ปลาทูปลาโอที่หลุดความเย็นแค่ช่วงเดียว ทำให้เกิดสารที่ต้มไม่ตายและดมไม่รู้
ปลาบางกลุ่มอย่างปลาทู ปลาลัง ปลาโอ และปลาซาร์ดีน ถ้าไม่ได้อยู่ในความเย็นตลอดสาย จะเกิดฮิสตามีนซึ่งการต้ม การทอด การแช่แข็ง และการบรรจุกระป๋องไม่ได้ทำให้หายไป บทความนี้อธิบายว่าเอกสารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐเขียนอะไรไว้ ทำไมปลาที่มีสารนี้อาจดูปกติและไม่มีกลิ่นผิด ทำไมปลาตัวเดียวกันคนกินป่วยไม่เท่ากัน และร้านต้องเปลี่ยนวิธีรับของกับเก็บของยังไงเพราะขั้นตอนปรุงแก้ไม่ได้
ในบรรดาเรื่องความปลอดภัยอาหารที่ร้านอาหารไทยควรรู้ มีเรื่องหนึ่งที่แทบไม่มีใครพูดถึง แต่เกี่ยวกับวัตถุดิบที่ร้านตามสั่ง ร้านข้าวแกง และร้านอาหารทะเลใช้กันทุกวัน นั่นคือ ปลาบางกลุ่มถ้าหลุดจากความเย็นไปช่วงหนึ่ง จะเกิดสารที่การปรุงแก้ไม่ได้
เรื่องนี้ต่างจากเรื่องเชื้อโรคทั่วไปที่เราคุ้นเคย เพราะกับเชื้อโรคส่วนใหญ่ ความร้อนคือทางแก้ แต่กับเรื่องนี้ ความร้อนไม่ใช่ทางแก้ และประสาทสัมผัสของคนก็ตรวจไม่ได้
เอกสารทางการเขียนอะไรไว้
เอกสาร Bad Bug Book ฉบับที่สองของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ มีบทที่เรียกสารกลุ่มนี้ว่า สคอมโบรทอกซิน และอธิบายไว้ว่า
สคอมโบรทอกซินคือกลุ่มของสารที่เกิดขึ้นเมื่อปลาบางชนิดไม่ได้ถูกแช่เย็นอย่างเหมาะสมก่อนถูกนำไปแปรรูปหรือปรุง หนึ่งในสารเหล่านั้นคือฮิสตามีน ซึ่งทำให้หลอดเลือดขยายตัวและกล้ามเนื้อลำไส้บีบตัว
ปลาที่เอกสารระบุว่าเกิดสารนี้ได้เมื่อเริ่มเสีย ได้แก่ ทูนา มาฮิมาฮิ บลูฟิช ซาร์ดีน แมกเคอเรล แอมเบอร์แจ็ค และแอนโชวี
รายชื่อนี้อ่านเหมือนปลานอก แต่ในความจริงคือปลาที่อยู่ในครัวไทยเกือบทุกร้าน กลุ่มแมกเคอเรลคือปลาทู ปลาลัง ปลาอินทรี กลุ่มทูนาคือปลาโอ และแอนโชวีคือปลากะตัก ที่กลายเป็นปลาแห้งและน้ำปลา
จากนั้นเอกสารเขียนสามประโยคที่เปลี่ยนวิธีทำงานของครัวไปเลย
ประโยคแรก ปลาอาจไม่ดูหรือไม่มีกลิ่นเสีย แต่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้
ประโยคที่สอง การปรุง การแช่แข็ง และการบรรจุกระป๋อง จะไม่กำจัดสารพิษนี้หลังจากที่มันเกิดขึ้นแล้ว วิธีป้องกันที่ดีที่สุดคือพยายามไม่ให้มันเกิดตั้งแต่แรก โดยเก็บปลาแช่เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า ซึ่งเท่ากับราว 4 องศาเซลเซียส
ประโยคที่สาม ในหัวข้อแหล่งที่มา เอกสารระบุว่า การกระจายตัวของสารพิษภายในตัวปลาแต่ละตัว หรือระหว่างกระป๋องในล็อตเดียวกัน สามารถไม่สม่ำเสมอได้ โดยบางส่วนของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเจ็บป่วย ขณะที่บางส่วนไม่ทำ และการตรวจด้วยประสาทสัมผัสตามปกติของผู้บริโภค ไม่สามารถยืนยันได้ว่ามีหรือไม่มีสารพิษนี้
ทำไมเรื่องนี้ถูกเข้าใจผิดว่าเป็น "ลูกค้าแพ้ปลา"
อาการที่เอกสารระบุไว้คือ ชาหรือแสบร้อนในปากหรือรอบปากหรือลำคอ ผื่นหรือลมพิษ ความดันเลือดตก ปวดหัว เวียนหัว คันผิวหนัง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ใจสั่น และหายใจลำบาก โดยการเริ่มของอาการเป็นไปอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่ไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมงหลังกิน และมักหายภายในไม่กี่ชั่วโมง แต่บางกรณีอยู่ได้หลายวัน
ถ้าอ่านรายการอาการนี้แล้วรู้สึกว่าเหมือนอาการแพ้อาหาร นั่นคือประเด็นทั้งหมด กลไกของฮิสตามีนในร่างกายทำให้เกิดอาการหน้าตาเดียวกับปฏิกิริยาแพ้ และเอกสารยังอธิบายว่าในมนุษย์ ฮิสตามีนออกฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดโดยทำให้หลอดเลือดขยาย เกิดหน้าแดง ปวดหัว และความดันต่ำ เพิ่มอัตราการเต้นและแรงบีบของหัวใจ ทำให้ใจสั่น และเหนี่ยวนำให้กล้ามเนื้อเรียบของลำไส้บีบตัว เกิดปวดท้องเกร็ง อาเจียน และท้องเสีย
รวมกับข้อที่ว่าปลาตัวเดียวกันมีสารกระจายไม่สม่ำเสมอ จึงเกิดสถานการณ์ที่ร้านเจอบ่อยคือ ลูกค้าคนหนึ่งมีผื่นและใจสั่นหลังกินไม่นาน ขณะที่คนที่นั่งโต๊ะเดียวกันสั่งจานเดียวกันไม่เป็นอะไร ข้อสรุปที่ร้านมักได้คือลูกค้าคนนั้นแพ้ปลา ซึ่งอาจไม่ใช่
ความต่างนี้สำคัญเพราะมันเปลี่ยนว่าร้านต้องแก้อะไร ถ้าเป็นการแพ้อาหาร เรื่องอยู่ที่การจัดการข้อมูลและการสื่อสารกับลูกค้า ซึ่งเราเขียนไว้ใน ลูกค้าบอกว่าแพ้อาหาร ร้านต้องทำยังไง แต่ถ้าเป็นเรื่องฮิสตามีน เรื่องอยู่ที่สายความเย็นของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นงานของฝ่ายรับของกับฝ่ายเก็บของ ไม่ใช่งานของคนหน้าร้าน
เรื่องขนาดของปัญหา และตัวเลขที่ร้านไม่ต้องจำ
เอกสารระบุในหัวข้อขนาดของสารว่า ในกรณีส่วนใหญ่ ระดับฮิสตามีนในปลาที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยเกิน 200 ส่วนในล้านส่วน และมักสูงกว่า 500 ส่วนในล้านส่วน โดยมีหลักฐานบางส่วนว่าสารเอมีนชีวภาพชนิดอื่นก็มีบทบาทด้วย
เอกสารยังระบุว่าเอมีนชนิดอื่นอย่างพิวเทรสซีนและแคดาเวอรีนอาจเสริมความรุนแรงของภาวะนี้ ด้วยการรบกวนเอนไซม์ที่จำเป็นในการเผาผลาญฮิสตามีนในร่างกายมนุษย์ ซึ่งอธิบายว่าทำไมความรุนแรงไม่ได้ขึ้นกับปริมาณฮิสตามีนเพียงอย่างเดียว
ส่วนกลุ่มคนที่เสี่ยงมีอาการรุนแรงกว่าปกติ เอกสารระบุว่าทุกคนไวต่อภาวะนี้ได้ แต่อาการที่ปกติไม่รุนแรงอาจรุนแรงขึ้นในคนที่กินยาบางชนิด เช่นยาต้านวัณโรคไอโซไนอาซิด และคนที่มีโรคประจำตัวบางอย่าง
ตัวเลขเหล่านี้ไม่ใช่ของที่ร้านต้องจำเพื่อไปวัด เพราะเอกสารระบุเองว่าวิธีตรวจที่เชื่อถือได้คือการวิเคราะห์ทางเคมี โดยวิธีมาตรฐานใช้การสกัดด้วยแอลกอฮอล์แล้ววัดด้วยเทคนิคเรืองแสง ซึ่งเป็นงานห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่งานครัว
สิ่งที่ร้านควรเอาไปใช้จากตัวเลขคือความเข้าใจว่า สารนี้สะสมได้ถึงระดับที่ทำให้ป่วยจริง โดยที่หน้าตาปลาไม่ต้องเปลี่ยน
กฎหมายไทยกำหนดเพดานฮิสตามีนไว้เท่าไร คำตอบคือไม่ได้กำหนด
คำถามที่ตามมาเสมอคือ แล้วบ้านเรามีเลขกำกับไหม เราไปเปิดตัวบทสองฉบับที่ควรจะมีถ้ามี
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน คือฉบับที่กำหนดเพดานตัวเลขของสารต่าง ๆ ในอาหาร บัญชีแนบท้ายมีแคดเมียม ดีบุก ตะกั่ว ปรอทและเมทิลเมอร์คิวรี สารหนู อะฟลาทอกซิน ฟูโมนิซิน โอคราทอกซินเอ พาทูลิน เมลามีน และกรดไฮโดรไซยานิก — ไม่มีรายการฮิสตามีน
ประกาศฉบับเดียวกัน ข้อ 4 (2) เขียนไว้ว่าสารปนเปื้อนที่ไม่ได้อยู่ในบัญชี ให้ใช้เพดานตาม Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CODEX STAN 193-1995) ฉบับล่าสุด ซึ่งเป็นมาตรฐานว่าด้วยสารปนเปื้อนเช่นกัน ไม่ใช่ที่อยู่ของเกณฑ์ฮิสตามีน
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เป็นฉบับที่คุมเชื้อในอาหาร และมีรายการอาหารทะเลอยู่จริง คือลำดับ 34.8 อาหารทะเลที่บริโภคในลักษณะสดหรือดิบที่บรรจุในภาชนะบรรจุพร้อมจำหน่าย เช่น ปลา กุ้ง หมึก หอย ซาชิมิ ซึ่งกำหนดว่าต้องไม่พบแซลโมเนลลาใน 25 กรัม และหมายเหตุท้ายบัญชียังบังคับให้ตรวจ วิบริโอ คอเลอเร่ ไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม และวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส ไม่เกิน 100 CFU ต่อกรัม เฉพาะอาหารทะเลหรืออาหารที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ
แต่ทั้งหมดนั้นคือการคุม ตัวเชื้อ ไม่ใช่การคุม สารที่เชื้อทิ้งไว้ และนี่คือจุดที่ฮิสตามีนต่างจากเชื้อทุกตัวในตาราง เพราะเชื้ออาจตายไปแล้วตั้งแต่ในหม้อ แต่ฮิสตามีนยังอยู่
ผลในทางปฏิบัติจึงเป็นแบบนี้ — ร้านจะไม่มีเลขไทยให้ยึดเวลารับปลา และไม่มีใบรับรองใดที่บอกว่าปลาล็อตนี้ฮิสตามีนเท่าไร สิ่งเดียวที่ร้านคุมได้คือประวัติความเย็นของปลาตัวนั้น ซึ่งอ่านได้จากสภาพน้ำแข็งในลังตอนของมาถึง ไม่ใช่จากตัวปลา
แล้วปัญหาเกิดที่ไหน คำตอบคือก่อนถึงร้าน
จุดที่ทำให้เรื่องนี้ยากคือ ช่วงเวลาที่เสี่ยงที่สุดมักไม่ได้อยู่ในครัวของร้าน แต่อยู่ในช่วงระหว่างเรือกับแผงและระหว่างแผงกับร้าน ซึ่งเป็นช่วงที่ร้านไม่ได้ควบคุมเอง
นี่คือเหตุผลที่กติกาที่ได้ผลจริงต้องอยู่ที่จุดรับของ ไม่ใช่ที่ครัว และต้องเป็นกติกาที่พนักงานตัดสินได้เองโดยไม่ต้องโทรถามเจ้าของ เช่น
- ปลากลุ่มนี้ต้องมาถึงร้านโดยที่น้ำแข็งยังไม่ละลายหมด ถ้าถึงร้านแล้วเหลือแต่น้ำในลัง ให้ปฏิเสธหรือแยกไว้แล้วโทรแจ้งเจ้าของทันที
- ปลาที่รับแล้ว ย้ายลงน้ำแข็งของร้านทันที ไม่วางกองบนโต๊ะระหว่างเช็คของหรือระหว่างรอชั่ง
- น้ำแข็งต้องกลบตัวปลา ไม่ใช่โรยหน้า เพราะส่วนที่โผล่พ้นน้ำแข็งคือส่วนที่อุ่นกว่า
- น้ำจากน้ำแข็งที่ละลายต้องระบายออกได้ ไม่ให้ปลาแช่อยู่ในน้ำอุ่นก้นถาด
เรื่องการเลือกและการเก็บปลาโดยรวมเราเขียนแยกไว้แล้วใน เลือกซื้อปลาสดยังไง ให้ได้ของดีจริง ส่วนบทนี้เพิ่มชั้นที่บทนั้นไม่ได้พูด คือชั้นที่การดูด้วยตาและการดมไม่ช่วย
แปดอย่างที่ร้านทำได้ตั้งแต่กะพรุ่งนี้
- แยกรายชื่อปลากลุ่มนี้ไว้ที่จุดรับของ ปลาทู ปลาลัง ปลาอินทรี ปลาโอ ปลาซาร์ดีน ปลากะตัก และให้ถือเป็นกลุ่มที่มีกติกาเข้มกว่าปลาอื่น
- กำหนดเกณฑ์ปฏิเสธของให้ชัดเป็นข้อความ เช่น น้ำแข็งละลายหมด ปลาอุ่นเมื่อจับ หรือมาถึงช้ากว่าเวลานัดเกินกำหนด ให้ปฏิเสธได้ทันทีโดยไม่ต้องขออนุญาต
- ย้ายลงน้ำแข็งภายในไม่กี่นาทีหลังรับ ไม่ใช่หลังเช็คของครบทุกรายการ ถ้ากำลังคนไม่พอ ให้จัดลำดับปลากลุ่มนี้ก่อนของอื่น
- กลบด้วยน้ำแข็ง ไม่ใช่โรยหน้า และจัดถาดให้น้ำที่ละลายไหลออกได้ ไม่ให้ปลาลอยในน้ำ
- เลิกใช้วิธีเอาปลาออกมาละลายบนโต๊ะ ถ้าเป็นปลาแช่แข็ง ให้ละลายในความเย็นตามที่เขียนไว้ใน ละลายเนื้อแช่แข็งวิธีไหนเสียน้ำหนักน้อยสุด
- บันทึกล็อตและเวลา ว่ารับปลาจากใครเวลาไหน เพราะถ้ามีลูกค้ามีอาการ ข้อมูลนี้คือสิ่งเดียวที่ทำให้ตามกลับไปที่ต้นทางได้
- สอนพนักงานให้แยกสองเรื่อง ถ้าลูกค้ามีอาการชาปาก ผื่น หรือใจสั่นเร็วมากหลังกินปลา ให้แจ้งหัวหน้ากะและบันทึกทันที ไม่สรุปเองว่าลูกค้าแพ้ปลา และไม่โต้เถียงกับลูกค้าเรื่องสาเหตุ
- อย่าพยายามแก้ด้วยการทำให้สุกกว่าเดิม เพราะเอกสารระบุชัดว่าการปรุง การแช่แข็ง และการบรรจุกระป๋องไม่ได้ทำให้สารที่เกิดแล้วหายไป
สรุปให้สั้นที่สุด
ปลาในกลุ่มปลาทู ปลาลัง ปลาอินทรี ปลาโอ และปลาซาร์ดีน มีความเสี่ยงเฉพาะตัวที่ต่างจากวัตถุดิบอื่นในครัว คือถ้าหลุดจากความเย็นไปช่วงหนึ่ง จะเกิดฮิสตามีนซึ่งความร้อนไม่ทำลาย การแช่แข็งไม่ทำลาย และการบรรจุกระป๋องก็ไม่ทำลาย
และเพราะปลาที่มีสารนี้อาจดูปกติและไม่มีกลิ่นผิด การตรวจรับด้วยตากับจมูกจึงไม่พอ ส่วนความจริงที่ว่าสารกระจายไม่สม่ำเสมอในตัวปลาเดียวกัน ทำให้ร้านมักตีความผิดว่าเป็นเรื่องลูกค้าแพ้อาหารเฉพาะราย
ทางแก้เพียงทางเดียวจึงอยู่ก่อนขั้นตอนปรุง คือความเย็นที่ไม่ขาดสาย ตั้งแต่จุดรับของจนถึงกระทะ และกติกาที่พนักงานหน้างานตัดสินได้เองว่าล็อตไหนรับไม่ได้
ร้านที่อยากรู้ว่าเมนูปลาแต่ละจานใช้ต้นทุนเท่าไหร่และขายได้จริงกี่จานต่อวัน เริ่มจากการบันทึกยอดขายรายเมนูให้ครบก่อน Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านที่เก็บข้อมูลตรงนี้ให้อัตโนมัติตั้งแต่บิลแรก และมีแพ็กเกจฟรีให้เริ่มได้โดยไม่ต้องจ่าย
รู้ต้นทุนต่อจานก่อน ค่อยตัดสินเรื่องอื่น
กรอกวัตถุดิบกับราคาที่ซื้อจริง รู้ต้นทุนต่อจานและช่วงราคาขายที่ควรตั้งทันที คำนวณในเครื่องคุณล้วน ๆ ไม่ต้องสมัคร และข้อมูลที่กรอกไม่ถูกส่งออกไปไหน
คำนวณต้นทุนต่อจานฟรีหรือให้ระบบคิดให้ทุกจานอัตโนมัติ — เริ่มใช้ Ginzii ฟรี ไม่ต้องใช้บัตรเครดิต
บทความนี้มีประโยชน์ ส่งต่อให้เพื่อนที่ทำร้านได้เลย
คำถามที่พบบ่อย
- ฮิสตามีนในปลาคืออะไร และเกิดจากอะไร
- เอกสาร Bad Bug Book ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ อธิบายว่าสารกลุ่มที่เรียกว่าสคอมโบรทอกซินคือกลุ่มของสารที่เกิดขึ้นเมื่อปลาบางชนิดไม่ได้ถูกแช่เย็นอย่างเหมาะสมก่อนนำไปแปรรูปหรือปรุง โดยหนึ่งในสารเหล่านั้นคือฮิสตามีน ซึ่งทำให้หลอดเลือดขยายตัวและกล้ามเนื้อลำไส้บีบตัว ปลาที่มักเกิดสารนี้เมื่อเริ่มเสียได้แก่ทูนา มาฮิมาฮิ บลูฟิช ซาร์ดีน แมกเคอเรล แอมเบอร์แจ็ค และแอนโชวี ซึ่งกลุ่มแมกเคอเรลกับซาร์ดีนคือปลาทู ปลาลัง และปลาอินทรีที่ร้านไทยใช้กันทุกวัน
- ทอดหรือต้มให้สุกจัดแล้วยังเสี่ยงไหม
- ยังเสี่ยง เพราะเอกสารฉบับเดียวกันเขียนไว้ตรง ๆ ว่าการปรุงสุก การบรรจุกระป๋อง และการแช่แข็ง ไม่ได้ลดผลของความเป็นพิษนี้ และระบุอีกที่หนึ่งว่าการปรุง การแช่แข็ง และการบรรจุกระป๋องจะไม่กำจัดสารพิษนี้ออกไปหลังจากที่มันเกิดขึ้นแล้ว วิธีป้องกันที่ดีที่สุดคือไม่ให้มันเกิดตั้งแต่แรก โดยเก็บปลาแช่เย็นที่ 40 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า ซึ่งเท่ากับราว 4 องศาเซลเซียส
- ดมกลิ่นหรือดูสภาพปลาแล้วรู้ได้ไหม
- ไม่ได้ เอกสารระบุว่าปลาอาจไม่ดูหรือไม่มีกลิ่นเสีย แต่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ และระบุอีกว่าการตรวจด้วยประสาทสัมผัสตามปกติของผู้บริโภคไม่สามารถยืนยันได้ว่ามีหรือไม่มีสารพิษนี้ การตรวจที่เชื่อถือได้คือการวิเคราะห์ทางเคมี ซึ่งอยู่นอกเหนือสิ่งที่ร้านอาหารทำได้เอง ร้านจึงเหลือทางเดียวคือคุมความเย็นให้ไม่ขาดสาย
- ทำไมโต๊ะเดียวกันกินปลาตัวเดียวกัน บางคนมีอาการบางคนไม่มี
- เอกสารระบุว่าการกระจายตัวของสารพิษภายในตัวปลาแต่ละตัว หรือระหว่างกระป๋องในล็อตเดียวกัน สามารถไม่สม่ำเสมอได้ โดยบางส่วนของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการเจ็บป่วยขณะที่บางส่วนไม่ทำ นี่คือเหตุผลที่ร้านมักเข้าใจว่าลูกค้าคนนั้นแพ้ปลาเอง เพราะคนที่นั่งโต๊ะเดียวกันไม่เป็นอะไร
- อาการเป็นแบบไหน และเกิดเร็วแค่ไหน
- เอกสารระบุว่าการเริ่มของอาการเป็นไปอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่ไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมงหลังกิน อาการที่พบได้แก่ ความรู้สึกชาหรือแสบร้อนในปากหรือลำคอ ผื่นหรือลมพิษ ความดันเลือดตก ปวดหัว เวียนหัว คัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ใจสั่น และหายใจลำบาก โดยปกติอาการอยู่ไม่นานคือหลายชั่วโมง แต่บางกรณีอาจอยู่หลายวัน อาการเหล่านี้คล้ายอาการแพ้อาหารมาก จึงเป็นเหตุผลที่ร้านต้องแยกสองเรื่องนี้ให้ออก
- ในเชิงตัวเลข ปลาที่ทำให้ป่วยมีฮิสตามีนเท่าไหร่
- เอกสารระบุว่าในกรณีส่วนใหญ่ ระดับฮิสตามีนในปลาที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วยเกิน 200 ส่วนในล้านส่วน และมักสูงกว่า 500 ส่วนในล้านส่วน โดยมีหลักฐานบางส่วนว่าสารเอมีนชนิดอื่นก็อาจมีส่วนในการเจ็บป่วยด้วย ตัวเลขนี้ใช้เข้าใจขนาดของปัญหาได้ แต่ร้านวัดเองไม่ได้ จึงไม่ใช่ตัวเลขที่นำไปตัดสินหน้าร้าน
- ร้านควรเปลี่ยนอะไรเป็นอย่างแรก
- เปลี่ยนจุดรับของ เพราะสารนี้เกิดก่อนปลาถึงมือร้านได้ ให้กำหนดเป็นกติกาว่าปลากลุ่มนี้ต้องมาในน้ำแข็งที่ยังไม่ละลายหมด ต้องย้ายลงน้ำแข็งของร้านทันทีที่รับ ไม่วางกองรอบนโต๊ะระหว่างเช็คของ และห้ามรับล็อตที่มาถึงในสภาพน้ำแข็งละลายหมดแล้วไม่ว่าราคาจะดีแค่ไหน เพราะขั้นตอนปรุงในครัวแก้เรื่องนี้ไม่ได้เลย