เลือกซื้อปลาสดยังไง ให้ได้ของดีจริง ไม่ใช่แค่ดูตาใส

ปลาเป็นวัตถุดิบที่เสียเร็วที่สุดอย่างหนึ่งในครัว และเป็นตัวที่ต้นทุนกระโดดง่ายที่สุดเวลาเลือกพลาด ซื้อมา 10 กิโล ใช้ได้จริง 7 กิโล ที่เหลือกลิ่นเปลี่ยนตั้งแต่ยังไม่ถึงรอบขาย

คนส่วนใหญ่จำมาแค่ประโยคเดียวคือ "ดูตาให้ใส" ซึ่งไม่ผิด แต่ไม่พอ และในบางกรณีก็หลอกได้ บทความนี้แยกให้เห็นว่าปลาสดดูยังไงจริง ๆ ตรงไหนเชื่อได้ ตรงไหนเชื่อไม่ได้ และของที่ซื้อมาแล้วต้องเก็บยังไงถึงจะคุ้ม

ดูอะไรบ้างตอนเลือกปลา

เหงือก — ตัวชี้วัดที่แม่นที่สุดตัวหนึ่ง

เปิดฝาเหงือกดู ปลาสดเหงือกจะเป็นสีแดงสดถึงแดงเข้ม ชุ่มแต่ไม่มีเมือกข้นเกาะ พอเริ่มไม่สด สีจะซีดลงเป็นแดงคล้ำ น้ำตาล จนถึงเทา และมีเมือกขุ่นเหนียวขึ้นมา

เหงือกเป็นจุดที่แบคทีเรียลงมือก่อนใครเพื่อน จึงเปลี่ยนให้เห็นก่อนส่วนอื่น และเป็นจุดที่ดมกลิ่นได้ตรงที่สุดด้วย ให้ดูเหงือกคู่กับกลิ่นเสมอ

แต่อย่าใช้ตัวเดียวตัดสิน ระบบให้คะแนนความสดที่ใช้กันจริงอย่าง QIM หรือ Torry ออกแบบมาให้ดูหลายจุดประกอบกัน เพราะแต่ละจุดเปลี่ยนคนละจังหวะและหลอกได้คนละแบบ เหงือกเองก็ล้างน้ำให้ดูสดขึ้นได้

กลิ่น — สำคัญกว่าที่คิด

ปลาทะเลที่สดจริงจะมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ คล้ายกลิ่นน้ำทะเลหรือสาหร่าย ไม่ใช่ "กลิ่นคาวปลา" แบบที่หลายคนคิดว่าปกติ

กลิ่นคาวฉุนที่แสบจมูก กลิ่นเปรี้ยว หรือกลิ่นแอมโมเนียแบบกลิ่นฉี่ คือสัญญาณว่าเสียแล้ว ไม่ใช่แค่ "คาวหน่อย" และไม่มีวิธีล้างหรือหมักไหนกลบได้จริง

มีข้อควรรู้เรื่องกลุ่มปลากระดูกอ่อน คือฉลาม กระเบน โรนัน ปลากลุ่มนี้สะสมยูเรียไว้ในตัวเพื่อปรับสมดุลน้ำ พอตายแล้วยูเรียจะกลายเป็นแอมโมเนียเร็วกว่าปลาอื่นมาก กลิ่นแอมโมเนียในปลากลุ่มนี้จึงไม่ได้มาจากการเน่าเสมอไป แต่อย่าเอาไปเป็นข้ออ้างรับของ เพราะมาตรฐานยุโรปกลับเข้มกับปลากลุ่มนี้มากกว่าปลาทั่วไปด้วยซ้ำ คือกำหนดว่าของสดต้องไม่มีกลิ่นแอมโมเนียเลย ร้านที่ไม่ชำนาญปลากลุ่มนี้ไม่ควรใช้จมูกตัดสินเอง

ตา — ดูได้ แต่อย่าเชื่ออย่างเดียว

ปลาสดตาจะใส นูน ดำเป็นประกาย ปลาที่วางนานตาจะยุบ ขุ่น ขาวโพลน

แต่ตามีข้อจำกัดที่คนมองข้าม ปลาบางชนิดตาแบนและขุ่นเร็วมากหลังจับ ทั้งที่เนื้อยังดีอยู่ ปลากลุ่มจวดกับปลาม้าเป็นตัวอย่างที่ชัด จนงานวิจัยที่ทำระบบให้คะแนนความสดของปลากลุ่มนี้ ให้น้ำหนักกับตาน้อยมากเพราะมันเปลี่ยนเร็วเกินกว่าจะบอกอะไรได้ และปลาที่ผ่านการแช่แข็งแล้วละลาย ตาก็จะไม่ใสเหมือนเดิมทั้งที่คุณภาพยังใช้ได้

ตาจึงเป็นตัวช่วยยืนยัน ไม่ใช่ตัวตัดสิน โดยเฉพาะกับปลาที่เราไม่คุ้นชนิดของมัน

เนื้อและตัวปลา

• กดแล้วคืนตัว — ข้อนี้สำคัญที่สุด ใช้นิ้วกดที่ตัวปลาเบา ๆ เนื้อควรเด้งกลับ ถ้ากดแล้วเป็นรอยบุ๋มค้าง แปลว่าเริ่มเสียโครงสร้าง มาตรฐานยุโรปใช้เกณฑ์นี้ตรง ๆ คือเกรดดีที่สุดเนื้อต้อง "แน่นและยืดหยุ่น" ส่วนเกรดท้าย ๆ คือ "นิ่มยวบ"
• เมือกใส — เมือกบนตัวควรใสเหมือนน้ำ พอเก่าจะกลายเป็นเมือกขุ่นสีเทาอมเหลือง ข้อนี้เป็นเกณฑ์มาตรฐานเช่นกัน
• ผิวเงาวาว สีสด — ไม่ซีดด้าน ส่วนเรื่องเกล็ดหลุดง่าย บอกความไม่สดได้ไม่ชัดนัก เพราะมาจากการขนส่งกระแทกได้พอ ๆ กัน
• ท้องไม่แตก ไม่บวม — ท้องแตกหรือก้นบวมแปลว่าเริ่มย่อยตัวเองจากข้างใน
• แผลเลือดตามตัว — รอยช้ำเลือดคล้ำมากแปลว่าโดนกระแทกหรือเก็บมานาน

ส่วนเรื่อง "จับหางแล้วต้องแข็งไม่งอตก" ให้ระวัง เพราะเป็นคำแนะนำที่หลุดบ่อยและทำให้ตัดสินผิดได้ทั้งสองทาง ปลาที่ตัวแข็งคือปลาที่ยังอยู่ในระยะ rigor mortis ซึ่งเป็นสัญญาณว่าตายใหม่จริง แต่ปลาจะพ้นระยะนี้ภายในเวลาตั้งแต่ราวชั่วโมงเดียวจนถึงสามวันแล้วแต่อุณหภูมิ จากนั้นตัวจะนิ่มลงเองทั้งที่ยังกินได้ปกติ

FAO ถึงกับระบุว่าโรงงานแปรรูปนิยมปลาที่พ้น rigor แล้วมากกว่า เพราะปลาที่ยังแข็งอยู่แล่ยากและเนื้อฉีกง่าย แปลว่าปลานิ่มไม่เท่ากับปลาเสีย และปลาแข็งก็ไม่ได้แปลว่าถูกเก็บมาดี ตัวที่บอกความจริงคือ กดแล้วบุ๋มค้างหรือไม่ ต่างหาก

ปลาที่ตัดแล่แล้ว

ถ้าซื้อเป็นชิ้นหรือฟิลเลต์ ตากับเหงือกช่วยไม่ได้ ให้ดูแทนที่:

• เนื้อต้องเงาชุ่ม ไม่แห้งด้าน ขอบไม่เหลืองหรือน้ำตาล
• เนื้อยังเกาะกันเป็นแผ่น ไม่แยกเป็นชั้น ๆ ตามแนวกล้ามเนื้อ (เรียกว่าอาการเนื้อแยก) แต่ข้อนี้เกิดจากการแล่ผิดจังหวะขณะปลายังแข็งได้ด้วย ไม่ใช่ความไม่สดล้วน ๆ
• ดมได้ยิ่งดี กลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนียคือตัดจบ

เรื่องน้ำนองในถาดต้องเข้าใจให้ตรง เพราะเข้าใจผิดกันเยอะ น้ำที่ซึมออกมาไม่ได้แปลว่าปลาเสีย ส่วนใหญ่มันบอกแค่ว่าปลาเคยผ่านการแช่แข็งแล้วละลาย ซึ่งผลึกน้ำแข็งไปทิ่มผนังเซลล์ทำให้น้ำไหลออกมา ปลาแช่แข็งที่ละลายถูกวิธีก็มีน้ำซึมเป็นเรื่องปกติและยังดีอยู่

สิ่งที่ต้องดูจริง ๆ คือ น้ำนั้นขุ่นข้นและมีกลิ่นเปรี้ยวไหม และถ้าเจ้าประจำมีน้ำนองทุกครั้งทั้งที่ยืนยันว่าเป็นปลาสดไม่เคยแช่แข็ง แปลว่ามีอะไรไม่ตรง อาจไม่ได้สดจริง หรือเป็นปลาที่ฉีดน้ำเพิ่มน้ำหนักมา ซึ่งเป็นคนละปัญหาคือเรื่องโดนโกง ไม่ใช่เรื่องของเสีย

เรื่องที่ร้านอาหารต้องระวังเป็นพิเศษ

ปลาแช่ฟอร์มาลิน

ฟอร์มาลินทำให้ปลาดู "สด" นานผิดธรรมชาติ เพราะมันตรึงโปรตีนไว้ ฟอร์มาลินเป็นอาหารห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 391 พ.ศ. 2561 ผู้ฝ่าฝืนมีโทษจำคุก 6 เดือนถึง 2 ปี ปรับ 5,000 ถึง 20,000 บาท และร้านที่รับมาขายต่อก็อยู่ในข่ายด้วย ไม่ใช่แค่คนขายวัตถุดิบ

จุดสังเกตที่ อย. ระบุไว้:

• เนื้อแข็งกระด้างผิดปกติ แต่พอปรุงสุกกลับเละ ซึ่งเป็นคู่ที่ขัดกันเองอย่างผิดธรรมชาติ
• สดไม่เท่ากันทั้งตัว มีทั้งส่วนที่แข็งสดและส่วนที่เปื่อยยุ่ยปนกันอยู่ในตัวเดียวกัน
• มีกลิ่นฉุนแสบจมูกเมื่อลองดม
• ดูสดเกินไปเมื่อเทียบกับสภาพการเก็บ ถ้าโดนแดดโดนลมมานานแล้วยังสดอยู่ ไม่ควรซื้อ

ข้อสังเกตที่ได้ยินกันบ่อยว่า "ปลาแช่ฟอร์มาลินแมลงวันไม่ตอม" ไม่มีหน่วยงานไหนรับรอง อย่าใช้เป็นเกณฑ์ตัดสิน เพราะมันอันตรายกลับด้าน คือทำให้วางใจปลาที่แมลงวันตอมว่าปลอดภัย ทั้งที่ไม่ได้แปลอย่างนั้น ฟอร์มาลินที่เจือจางแล้วดูด้วยตาไม่ออก

วิธีที่แน่กว่าการดมคือ เลือกเจ้าประจำที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ และมีชุดทดสอบฟอร์มาลินของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (ขายผ่านองค์การเภสัชกรรม ราคาหลักร้อยต่อครั้ง รู้ผลใน 5 นาที) ไว้สุ่มตรวจตอนเปลี่ยนเจ้าใหม่หรือตอนสงสัย ไม่ใช่ตรวจทุกวัน

มีข้อควรรู้เรื่องชุดทดสอบด้วย คือ ขึ้นสีอ่อน ๆ ไม่ได้แปลว่ามีคนใส่เสมอไป ปลามีฟอร์มาลดีไฮด์ตามธรรมชาติอยู่แล้ว ปกติไม่เกิน 1 ppm และปลาบางกลุ่มโดยเฉพาะค็อดกับเฮกสร้างขึ้นเองระหว่างแช่แข็งได้สูงกว่านั้นมาก ขณะที่ชุดทดสอบจับได้ตั้งแต่ 0.5 มก./กก. ให้ใช้ผลเป็นสัญญาณว่าควรเปลี่ยนเจ้า ไม่ใช่หลักฐานเอาผิดใคร

ปลากลุ่มที่ทำให้แพ้ฮีสตามีน

ปลาเนื้อแดงกลุ่มทูน่า ปลาโอแกลบ ปลาโอ ปลาทู แมคเคอเรล ซาร์ดีน แองโชวี่ ปลาสำลี กะมง มีปัญหาเฉพาะตัวที่อันตรายกว่าปลาอื่น คือถ้าเก็บไม่เย็นพอหลังจับ แบคทีเรียจะเปลี่ยนสารในเนื้อปลาเป็นฮีสตามีน ซึ่งทำให้ผู้กินมีอาการคล้ายแพ้ คือ ชาหรือแสบร้อนรอบปากและคอ ผื่นแดงตามตัวท่อนบน ใจสั่น ปวดหัว ความดันตก เกิดภายในไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมงหลังกิน

อาการชารอบปากเป็นตัวแยกจากอาหารเป็นพิษทั่วไป ซึ่งมีค่ากับร้านมากตอนลูกค้าโทรมาร้องเรียน เพราะบอกได้ว่าเป็นคนละเรื่องกับท้องเสียจากของบูด

จุดที่ต้องรู้คือ ฮีสตามีนไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนและไม่หายไปด้วยการแช่แข็ง เกิดแล้วเกิดเลย ปรุงสุกแค่ไหนก็ไม่หาย และปลาที่มีฮีสตามีนสูงแล้วอาจดูปกติ ดมแล้วปกติ ชิมแล้วปกติ จมูกกับตาใช้ไม่ได้กับเรื่องนี้เลย

ทางเดียวที่ป้องกันได้คือรักษาความเย็นตั้งแต่ต้นทาง เกณฑ์ที่ FDA ใช้คือปลากลุ่มนี้ที่เจออากาศร้อนเกิน 28°C ต้องลงน้ำแข็งภายใน 6 ชั่วโมงนับจากตาย ซึ่งบ้านเราอากาศเกินเกณฑ์นี้เกือบทั้งปี แปลว่าช่วงเวลาที่ผิดพลาดได้สั้นมาก และเอนไซม์ที่สร้างฮีสตามีนยังทำงานต่อได้แม้อยู่ในอุณหภูมิตู้เย็น

ปลากลุ่มนี้จึงห้ามซื้อจากแผงที่ปล่อยวางลอยบนน้ำแข็งครึ่งตัวกลางแดด และเป็นกลุ่มที่ควรซื้อจากเจ้าที่บอกได้ว่าของมาจากไหนและเก็บมายังไง มากกว่าปลากลุ่มอื่น

ปลาดิบไม่ใช่แค่ "ปลาสด"

ถ้าร้านจะเสิร์ฟปลาดิบ ความสดอย่างเดียวไม่พอ เพราะเป็นคนละปัญหากัน ความสดเกี่ยวกับแบคทีเรีย แต่พยาธิมีอยู่ในปลาที่สดที่สุดก็ได้ ปลาสดกว่าไม่ได้แปลว่าดิบได้ปลอดภัยกว่า

ปลาทะเล วิธีจัดการมาตรฐานคือแช่แข็งฆ่าพยาธิตามเกณฑ์ FDA คือ -20°C นาน 7 วัน หรือ -35°C นาน 15 ชั่วโมง หลังจากแข็งทั้งชิ้นแล้ว จุดที่ร้านมักเข้าใจผิดคือ ตู้แช่แข็งร้านทั่วไปที่ -18°C ไม่ถึงเกณฑ์นี้ ร้านจึงต้องซื้อจากผู้ขายที่ระบุได้ว่าผ่านการแช่แข็งฆ่าพยาธิมาแล้ว ไม่ใช่ซื้อปลาสดมาโยนเข้าตู้แช่เอง และเกณฑ์นี้ยังใช้ไม่ได้กับปลาชิ้นหนามาก

ปลาน้ำจืดเป็นคนละเรื่องกันเลย และเป็นเรื่องที่ใหญ่ที่สุดสำหรับร้านไทย พยาธิใบไม้ตับในปลาเกล็ดขาวเชื่อมโยงกับมะเร็งท่อน้ำดี ซึ่งไทยมีอัตราสูงติดอันดับโลก ทางเข้าหลักคือเมนูอย่างก้อยปลา ปลาส้ม ลาบปลาดิบ

สองอย่างที่ต้องรู้: บีบมะนาว หมัก ดอง หรือทำส้ม ไม่ฆ่าพยาธิ และ พยาธิใบไม้ทนความเย็นมากกว่าพยาธิตัวกลม ซึ่ง FDA ระบุไว้เอง แปลว่าเกณฑ์แช่แข็งของปลาทะเลข้างบนเอามาอ้างกับปลาน้ำจืดไม่ได้ ทางที่ชัวร์ที่สุดสำหรับปลาน้ำจืดคือทำให้สุก และร้านไม่ควรมีเมนูปลาน้ำจืดดิบ

ปลาแช่แข็งแย่กว่าปลาสดจริงไหม

ไม่เสมอไป และเป็นเรื่องที่เข้าใจผิดกันมาก

ปลาที่แช่แข็งเร็วและเย็นจัดทันทีหลังจับบนเรือ มักจะอยู่ในสภาพดีกว่าปลา "สด" ที่ผ่านการขนส่ง ผ่านแผง วางมาแล้วสองวัน เพราะตัวที่ทำลายคุณภาพหลักคือช่วงเวลาที่ปลาอยู่ในอุณหภูมิที่ไม่เย็นพอ ไม่ใช่การแช่แข็งเอง

แต่ต้องพูดให้ครบว่าข้อได้เปรียบนี้ใช้กับ ปลาที่แช่แข็งถูกวิธีเท่านั้น ไม่ใช่ปลาแช่แข็งทุกแบบ และการแช่แข็งเองก็มีต้นทุนของมัน คือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปบ้างเมื่อเทียบกับปลาที่สดจริง ๆ ในวันแรก

สิ่งที่ต้องดูตอนซื้อปลาแช่แข็งคือ:

• ไม่มีผลึกน้ำแข็งเกาะหนาข้างใน หรือน้ำแข็งในถุงเป็นก้อนใหญ่ ข้อนี้บอกได้ว่าเก็บมานานเกินไป หรืออุณหภูมิระหว่างทางไม่คงที่ อาจเคยละลายแล้วแช่ใหม่ก็ได้ แต่ไม่ใช่สาเหตุเดียว ยิ่งเยอะยิ่งแปลว่าคุณภาพลด
• เนื้อไม่มีรอยไหม้จากความเย็น (จุดขาวแห้งด้าน) ซึ่งไม่อันตราย ยังกินได้ แต่คุณภาพลด ถ้าเป็นเยอะควรเลี่ยง
• ถุงไม่ฉีก ไม่มีน้ำแข็งเยิ้ม

สำหรับร้านที่ไม่ได้อยู่ติดทะเล ปลาแช่แข็งจากแหล่งที่ดีมักเป็นตัวเลือกที่คุมคุณภาพและต้นทุนได้ดีกว่าการวิ่งหาปลาสดทุกวัน

เก็บปลายังไงหลังซื้อ

ซื้อดีแค่ไหน ถ้าเก็บพลาดก็จบเหมือนกัน

• ปลาต้องอยู่บนน้ำแข็ง ไม่ใช่แค่ในตู้เย็น ปลาต้องการเย็นกว่าของสดอื่นในครัว มาตรฐานฝั่งประมงอย่าง Seafish และ FAO ให้เก็บใกล้ 0°C คืออุณหภูมิของน้ำแข็งที่กำลังละลาย ไม่ใช่แค่ 4–5°C แบบตู้เย็นทั่วไป วิธีที่ดีที่สุดคือวางบนน้ำแข็งในภาชนะที่ระบายน้ำออกได้
• ต่างกันแค่ไม่กี่องศา อายุหายไปครึ่งหนึ่ง ข้อมูล FAO ระบุว่าปลาที่เก็บ 0°C อยู่ได้ราว 14 วัน แต่พอเก็บที่ 5°C เหลือราว 6 วัน ในทางปฏิบัติร้านอาหารควรใช้ให้หมดใน 1–3 วันหลังรับของ และปลากลุ่มฮีสตามีนต้องต่ำกว่า 4°C เป็นพิเศษ
• อย่าให้แช่น้ำละลาย น้ำที่ขังจะชะสี รสชาติ และสารอาหารที่ละลายน้ำได้ออกจากตัวปลา ต้องถ่ายน้ำทิ้งเป็นระยะ
• ปลาต้องอยู่ต่ำกว่าของพร้อมกินเสมอ กันน้ำหยดใส่ของอื่น ซึ่งเป็นการปนเปื้อนข้ามที่พบบ่อยที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ ปลาไม่ใช่ตัวที่ต้องอยู่ล่างสุด ถ้าในตู้มีไก่ด้วย ลำดับที่ถูกคือ ของพร้อมกินบนสุด ถัดมาปลาและอาหารทะเล ถัดมาเนื้อวัวเนื้อหมูแบบชิ้น ถัดมาเนื้อบด และไก่ล่างสุด เรียงตามอุณหภูมิที่ต้องปรุงให้สุก เพราะตัวที่ต้องสุกที่สุดคือตัวที่เสี่ยงที่สุดถ้าน้ำหยดใส่ของอื่น
• ของทะเลที่บดแล้วไม่ได้อยู่ชั้นเดียวกับปลา ลูกชิ้นปลาดิบหรือทอดมันดิบต้องปรุงที่ 68°C เท่ากับเนื้อบด ไม่ใช่ 63°C แบบปลาทั้งตัว จึงต้องเก็บชั้นเดียวกับเนื้อบด คือต่ำกว่าเนื้อชิ้น ข้อนี้พลาดกันบ่อยเพราะเห็นว่าเป็นปลาเหมือนกัน
• แยกปลาดิบจากของพร้อมเสิร์ฟเด็ดขาด เขียงและมีดต้องไม่ปนกัน (ดูเรื่องเขียงแยกสี) โดยเฉพาะปลาน้ำจืดดิบที่ต้องระวังเป็นพิเศษเพราะเรื่องพยาธิใบไม้ตับ อุปกรณ์ที่สัมผัสแล้วต้องล้างให้สะอาดก่อนไปแตะอาหารอื่นเสมอ
• ปลาที่แล่แล้วเสียเร็วกว่าปลาทั้งตัว เพราะพื้นที่ผิวต่อเนื้อมากกว่า และแบคทีเรียอยู่ที่ผิว ถ้าวันนี้ไม่ใช้ให้เก็บทั้งตัวไว้ก่อน แต่ถ้าจะเก็บข้ามวัน ปลาส่วนใหญ่ควรควักไส้และล้างท้องให้สะอาดก่อนแช่ เพราะเอนไซม์ในไส้ย่อยเนื้อตัวเอง โดยเฉพาะปลาที่ท้องอิ่มตอนจับ
• เข้าก่อนออกก่อน ปลาล็อตใหม่ต้องอยู่หลัง ไม่ใช่วางทับล็อตเก่า

ซื้อจากใครและซื้อตอนไหน

• ไปเช้าที่สุดเท่าที่ทำได้ ของรอบแรกยังเย็นและยังไม่ผ่านมือใคร
• ดูวิธีเก็บของแผงมากกว่าดูตัวปลา แผงที่ปลาจมน้ำแข็งจริง มีร่มบัง และเปลี่ยนน้ำแข็งบ่อย มีโอกาสได้ของดีสูงกว่าเสมอ ไม่ว่าปลาตัวที่หยิบจะสวยแค่ไหน เรื่องร่มไม่ใช่รายละเอียดหยุมหยิม FAO วัดไว้ว่าน้ำแข็งกลางแดดละลายเร็วกว่าในร่มเกือบ 3 เท่า
• มีเจ้าประจำ 2 เจ้าเป็นอย่างน้อย เจ้าเดียวคือความเสี่ยง วันที่เขาของไม่ดี ร้านจะไม่มีทางเลือกและจะยอมรับของที่ไม่ควรรับ
• ตกลงเรื่องคืนของให้ชัดตั้งแต่แรก ร้านที่คืนของไม่ได้เลย จะกลายเป็นร้านที่เอาปลาไม่ดีมาทำขาย
• จดราคาและคุณภาพที่ได้ทุกครั้ง เจ้าที่ถูกกว่า 10 บาทแต่ต้องตัดทิ้ง 15% ไม่ได้ถูกกว่าจริง

จุดสุดท้ายนี้คือจุดที่ร้านส่วนใหญ่พลาด เพราะเปรียบเทียบกันที่ราคาต่อกิโลที่จ่าย ไม่ใช่ราคาต่อกิโลที่ได้ใช้จริง

สรุป

เลือกปลาให้ดูเหงือกกับกลิ่นเป็นหลัก แล้วกดเนื้อดูว่าเด้งกลับหรือบุ๋มค้าง สองอย่างนี้คือตัวตัดสิน ส่วนตาเป็นแค่ตัวช่วยเพราะปลาบางชนิดตาขุ่นเร็วทั้งที่ยังดี และอย่าเชื่อกฎ "จับหางแล้วต้องแข็ง" เพราะปลาที่พ้นระยะตัวแข็งไปแล้วก็ยังเป็นปลาดีได้

ระวังฟอร์มาลินกับปลากลุ่มฮีสตามีนเป็นพิเศษ ทั้งสองอย่างนี้ตาดูไม่ออกและจมูกก็ช่วยไม่ได้เต็มที่ จึงต้องแก้ที่การเลือกเจ้ามากกว่าการเลือกตัวปลา ส่วนปลาแช่แข็งไม่ใช่ของด้อยกว่าเสมอไป ปลาที่แช่แข็งถูกวิธีมักชนะปลาสดที่วางมานาน

ที่สำคัญกว่าการเลือกเก่งคือการเก็บให้ถูกและรู้ว่าของที่ซื้อมาเหลือใช้จริงเท่าไหร่ ปลาเป็นวัตถุดิบที่ต้นทุนต่อจานเปลี่ยนตามอัตราการตัดทิ้งมากกว่าราคาซื้อเสียอีก

ร้านที่คุมต้นทุนวัตถุดิบได้ดีคือร้านที่รู้ตัวเลขจริง ไม่ใช่จำเอา ว่าเดือนนี้ซื้อปลามาเท่าไหร่ ทิ้งไปเท่าไหร่ และเจ้าไหนของดีกว่ากัน Ginzii มีระบบจัดการสต๊อกและคลังวัตถุดิบที่ผูกกับสูตรอาหาร ช่วยให้เห็นตัวเลขนั้นแทนการเดา อยู่ในแพ็กเกจ Mini ฿99 ต่อเดือนขึ้นไป ดูแพ็กเกจและเริ่มใช้ได้ที่นี่ </content> </invoke>