ประวัติเจลลาโต้ (gelato) กว่าจะมาเป็นของหวานเย็นในถ้วย พร้อมวิธีทำเบื้องต้น

เจลลาโต้ที่เราตักกินกันวันนี้ดูเหมือนของหวานธรรมดา แต่เบื้องหลังมันคือประวัติยาวหลายพันปีที่พันกันยุ่งระหว่างเรื่องจริงกับตำนานที่ขายดีจนคนจำผิดกันทั้งโลก ประโยคที่ได้ยินบ่อยที่สุดอย่าง "มาร์โค โปโล เอาสูตรไอศกรีมกลับมาจากจีน" นั้นไม่มีหลักฐานเลยสักชิ้น

บทความนี้เล่าประวัติเจลลาโต้แบบแยกให้เห็นว่าตรงไหนคือข้อเท็จจริงที่มีหลักฐาน ตรงไหนคือเรื่องเล่าที่คนแต่งเติมทีหลัง แล้วปิดท้ายด้วยว่าเจลลาโต้ต่างจากไอศกรีมยังไงจริง ๆ และทำเองเบื้องต้นได้ยังไง

จุดเริ่มต้น: ของหวานเย็นมีมาก่อนเจลลาโต้นานมาก

ก่อนจะมีเจลลาโต้ มนุษย์กินของเย็นจากหิมะและน้ำแข็งมาก่อนแล้ว อารยธรรมเปอร์เซียโบราณสร้างโรงเก็บน้ำแข็งที่เรียกว่า yakhchāl เก็บน้ำแข็งไว้ใช้กลางทะเลทราย และมีเครื่องดื่มเย็นผสมน้ำเชื่อมผลไม้ที่เรียกว่า sharbat ฝั่งจีนก็มีบันทึกเรื่องผลิตภัณฑ์นมแช่เย็นย้อนไปได้ราวศตวรรษที่ 7 ส่วนโรมันมีการค้าหิมะจากภูเขาลงมาในเมืองจริง มีนักเขียนโรมันอย่างเซเนกาและพลินีบันทึกเรื่องนี้ไว้

เรื่องที่เล่ากันติดปากว่า "จักรพรรดิเนโรส่งคนวิ่งขึ้นเขาไปขนหิมะมาผสมน้ำผึ้งกับผลไม้" นั้นเป็นเรื่องที่เล่าต่อกันมา ไม่มีหลักฐานปฐมภูมิระบุเจาะจงถึงตัวเนโร สิ่งที่ยืนยันได้คือชาวโรมันใช้หิมะแช่เครื่องดื่มจริง แต่รายละเอียดสวย ๆ ที่ผูกกับชื่อจักรพรรดิเป็นการขยายความยุคหลัง

ที่ต้องเน้นคือ ทั้งหมดนี้ยัง ไม่ใช่เจลลาโต้ มันคือ "ของหวานเย็น" หรือน้ำแข็งใสรุ่นบรรพบุรุษ เจลลาโต้ที่เป็นเนื้อนมปั่นแช่แข็งเพิ่งมาทีหลังอีกหลายร้อยปี

สายที่มีหลักฐานจริง: จาก sharbat อาหรับ สู่ sorbetto ซิซิลี

สายวิวัฒนาการที่มีหลักฐานหนักแน่นกว่าตำนานคนดัง คือสายอาหรับ-เปอร์เซีย เมื่ออาหรับพิชิตเกาะซิซิลีในศตวรรษที่ 9 พวกเขานำ sharbat เครื่องดื่มเย็นผสมน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้เข้ามาด้วย เมื่อเจอกับน้ำแข็งจากภูเขาเอตนา มันค่อย ๆ พัฒนาเป็น sorbetto หรือซอร์เบตที่เรารู้จัก

ร่องรอยนี้ยังอยู่ในตัวคำจนถึงทุกวันนี้ คำว่า sorbet กับ sherbet ในภาษายุโรปสืบสาวไปถึงคำอาหรับ sharbat ซึ่งมาจากรากศัพท์ shariba ที่แปลว่า "ดื่ม" ซิซิลีจึงเป็นประตูสำคัญที่ของหวานเย็นสายตะวันออกกลางเข้าสู่ยุโรป และเป็นพื้นฐานให้เจลลาโต้อิตาลีในเวลาต่อมา

จุดต่างสำคัญที่ควรรู้ไว้คือ ซอร์เบต (sorbetto) ไม่มีนม เป็นน้ำผลไม้กับน้ำเชื่อมล้วน ๆ คนแพ้นมกินได้ ส่วนเจลลาโต้คือของที่ "มีนม" ซึ่งเป็นพัฒนาการที่มาทีหลัง

เรอเนสซองส์ฟลอเรนซ์: ที่ตำนานกับประวัติเริ่มพันกัน

พอมาถึงศตวรรษที่ 16 ในเมืองฟลอเรนซ์ยุคเรอเนสซองส์ เทคนิคสำคัญอย่างหนึ่งก็แพร่หลาย นั่นคือการผสมน้ำแข็งกับเกลือเพื่อทำให้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ ทำให้ "แช่แข็งของเหลว" อย่างส่วนผสมนมได้เป็นครั้งแรก นี่คือก้าวที่เปลี่ยนของหวานเย็นให้กลายเป็นเจลลาโต้เนื้อครีมได้จริง

ราชสำนักตระกูลเมดิชิผูกพันกับกำเนิดเจลลาโต้ในช่วงนี้ และมีสองชื่อที่มักถูกยกขึ้นมา:

• แบร์นาร์โด บวนตาเลนติ (Bernardo Buontalenti) สถาปนิกและวิศวกรของราชสำนักเมดิชิ (มีตัวตนจริง มีชีวิตช่วง ค.ศ. 1531–1608) ได้รับเครดิตตามตำนานฟลอเรนซ์ว่าเป็นผู้คิดครีมแช่แข็งสูตรไข่-นมถวายราชสำนัก จนมีเจลลาโต้รส "crema Buontalenti" ตั้งชื่อตามเขาจนถึงวันนี้
• รุจเจรี (Ruggeri) ที่เล่ากันว่าชนะการประกวดทำของหวานแช่แข็งในราชสำนัก

แต่ต้องพูดให้ตรงว่า เรื่องพวกนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างประวัติกับตำนานท้องถิ่น ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่พิสูจน์ได้ว่าใคร "คิดค้น" เจลลาโต้ ทั้งสองชื่อเป็นเรื่องเล่าของเมืองฟลอเรนซ์ที่แข่งกันเองว่าใครคือต้นตำรับ เขียนว่า "ผูกกับตำนานยุคนี้" ได้ แต่อย่าเขียนว่าคนใดคนหนึ่งประดิษฐ์เจลลาโต้เป็นข้อเท็จจริง

สองตำนานยอดฮิตที่ไม่จริง

ประวัติเจลลาโต้และไอศกรีมมีเรื่องเล่าสองเรื่องที่ถูกเล่าซ้ำจนคนเชื่อเป็นข้อเท็จจริง ทั้งที่ถูกนักประวัติศาสตร์หักล้างไปแล้ว

มาร์โค โปโล ไม่ได้เอาสูตรไอศกรีมกลับมาจากจีน — นี่คือตำนานที่ดังที่สุด และผิดที่สุด บันทึกการเดินทางของมาร์โค โปโลเองไม่เคยกล่าวถึงของแบบนี้เลยแม้แต่ครั้งเดียว เรื่องนี้เพิ่งโผล่ขึ้นมาในช่วงศตวรรษที่ 19–20 ในฐานะเรื่องแต่งเชิงการตลาดของคนขายไอศกรีมยุคหลัง ไม่ใช่บันทึกทางประวัติศาสตร์

กาเตรินา เด เมดิชิ ไม่ได้พาเจลลาโต้ไปเผยแพร่ที่ฝรั่งเศส — อีกเรื่องที่เล่ากันว่าเมื่อเธอแต่งงานเข้าราชสำนักฝรั่งเศสปี ค.ศ. 1533 เธอพาพ่อครัวอิตาลีและสูตรเจลลาโต้ไปด้วย เรื่องนี้ก็ถูกหักล้าง เพราะช่วงเวลานั้นยังก่อนที่ครัวจะทำของเหลวแช่แข็งได้แพร่หลาย และก่อนสูตรไอศกรีมฝรั่งเศสชุดแรกกว่า 150 ปี

สองเรื่องนี้มีจุดร่วมกันคือ ฟังดูโรแมนติก มีตัวละครดัง เล่าง่าย เลยเดินทางไกลกว่าความจริงที่ซับซ้อนและไม่มีพระเอกคนเดียว

ปี 1686 ที่ปารีส: เจลลาโต้แพร่สู่ยุโรป

คนที่ทำให้เจลลาโต้และซอร์เบตแพร่หลายในยุโรปอย่างมีหลักฐานชัดเจนคือ ฟรานเชสโก โปรโกปิโอ เดย คอลเตลลี (Francesco Procopio dei Coltelli) ชาวซิซิลี เขาเปิดร้านกาแฟ Café Procope ที่กรุงปารีสในปี ค.ศ. 1686 ซึ่งเป็นคาเฟ่ที่เก่าแก่ที่สุดในปารีสที่ยังเปิดอยู่จนถึงทุกวันนี้

Procopio ปรับสูตรของหวานเย็นให้ถูกปากชาวยุโรปมากขึ้น เช่นใช้น้ำตาลแทนน้ำผึ้ง และได้รับใบอนุญาตผูกขาดจากพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ให้ขายของหวานแช่แข็ง จุดนี้เองที่เจลลาโต้กลายเป็นของที่คนทั่วไปในเมืองใหญ่เข้าถึงได้ ไม่ใช่ของเฉพาะราชสำนักอีกต่อไป

ข้อควรระวังในการเล่าเรื่องนี้คือ เขา "ทำให้แพร่หลาย" ไม่ใช่ "คิดค้น" เพราะเขาต่อยอดจากเครื่องมือและความรู้ที่มีในตระกูลอยู่แล้ว แต่การเปิดร้านที่ปารีสของเขาคือหมุดหมายที่ทำให้เจลลาโต้ออกจากอิตาลีไปทั้งยุโรป

ทำไมถึงเรียกว่า "gelato"

คำว่า gelato ในภาษาอิตาลีแปลตรงตัวว่า "แช่แข็ง" มาจากคำกริยา gelare ที่แปลว่าทำให้แข็งตัวจากความเย็น ซึ่งสืบรากมาจากภาษาละติน gelare เช่นเดียวกัน

จุดที่คนไทยมักเข้าใจสับสนคือ ในภาษาอิตาลี gelato เป็นคำเรียกไอศกรีม ทุกชนิด ไม่ได้หมายถึงเฉพาะ "เจลลาโต้สไตล์อิตาลี" แบบที่คนนอกอิตาลีเข้าใจ เวลาคนอิตาลีพูดว่า gelato เขาหมายถึงไอศกรีมทั่วไป ส่วนความหมายเฉพาะเจาะจงแบบ "ของหวานเนื้อแน่นไขมันต่ำสไตล์อิตาลี" เป็นนิยามที่โลกภายนอกใส่ให้ทีหลัง

ปี 1927: เครื่องจักรทำให้เจลลาโต้เป็นอุตสาหกรรม

จุดเปลี่ยนสุดท้ายที่ทำให้เจลลาโต้กลายเป็นของที่ผลิตขายได้จำนวนมาก คือการมาของเครื่องจักร ในปี ค.ศ. 1927 ที่เมืองโบโลญญา โอเตลโล กัตตาบรีกา (Otello Cattabriga) สร้างเครื่องทำเจลลาโต้อัตโนมัติเครื่องแรกที่เรียกว่า autogelatiera และก่อตั้งบริษัทในปีเดียวกัน (ส่วนสิทธิบัตรพัฒนาจนสมบูรณ์ในช่วงราวปี 1931)

ก่อนหน้านั้นการปั่นเจลลาโต้ต้องใช้แรงคนหมุนถังในน้ำแข็งผสมเกลือ ซึ่งเหนื่อยและทำได้ครั้งละน้อย เครื่องของกัตตาบรีกาเปลี่ยนงานหนักนี้ให้เป็นระบบอัตโนมัติ ตามมาด้วยบริษัท Carpigiani ที่เริ่มขายเครื่องทำเจลลาโต้ที่โบโลญญาช่วงปี 1945–46 หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เครื่องจักรเหล่านี้เองที่ทำให้ร้านเจลลาโต้ผุดขึ้นทั่วอิตาลีและกระจายไปทั่วโลก

เจลลาโต้ต่างจากไอศกรีมยังไงจริง ๆ

หลายคนคิดว่าเจลลาโต้คือ "ไอศกรีมแบบอิตาลี" เฉย ๆ แต่จริง ๆ มันเป็นคนละสายวิวัฒนาการกับไอศกรีมอังกฤษ-อเมริกัน และต่างกันในเชิงเทคนิคหลายจุด

• ไขมันน้อยกว่า — เจลลาโต้ใช้นมเป็นฐานหลักและใส่ครีมน้อย ทำให้มีไขมันนมราว 4–9% (บางแหล่งระบุ 6–9%) ขณะที่กฎหมายสหรัฐฯ กำหนดว่าจะเรียก "ice cream" ได้ต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 10% (ตามข้อบังคับ 21 CFR 135.110) และไอศกรีมทั่วไปในตลาดมักอยู่ที่ 14–25% ต้องย้ำว่าเจลลาโต้ ไม่มีกฎหมายกำหนดตัวเลขตายตัว เลขที่ให้จึงเป็นช่วงจากแหล่งอุตสาหกรรม ไม่ใช่มาตรฐานบังคับ
• อากาศน้อยกว่า — ตอนปั่น เครื่องทำเจลลาโต้หมุนช้ากว่าและตีอากาศเข้าเนื้อน้อยกว่า ค่าที่เรียกว่า overrun (ปริมาตรที่พองขึ้นจากอากาศ) ของเจลลาโต้อยู่ราว 20–35% ส่วนไอศกรีมอเมริกันอยู่ราว 50–100% (ค่าสูงสุดหมายถึงเนื้อพองเป็นสองเท่าของส่วนผสม) อากาศที่น้อยกว่าทำให้เจลลาโต้เนื้อแน่นหนึบ ไม่ฟูเบาเหมือนไอศกรีม
• เสิร์ฟอุ่นกว่า — เจลลาโต้เก็บและเสิร์ฟที่ราว -11 ถึง -14°C ส่วนไอศกรีมทั่วไปเสิร์ฟที่ราว -18°C ที่อุ่นกว่าไม่ใช่ความบังเอิญ แต่ตั้งใจให้เนื้อนุ่มตักง่ายและปล่อยกลิ่นรสได้ดีกว่า
• เรื่องไข่แดงขึ้นกับสูตร — อย่าเข้าใจผิดว่าเจลลาโต้ไม่ใส่ไข่เลย สายนมล้วนอย่าง fior di latte ไม่ใส่ไข่แดง แต่สาย crema ใส่ไข่แดงจนออกไปทางคัสตาร์ด ต่างจากไอศกรีมฝรั่งเศส (French-style) ที่ใช้ไข่แดงเป็นหลักแทบทุกสูตร

จุดที่คนสงสัยบ่อยคือ ทำไมเจลลาโต้ไขมันน้อยกว่าแต่กลับรู้สึกว่ารสเข้มกว่า คำตอบอยู่ที่สองอย่างข้างบนรวมกัน คือไขมันที่น้อยกว่าเคลือบลิ้นน้อยกว่า (ไขมันเย็นจะเคลือบลิ้นแล้วกลบรสชาติ) บวกกับการเสิร์ฟที่อุ่นกว่าทำให้สารกลิ่นระเหยออกมาให้จมูกรับได้มากขึ้น และความเย็นจัดน้อยลงทำให้ต่อมรับรสไม่ชา ทั้งหมดนี้ทำให้รสชัดต่อคำมากกว่าทั้งที่ไขมันต่ำกว่า

วิธีทำเจลลาโต้เบื้องต้น

การทำเจลลาโต้ระดับร้านต้องใช้เครื่องเฉพาะ แต่หลักการหกขั้นเข้าใจได้ไม่ยาก และช่วยให้เห็นว่าทำไมเนื้อเจลลาโต้ถึงต่างจากไอศกรีมทำเองที่บ้าน

1. ทำเบส — ผสมนม (เป็นสัดส่วนหลัก) กับครีมเล็กน้อย น้ำตาล และไข่แดงถ้าเป็นสาย crema ถ้าเป็นสายนมล้วน (fior di latte) ก็ไม่ใส่ไข่
2. พาสเจอไรซ์ — ให้ความร้อนเบสเพื่อฆ่าเชื้อและละลายส่วนผสมให้เข้ากัน แบบอุณหภูมิต่ำใช้ราว 65°C ประมาณ 30 นาที หรือแบบอุณหภูมิสูงราว 85°C ประมาณ 2 นาที
3. ลดอุณหภูมิเร็ว — ทำให้เบสเย็นลงถึงราว 4°C โดยเร็วเพื่อความปลอดภัยและคุมเนื้อ
4. บ่มเย็น (aging) — พักเบสในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เหมาะที่สุดราว 12 ชั่วโมง ขั้นนี้สำคัญที่คนทำเองมักข้าม เพราะเป็นช่วงที่ไขมันตกผลึก ตัวคุมเนื้ออุ้มน้ำ ทำให้เนื้อเนียนขึ้นและละลายช้าลง
5. ปั่นแช่แข็ง (mantecazione) — ปั่นเบสในเครื่องทำเจลลาโต้ที่หมุนช้าและตีอากาศเข้าน้อย ให้เกิดผลึกน้ำแข็งเล็กและเนื้อแน่นหนึบ โดยทั่วไปดึงออกจากเครื่องที่ราว -8 ถึง -10°C
6. เก็บและเสิร์ฟ — เก็บที่อุณหภูมิอุ่นกว่าไอศกรีมเล็กน้อย (ราว -11 ถึง -14°C) เพื่อให้เนื้อนุ่มและกลิ่นรสเด่นตอนเสิร์ฟ

จุดที่คนทำที่บ้านมักได้เนื้อไม่เหมือนร้าน มักมาจากสองขั้นคือ ข้ามการบ่มเย็น และใช้เครื่องปั่นที่ตีอากาศเข้ามากเกินไปจนได้เนื้อฟูแบบไอศกรีมแทนที่จะแน่นแบบเจลลาโต้

สรุป

เจลลาโต้ไม่ได้เกิดจากคนคนเดียวในวันเดียว มันคือของที่ค่อย ๆ ก่อตัวจากหลายสาย ตั้งแต่ของหวานเย็นยุคโบราณ ซอร์เบตสายอาหรับที่เข้ามาทางซิซิลี เทคนิคแช่แข็งยุคเรอเนสซองส์ การแพร่สู่ยุโรปผ่านคาเฟ่ที่ปารีส จนถึงเครื่องจักรในศตวรรษที่ 20 ส่วนตำนานคนดังอย่างมาร์โค โปโลกับกาเตรินา เด เมดิชิ นั้นฟังเพลินแต่ไม่มีหลักฐาน

ในทางเทคนิค เจลลาโต้ต่างจากไอศกรีมตรงที่ไขมันต่ำกว่า อากาศน้อยกว่า และเสิร์ฟอุ่นกว่า สามอย่างนี้เองที่ทำให้เนื้อแน่นและรสชัดต่อคำ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้คนติดใจ

Ginzii เป็นระบบ POS สำหรับร้านอาหารและคาเฟ่ไทย รวมถึงร้านของหวานและเจลลาโต้ ที่อยากคุมต้นทุนต่อเมนูและจัดการหน้าร้านให้เป็นระบบ ดูรายละเอียดได้ที่นี่