เช็คลิสต์ก่อนเปิดร้าน: วางระบบ POS และสต๊อกให้จบก่อนลูกค้าคนแรก

เจ้าของร้านส่วนใหญ่เตรียมเปิดร้านได้ครบเกือบทุกอย่าง ทำเลได้แล้ว ครัวเสร็จแล้ว เมนูชิมจนลงตัวแล้ว พนักงานรับแล้ว แต่มีงานก้อนหนึ่งที่มักถูกเลื่อนไปเป็นวันท้าย ๆ คือการตั้งค่าระบบขายหน้าร้านกับสต๊อก ด้วยเหตุผลว่า "เดี๋ยวเปิดแล้วค่อยใส่ก็ได้"

ปัญหาคืองานสองอย่างนี้ต่างจากงานอื่นตรงที่ มันย้อนกลับไปทำทีหลังไม่ได้จริง ๆ ไม่ใช่แค่ทำทีหลังแล้วเหนื่อยกว่า

ถ้าไม่ได้นับของที่มีอยู่ก่อนขายบิลแรก เดือนแรกทั้งเดือนจะไม่มีทางรู้เลยว่าของหายไปเท่าไหร่ เพราะไม่มีจุดตั้งต้นให้เทียบ และถ้าเมนูยังไม่ได้ผูกสูตรตอนเริ่มขาย ยอดขายเดือนแรกก็จะเป็นแค่ตัวเลขรายได้ ไม่ใช่ข้อมูลต้นทุน ทั้งที่เดือนแรกคือเดือนที่ต้องตัดสินใจเยอะที่สุดว่าเมนูไหนควรอยู่ต่อ ราคาไหนตั้งพลาด

บทความนี้เป็นเช็คลิสต์เฉพาะสองเรื่องนี้ ไล่ตามไทม์ไลน์ว่าอะไรควรเสร็จเมื่อไหร่

ถ้าจด VAT — ข้อนี้ต้องเริ่มก่อนเพื่อน ไม่ใช่ทำท้ายสุด

ร้านที่ยังไม่ถึงเกณฑ์จดภาษีมูลค่าเพิ่มข้ามหัวข้อนี้ไปได้ (เกณฑ์คือรายรับเกิน 1.8 ล้านบาทต่อปี และนับจากรายรับ ไม่ใช่กำไร รายละเอียดอยู่ใน เปิดร้านอาหารต้องจดทะเบียนและเสียภาษีอะไรบ้าง)

ส่วนร้านที่จด VAT แล้ว มีเรื่องหนึ่งที่ต้องเริ่มก่อนงานอื่นทั้งหมดในบทความนี้ เพราะมันเป็นงานเดียวที่ไม่ได้ขึ้นกับเราคนเดียว

ต้องได้รับอนุมัติก่อน ถึงจะให้ POS ออกใบกำกับภาษีอย่างย่อได้

ร้านอาหารเข้าข่าย "กิจการค้าปลีก" — ประกาศอธิบดีกรมสรรพากรฯ ฉบับที่ 32 ระบุกิจการภัตตาคารไว้ตรง ๆ ว่า "กิจการขายอาหารหรือเครื่องดื่มไม่ว่าชนิดใด ๆ รวมทั้งกิจการรับจ้างปรุงอาหารหรือเครื่องดื่ม" ร้านอาหารจึงมีสิทธิออกใบกำกับภาษีอย่างย่อให้ลูกค้าหน้าร้านได้ ซึ่งเป็นแบบที่ออกจากเครื่องได้จริงในเวลาไม่กี่วินาที

แต่สิทธินั้นมีเงื่อนไข มาตรา 86/6 วรรคท้ายเขียนไว้ว่าผู้ประกอบการค้าปลีกที่ประสงค์จะใช้ "เครื่องบันทึกการเก็บเงิน" เพื่อออกใบกำกับภาษีอย่างย่อ ให้ยื่นคำขออนุมัติต่ออธิบดี ก่อน โดยยื่นแบบ ภ.พ.06 และประกาศฉบับที่ 46 ที่กำหนดหลักเกณฑ์เรื่องนี้ ครอบคลุมถึงระบบ POS ด้วย ไม่ใช่แค่เครื่องแคชเชียร์แบบเก่า แล้วยังกำหนดชัดว่าห้ามใช้เครื่องจนกว่าจะได้รับอนุมัติ

นี่คือเหตุผลที่ข้อนี้ต้องอยู่หัวแถวของเช็คลิสต์ งานอื่นในบทความนี้เร่งได้ถ้าขยัน แต่ข้อนี้มีเวลารอพิจารณาที่เราคุมไม่ได้ ถ้าจด VAT แล้วไปเริ่มเรื่องนี้สัปดาห์สุดท้าย อาจถึงวันเปิดโดยที่ยังใช้ระบบออกใบกำกับอย่างย่อไม่ได้

ราคาบนเมนูต้องเป็นราคาที่รวม VAT แล้ว

มาตรา 86/6 วรรคหนึ่งกำหนดว่าในกิจการค้าปลีก การแสดงราคาสินค้าหรือราคาค่าบริการ "จะต้องเป็นการแสดงราคาที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มไว้แล้ว" ข้อนี้กระทบเลขที่กรอกลงระบบตอนตั้งเมนูโดยตรง ถ้าตั้งเป็นราคาก่อน VAT แล้วให้ระบบบวกทีหลัง ราคาที่ลูกค้าเห็นจะไม่ตรงกับที่กฎหมายกำหนด

ข้อมูลร้านในระบบ

ใบกำกับภาษีอย่างย่อบังคับน้อยกว่าที่หลายคนคิด ตามมาตรา 86/6 ต้องมีแค่คำว่า "ใบกำกับภาษี" ชื่อหรือชื่อย่อของร้านพร้อมเลขประจำตัวผู้เสียภาษี เลขที่ใบกำกับ รายการอาหาร ราคาที่ระบุชัดว่ารวม VAT แล้ว และวันที่ — ไม่บังคับที่อยู่ร้าน และไม่ต้องมีข้อมูลลูกค้าเลย

แต่ลูกค้ามีสิทธิเรียกใบกำกับภาษีเต็มรูปได้เสมอ (ฉบับที่ 32 เขียนว่าต้องออกให้ "ทุกครั้งที่ผู้ซื้อสินค้าหรือผู้รับบริการเรียกร้อง") ซึ่งฉบับเต็มต้องมีทั้งที่อยู่ร้านและชื่อที่อยู่ผู้ซื้อ ฉะนั้นข้อมูลชุดเต็มต้องอยู่ในระบบตั้งแต่แรกอยู่ดี และระบบต้องออกได้ทั้งสองแบบ

อีกข้อที่กระทบการตั้งค่าคือ มาตรา 86 กำหนดให้ออกใบกำกับภาษี ทุกครั้ง ที่ขาย และออก ในทันทีที่ความรับผิดในการเสียภาษีเกิดขึ้น แปลว่าต้องพิมพ์ได้ที่จุดชำระเงินเลย ไม่ใช่ไปรวมออกทีหลัง

ตั้งผิดแล้วแก้ได้ แต่แพงกว่าตั้งให้ถูกมาก

ที่ต้องพูดให้ตรงคือ บิลที่ออกผิดไปแล้วไม่ได้แปลว่าจบ กฎหมายมีทางแก้ คำสั่งกรมสรรพากร ป.86/2542 ข้อ 25 ให้เรียกใบกำกับฉบับเดิมคืนมาประทับตราว่ายกเลิกหรือขีดฆ่า เก็บรวมไว้กับสำเนา แล้วออกฉบับใหม่เป็นเลขที่ใหม่แต่ลงวันที่ให้ตรงกับฉบับเดิม หมายเหตุว่าออกแทนฉบับเลขที่ไหน แล้วบันทึกการยกเลิกไว้ในรายงานภาษีขายของเดือนที่ออกฉบับใหม่

อ่านแล้วจะเห็นเองว่าทำไมถึงควรตั้งให้ถูกตั้งแต่แรก ลองนึกว่าตั้งค่าผิดแล้วขายไปสองสัปดาห์ นั่นแปลว่าต้องไล่เรียกใบกำกับคืนจากลูกค้าที่เอากลับบ้านไปแล้วทีละใบ เพื่อเอามาประทับตรายกเลิก ซึ่งในทางปฏิบัติแทบเป็นไปไม่ได้ ขั้นตอนแก้มีไว้สำหรับพลาดเป็นใบ ๆ ไม่ได้มีไว้รองรับการตั้งค่าผิดทั้งระบบ ส่วนการตรวจข้อมูลให้ถูกก่อนบิลแรกใช้เวลาสิบนาที

30 วันก่อนเปิด — วางโครงเมนูในระบบ

โครงเมนูคือฐานของทุกอย่างที่ตามมา ผูกสูตรก็ต้องมีเมนูก่อน ดูรายงานก็ต้องมีเมนูก่อน ฉะนั้นงานนี้ต้องเสร็จก่อนเพื่อน

ตั้งชื่อบนปุ่มตามที่คนเรียกจริง ไม่ใช่ชื่อบนป้าย เมนูกระดาษอาจเขียนว่า "ข้าวผัดอเมริกันสูตรพิเศษของทางร้าน" แต่พนักงานหน้าร้านเรียกว่า "อเมริกัน" ชื่อในระบบควรเป็นชื่อหลัง เพราะคนกดคือพนักงาน ไม่ใช่ลูกค้า

ชื่อยาวสร้างปัญหาสองทาง คือโดนตัดคำจนแยกไม่ออกว่าปุ่มไหนคือเมนูไหน และบีบให้ปุ่มเล็กลง ซึ่งปุ่มเล็กและชิดกันคือสาเหตุที่นิ้วไปโดนปุ่มข้าง ๆ (Apple แนะขั้นต่ำ 44pt ส่วน Android 48dp) POS ใหญ่ ๆ ถึงแยกฟิลด์ "ชื่อบนปุ่ม" ออกจากชื่อเมนูจริง เพื่อให้ตั้งชื่อสั้นบนปุ่มได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนชื่อที่ลูกค้าเห็น

ของที่สั่งบ่อยต้องกดถึงเร็ว เมนูกระดาษเรียงแบบ ของทานเล่น จานหลัก ของหวาน เครื่องดื่ม เพราะมันคือลำดับที่คนกิน แต่หน้าจอ POS มีหน้าที่เดียวคือให้พนักงานกดถึงเร็ว ถ้าร้านขายข้าวกะเพราวันละสองร้อยจาน หมวดจานเดียวควรอยู่หน้าแรก ไม่ต้องเลื่อน

ตัวเลือกต้องเป็นตัวเลือกในระบบ ไม่ใช่ข้อความโน้ต นี่คือจุดที่พลาดกันมากที่สุด เผ็ดน้อย ไม่ใส่ผัก ไข่ดาว พิเศษ ถ้าพนักงานพิมพ์เป็นโน้ตแนบท้าย โน้ตคือข้อความเปล่าที่ระบบอ่านไม่ออกว่าแปลว่าอะไร มันจึงผูกกับวัตถุดิบไม่ได้ และตัดสต๊อกไข่ที่เพิ่มมาไม่ได้ ข้อนี้ไม่ใช่ข้อจำกัดของ POS เจ้าไหนเจ้าหนึ่ง แต่เป็นเรื่องโครงสร้าง เพราะตัวเลือกมีรหัสของมันให้ผูกของได้ ส่วนโน้ตเป็นแค่ตัวหนังสือ

ส่วนการคิดเงินเพิ่มกับการนับยอด บาง POS ให้พิมพ์ราคาแนบโน้ตได้และรายงานได้อยู่ แต่ต้องพิมพ์เองถูกทุกครั้ง ซึ่งพลาดเมื่อไหร่คือเงินหาย ต่างจากตัวเลือกที่ราคาติดมาเอง สรุปคือตัวเลือกที่มีผลต่อเงินหรือของ ต้องเป็นปุ่ม

ผังโต๊ะต้องตรงกับเลขที่ติดหน้าโต๊ะจริง ฟังดูเล็ก แต่ร้านที่ตั้งในระบบเป็น A1–A12 แล้วหน้าร้านติดป้ายเลข 1–12 จะเสิร์ฟผิดโต๊ะตั้งแต่วันแรก

14 วันก่อนเปิด — วัตถุดิบและสูตร

อย่าใส่วัตถุดิบให้ครบทุกรายการตั้งแต่วันแรก — เริ่มจากของแพงก่อน ตำราจัดการครัว Introduction to Food Production and Service (Penn State เปิดอ่านฟรี) เขียนไว้ตรง ๆ ว่าร้านเล็กมักทำสต๊อกแบบเดินบัญชีเฉพาะของแพงเท่านั้น เพราะเวลาและต้นทุนในการดูแลบันทึกสูงเกินคุ้ม และแนะให้จัดกลุ่มวัตถุดิบแบบ ABC โดยของกลุ่ม A ซึ่งเป็นของแพงกลุ่มเล็ก ๆ ให้นับทุกสัปดาห์หรือทุกวัน ส่วนกลุ่ม B และ C ที่ถูกกว่า นับเดือนละครั้งพอ

แปลเป็นภาษาร้านอาหารไทยคือ กุ้ง เนื้อ ปลา เหล้า คือกลุ่ม A ต้องนับถี่ ส่วนเกลือ น้ำปลา น้ำตาล คือกลุ่ม C นาน ๆ ทีก็ได้ (ส่วนนี้เป็นความเห็นจากประสบการณ์เรา ไม่ใช่ตัวเลขวิจัย: ร้านที่ตั้งใจใส่ให้ครบสามร้อยรายการตั้งแต่วันแรก มักเหนื่อยตั้งแต่ยังไม่ทันเห็นประโยชน์ แล้วเลิกนับไปเอง) ระบบสต๊อกที่มีสามสิบรายการแล้วนับจริงทุกสัปดาห์ มีค่ากว่าระบบที่มีสามร้อยรายการแล้วไม่มีใครแตะ

แยกหน่วยซื้อกับหน่วยใช้ให้ชัด ร้านซื้อน้ำมันเป็นลัง แต่ครัวใช้เป็นขวด ซื้อไก่เป็นกิโล แต่สูตรคิดเป็นกรัม ถ้าตั้งหน่วยไว้อย่างเดียวแล้วมาแปลงเอาในหัวทุกครั้ง สุดท้ายตัวเลขจะเพี้ยน ตั้งค่าตัวคูณแปลงหน่วยตอนนี้ ใช้เวลาสิบนาที แต่ถ้าไม่ตั้ง จะเสียเวลาทุกครั้งที่รับของไปตลอดอายุร้าน

สูตรต้องคิดจากของที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่ของที่ซื้อมา ซื้อผักบุ้งมาหนึ่งกิโล เด็ดแล้วเหลือใช้ได้ไม่ถึงหนึ่งกิโล ส่วนที่หายไปคือต้นทุนที่ร้านจ่ายไปแล้ว ถ้าสูตรคิดว่าหนึ่งกิโลใช้ได้เต็มหนึ่งกิโล ต้นทุนต่อจานที่คำนวณออกมาจะต่ำกว่าความจริงเสมอ และตั้งราคาขายพลาดตามไปด้วย

ตารางอ้างอิงมีอยู่จริงและเปิดฟรี — USDA Food Buying Guide คือตัวที่หาง่ายที่สุด ใช้เป็นจุดตั้งต้นได้ ไม่ต้องเริ่มจากศูนย์ แต่ห้ามลอกมาใช้ตรง ๆ เพราะตารางเตือนตัวเองไว้ว่าตัวเลขที่ให้คือค่าเฉลี่ยจากงานวิจัย และระบุปัจจัยที่ทำให้เพี้ยนไว้ชัดเจน ทั้งคุณภาพของที่ซื้อ การเก็บรักษา อุปกรณ์ และวิธีปรุง

ต่างกันแค่ไหน ดูแครอทในตารางเดียวกันของ USDA ก็เห็น ถ้าหั่นเป็นแท่ง ของหนึ่งปอนด์เหลือใช้ได้ 0.70 ปอนด์ แต่ถ้าปอกแล้วแต่ง เหลือ 0.83 ปอนด์ — ผักตัวเดียวกัน ต่างกัน 13 จุดเพราะวิธีหั่นอย่างเดียว ยิ่งวัตถุดิบไทยอย่างตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ยิ่งไม่มีตารางให้เทียบตรง ๆ

วิธีใช้ที่ถูกคือเปิดตารางดูเพื่อรู้ว่าควรอยู่ราวไหน แล้วชั่งของร้านตัวเองเพื่อรู้ว่าจริง ๆ เท่าไหร่ ถ้าเลขของร้านห่างจากตารางมาก นั่นแปลว่าของที่รับมาไม่ดี หรือคนเตรียมหั่นทิ้งเยอะ ซึ่งเป็นข้อมูลที่มีค่ากว่าตัวเลขในตารางเสียอีก ส่วนการชั่งเอง USDA กำหนดขั้นต่ำหกตัวอย่าง และให้คนสองคนชั่งแยกกัน

ผูกสูตรกับเมนูให้ครบก่อนขายบิลแรก พอผูกแล้ว การขายหนึ่งจานจะตัดสต๊อกเองอัตโนมัติ ซึ่งเป็นเรื่องที่ทำย้อนหลังไม่ได้ ถ้าเปิดขายไปสองเดือนแล้วค่อยมาผูก ระบบจะเริ่มนับจากวันที่ผูก ยอดขายสองเดือนที่ผ่านมาไม่ถูกแปลงเป็นของที่ควรถูกใช้ย้อนหลังให้

ส่วนการตั้งจุดสั่งซื้อและรอบการนับ เป็นเรื่องของตอนร้านเปิดแล้ว เขียนไว้แยกใน จัดการสต๊อกวัตถุดิบยังไง ไม่ให้ของหายและของไม่ขาดกลางบริการ และวิธีคิดต้นทุนจากสูตรอยู่ใน คิดต้นทุนอาหารต่อจานยังไง

7 วันก่อนเปิด — คนและการซ้อม

ทุกคนต้องมีรหัสของตัวเอง ร้านที่ใช้รหัสเดียวกันทั้งร้านเพราะ "มันเร็วดี" จะไม่มีวันตอบได้ว่าใครเป็นคนยกเลิกบิลนั้น ใครกดส่วนลดให้ใคร ไม่ใช่เพราะจะไล่จับใคร แต่เพราะเวลาตัวเลขไม่ตรง มันต้องมีทางสืบว่าเกิดอะไรขึ้น

ตั้งสิทธิ์ให้จบก่อนเปิด ใครยกเลิกบิลได้ ใครให้ส่วนลดได้ ใครแก้ราคาได้ ใครดูยอดขายรวมได้ เรื่องนี้ถ้าไม่ตั้งก่อนเปิด จะไม่มีใครกลับมาตั้ง เพราะพอร้านเปิดแล้วทุกคนยุ่งเกินกว่าจะมานั่งคิดเรื่องนี้ และการมาจำกัดสิทธิ์ทีหลังทำให้พนักงานรู้สึกว่าถูกจับผิด ทั้งที่ถ้าตั้งไว้ตั้งแต่วันแรกมันคือแค่วิธีทำงานปกติ

ซ้อมขายจริงแบบไม่มีลูกค้า ไม่มีมาตรฐานไหนบอกว่าต้องยิงกี่บิล (เราแนะสักยี่สิบถึงสามสิบจากประสบการณ์) แต่สิ่งที่สำคัญกว่าจำนวนคือ ครบทุกเคส ไม่ใช่ยิงบิลง่าย ๆ ซ้ำสามสิบรอบ ให้ครบทุกอย่างที่จะเกิดขึ้นจริง คือสั่ง เพิ่มของกลางคัน ยกเลิกทีละรายการ ยกเลิกทั้งบิล แยกบิล รวมโต๊ะ จ่ายเงินสด จ่ายโอน จ่ายบัตร คืนเงิน ของที่มักพังคือของที่ไม่มีใครลองก่อน

ระหว่างซ้อมให้เช็กสามอย่างนี้ด้วย คือสลิปออกที่ครัวจริงไหมและอ่านออกไหม ตัวหนังสือไทยบนสลิปเพี้ยนหรือเปล่า และถ้าเน็ตล่มตอนนี้ ร้านยังขายต่อได้ไหม ข้อสุดท้ายต้องรู้คำตอบก่อนวันเปิด ไม่ใช่ไปรู้เอาตอนที่ลูกค้าเต็มร้าน

ซ้อมในโหมดทดสอบ อย่าซ้อมบนของจริง POS ส่วนใหญ่มีโหมดทดสอบที่ไม่แตะยอดขายและไม่ตัดสต๊อก และบางเจ้าลบบิลซ้อมทิ้งให้เองตอนปิดโหมด ปัญหาจึงไม่ค่อยเกิดจากระบบ แต่เกิดจากการซ้อมบนโหมดจริงเพราะขี้เกียจสลับ

ถ้าเผลอซ้อมบนของจริง บิลซ้อมจะปนอยู่ในยอดวันแรก และสต๊อกจะถูกตัดไปตามของที่ไม่ได้ขายจริง ก่อนเปิดให้เช็กสองอย่าง คือซ้อมอยู่ในโหมดไหน และถ้าซ้อมบนของจริงไปแล้ว ต้องล้างบิลซ้อมกับคืนยอดสต๊อกให้เรียบร้อย

คืนก่อนเปิด — สต๊อกตั้งต้น

นี่คือข้อที่สำคัญที่สุดในบทความนี้ และเป็นข้อที่ถูกข้ามบ่อยที่สุด

นับของที่มีอยู่จริงทั้งหมด แล้วบันทึกเป็นยอดตั้งต้น ก่อนขายบิลแรก ทำตอนปิดร้านคืนก่อนเปิด ไม่ใช่เช้าวันเปิดที่ทุกคนวุ่น

เหตุผลคือตัวเลขของหายคำนวณจากการเทียบสองอย่าง คือของที่ใช้ไปจริง กับของที่ควรถูกใช้ตามยอดขาย และของที่ใช้ไปจริงคำนวณจาก ยอดตั้งต้น บวกของที่รับเข้า ลบยอดที่นับได้ ถ้าไม่มียอดตั้งต้น สมการนี้ตั้งต้นไม่ได้ ไม่ใช่ว่าคำนวณออกมาแล้วไม่แม่น แต่คือคำนวณไม่ได้ นี่ไม่ใช่ลูกเล่นของ POS แต่เป็นสมการต้นทุนขายมาตรฐานทางบัญชี ร้านที่ไม่มียอดตั้งต้นปิดงบก็ยังไม่ได้เลย

ที่ทำให้ข้อนี้เจ็บเป็นพิเศษคือ เดือนแรกของร้านใหม่มักเป็นช่วงที่ของหายง่าย ไม่ใช่เพราะมีวิจัยบอกว่าเดือนแรกแย่ที่สุด (เท่าที่หา ยังไม่มีใครวัดไว้) แต่เพราะปัจจัยที่ทำให้ของหายมากองรวมกันพอดี งานวิจัยพบว่าพนักงานที่ยังไม่ได้รับการเทรนทำให้อัตราของเสียสูงขึ้น และสูตรมาตรฐานคือตัวคุมปริมาณต่อจานโดยตรง ซึ่งร้านใหม่มักยังไม่มีทั้งคู่ ถ้าไม่มีจุดตั้งต้นให้เทียบ เดือนนั้นจะผ่านไปโดยไม่มีใครรู้ว่าของหายไปไหนบ้าง

ข่าวดีสำหรับร้านที่เปิดไปแล้วและอ่านมาถึงตรงนี้คือ การนับครั้งแรกที่คุณนับ จะกลายเป็นยอดตั้งต้นของงวดถัดไปทันที ของที่หายไปเมื่อวานไม่มีใครตามคืนได้แล้ว แต่ของที่จะหายเดือนหน้า ตามได้ ถ้านับวันนี้ เหตุผลที่ต้องนับก่อนบิลแรก คือเดือนแรกจะได้ไม่ใช่เดือนที่หลุด

เช้าวันเปิดเหลือแค่สามอย่าง คือใส่เงินทอนตั้งต้นในลิ้นชักและบันทึกยอดไว้ ลองพิมพ์บิลหนึ่งใบให้แน่ใจว่ากระดาษกับหมึกโอเค แล้วเช็กว่าข้อมูลซ้อมถูกล้างไปแล้วจริง

สัปดาห์แรก — อ่านอะไรจากตัวเลข

ระบบที่ตั้งไว้ครบจะเริ่มคืนของให้ตั้งแต่สัปดาห์แรก สิ่งที่ควรดูคือ เมนูที่ขายจริงตรงกับที่คิดไว้ไหม ช่วงเวลาที่คนแน่นจริงคือกี่โมง และส่วนต่างสต๊อกครั้งแรกอยู่ที่เท่าไหร่

แต่ข้อควรระวังคือ อย่าเพิ่งตัดสินใจใหญ่จากข้อมูลสัปดาห์เดียว ไม่มีตำรา menu engineering เล่มไหนกำหนดว่าต้องเก็บข้อมูลกี่วันก่อนตัดเมนู แต่งานที่เอาโมเดลมาตรฐานไปใช้จริงใช้ข้อมูลระดับปีและต้องคุมผลของฤดูกาลด้วย เพราะยอดสัปดาห์เดียวแยกไม่ออกว่าอะไรคือของจริง อะไรคือความบังเอิญ

ร้านใหม่ยิ่งแยกไม่ออกหนักกว่าเดิม เมนูหนึ่งอาจสูงผิดปกติเพราะคนแวะมาลองของใหม่ หรือต่ำผิดปกติเพราะยังไม่มีใครรู้จัก ก็ได้ทั้งคู่ และสัปดาห์แรกพนักงานยังไม่คล่อง ครัวยังช้ากว่าที่ควรจะเป็น การตัดเมนูทิ้งตอนนี้จึงเร็วเกินไป เก็บข้อมูลไปก่อน แล้วค่อยใช้วิธีใน ออกแบบเมนูร้านอาหารยังไงให้ร้านได้เงิน

สรุปเป็นเช็คลิสต์

ถ้าจด VAT — สามข้อนี้ก่อนเพื่อน

• ยื่น ภ.พ.06 ขออนุมัติใช้เครื่องออกใบกำกับภาษีอย่างย่อ และได้รับอนุมัติแล้ว
• ราคาเมนูในระบบเป็นราคาที่รวม VAT แล้ว
• ชื่อร้านและเลขผู้เสียภาษีถูกต้อง และระบบออกใบกำกับเต็มรูปได้เมื่อลูกค้าขอ

ที่เหลือ

• เมนูครบ ชื่อสั้นตามที่คนเรียกจริง
• หมวดเรียงตามความถี่ที่กด ไม่ใช่ตามเมนูกระดาษ
• ตัวเลือกที่มีผลต่อเงินหรือของ เป็นปุ่ม ไม่ใช่โน้ต
• ผังโต๊ะตรงกับเลขที่ติดหน้าโต๊ะจริง
• วัตถุดิบใส่เฉพาะของแพงกับของหายบ่อยก่อน
• หน่วยซื้อกับหน่วยใช้แปลงกันได้ในระบบ
• สูตรคิดจากของที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่ของที่ซื้อมา
• เมนูผูกสูตรครบก่อนบิลแรก
• พนักงานมีรหัสของตัวเองทุกคน
• สิทธิ์ยกเลิกบิลและส่วนลดตั้งเรียบร้อย
• ซ้อมครบทุก flow รวมยกเลิก แยกบิล และตอนเน็ตล่ม
• ข้อมูลซ้อมถูกล้างทิ้งแล้ว
• นับสต๊อกตั้งต้นแล้ว ก่อนขายบิลแรก
• เงินทอนตั้งต้นบันทึกไว้แล้ว

ปิดท้าย

งานในเช็คลิสต์นี้รวมแล้วใช้เวลาไม่กี่วัน แต่มันเป็นไม่กี่วันที่ซื้อคืนทีหลังไม่ได้ ทุกวันที่ร้านเปิดขายโดยที่ระบบยังไม่ได้ตั้ง คือหนึ่งวันที่ข้อมูลหายไปถาวร

ถ้ายังไม่ได้เลือกระบบ Ginzii ให้ตั้งเมนู ตัวเลือก ผังโต๊ะ และเปิดขายจริงได้ตั้งแต่แพ็กเกจฟรี (จำกัด 30 รายการ นับรวมเมนูกับวัตถุดิบ) ส่วนงานฝั่งวัตถุดิบทั้งชุดที่เขียนถึงในบทความนี้ ทั้งการใส่วัตถุดิบ ผูกสูตร นับสต๊อก และบันทึกของเสีย อยู่ในแพ็กเกจ Mini (฿99 ต่อเดือน) ขึ้นไป ดูรายละเอียดแพ็กเกจได้ที่นี่