ลูกค้าไปตรวจเลือดแล้วไขมันสูง ร้านปรับเมนูรับกลุ่มนี้ได้แค่ไหน และเขียนบนเมนูได้แค่ไหน

ลูกค้าประจำคนหนึ่งหายไปสองสัปดาห์ กลับมาอีกทีสั่งแต่ข้าวเปล่ากับต้มจืด ถามได้ความว่าไปตรวจสุขภาพประจำปีมา หมอบอกว่าไขมันในเลือดสูง ให้ปรับอาหาร เขาไม่รู้ว่าในร้านนี้มีอะไรที่สั่งได้บ้าง เลยสั่งของที่มั่นใจว่าปลอดภัยที่สุด แล้วยอดต่อบิลของเขาก็ลดลงครึ่งหนึ่ง

เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องของลูกค้าคนเดียว การตรวจสุขภาพประจำปีเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับคนวัยทำงานทุกปี และคนที่ได้ผลแบบนี้กลับมาก็ยังต้องกินข้าวนอกบ้านอยู่ดี เพราะทำงานอยู่ใกล้ร้าน เพราะไม่มีเวลาทำเอง เพราะครอบครัวยังกินของเดิม สิ่งที่เปลี่ยนไปคือเขาจะเลือกจานที่ "รู้สึกว่าปลอดภัย" ซึ่งมักเป็นจานที่ถูกที่สุดและง่ายที่สุดในเมนู

คำถามของร้านจึงไม่ใช่ "จะทำอาหารสุขภาพขายดีไหม" แต่คือ "ทำยังไงให้ลูกค้ากลุ่มนี้ยังสั่งของที่เขาชอบได้ต่อ โดยที่ร้านไม่ต้องเปลี่ยนครัว"

อะไรในจานที่เกี่ยวกับเรื่องนี้จริง

ความเข้าใจเดิมของหลายคนคือ "ของมันทุกอย่างคือศัตรู" ซึ่งกว้างเกินไปจนใช้ทำอะไรไม่ได้เลย ตัวที่หน่วยงานสุขภาพระดับโลกกำหนดเพดานไว้ชัดมีสองตัว คือ ไขมันอิ่มตัว กับ ไขมันทรานส์

องค์การอนามัยโลกปรับปรุงคำแนะนำเรื่องไขมันเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2566 เขียนไว้ว่า

"Fat consumed by everyone 2 years of age and older should be primarily unsaturated fatty acids, with no more than 10% of total energy intake coming from saturated fatty acids and no more than 1% of total energy intake from trans-fatty acids from both industrially produced and ruminant animal sources."

— WHO updates guidelines on fats and carbohydrates (17 กรกฎาคม 2566)

แปลเป็นภาษาที่ใช้ในครัวได้ว่า ไขมันที่กินควรเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเป็นหลัก โดยพลังงานจากไขมันอิ่มตัวไม่ควรเกินร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งวัน และจากไขมันทรานส์ไม่เกินร้อยละ 1 ส่วนไขมันรวมทั้งวัน องค์การอนามัยโลกย้ำเพดานเดิมไว้ที่ไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งวัน

ตัวเลขพวกนี้เป็นคำแนะนำระดับประชากร ไม่ใช่สิ่งที่ร้านต้องคำนวณให้ลูกค้าทีละจาน ร้านไม่มีทางรู้ว่าลูกค้ากินอะไรมาแล้วบ้างทั้งวัน สิ่งที่ร้านทำได้คือทำให้จานที่ออกจากครัวมีทางเลือกที่ไขมันอิ่มตัวน้อยลง แล้วปล่อยให้ลูกค้ากับหมอของเขาจัดการส่วนที่เหลือ

ไขมันทรานส์ ประเทศไทยห้ามไปแล้ว และนี่คือสิ่งที่ร้านต้องรู้จริง ๆ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย เขียนเหตุผลไว้ในย่อหน้าแรกตรง ๆ ว่า

"โดยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด"

"ข้อ 1 ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย"

— ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 135 ตอนพิเศษ 166 ง หน้า 5 วันที่ 13 กรกฎาคม 2561 · ตัวประกาศฉบับเต็ม

ข้อ 2 ของประกาศระบุว่าให้ใช้บังคับเมื่อพ้นกำหนดหนึ่งร้อยแปดสิบวันนับแต่วันประกาศ นั่นคือมีผลตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นมา

สิ่งที่ร้านควรเอาไปใช้ไม่ใช่ "ต้องระวังไขมันทรานส์" แต่คือ ของกลุ่มนี้เป็นของที่ห้ามขายอยู่แล้วตามกฎหมาย ถ้าเจอเนยขาว มาการีน หรือครีมเทียมที่ฉลากยังระบุว่ามีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน นั่นคือของที่ผิดตั้งแต่ต้นทาง ไม่ใช่ของที่ร้าน "เลือกจะใช้หรือไม่ใช้" และร้านที่เอามาทำขายก็อยู่ในข่ายเดียวกับคำว่าจำหน่ายในประกาศฉบับนี้

ของในครัวไทยที่เป็นตัวหลักของไขมันอิ่มตัว

ตัวที่ทุกร้านมีและเลี่ยงยากที่สุดคือ กะทิ รองลงมาคือน้ำมันปาล์มซึ่งเป็นน้ำมันทอดที่ร้านส่วนใหญ่ใช้เพราะทนความร้อนและราคาถูก ตามด้วยหนังและมันสัตว์ที่ติดมากับเนื้อ

ตัวเลขที่เทียบให้เห็นภาพได้จากฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารของกระทรวงเกษตรสหรัฐ (USDA FoodData Central) น้ำมันหมู (Lard, fdcId 171401) มีไขมันอิ่มตัว 39.2 กรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองสำหรับปรุงอาหาร (Oil, soybean, salad or cooking, fdcId 171411) มี 15.65 กรัมต่อ 100 กรัม ทั้งสองตัวเป็นไขมัน 100 กรัมเท่ากัน แต่สัดส่วนของไขมันอิ่มตัวต่างกันสองเท่าครึ่ง

⚠️ ตัวเลขข้างบนเป็นของวัตถุดิบดิบ ไม่ใช่ของจานอาหารที่ปรุงเสร็จ จานหนึ่งใช้น้ำมันกี่กรัมขึ้นอยู่กับวิธีปรุงของแต่ละร้าน ร้านที่อยากรู้ตัวเลขของจานตัวเองจริง ๆ ต้องส่งวิเคราะห์ ซึ่งเป็นคนละเรื่องกับการปรับเมนูที่บทความนี้พูดถึง

และนี่คือจุดที่ต้องพูดให้ตรง กะทิเป็นหัวใจของอาหารไทยหลายจาน แกงเขียวหวานที่ไม่ใส่กะทิไม่ใช่แกงเขียวหวาน การไล่ให้ร้านเลิกใช้กะทิคือคำแนะนำที่ไม่มีร้านไหนทำตามได้ และไม่ควรทำตามด้วย ทิศทางที่ใช้ได้จริงคือ เพิ่มทางเลือก ไม่ใช่เปลี่ยนทั้งร้าน

หกอย่างที่ร้านทำได้ตั้งแต่พรุ่งนี้ โดยไม่ต้องเปลี่ยนครัวและไม่เพิ่มของเสีย

ทุกข้อข้างล่างนี้ใช้วัตถุดิบที่ร้านมีอยู่แล้วทั้งหมด ไม่มีข้อไหนที่ต้องสั่งของใหม่เข้าร้าน

หนึ่ง แยกน้ำราดออกมา ข้าวหมูแดง ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ ราดหน้า จานพวกนี้ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในน้ำราดกับน้ำมันที่หุงมากับข้าว การเสิร์ฟน้ำราดแยกถ้วยให้ลูกค้าตักเองเปลี่ยนปริมาณที่เขาได้รับจริงโดยที่รสชาติของจานไม่เปลี่ยนเลย ต้นทุนเพิ่มคือถ้วยเล็กหนึ่งใบ

สอง มีคำสั่งพิเศษที่พนักงานรับได้จริง เช่น น้ำมันน้อย ไม่ใส่กะทิ ไม่ราดน้ำ ข้าวครึ่งจาน สิ่งที่ทำให้ข้อนี้ล้มเหลวไม่ใช่ครัวทำไม่ได้ แต่คือ คนรับออเดอร์ไม่รู้ว่าสั่งแบบนี้ได้ เขียนไว้ท้ายเมนูสักบรรทัดว่ารับคำสั่งพิเศษแบบไหนบ้าง แล้วบอกพนักงานให้ตรงกัน

สาม เปลี่ยนวิธีปรุงของเมนูที่มีอยู่แล้ว ไก่ทอดเป็นไก่ย่าง หมูสามชั้นทอดเป็นหมูสันนอกย่าง ปลาทอดเป็นปลานึ่ง วัตถุดิบเดิม เตาเดิม แค่คนละวิธี จานเหล่านี้ขายได้กับลูกค้าทุกกลุ่มไม่ใช่แค่กลุ่มที่ไขมันสูง จึงไม่กลายเป็นของเสียถ้าไม่มีใครสั่ง

สี่ ดูสัดส่วนกะทิในหม้อ ไม่ต้องเลิกใช้ แต่แกงบางหม้อที่ปกติใส่กะทิข้นเต็มที่สามารถลดลงได้โดยที่ลูกค้าไม่รู้สึก ร้านที่รู้จักหม้อของตัวเองดีจะรู้ว่าจุดไหนที่ลดแล้วรสยังอยู่ จุดไหนที่ลดแล้วพัง อย่าไปลดจุดที่พัง

ห้า ถ้าถึงรอบเปลี่ยนน้ำมันอยู่แล้ว ลองเทียบราคาน้ำมันที่ไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า ข้อนี้มีต้นทุนจริงและอาจไม่คุ้มสำหรับร้านทอดที่ใช้น้ำมันวันละหลายปี๊บ ดังนั้นให้ตัดสินจากตัวเลขของร้านเอง ไม่ใช่จากบทความนี้ ร้านผัดที่ใช้น้ำมันวันละไม่กี่ขวดมีช่องให้ขยับมากกว่าร้านทอด

หก ให้พนักงานตอบคำถามนี้ได้ ลูกค้าที่เพิ่งรู้ผลเลือดจะถามว่า "จานไหนพอกินได้บ้าง" ถ้าพนักงานตอบว่าไม่ทราบ ลูกค้าจะสั่งข้าวเปล่า แต่ถ้าตอบได้ว่า "จานนี้ย่างครับ ไม่ได้ทอด" หรือ "จานนี้ไม่มีกะทิ" เขาจะสั่งของที่แพงกว่าข้าวเปล่า นี่คือข้อที่ให้ผลตอบแทนเร็วที่สุดในหกข้อ และต้นทุนคือการคุยกับพนักงานสิบนาที

ด่านที่ร้านส่วนใหญ่ไม่รู้ เขียนบนเมนูได้แค่ไหนก่อนจะผิดกฎหมาย

พอร้านเริ่มมีเมนูทางเลือก สิ่งที่เกิดขึ้นต่อมาแทบทุกครั้งคือการเขียนป้าย และตรงนี้คือจุดที่ร้านเดินเข้าไปในเขตกฎหมายโดยไม่รู้ตัว

พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เขียนไว้สองมาตราติดกัน

มาตรา 40 ห้ามมิให้ผู้ใดโฆษณาคุณประโยชน์ คุณภาพ หรือสรรพคุณของอาหาร อันเป็นเท็จหรือเป็นการหลอกลวงให้เกิดความหลงเชื่อโดยไม่สมควร

มาตรา 41 ผู้ใดประสงค์จะโฆษณาคุณประโยชน์ คุณภาพ หรือสรรพคุณ ของอาหารทางวิทยุกระจายเสียง วิทยุโทรทัศน์ ทางฉายภาพ ภาพยนตร์ หรือทางหนังสือพิมพ์ หรือสิ่งพิมพ์อื่น หรือด้วยวิธีอื่นใด เพื่อประโยชน์ในทางการค้า ต้องนำเสียง ภาพ ภาพยนตร์ หรือข้อความที่จะโฆษณาดังกล่าวนั้นให้ผู้อนุญาตตรวจพิจารณาก่อน เมื่อได้รับอนุญาตแล้วจึงจะโฆษณาได้

— พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ฉบับที่เผยแพร่โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

คำที่ต้องอ่านช้า ๆ คือ "หรือด้วยวิธีอื่นใด" ตัวบทไม่ได้เขียนรายการช่องทางแบบปิด และไม่มีข้อยกเว้นให้อาหารที่ปรุงขายในร้าน ป้ายหน้าร้าน เมนูตั้งโต๊ะ และโพสต์ในเพจของร้าน จึงมีโอกาสเข้าข่ายคำนี้ทั้งหมด

โทษอยู่คนละมาตรากับข้อห้าม และต่างกันมาก

ฝ่าฝืน	โทษตามมาตรา	อัตราโทษ
มาตรา 41 (โฆษณาคุณประโยชน์โดยไม่ผ่านการตรวจก่อน)	มาตรา 71	ปรับไม่เกิน 5,000 บาท
มาตรา 40 (โฆษณาอันเป็นเท็จหรือหลอกลวง)	มาตรา 70	จำคุกไม่เกิน 3 ปี หรือปรับไม่เกิน 30,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

และมีอีกชั้นที่คนมักไม่รู้ มาตรา 42 ให้ผู้อนุญาตมีอำนาจสั่งเป็นหนังสือให้ระงับการโฆษณาที่เห็นว่าฝ่าฝืนมาตรา 41 ได้ ส่วนมาตรา 72 กำหนดโทษของการฝ่าฝืนคำสั่งนั้นไว้ที่จำคุกไม่เกินสองปี หรือปรับไม่เกินสองหมื่นบาท หรือทั้งจำทั้งปรับ และให้ปรับเป็นรายวันอีกวันละไม่น้อยกว่าห้าร้อยบาทแต่ไม่เกินหนึ่งพันบาทตลอดเวลาที่ไม่ปฏิบัติตาม นั่นแปลว่าถ้าถูกสั่งให้ปลดป้ายแล้วไม่ปลด ค่าปรับเดินทุกวัน

เส้นแบ่งที่ใช้ได้จริงหน้าร้าน

กฎที่จำง่ายที่สุดคือ พูดถึงอาหาร ไม่พูดถึงคนกิน

เขียนได้ (เป็นข้อเท็จจริงของอาหาร)	อย่าเขียน (เป็นสรรพคุณต่อคนกิน)
ย่าง ไม่ทอด	ดีต่อหัวใจ
ไม่ใส่กะทิ	ช่วยลดคอเลสเตอรอล
แยกน้ำราด	เมนูสำหรับคนไขมันสูง
อกไก่ไม่ติดหนัง	ล้างไขมันในเส้นเลือด
สั่งน้ำมันน้อยได้	เมนูเพื่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงโรค

ฝั่งซ้ายคือสิ่งที่ร้านรู้เองและยืนยันเองได้เพราะร้านเป็นคนทำ ฝั่งขวาคือการบอกว่ากินแล้วร่างกายจะเกิดอะไรขึ้น ซึ่งเป็นคำกล่าวอ้างที่ต้องมีหลักฐานและต้องผ่านการตรวจก่อนตามมาตรา 41

เส้นเดียวกันนี้ใช้กับป้ายยอดฮิตอีกอันที่ร้านติดกันเยอะคือป้ายไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งมีกับดักของตัวเองอยู่ตรงที่เครื่องปรุงสำเร็จรูปที่เอามาใช้แทนก็มีกลูตาเมตอิสระอยู่แล้ว รายละเอียดอยู่ใน ลูกค้าถามว่าใส่ผงชูรสไหม ตอบยังไงให้ตรง

มีประกาศอีกฉบับที่คนมักหยิบมาปนกัน คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 447) พ.ศ. 2566 เรื่อง การกล่าวอ้างทางสุขภาพของอาหารบนฉลาก (ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 141 ตอนพิเศษ 3 ง หน้า 29 วันที่ 4 มกราคม 2567) ประกาศฉบับนี้แบ่งการกล่าวอ้างทางสุขภาพเป็นสามลักษณะ คือการกล่าวอ้างหน้าที่ของสารอาหาร การกล่าวอ้างหน้าที่อื่น และการกล่าวอ้างการลดความเสี่ยงของการเกิดโรค

แต่ชื่อเรื่องของประกาศระบุคำว่า "บนฉลาก" ไว้ชัด ⇒ ฉบับนี้เป็นเรื่องของฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร ไม่ใช่เมนูของร้านที่ปรุงขายหน้าร้าน สิ่งที่ผูกกับร้านอาหารโดยตรงคือมาตรา 40 และ 41 ของตัวพระราชบัญญัติ ซึ่งกว้างกว่าและไม่ได้จำกัดว่าต้องเป็นฉลาก

🔎 ทำไมต้องแยกให้ออก เพราะบทความในเน็ตจำนวนมากเอาเกณฑ์ของฉลาก เช่น เกณฑ์การใช้คำว่าไขมันต่ำ มาบอกร้านอาหารว่าเขียนได้ถ้าเข้าเกณฑ์ ซึ่งข้ามขั้นตอนสำคัญไป ร้านที่ปรุงขายหน้าร้านไม่ได้มีผลวิเคราะห์ต่อหน่วยบริโภคแบบผลิตภัณฑ์ที่มีฉลาก การเขียนคำเหล่านั้นจึงไม่ได้พิสูจน์ได้เท่ากัน

สิ่งที่ไม่ต้องทำ

อย่าทำเมนูสุขภาพแยกทั้งหมวดตั้งแต่วันแรก เมนูใหม่ที่ใช้วัตถุดิบใหม่คือของเสียก้อนใหม่ถ้าขายไม่ออก และกลุ่มลูกค้านี้ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าร้านมีของให้เขา วิธีที่ต้นทุนต่ำกว่าคือเริ่มจากตัวเลือกของเมนูเดิม แล้วดูยอดขายว่ามีคนสั่งจริงไหม

อย่าตั้งราคาแพงกว่าเพราะเรียกว่าเมนูสุขภาพ ลูกค้ากลุ่มนี้ไม่ได้อยากจ่ายแพงขึ้น เขาแค่อยากกินของเดิมต่อได้ การบวกราคาจะทำให้เขากลับไปสั่งข้าวเปล่าเหมือนเดิม

อย่าให้คำแนะนำทางการแพทย์แทนหมอของเขา ร้านมีหน้าที่บอกว่าอาหารทำอย่างไร ไม่ใช่บอกว่าเขาควรกินอะไร คนไข้แต่ละคนมีเงื่อนไขต่างกัน และคำแนะนำที่ผิดคนอาจทำให้เกิดผลเสียจริง

สรุปให้สั้นที่สุด

• ตัวที่หน่วยงานสุขภาพกำหนดเพดานไว้คือ ไขมันอิ่มตัว (ไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งวัน) และ ไขมันทรานส์ (ไม่เกินร้อยละ 1) ตามคำแนะนำองค์การอนามัยโลกฉบับปรับปรุง 17 กรกฎาคม 2566
• ไขมันทรานส์จากน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นของที่ห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายในไทยตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 ⇒ ถ้าซัพพลายเออร์ยังเสนอของแบบนั้น คือของผิดกฎหมายตั้งแต่ต้นทาง
• สิ่งที่ร้านทำได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนครัวคือ แยกน้ำราด รับคำสั่งพิเศษ เปลี่ยนวิธีปรุงของเมนูเดิม และให้พนักงานตอบคำถามลูกค้าได้ ข้อสุดท้ายให้ผลเร็วที่สุดและแทบไม่มีต้นทุน
• เขียนบนเมนูให้พูดถึงอาหาร อย่าพูดถึงผลที่จะเกิดกับคนกิน เพราะมาตรา 41 ของพระราชบัญญัติอาหารครอบคลุมการโฆษณาสรรพคุณ "ด้วยวิธีอื่นใด" ซึ่งรวมป้ายและเมนูในร้านได้ โทษของมาตรา 41 คือปรับไม่เกิน 5,000 บาท ส่วนถ้าเข้ามาตรา 40 คือจำคุกไม่เกิน 3 ปี หรือปรับไม่เกิน 30,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ เขียนสำหรับเจ้าของร้านอาหารเพื่อใช้ตัดสินใจเรื่องเมนูและการสื่อสารหน้าร้าน ผู้ที่มีผลตรวจไขมันในเลือดผิดปกติควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหารสำหรับเงื่อนไขเฉพาะของตัวเอง

---

การจะรู้ว่าตัวเลือกใหม่ที่เพิ่มเข้าไปมีคนสั่งจริงไหม ต้องดูจากยอดขายรายเมนู ไม่ใช่จากความรู้สึก ร้านที่คีย์บิลผ่านระบบขายหน้าร้านจะเห็นตัวเลขนี้อยู่แล้วโดยไม่ต้องนั่งนับเอง Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทยที่มีแผนฟรีให้เริ่มใช้ได้เลย และมีรายงานยอดขายให้ดูว่าเมนูไหนขายได้จริงในแผนแบบเสียเงิน