เปิดร้านบุฟเฟต์ต้องรู้อะไรบ้าง ก่อนตัดสินใจลงทุน

บุฟเฟต์ดูเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ เพราะเก็บเงินก่อน ราคาต่อหัวชัดเจน และลูกค้ามาเป็นกลุ่ม แต่สิ่งที่ทำให้บุฟเฟต์ต่างจากร้านอาหารทั่วไปโดยสิ้นเชิงคือ ลูกค้าเป็นคนกำหนดต้นทุนของเรา ไม่ใช่เราเป็นคนกำหนด

ร้านตามสั่งรู้ทันทีว่าจานนี้ต้นทุนเท่าไหร่ แต่ร้านบุฟเฟต์รู้แค่ราคาที่เก็บ ส่วนลูกค้าจะกินไปเท่าไหร่คือสิ่งที่ควบคุมไม่ได้โดยตรง กำไรจึงมาจากค่าเฉลี่ยของทั้งร้าน ไม่ใช่ของโต๊ะใดโต๊ะหนึ่ง

เข้าใจกลไกกำไรของบุฟเฟต์ก่อน

ในร้านบุฟเฟต์ ลูกค้าแต่ละคนกินไม่เท่ากันมาก บางคนกินน้อยกว่าที่จ่าย บางคนกินมากกว่าที่จ่าย ร้านอยู่ได้เพราะ คนที่กินน้อยช่วยอุ้มคนที่กินเยอะ

นั่นแปลว่าสองเรื่องนี้สำคัญกว่าที่คิด

• จำนวนลูกค้าต่อวันต้องมากพอ ให้ค่าเฉลี่ยนิ่ง ร้านที่ลูกค้าวันละไม่กี่โต๊ะจะเจอความผันผวนสูง เพราะกลุ่มที่กินจุกลุ่มเดียวก็ดึงค่าเฉลี่ยของทั้งวันขึ้นได้ ยิ่งคนน้อยยิ่งเดาต้นทุนล่วงหน้าไม่ได้
• กลุ่มลูกค้าที่เราดึงมาเป็นใคร โปรโมชั่นที่เน้นคำว่า "คุ้ม" จะดึงคนที่ตั้งใจกินให้คุ้มที่สุดเข้ามา ซึ่งเป็นกลุ่มที่ต้นทุนต่อหัวสูงที่สุด

ตั้งราคาต่อหัวยังไง

วิธีคิดพื้นฐานคล้ายกับ การคิดต้นทุนต่อจาน แต่เปลี่ยนจาก "ต่อจาน" เป็น "ต่อหัว"

ราคาต่อหัว = ต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อหัว ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการ

ปัญหาคือ "ต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อหัว" ไม่มีทางรู้จากการนั่งเดา ต้องวัดจากของจริง วิธีที่ใช้ได้คือ

1. จดว่าในหนึ่งวัน วัตถุดิบถูกใช้ไปเท่าไหร่ (ของที่เบิกออกจากสต๊อก ลบของที่เหลือคืน)
2. หารด้วยจำนวนลูกค้าของวันนั้น
3. ทำซ้ำหลายวันให้ครอบคลุมทั้งวันธรรมดาและวันหยุด แล้วดูค่าเฉลี่ยกับวันที่แย่ที่สุด

ตัวเลขที่ต้องกลัวไม่ใช่ค่าเฉลี่ย แต่คือ วันที่แย่ที่สุด เพราะถ้าวันแบบนั้นเกิดบ่อยกว่าที่คิด ร้านจะขาดทุนทั้งที่ดูเหมือนขายดี

สำหรับเปอร์เซ็นต์ต้นทุน ร้านบุฟเฟต์มักสูงกว่าร้านตามสั่งอยู่แล้ว เพราะลูกค้าเป็นคนกำหนดปริมาณ แต่ตัวเลขที่คนพูดต่อ ๆ กันมาไม่มีสถิติทางการรองรับ และแต่ละแหล่งก็ขัดกันเองด้วยซ้ำ จึงไม่ควรยืมเปอร์เซ็นต์ของร้านอื่นมาตั้งราคา

ให้วัดต้นทุนต่อหัวของร้านตัวเองตามวิธีข้างบนก่อน แล้วย้อนถามว่าเปอร์เซ็นต์ที่ร้านเรารับได้คือเท่าไหร่ เมื่อหักค่าเช่า ค่าแรง ค่าแก๊ส และของเสียแล้วยังเหลือกำไร นี่คือทิศทางว่าบุฟเฟต์ต้องเล่นกับ จำนวนคน และ ค่าเครื่องดื่ม มากกว่าการหวังมาร์จิ้นสูงต่อหัว

ของเสียคือศัตรูที่ถูกมองข้าม

ลูกค้ากินเยอะเป็นต้นทุนที่มองเห็นและถูกพูดถึงบ่อย แต่อย่างน้อยของที่ลูกค้ากินก็ยังแลกมาเป็นความพอใจและการกลับมาซ้ำ ส่วนตัวที่กินกำไรเงียบ ๆ โดยไม่ได้อะไรกลับมาเลย คือของที่ ไม่ได้เข้าปากใครเลย

• ของที่ตักไว้ในไลน์แล้วขายไม่หมด ต้องทิ้งตอนปิดร้าน
• ของที่ลูกค้าตักแล้วกินไม่หมด
• ของที่เตรียมเยอะเกินเพราะกลัวไลน์ว่าง

ทางแก้ที่ร้านใช้กันคือ

• เติมทีละน้อยแต่บ่อย ไลน์ดูเต็มตลอดโดยไม่ต้องเตรียมของทิ้งไว้เยอะ
• ถาดเล็กลง ของดูเยอะแต่ปริมาณจริงน้อยลง และหมุนของได้ไวขึ้น
• ของแพงไม่วางในไลน์ เปลี่ยนเป็นสั่งที่โต๊ะแล้วเสิร์ฟทีละชุด ซึ่งคุมปริมาณได้และลดของที่ถูกตักทิ้ง
• จดว่าอะไรทิ้งบ่อย เพื่อรู้ว่าเมนูไหนเตรียมเกินจริง ๆ

กฎของร้านต้องเขียนให้ชัดตั้งแต่วันแรก

เรื่องที่ทำให้ร้านบุฟเฟต์ทะเลาะกับลูกค้าบ่อยที่สุดคือกฎที่ไม่ได้บอกไว้ล่วงหน้า

• จำกัดเวลาไหม กี่นาที เริ่มนับตอนไหน
• ทานไม่หมดคิดเงินเพิ่มไหม คิดยังไง กี่บาทต่อกรัมหรือต่อจาน
• เด็กคิดราคายังไง วัดจากอายุหรือส่วนสูง
• ห่อกลับได้ไหม
• เครื่องดื่มรวมหรือแยก

กฎพวกนี้ต้องติดให้เห็นชัดตั้งแต่หน้าร้านและบนโต๊ะ ก่อนลูกค้าเริ่มกิน ไม่ใช่ไปบอกตอนเก็บเงิน ถ้าจะคิดเงินเพิ่มกรณีทานไม่หมด ต้องแจ้งราคาให้ชัดล่วงหน้าและคิดตามที่แจ้งไว้จริง เพราะการเรียกเก็บเงินที่ลูกค้าไม่เคยรู้มาก่อนคือจุดเริ่มของดราม่าและรีวิวแย่ ๆ ซึ่งเสียหายมากกว่าเงินที่ได้เพิ่ม

และไม่ใช่แค่เรื่องมารยาท การไม่แสดงราคาและเงื่อนไขตามหลักเกณฑ์ที่คณะกรรมการกลางว่าด้วยราคาสินค้าและบริการกำหนด มีโทษปรับไม่เกิน 10,000 บาท ตาม พ.ร.บ.ว่าด้วยราคาสินค้าและบริการ พ.ศ. 2542 มาตรา 28 ประกอบมาตรา 40

หน้างานต้องเร็ว ไม่งั้นโต๊ะไม่หมุน

บุฟเฟต์ทำเงินจากจำนวนรอบของโต๊ะ ถ้าลูกค้ารอนาน โต๊ะหมุนช้า รายได้ต่อวันก็ตัน แม้ร้านจะเต็ม

จุดที่มักคอขวดคือ

• รับออเดอร์เพิ่ม ในร้านที่ให้สั่งที่โต๊ะ ถ้าพนักงานต้องวิ่งจดทีละโต๊ะ ช่วงพีคจะตกหล่นทันที
• ครัวไม่รู้ลำดับ ออเดอร์กระจัดกระจาย ทำให้ของออกช้าและออกผิดโต๊ะ
• เก็บเงิน ถ้าคิดเงินช้า โต๊ะที่กินเสร็จแล้วก็ยังไม่ว่าง

ร้านที่เจอคอขวดสามข้อนี้พร้อมกันมักแก้ด้วยการให้ลูกค้าสั่งเองผ่าน QR ที่โต๊ะ แล้วออเดอร์วิ่งเข้าครัวตรง ๆ ตัดทั้งขั้นตอนวิ่งจดและจุดที่ออเดอร์ตกหล่น วิธีนี้คุ้มที่สุดกับร้านที่ช่วงพีคมีหลายโต๊ะสั่งเพิ่มพร้อมกัน ส่วนร้านเล็กไม่กี่โต๊ะ การจดมืออาจยังพอไหว

ก่อนตัดสินใจลงทุน ถามตัวเอง 4 ข้อ

1. ทำเลนี้มีคนมากพอให้ค่าเฉลี่ยต้นทุนต่อหัวนิ่งไหม (วิธีดูทำเล)
2. รู้ต้นทุนต่อหัวจริงจากการวัด ไม่ใช่จากการเดา ใช่ไหม
3. มีวิธีคุมของเสียในไลน์ที่ทำได้จริงทุกวันหรือยัง
4. กฎของร้านเขียนชัดพอที่พนักงานใหม่อธิบายลูกค้าได้เองไหม

ถ้ายังตอบไม่ได้สักข้อ แปลว่ายังไม่ควรเซ็นสัญญาเช่า

สรุป

บุฟเฟต์ไม่ใช่ธุรกิจที่กำไรมาจากการขายแพง แต่มาจากการคุมค่าเฉลี่ยให้อยู่ ต้นทุนต่อหัวต้องวัดจากของจริงหลายวันจนเห็นทั้งค่าเฉลี่ยและวันที่แย่ที่สุด ของเสียในไลน์คือตัวกินกำไรที่แท้จริง กฎของร้านต้องชัดตั้งแต่ก่อนลูกค้าเริ่มกิน และหน้างานต้องเร็วพอให้โต๊ะหมุน

Ginzii รองรับร้านบุฟเฟต์ทั้งการจับเวลาต่อโต๊ะและการสั่งเพิ่มผ่าน QR ที่โต๊ะเข้าครัวตรง ๆ โดยฟีเจอร์บุฟเฟต์อยู่ในแพ็กเกจ Starter (฿299/เดือน) ขึ้นไป ส่วนการบันทึกของเสียเพื่อดูว่าอะไรทิ้งบ่อย และการคิดต้นทุนต่อจานจากสูตร ใช้ได้ตั้งแต่แพ็กเกจฟรี ดูรายละเอียดแพ็กเกจได้ที่นี่