบทั้ง 6 สี แต่ควรมีอย่างน้อย 3 ใบ คือ ของดิบ / ผัก / ของสุกกับของพร้อมเสิร์ฟ แยกกันเด็ดขาด ถ้าไม่มีเขียงสี ใช้วิธีเขียนป้ายหรือทำสัญลักษณ์ให้ชัดก็ได้ สิ่งสำคัญคือพนักงานใหม่ต้องดูปุ๊บรู้ปั๊บว่าใบไหนใช้กับอะไร โดยไม่ต้องถาม

เลือกขนาดและความหนายังไง

• ขนาด — ควรใหญ่พอวางของที่หั่นแล้วได้โดยไม่ต้องปัดลงถาดตลอด เขียงเล็กเกินทำให้หน้าครัวช้าและของตกพื้น
• ความหนา — หนาขึ้นแปลว่าไม่โก่งงอเมื่อโดนน้ำและความร้อน เขียงพลาสติกบางจะบิดจนวางไม่นิ่ง
• กันลื่น — ถ้าเขียงไม่มียางกันลื่น ให้ปูผ้าชุบน้ำบิดหมาดรองข้างล่าง เรื่องนี้เป็นเรื่องความปลอดภัยของคนหั่นโดยตรง
• ร่องรับน้ำ — มีประโยชน์กับงานแล่เนื้อหรือหั่นผลไม้ฉ่ำน้ำ แต่ทำให้พื้นที่ใช้งานจริงเล็กลง

ดูแลเขียงยังไงให้อยู่ได้นาน

• ล้างทันทีหลังใช้ อย่าปล่อยให้เศษอาหารแห้งติด โดยเฉพาะรอยร่องมีด
• ตั้งตากให้แห้งแบบตะแคง ไม่วางแบนบนโต๊ะ เพราะด้านที่แนบโต๊ะจะไม่แห้งและเป็นแหล่งเชื้อ
• เขียงไม้ทาน้ำมันสำหรับเขียง (mineral oil) เป็นระยะ เพื่อไม่ให้ไม้ดูดน้ำและแตก
• เขียงพลาสติกที่เข้าเครื่องล้างจาน ให้เช็กว่าไม่โก่งหลังผ่านความร้อนสูง

เปลี่ยนเขียงตอนไหน

เขียงไม่ใช่ของที่ใช้จนพัง แต่ควรเปลี่ยนเมื่อ:

• ร่องมีดลึกจนเล็บสะดุด ล้างไม่ถึงก้นร่อง
• ผิวเปลี่ยนสีเป็นจุดที่ขัดไม่ออก หรือมีกลิ่นติดแม้ล้างแล้ว
• เขียงโก่งจนวางไม่นิ่ง หรือไม้แยกชั้น แตกร้าว

เขียงเป็นอุปกรณ์สิ้นเปลืองราคาไม่กี่ร้อย แต่ถ้าฝืนใช้ต่อจนเป็นเหตุให้ต้องทิ้งวัตถุดิบหรือลูกค้าท้องเสีย ต้นทุนที่ตามมาแพงกว่ากันมาก

สรุป

เขียงที่ดีสำหรับครัวร้านไม่ใช่เขียงที่แพงที่สุด แต่คือเขียงที่ตรงกับงาน ไม้เนื้อแข็งกับยางเหมาะกับงานหั่นหนักและถนอมมีด พลาสติกเหมาะกับของดิบที่ต้องล้างฆ่าเชื้อบ่อย ไม้ไผ่เหมาะกับงานเบา ส่วนแก้วกับหินอ่อนไม่ควรใช้หั่นเลย และไม่ว่าจะเลือกวัสดุไหน หัวใจคือแยกเขียงของดิบกับของสุกออกจากกันเสมอ

เขียงเป็นหนึ่งในของสิ้นเปลืองหน้าครัวที่ต้องเปลี่ยนตามรอบ เหมือนวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุ ร้านที่คุมต้นทุนได้ดีคือร้านที่รู้ว่าของแต่ละอย่างใช้ไปเท่าไหร่และทิ้งไปเท่าไหร่ Ginzii มีระบบจัดการสต๊อกและบันทึกของเสียในตัว ช่วยให้เห็นตัวเลขจริงแทนการเดา ลองใช้ฟรีได้ที่นี่