ของถุงสำเร็จรูปที่ร้านซื้อมาใช้ทุกวัน กฎหมายคุมไม่เท่ากัน และตัวเลขบอกว่าถุงไหนเสี่ยงกว่า

ร้านอาหารตามสั่งร้านหนึ่งเปิดวันหนึ่ง ใช้ของที่ซื้อมาแล้วใช้ต่อได้ทันทีหลายอย่าง เส้นก๋วยเตี๋ยวถุง เส้นขนมจีน ลูกชิ้นถุง หมูยอ ปลาร้าขวด กะปิ หมูหยอง ของพวกนี้มาถึงร้านในสภาพพร้อมใช้ และเกือบทุกร้านปฏิบัติกับมันเหมือนกันหมด คือวางไว้ที่เดียวกัน ใช้ตามลำดับที่หยิบสะดวก

แต่ในสายตาของกฎหมาย ของพวกนี้ไม่ได้อยู่ระดับเดียวกัน

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค มีบัญชีแนบท้ายที่ระบุเพดานเชื้อของอาหารแต่ละชนิดไว้เป็นตัวเลข และตัวเลขเหล่านั้นต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ของบางชนิดถูกคุมเข้มกว่าของข้าง ๆ กันบนชั้นเดียวกันถึงสิบเท่า

บทความนี้เปิดบัญชีนั้นให้ดู ไม่ใช่เพื่อให้ร้านไปวัดเชื้อเอง แต่เพื่อให้เห็นว่ารัฐมองว่าของถุงไหนเสี่ยงกว่า ซึ่งเป็นข้อมูลที่ใช้จัดลำดับความสำคัญตอนรับของได้จริง

ก่อนอื่น เกณฑ์นี้คุมใคร

จุดที่ต้องชัดก่อนอ่านตัวเลข เพราะถ้าเข้าใจผิดจะเอาไปใช้ผิดทั้งหมด

ประกาศฉบับนี้ออกตาม พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และข้อ 2 เขียนว่าอาหารตามบัญชีหมายเลข 1 ท้ายประกาศ ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เว้นแต่ตามชนิดและปริมาณที่ระบุไว้ในบัญชีหมายเลข 2

รายการในบัญชีเป็นของที่บรรจุพร้อมจำหน่าย เช่น "ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ลูกชิ้น ไส้กรอก หมูยอ และผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตทำนองเดียวกันนี้ที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย" หรือ "อาหารหมักที่ได้จากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในภาชนะบรรจุพร้อมจำหน่าย"

แปลว่า ภาระของตัวเลขเหล่านี้อยู่ที่ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายของถุงนั้น ไม่ใช่ที่ร้านซึ่งซื้อมาใช้ และไม่ใช่เกณฑ์ของจานที่ร้านปรุงเสิร์ฟเอง ด้วย เพราะร้านที่ปรุงขายหน้าร้านอยู่ในกรอบของกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุข ซึ่งคุมด้วยวิธีทำงาน อุณหภูมิ และสุขลักษณะ ไม่ได้คุมด้วยจำนวนเชื้อต่อกรัม ตัวเลขอุณหภูมิฝั่งนั้นเราเขียนไว้แล้วใน น้ำจิ้มร้านบูดเร็วเพราะอะไร และ ทำไมข้าวผัดร้านไม่แฉะ

แล้วร้านได้อะไรจากตัวเลขที่ไม่ได้บังคับตัวเอง คำตอบคือ ได้ลำดับความเสี่ยง ของถุงที่ถูกคุมเข้มกว่าคือของที่ผู้ร่างเห็นว่าพลาดแล้วเสียหายกว่า และของกลุ่มนั้นคือของที่ร้านควรรีบเข้าความเย็นก่อน และควรกล้าปฏิเสธถ้ามาถึงในสภาพไม่ดี

เส้นสองชนิดบนชั้นเดียวกัน ห่างกันสิบเท่า

รายการที่ชัดที่สุดในบัญชีคือหมวดเส้นสด ซึ่งถูกแยกเป็นสองกลุ่มที่มีเพดานไม่เท่ากัน

รายการในบัญชี	แซลโมเนลลา	สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส	แบซิลลัส ซีเรียส	คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์
36.1 เส้นขนมจีน	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม
36.2 เส้นก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เกี้ยมอี๋ อูด้ง แผ่นเกี๊ยว และผลิตภัณฑ์ทำนองเดียวกัน	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 1,000 ต่อกรัม	ไม่เกิน 1,000 ต่อกรัม

เส้นขนมจีนถูกกำหนดเพดานของเชื้อสองตัวไว้เข้มกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยว สิบเท่า

ตัวบทไม่ได้อธิบายว่าทำไม บอกแต่ตัวเลข แต่ความต่างที่เห็นได้จากการใช้งานจริงคือ ขนมจีนถูกกินโดยราดน้ำยาลงบนเส้นที่ไม่ได้ผ่านความร้อนซ้ำ ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวเกือบทั้งหมดถูกลวกก่อนเสิร์ฟ ขั้นตอนลวกคือโอกาสสุดท้ายที่จะลดเชื้อลง และเส้นขนมจีนไม่มีขั้นตอนนั้น

การอ่านแบบนี้เป็นการอนุมานจากวิธีใช้งาน ไม่ใช่เหตุผลที่เขียนอยู่ในประกาศ แต่ผลที่ร้านเอาไปใช้ได้ตรง ๆ คือ เส้นขนมจีนควรถูกปฏิบัติเหมือนของพร้อมกินที่ไม่มีทางแก้ตัว ไม่ใช่ของแห้งที่วางรอได้ ร้านขนมจีนที่ซื้อเส้นตอนเช้าแล้ววางไว้หน้าร้านทั้งวันกำลังทำสิ่งที่เส้นก๋วยเตี๋ยวยังพอทนได้ แต่เส้นขนมจีนทนไม่ได้

ลูกชิ้นและหมูยอ ของแช่แข็งถูกคุมเข้มกว่าของแช่เย็น

หมวดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในบัญชีระบุตัวอย่างไว้ตรง ๆ ว่า ลูกชิ้น ไส้กรอก หมูยอ และของที่ผลิตทำนองเดียวกันที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย แล้วแยกเป็นสามกลุ่ม

รายการในบัญชี	แซลโมเนลลา	สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส	แบซิลลัส ซีเรียส	คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์
32.1 พร้อมบริโภค เช่น ลูกชิ้นทอด หมูยอทอด · และ 32.2 แช่เย็น	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม
32.3 แช่แข็ง	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม

ตรงนี้ขัดกับสัญชาตญาณของหลายคน เพราะของแช่แข็งมักถูกมองว่าปลอดภัยกว่าจนไม่ต้องระวังมาก แต่กฎหมายกำหนดเพดานของมันไว้เข้มกว่าเท่าตัว

เหตุผลเชิงปฏิบัติที่อ่านได้คือ การแช่แข็งหยุดการเพิ่มจำนวน แต่ไม่ได้ลดจำนวนที่มีอยู่แล้ว ของที่แช่แข็งมาพร้อมเชื้อจำนวนหนึ่ง จะละลายออกมาพร้อมเชื้อจำนวนนั้น และหลังละลายแล้วมันจะกลับมาเพิ่มจำนวนต่อจากจุดเดิม การกำหนดเพดานให้ต่ำกว่าตั้งแต่ต้นทางจึงเป็นการเผื่อสิ่งที่จะเกิดหลังละลาย

สิ่งที่ร้านเอาไปใช้ได้คือ การละลายของแช่แข็งคือขั้นตอนที่มีความหมาย ไม่ใช่แค่ขั้นตอนเตรียม เราเขียนวิธีละลายที่ปลอดภัยไว้แยกแล้วใน ละลายเนื้อแช่แข็งยังไงให้ถูกและปลอดภัย

ปลาร้า กะปิ แหนม มีเชื้อพิเศษที่ต้องตรวจเพิ่ม

หมวดอาหารหมักที่ได้จากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในภาชนะบรรจุพร้อมจำหน่าย ระบุตัวอย่างไว้ว่า กะปิ ปลาร้า ปลาจ่อม ส้มฟักหรือปลาส้ม บูดู แหนม รวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ดองด้วยน้ำส้มหรือเกลือ

เพดานหลักของหมวดนี้คือ แซลโมเนลลาไม่พบใน 25 กรัม สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไม่เกิน 100 ต่อกรัม ส่วนแบซิลลัส ซีเรียส และคลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์ อยู่ที่ไม่เกิน 1,000 ต่อกรัม

แต่สิ่งที่ทำให้หมวดนี้ต่างจากหมวดอื่นอยู่ในหมายเหตุท้ายบัญชี ซึ่งกำหนดว่าผลิตภัณฑ์ในหมวดนี้ที่เป็น สัตว์น้ำหมักและดองเกลือ ให้ตรวจ วิบริโอ คอเลอเร่ ไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม และ วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส ไม่เกิน 100 ต่อกรัม เพิ่มอีกสองตัว

เชื้อกลุ่มวิบริโอเป็นเชื้อของสัตว์น้ำ และการหมักด้วยเกลือไม่ได้แปลว่าจะไม่มี นี่คือเหตุผลที่คำแนะนำมาตรฐานสำหรับปลาร้าคือ ทำให้สุกก่อนกิน ซึ่งร้านส้มตำที่ใส่ปลาร้าดิบลงครกยังทำกันอยู่ทั่วประเทศ

หมายเหตุเดียวกันยังบังคับให้ตรวจวิบริโอทั้งสองตัวใน หมวดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และหมวดอาหารพร้อมบริโภค เฉพาะอาหารทะเลหรืออาหารที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ ด้วย

ของทอดกรอบและน้ำพริก ถูกคุมเข้มที่สุดในบัญชี

รายการที่มีเพดานต่ำที่สุดในบัญชีทั้งฉบับ ไม่ใช่ของสดหรือของทะเล แต่เป็นกลุ่มของแห้ง

บัญชีระบุว่า อาหารที่มีปริมาณน้ำอิสระในอาหารต่ำกว่า 0.85 เช่น อาหารอบกรอบ อาหารทอดกรอบ น้ำพริก หมูหยอง หมูแผ่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบ คุกกี้บิสกิต แครกเกอร์ ขนมปังกรอบ กำหนด สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ไม่เกิน 10 ต่อกรัม

เทียบกับของกลุ่มอื่นที่อยู่ที่ 100 ต่อกรัม กลุ่มนี้เข้มกว่าสิบเท่า

ส่วนแบซิลลัส ซีเรียส และคลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์ ของกลุ่มนี้อยู่ที่ไม่เกิน 100 ต่อกรัม โดยมีข้อยกเว้นเขียนไว้ว่า เว้นแต่อาหารที่มีเครื่องเทศหรือธัญพืชหรือถั่วเป็นส่วนประกอบ ไม่เกิน 1,000 ต่อกรัม ซึ่งเป็นการยอมรับว่าเครื่องเทศและถั่วมีสปอร์ของเชื้อกลุ่มนี้ติดมาตามธรรมชาติ

สิ่งที่ร้านอ่านได้จากตรงนี้คือ ของแห้งไม่ได้แปลว่าปลอดภัยกว่า มันแค่เสียช้ากว่า และเพราะไม่มีขั้นตอนความร้อนมารออยู่ข้างหน้าเลย เพดานจึงถูกตั้งไว้ต่ำที่สุด น้ำพริกที่ตักแบ่งใส่ถ้วยด้วยช้อนที่ใช้ร่วมกับของอื่น จึงเป็นการเพิ่มเชื้อเข้าไปในของที่กฎหมายกำหนดว่าห้ามมีเกินสิบตัวต่อกรัม

ข้าวแกง ส้มตำ ลาบ ที่ขายเป็นกล่อง อยู่ในบัญชีด้วย

รายการที่ร้านไทยอ่านแล้วสะดุดที่สุดคือ 34.4 อาหารประเภทข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ปูอัด หมึกปรุงรส ซูชิ แซนด์วิช ส้มตำ สลัด อาหารประเภทยำ น้ำตก ลาบ และอาหารทำนองเดียวกัน ซึ่งเขียนชื่ออาหารไทยไว้ตรงตัว

ประเภท	แซลโมเนลลา	สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส	แบซิลลัส ซีเรียส	คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส์
พร้อมบริโภค หรือแช่เย็น	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม	ไม่เกิน 500 ต่อกรัม	ไม่เกิน 100 ต่อกรัม
แช่แข็ง	ไม่พบใน 25 กรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม	ไม่เกิน 50 ต่อกรัม

ย้ำอีกครั้งเพราะเป็นจุดที่เข้าใจผิดง่ายที่สุด — รายการนี้หมายถึงของที่บรรจุพร้อมจำหน่าย เช่นข้าวแกงกล่องในร้านสะดวกซื้อ ส้มตำถุงในตลาด หรือลาบแพ็กในซูเปอร์ ไม่ใช่จานที่ร้านตักเสิร์ฟให้ลูกค้าที่โต๊ะ

แต่ถ้าร้านของคุณเริ่มทำข้าวกล่องส่งออฟฟิศ หรือแพ็กส้มตำใส่ถุงวางขายหน้าร้าน สถานะของอาหารนั้นเปลี่ยนไปแล้ว และเป็นเรื่องที่ควรตรวจกับกองอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาให้ชัดก่อนขยายไปทางนั้น

แล้วร้านเอาไปใช้ยังไงในวันจันทร์หน้า

ตัวเลขในบทความนี้ร้านวัดเองไม่ได้และไม่ต้องวัด สิ่งที่ใช้ได้คือลำดับความเสี่ยงที่มันบอก แปลเป็นกติกาหน้าร้านได้ดังนี้

1. แยกของถุงออกเป็นสองกอง ตอนของมาถึง กองที่ต้องเข้าความเย็นก่อนภายในไม่กี่นาที คือของที่กินโดยไม่ผ่านความร้อนซ้ำ ได้แก่ เส้นขนมจีน ลูกชิ้นทอดพร้อมกิน หมูยอ ของทะเลพร้อมกิน กับกองที่รอได้อีกหน่อยคือของที่ต้องผ่านความร้อนอยู่แล้ว
2. เส้นขนมจีนเลิกวางหน้าร้านทั้งวัน ถ้าทำได้ให้ซื้อวันต่อวัน และเก็บส่วนที่ยังไม่ใช้ในความเย็น ไม่ใช่วางรอในตะกร้าข้างหม้อน้ำยา
3. ปลาร้าที่จะใส่ส้มตำให้ต้มก่อน และแยกช้อนตักปลาร้าออกจากช้อนอื่นอย่างถาวร เพราะหมวดนี้มีเชื้อกลุ่มวิบริโอที่ต้องตรวจเพิ่มตามตัวบท
4. น้ำพริกและของทอดกรอบใช้ช้อนเฉพาะ ของกลุ่มนี้ถูกกำหนดเพดานไว้ต่ำที่สุดในบัญชี เพราะไม่มีขั้นตอนความร้อนมารออยู่ข้างหน้า
5. ของแช่แข็งที่ละลายแล้วห้ามแช่กลับ เพราะเชื้อที่เพิ่มระหว่างละลายจะไม่หายไปตอนแช่แข็งรอบสอง มันแค่หยุดนิ่งรอรอบถัดไป
6. ของที่ไม่มีฉลากผู้ผลิต ให้ถือว่าไม่มีใครรับผิดชอบเกณฑ์นี้แทนคุณ ไม่ได้แปลว่าห้ามซื้อ แต่แปลว่าร้านต้องชดเชยด้วยการซื้อจากเจ้าประจำ ใช้เร็ว และทำให้สุกก่อนเสิร์ฟ
7. จดว่าของแต่ละอย่างมาจากเจ้าไหน ถ้าวันหนึ่งมีปัญหาขึ้นมา สิ่งที่ตอบได้เร็วที่สุดว่าของล็อตไหนมาจากใครคือบันทึกการรับของ ไม่ใช่ความทรงจำ วิธีวางระบบรับของและสต๊อกเราเขียนไว้แล้วใน จัดการสต๊อกวัตถุดิบยังไง

สรุปให้สั้นที่สุด

ของสำเร็จรูปที่ร้านซื้อเข้ามาไม่ได้อยู่ระดับความเสี่ยงเดียวกัน และเรารู้ได้เพราะกฎหมายเขียนตัวเลขต่างกันไว้ให้อ่าน

เส้นขนมจีนถูกคุมเข้มกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสิบเท่า ของแช่แข็งเข้มกว่าของแช่เย็นสองเท่า ของหมักจากสัตว์น้ำมีเชื้อกลุ่มวิบริโอที่ต้องตรวจเพิ่ม และของทอดกรอบกับน้ำพริกถูกคุมเข้มที่สุดในบัญชีทั้งฉบับ

เกณฑ์เหล่านี้ไม่ได้บังคับร้านที่ปรุงเสิร์ฟเอง แต่บอกร้านได้ว่าของถุงไหนที่ผู้ร่างมองว่าพลาดแล้วเสียหายกว่า ซึ่งเพียงพอจะใช้จัดลำดับว่าอะไรต้องเข้าตู้เย็นก่อน อะไรใช้ช้อนเฉพาะ และอะไรที่ไม่ควรวางรอทั้งวัน

---

ร้านที่อยากรู้ว่าของถุงแต่ละอย่างใช้ไปเท่าไรต่อสัปดาห์และสั่งเกินไปเท่าไร เริ่มจากการบันทึกการรับของกับยอดขายให้อยู่ที่เดียวกันก่อน Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านที่เก็บทั้งสองฝั่งให้ตั้งแต่บิลแรก และมีแพ็กเกจฟรีให้เริ่มได้โดยไม่ต้องจ่าย