ลูกค้าถามว่าใส่ผงชูรสไหม ตอบยังไงให้ตรง และป้ายไม่ใส่ผงชูรสเขียนได้แค่ไหน

"ร้านใส่ผงชูรสไหมคะ"

คำถามนี้ร้านอาหารตามสั่งเจอเกือบทุกวัน และคำตอบที่ได้ยินบ่อยที่สุดมีสองแบบซึ่งเสียลูกค้าทั้งคู่ แบบแรกคือตอบว่าไม่ใส่ทั้งที่ใส่ เพราะกลัวเสียลูกค้า แบบที่สองคือยอมรับด้วยน้ำเสียงขอโทษ จนลูกค้าเข้าใจว่าร้านนี้ใส่เยอะจนต้องขอโทษ

ทั้งสองแบบมาจากสาเหตุเดียวกัน คือร้านไม่รู้ว่าข้อเท็จจริงของเรื่องนี้อยู่ตรงไหน บทความนี้เอาสิ่งที่หน่วยงานอาหารสรุปไว้จริงมาวางให้ครบทั้งสองด้าน แล้วชี้ว่าตัวที่ร้านควรจับตาจริง ๆ ไม่ใช่ผงชูรส

ผงชูรสคืออะไร และหน่วยงานอาหารสรุปไว้ว่าอย่างไร

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) เขียนไว้ในหน้าคำถามที่พบบ่อยเรื่องผงชูรสว่า

"FDA considers the addition of MSG to foods to be 'generally recognized as safe' (GRAS)."

"Although many people identify themselves as sensitive to MSG, in studies with such individuals given MSG or a placebo, scientists have not been able to consistently trigger reactions."

— Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG), U.S. FDA

หน้าเดียวกันยังอธิบายที่มาไว้ว่า ปัจจุบันผงชูรสผลิตด้วยการหมักแป้ง หัวบีต อ้อย หรือกากน้ำตาล ไม่ได้สกัดจากน้ำซุปสาหร่ายแบบสมัยที่คิดค้นใหม่ ๆ เมื่อปี 1908 และกลูตาเมตเองมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารหลายอย่างเช่นมะเขือเทศและชีส

ตัวเลขที่ควรรู้จากหน้าเดียวกันคือ ผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยได้รับกลูตาเมตจากโปรตีนในอาหารประมาณวันละ 13 กรัม ขณะที่กลูตาเมตจากผงชูรสที่เติมลงไปประมาณวันละ 0.55 กรัม พูดอีกอย่างคือกลูตาเมตส่วนใหญ่ที่คนกินไม่ได้มาจากผงชูรสในกระปุก แต่มาจากอาหารปกติ

แต่มีอีกด้านที่ต้องพูดด้วย ไม่งั้นบทความนี้จะเอียง

หน่วยงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ทบทวนกรดกลูตามิกและเกลือกลูตาเมตใหม่ในปี 2560 แล้วสรุปไว้ว่า

"Considering the toxicological database and based on the NOAEL of 3,200 mg MSG/kg bw per day identified in a neurodevelopmental toxicity study and applying an uncertainty factor of 100, the Panel derived a group ADI of 30 mg/kg bw per day, expressed as glutamic acid, for glutamic acid and glutamates (E 620–625)."

"The Panel noted that the exposure to glutamic acid and glutamates (E 620–625) exceeded not only the proposed ADI, but also doses associated with adverse effects in humans for some population groups."

— EFSA ANS Panel, EFSA Journal 2017;15(7):4910 · ฉบับเต็มที่ Europe PMC (PMC7009848)

อ่านคู่กันแล้วได้ข้อสรุปที่ตรงกว่าที่ทั้งสองฝ่ายในโซเชียลชอบพูด คือ ไม่ใช่สารพิษที่ต้องกลัว แต่ก็ไม่ใช่ของที่ใส่เท่าไหร่ก็ได้ EFSA ตั้งเพดานไว้ที่ 30 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน คิดที่คนหนัก 60 กิโลกรัมคือประมาณ 1.8 กรัมต่อวัน และบอกด้วยว่าประชากรบางกลุ่มได้รับเกินค่านั้น

ข้อสังเกตของ EFSA คิดจากรูปแบบการกินของยุโรปซึ่งได้กลูตาเมตจากอาหารแปรรูปเป็นหลัก จะเอามาทับกับคนไทยที่กินอาหารปรุงสดตรง ๆ ไม่ได้ แต่ประเด็นที่ใช้ได้กับทุกที่คือ มีเพดานอยู่จริง และเพดานนั้นไม่ได้สูงจนใส่แบบไม่ต้องคิด

ตัวที่ร้านควรจับตาจริง ๆ คือโซเดียม

องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าผู้ใหญ่ควรได้รับโซเดียมน้อยกว่าวันละ 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเท่ากับเกลือน้อยกว่าวันละ 5 กรัม หรือประมาณหนึ่งช้อนชา และให้ตัวแปลงไว้ว่าเกลือ 1 กรัมเท่ากับโซเดียม 400 มิลลิกรัม (WHO Sodium reduction fact sheet)

ของจริงในไทยห่างจากตัวเลขนั้นมาก งานสำรวจระดับประเทศที่ใช้วิธีเก็บปัสสาวะ 24 ชั่วโมงซึ่งเป็นวิธีมาตรฐาน รายงานไว้ว่า

"Mean dietary sodium intake (mg/day) was 3636 (±1722), highest in South (4108 ± 1677), and lowest in North-east (3316 ± 1608)."

— Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nationwide population survey with 24-hour urine collections · ฉบับเต็มที่ PMC8678751

3,636 มิลลิกรัมต่อวัน เทียบกับเพดาน 2,000 คือเกือบสองเท่า และงานนี้เก็บข้อมูลทั่วประเทศ ไม่ใช่เฉพาะกลุ่มเล็ก ๆ

ทีนี้กลับมาที่คำถามว่าผงชูรสเกี่ยวตรงไหน คำนวณจากมวลโมเลกุลได้ว่า

เครื่องปรุง	สัดส่วนโซเดียมโดยน้ำหนัก
เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์ NaCl)	ประมาณ 39%
ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต C₅H₈NO₄Na)	ประมาณ 14%

(คำนวณจากมวลอะตอมโซเดียม 22.99 หารด้วยมวลโมเลกุลของสารแต่ละตัว คือ 58.44 และ 169.11 ตามลำดับ — เป็นการคำนวณทางเคมีที่ตรวจสอบซ้ำได้ ไม่ใช่ผลวิเคราะห์อาหาร)

แต่ตัวเลขนี้ห้ามอ่านว่า "ใส่ผงชูรสแทนเกลือแล้วดีกว่า" เพราะในครัวจริงร้านไม่ได้ใส่แทนกัน แต่ใส่เพิ่มจากกัน น้ำปลาก็ยังใส่ ซีอิ๊วก็ยังใส่ ซอสหอยนางรมก็ยังใส่ โซเดียมรวมของจานจึงมาจากทุกตัวรวมกัน ไม่ได้มาจากตัวใดตัวหนึ่ง

กับดักของป้าย "ไม่ใส่ผงชูรส"

ร้านจำนวนมากแก้ปัญหาคำถามนี้ด้วยการเลิกใช้ผงชูรสแล้วติดป้าย และหันไปใช้ผงปรุงรสหรือซุปก้อนแทน ตรงนี้มีสองปัญหาซ้อนกัน

ปัญหาแรก มันไม่ได้แปลว่าอาหารไม่มีกลูตาเมตแล้ว หน้าคำถามที่พบบ่อยของ FDA เขียนไว้เองว่ากลูตาเมตอิสระและโซเดียมเกิดร่วมกันตามธรรมชาติในวัตถุดิบอย่างโปรตีนพืชไฮโดรไลซ์ (hydrolyzed vegetable protein) ยีสต์ออโตไลซ์ สารสกัดจากยีสต์ สารสกัดถั่วเหลือง และโปรตีนไอโซเลต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องปรุงสำเร็จรูปกลุ่มนี้

ปัญหาที่สอง โซเดียมมักไม่ได้ลดลง เพราะเครื่องปรุงสำเร็จรูปมีเกลือเป็นฐาน การเปลี่ยนจากผงชูรสซึ่งมีโซเดียม 14% ไปใช้ผงปรุงรสที่มีเกลือผสมอยู่มาก จึงมีโอกาสได้โซเดียมรวมมากกว่าเดิม

และมีชั้นที่สามซึ่งร้านมักไม่ได้คิดถึง คือ ชั้นกฎหมาย พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 40 ห้ามโฆษณาคุณประโยชน์ คุณภาพ หรือสรรพคุณของอาหาร อันเป็นเท็จหรือเป็นการหลอกลวงให้เกิดความหลงเชื่อโดยไม่สมควร โทษตามมาตรา 70 คือจำคุกไม่เกินสามปี หรือปรับไม่เกินสามหมื่นบาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

ป้ายที่เขียนว่าไม่ใส่ผงชูรสทั้งที่ครัวยังใช้เครื่องปรุงที่ให้กลูตาเมตแบบเดียวกัน จึงเป็นข้อความที่ร้านต้องตอบให้ได้ว่าจริงหรือไม่ ไม่ใช่คำโฆษณาที่ติดไว้เฉย ๆ รายละเอียดของเส้นแบ่งว่าเขียนอะไรได้บ้างบนเมนูอยู่ในบทความ ลูกค้าไปตรวจเลือดแล้วไขมันสูง ร้านปรับเมนูรับกลุ่มนี้ได้แค่ไหน ซึ่งลงรายละเอียดมาตรา 40 และ 41 ไว้ครบ

แล้วควรตอบลูกค้าว่าอะไร

คำตอบที่ดีที่สุดคือคำตอบที่เป็นความจริงและจบใน 1 ประโยค โดยพูดถึงของที่อยู่ในครัว ไม่ใช่พูดถึงสุขภาพของลูกค้า

สถานการณ์	ตอบแบบนี้
ร้านใส่ผงชูรส	"ใส่ครับ ถ้าไม่อยากให้ใส่ บอกได้เลย เดี๋ยวทำให้แยกจาน"
ร้านไม่ใส่ผงชูรส แต่ใช้ผงปรุงรส	"ไม่ได้ใส่ผงชูรสครับ แต่ใช้ผงปรุงรสอยู่ ถ้าไม่เอาทั้งสองอย่างบอกได้ครับ"
ร้านปรุงด้วยน้ำปลาซีอิ๊วล้วน	"ปรุงด้วยน้ำปลากับซีอิ๊วครับ ไม่ได้ใส่ผงชูรสและไม่ได้ใช้ผงปรุงรส"

หัวใจคือแถวที่สอง ร้านที่ตอบแถวนี้ได้ตรง ๆ จะได้ความน่าเชื่อถือมากกว่าร้านที่ตอบว่าไม่ใส่แบบสั้น ๆ เพราะลูกค้าที่ถามคำถามนี้ส่วนใหญ่รู้อยู่แล้วว่าผงปรุงรสมีอยู่จริงในครัวร้านอาหาร และสิ่งที่เขาอยากรู้คือร้านจะพูดตรงไหม

และการเสนอทางเลือกให้ทำแยกจานสำคัญกว่าคำตอบ เพราะคนที่ถามส่วนใหญ่ไม่ได้จะเดินออกจากร้าน เขาแค่อยากรู้ว่าสั่งแบบไม่ใส่ได้ไหม

ห้าอย่างที่ลดโซเดียมได้จริงโดยลูกค้าไม่บ่นว่าจืด

หนึ่ง แยกน้ำจิ้มและน้ำราดออกมา เมนูที่โซเดียมกระจุกอยู่ในน้ำจิ้มคือกลุ่มที่ลดได้ง่ายที่สุด เพราะลูกค้าที่ชอบเค็มยังเติมได้เท่าเดิม ส่วนคนที่ไม่เติมก็ได้น้อยลงทันทีโดยที่ร้านไม่ต้องเปลี่ยนสูตร

สอง ลดทีละน้อยข้ามหลายสัปดาห์ ไม่ลดทีเดียว การรับรสเค็มปรับตัวตามสิ่งที่กินประจำ การลดเครื่องปรุงลงทีละนิดในแต่ละรอบสั่งของจึงถูกจับได้ยากกว่าการลดครั้งเดียวแล้วลูกค้าบ่นทั้งร้านในวันเดียว

สาม อย่าเริ่มจากเมนูขายดีที่สุด เริ่มจากเมนูอันดับกลาง ๆ ที่มีคนสั่งพอประมาณ ถ้าลดแล้วยอดไม่ตกค่อยขยับไปเมนูอื่น เมนูเรือธงของร้านคือของที่ลูกค้าจำรสได้แม่นที่สุด แตะทีหลังสุด

สี่ ดูเครื่องปรุงบนโต๊ะด้วย หลายร้านคุมในครัวอย่างดีแล้วปล่อยให้พริกน้ำปลาตั้งอยู่บนโต๊ะแบบไม่จำกัด ซึ่งเป็นโซเดียมที่ไม่ได้อยู่ในสูตรของร้านเลยแต่ลูกค้าได้รับจริง การเปลี่ยนจากขวดใหญ่เป็นถ้วยเล็กเปลี่ยนปริมาณที่คนเติมโดยที่ไม่มีใครรู้สึกว่าถูกจำกัด

ห้า ใช้รสอื่นทดแทนก่อนจะเพิ่มเค็ม เปรี้ยวจากมะนาว เผ็ดจากพริกสด หอมจากกระเทียมเจียวและสมุนไพร ช่วยให้จานมีมิติโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงเค็ม ข้อนี้ไม่มีต้นทุนเพิ่มเพราะเป็นของที่ร้านมีอยู่แล้ว

สรุปให้สั้นที่สุด

• FDA จัดผงชูรสเป็น GRAS และระบุว่าการทดสอบแบบให้ผงชูรสสลับกับยาหลอกไม่สามารถกระตุ้นอาการได้อย่างสม่ำเสมอ
• EFSA ปี 2560 ตั้ง group ADI ไว้ที่ 30 มก./กก.น้ำหนักตัว/วัน และตั้งข้อสังเกตว่าประชากรบางกลุ่มได้รับเกิน ⇒ ไม่ใช่ของอันตราย แต่ก็ไม่ใช่ของที่ใส่เท่าไหร่ก็ได้
• คนได้กลูตาเมตจากอาหารปกติ ประมาณ 13 กรัมต่อวัน เทียบกับจากผงชูรสที่เติม ประมาณ 0.55 กรัมต่อวัน
• ตัวที่ควรจับตาคือโซเดียม คนไทยได้รับเฉลี่ย 3,636 มก./วัน เทียบเพดาน WHO ที่ 2,000 มก./วัน = เกือบสองเท่า
• เกลือแกงมีโซเดียม ~39% ผงชูรส ~14% แต่ในครัวจริงร้านใส่เพิ่มจากกัน ไม่ได้ใส่แทนกัน
• 🚨 ป้ายไม่ใส่ผงชูรสต้องเป็นความจริงรวมถึงผงปรุงรสด้วย เพราะเครื่องปรุงกลุ่มนั้นมีกลูตาเมตอิสระอยู่แล้ว และถ้าข้อความทำให้ลูกค้าหลงเชื่อโดยไม่สมควรจะเข้ามาตรา 40 ของพระราชบัญญัติอาหาร โทษตามมาตรา 70 คือจำคุกไม่เกิน 3 ปี หรือปรับไม่เกิน 30,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ เขียนสำหรับเจ้าของร้านอาหารเพื่อใช้ตอบคำถามหน้าร้านและตัดสินใจเรื่องเครื่องปรุง ผู้ที่มีโรคประจำตัวที่ต้องจำกัดโซเดียมควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร

---

การจะรู้ว่าลดเครื่องปรุงในเมนูไหนแล้วยอดตกหรือไม่ตก ต้องเทียบยอดขายรายเมนูก่อนและหลัง ซึ่งเป็นตัวเลขที่ระบบขายหน้าร้านเก็บให้อยู่แล้วทุกบิล Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทยที่เริ่มใช้ฟรีได้ และมีรายงานยอดขายรายเมนูในแผนแบบเสียเงิน