ตั้งราคางานเหมาและออกบูธ คิดยังไงไม่ให้ทำฟรี

ร้านที่รับงานเหมา ออกบูธ หรือวิ่งฟู้ดทรัค มักเล่าเรื่องคล้าย ๆ กัน คือรับงานมาแล้วรู้สึกว่าน่าจะได้กำไรดี พอทำจริงเสร็จ เก็บของขึ้นรถ ขับกลับถึงบ้านตอนดึก แล้วมานั่งคิดเงินอีกทีถึงพบว่าเหลือน้อยกว่าที่คิดไว้มาก บางงานเท่าทุน บางงานติดลบ

เหตุผลหนึ่งที่อธิบายเรื่องนี้ได้ ไม่ใช่การคิดต้นทุนวัตถุดิบผิด แต่เป็นเพราะ เอาวิธีคิดราคาของหน้าร้านมาใช้กับงานเหมา ซึ่งเป็นคนละโครงสร้างต้นทุนกัน

บทความนี้แยกให้เห็นว่าต้นทุนของงานเหมาต่างจากหน้าร้านตรงไหน วิธีคิดราคาต่อเสิร์ฟที่ครอบคลุมทั้งสองก้อนทำยังไง เรื่องใบอนุญาตกับอุณหภูมิอาหารที่พลาดแล้วเสียทั้งงาน และเรื่องภาษีที่คนรับงานจากบริษัทมักเข้าใจผิดกันมากที่สุด

ทำไมราคาหน้าร้านเอามาใช้กับงานเหมาไม่ได้

ราคาหน้าร้านคิดจากต้นทุนวัตถุดิบต่อจานเป็นหลัก แล้วเอาไปหารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ร้านรับได้ ส่วนค่าเช่า ค่าไฟ ค่าแรง จะถูกเฉลี่ยไปกับจำนวนจานทั้งเดือน ซึ่งเป็นหลักพันหรือหลักหมื่นจาน ทำให้ต้นทุนคงที่ต่อจานบางมากจนแทบไม่รู้สึก

งานเหมาคนละเรื่อง เพราะมันมี ต้นทุนที่เกิดเฉพาะงานนั้น จ่ายเท่าเดิมไม่ว่าจะขายได้กี่เสิร์ฟ และเฉลี่ยได้แค่ภายในงานเดียว ไม่มีจานอีกเก้าพันจานมาช่วยหาร

พูดอีกแบบคือ หน้าร้านเราขายทุกวันจนต้นทุนคงที่กระจายตัวไปเอง แต่งานเหมาคือเปิดร้านใหม่หนึ่งวันแล้วปิด ต้นทุนการเปิดและปิดร้านครั้งนั้นต้องคืนทุนให้หมดภายในวันเดียว

ในทางบัญชี วิธีคิดแบบนี้มีชื่อเรียกว่า การคิดต้นทุนแบบงานสั่งทำ (job order costing) ซึ่งเป็นวิธีมาตรฐานของธุรกิจที่ขายเป็นงาน ๆ ไม่ใช่ขายต่อเนื่องทุกวัน

ก้อนคงที่ของงานเหมามีอะไรบ้าง

ก่อนคิดราคา ต้องรู้ก่อนว่าก้อนนี้ประกอบด้วยอะไร รายการข้างล่างคือสิ่งที่เกิดขึ้นเท่าเดิมไม่ว่าเจ้าภาพจะสั่ง 100 เสิร์ฟหรือ 400 เสิร์ฟ

• ค่าน้ำมันหรือค่าเดินทางไปกลับ รวมค่าทางด่วนถ้ามี
• ค่าพื้นที่หรือค่าล็อก ถ้าเป็นงานที่ต้องเช่าที่เอง
• ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าจอด ในกรณีที่เจ้าภาพไม่ได้ออกให้ ข้อนี้ต้องถามให้ชัดทุกครั้ง
• เวลาทั้งวันของคนในร้าน ตั้งแต่เตรียมของ ขนขึ้นรถ ขับไป ตั้งร้าน ขาย เก็บ ขับกลับ ล้างของ
• ค่าแรงคนที่จ้างเสริมเฉพาะงาน งานเหมาส่วนใหญ่ต้องใช้คนมากกว่าวันปกติเพราะขายรวดเดียว
• ค่าเช่าอุปกรณ์ที่หน้างานไม่มีให้ เต็นท์ โต๊ะ ตู้แช่ ถังน้ำ และโดยเฉพาะ เครื่องปั่นไฟพร้อมน้ำมัน ซึ่งมักแพงกว่าค่าน้ำมันเดินทางเสียอีก
• อุปกรณ์คุมอุณหภูมิอาหาร น้ำแข็ง ถังเก็บความเย็น เตาอุ่นและเชื้อเพลิงที่ต้องจุดตลอดงาน เทอร์โมมิเตอร์ (ดูหัวข้อเรื่องอุณหภูมิข้างล่าง — ข้อนี้ไม่ใช่ตัวเลือก)

ระวังอย่าเอาของที่ผันแปรตามจำนวนมาใส่ในก้อนนี้ ภาชนะใช้แล้วทิ้ง ถุง ช้อนส้อม และของที่เตรียมเผื่อ ล้วนโตตามจำนวนเสิร์ฟ ⇒ ของพวกนี้ต้องไปอยู่ใน ต้นทุนต่อเสิร์ฟ ของชั้นที่หนึ่ง ไม่ใช่ก้อนคงที่ ถ้าเอามาปนกัน เวลาจำนวนเสิร์ฟเปลี่ยนจะคำนวณผิดทันที

วิธีที่ง่ายที่สุดคือ บวกภาชนะเข้าไปในต้นทุนต่อเสิร์ฟตามราคาทุน และเผื่อของที่ขายไม่หมดด้วยการคูณต้นทุนวัตถุดิบเพิ่มตามสัดส่วนที่เผื่อจริง เช่นเผื่อ 10% ก็ใช้ 18 × 1.10 = 19.8 บาทเป็นตัวตั้งแทน 18 บาท

สูตรคิดราคาต่อเสิร์ฟแบบสองชั้น

วิธีที่ทำให้ตอบราคาได้เร็วและไม่พลาด คือแยกคิดเป็นสองชั้นแล้วบวกกัน

ชั้นที่หนึ่ง ราคาขั้นต่ำจากวัตถุดิบ

คิดเหมือนคิดต้นทุนต่อจานของหน้าร้าน คือเอาต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งเสิร์ฟ หารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่รับได้

ราคาขั้นต่ำจากวัตถุดิบ = ต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ ÷ % ต้นทุนที่รับได้

ตัวเลขข้างล่างนี้เป็นค่าที่คนในวงการพูดถึงกัน ไม่ใช่สถิติทางการ และไม่ควรใช้แทนต้นทุนของร้านตัวเอง — ร้านตามสั่งและข้าวแกงมักถูกอ้างที่ราว 35–45% ร้านบุฟเฟต์ราว 40–50%

และต้องระวังตัวเลขชุดนี้ให้มาก ช่วงที่ยกมามาจากแหล่งเดียว ไม่ใช่ฉันทามติ แหล่งอื่นในไทยให้ตัวเลขต่ำกว่านั้นชัดเจน เช่น 28% สำหรับร้านตามสั่งทั่วไป หรือ 25–35% เป็นช่วงที่ควรคุม ที่สำคัญกว่านั้นคือ ตัวเลข 35–45% เป็นสิ่งที่ร้านตามสั่งทำได้จริงเพราะตั้งราคาต่ำ ไม่ใช่เป้าหมายที่ควรลอกไปใช้ ถ้าเอาไปเป็นตัวหารในงานเหมา เท่ากับยกความเจ็บของร้านข้างทางมาใส่ในใบเสนอราคา

จุดที่ต้องระวังอีกข้อคือ ต้นทุนวัตถุดิบต้องคิดจากปริมาณที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่ราคาที่ซื้อมาทั้งชิ้น ไก่ทั้งตัวหนึ่งกิโล ถ้าเลาะกระดูกออก เนื้อที่ใช้ได้จริงมักเหลือราว 60–65% และเหลือน้อยกว่านั้นถ้าเอาหนังออกด้วย ตัวเลขต่างกันตามพันธุ์ ขนาด และวิธีตัดแต่ง ให้ชั่งของร้านตัวเองครั้งเดียวแล้วจดไว้ ดีกว่าใช้ตัวเลขกลางของใคร

ชั้นที่สอง ก้อนคงที่หารจำนวนเสิร์ฟ

ก้อนคงที่ต่อเสิร์ฟ = ต้นทุนคงที่ของงานนั้นทั้งหมด ÷ จำนวนเสิร์ฟที่ตกลงกัน

แล้วเอาสองชั้นมาบวกกัน

ราคาต่อเสิร์ฟที่ควรเสนอ = ราคาขั้นต่ำจากวัตถุดิบ + ก้อนคงที่ต่อเสิร์ฟ

ตัวอย่างตัวเลข (สมมติทั้งหมด ใช้ดูวิธีคิดเท่านั้น)

สมมติร้านก๋วยเตี๋ยวรับงานเลี้ยง 300 เสิร์ฟ ต้นทุนวัตถุดิบต่อชามอยู่ที่ 18 บาท ร้านตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ที่ 40% และคำนวณก้อนคงที่ของงานนี้รวมได้ 4,500 บาท

• ชั้นที่หนึ่ง: 18 ÷ 0.40 = 45 บาท
• ชั้นที่สอง: 4,500 ÷ 300 = 15 บาท
• ราคาที่ควรเสนอ: 45 + 15 = 60 บาทต่อเสิร์ฟ
• จุดคุ้มทุน (ไม่เหลือกำไรแต่ไม่ขาดทุน): 18 + 15 = 33 บาทต่อเสิร์ฟ

บรรทัดสุดท้ายคือเลขที่ใช้จริงตอนต่อรอง เพราะมันบอกว่าลดได้ถึงไหนก่อนเริ่มเจ็บ

ตัวเลขวัตถุดิบ 18 บาท เป้าหมาย 40% และก้อนคงที่ 4,500 บาทในตัวอย่างนี้เป็นเลขสมมติเพื่อให้เห็นวิธีคิด ของจริงต้องใส่ตัวเลขของร้านตัวเอง โดยเฉพาะก้อนคงที่ซึ่งต่างกันทุกงานตามระยะทางและเงื่อนไขของสถานที่

เช็คย้อนอีกรอบก่อนส่งราคา

พอได้ราคาแล้ว ให้เอา ต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ หารด้วยราคาที่จะเสนอ ควรได้ราว 25–35% ซึ่งเป็นช่วงที่ธุรกิจรับจัดเลี้ยงใช้กัน ถ้าได้เกิน 35% แปลว่าตั้งราคาต่ำไปแล้ว ให้กลับไปดูว่าก้อนคงที่นับครบหรือยัง

จากตัวอย่าง: 18 ÷ 60 = 30% ผ่าน

ด่านนี้สำคัญกว่าที่คิด เพราะงานที่ก้อนคงที่เล็ก เช่นงานใกล้บ้านที่ไม่ต้องเช่าที่และใช้คนน้อย สูตรสองชั้นจะให้ราคาที่ต่ำมากจนต้นทุนของทะลุ 40% ของราคาโดยที่เราทำตามทุกขั้นครบ

และห้ามคิดลัดด้วยการเอาก้อนคงที่ไปบวกกับต้นทุนวัตถุดิบก่อนแล้วค่อยหารด้วยเปอร์เซ็นต์ เช่น (18 + 15) ÷ 0.40 = 82.50 วิธีนั้นผิด เพราะเปอร์เซ็นต์ต้นทุนเป็นเกณฑ์ของวัตถุดิบล้วน การเอาก้อนคงที่ไปหารด้วยมันเท่ากับบวกกำไรทับต้นทุนที่ไม่ควรบวกกำไร ผลคือราคาแพงเกินจริงจนแพ้ทุกใบเสนอราคา

อีกข้อที่ต้องระวังคือ ราคา 45 บาทจากชั้นที่หนึ่งมีส่วนต่าง 27 บาทที่เผื่อค่าแรง ค่าเช่า และกำไรของร้านไว้แล้ว ⇒ ก้อนคงที่ในชั้นที่สองให้ใส่เฉพาะส่วนที่เพิ่มขึ้นเพราะออกงานนี้ เช่นคนที่จ้างเสริมเฉพาะงาน ไม่ใช่ค่าแรงประจำที่นับอยู่ในชั้นแรกแล้ว ไม่งั้นจะนับค่าแรงซ้ำสองรอบแล้วเสนอราคาแพงจนไม่เคยได้งาน

สุดท้าย สังเกตว่าราคา 60 บาททำให้ต้นทุนวัตถุดิบเหลือ 30% ของราคา ต่ำกว่าเป้า 40% ที่ตั้งไว้ตอนแรก นั่นไม่ใช่กำไรพิเศษ ส่วนที่หายไปคือก้อนคงที่ที่กำลังเก็บคืนอยู่ อย่าเอา 30% นี้ไปเทียบกับตัวเลขต้นทุนของหน้าร้าน

กับดักที่คำนวณผิดแล้วเห็นผลชัดที่สุด เจ้าภาพขอลดจำนวน

นี่คือจุดที่ร้านเจ็บบ่อย และมันเกิดหลังจากตกลงราคาไปแล้ว

จากตัวอย่างข้างบน ถ้าเจ้าภาพโทรมาก่อนงานสามวันแล้วบอกว่าคนน้อยกว่าที่คิด ขอลดเหลือ 100 เสิร์ฟ แต่ขอราคาเดิมที่ 60 บาท สิ่งที่เกิดขึ้นคือ

• ก้อนคงที่ยังเท่าเดิม 4,500 บาท เพราะน้ำมันเท่าเดิม เวลาเท่าเดิม คนเท่าเดิม
• แต่ตอนนี้มันถูกหารด้วย 100 ไม่ใช่ 300 ⇒ ก้อนคงที่ต่อเสิร์ฟกลายเป็น 45 บาท ไม่ใช่ 15
• ราคาที่ควรเป็นคือ 45 + 45 = 90 บาทต่อเสิร์ฟ

ถ้ายังคิด 60 บาทเท่าเดิม ลองกางตัวเลขทั้งงานดู รับ 6,000 บาท หักวัตถุดิบ 1,800 บาท หักก้อนคงที่ 4,500 บาท เหลือ ติดลบ 300 บาท และก้อนคงที่นั้นรวมเวลาของคนในร้านไว้แล้ว แปลว่าทำงานทั้งวันแล้วยังต้องควักเพิ่ม ไม่ใช่แค่ทำฟรี

วิธีเสนอราคาที่ทำให้ปัญหานี้แก้ตัวเอง

การบอกเจ้าภาพว่าราคาขยับจาก 60 เป็น 90 คือการขึ้นราคา 50% ซึ่งอ่านเป็นการฉวยโอกาสไม่ว่าจะอธิบายดีแค่ไหน

ทางที่ลื่นกว่าคือ เสนอราคาเป็นสองบรรทัดตั้งแต่แรก ตามโครงสร้างต้นทุนจริง

ค่าออกงาน 4,500 บาท (คงที่ ไม่ขึ้นกับจำนวน)
+ ค่าอาหาร 45 บาทต่อเสิร์ฟ

ยอดรวมเท่ากันเป๊ะกับวิธีเดิมทุกจำนวน — ที่ 300 เสิร์ฟได้ 18,000 บาท ที่ 100 เสิร์ฟได้ 9,000 บาท (เท่ากับ 90 บาทต่อเสิร์ฟพอดี) แต่ราคาต่อเสิร์ฟไม่เคยขยับ เจ้าภาพลดจำนวนได้ตามสะดวก แล้วตัวเลขจะปรับของมันเอง โดยไม่ต้องมีบทสนทนาเรื่องขึ้นราคาเลย

อีกทางที่ใช้คู่กันได้คือกำหนด จำนวนขั้นต่ำต่องาน ไปเลย เช่นรับตั้งแต่ 150 เสิร์ฟขึ้นไป ซึ่งเป็นการบอกเงื่อนไขล่วงหน้าที่เข้าใจง่ายกว่าการอธิบายสูตร

และควรระบุ วันสุดท้ายที่ยืนยันจำนวนได้ ไว้ด้วย เพราะถ้าลดจำนวนหลังจากเราสั่งของสดไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบก็ไม่ได้ลดตามสัดส่วนอย่างที่คำนวณไว้

ต้นทุนอีกก้อนที่ลืมง่ายที่สุด ค่าเสียโอกาสของหน้าร้าน

ถ้าร้านมีหน้าร้านอยู่แล้ว แล้วต้องปิดร้านหรือดึงคนจากหน้าร้านไปออกงาน ยอดที่หายไปวันนั้นคือต้นทุนของงานเหมาด้วย

แต่ต้องคิดให้ถูกวิธี สิ่งที่หายไปไม่ใช่ยอดขายเต็มจำนวน เพราะวันที่ปิดร้าน เราไม่ได้ขาย แต่ก็ ไม่ได้จ่ายค่าวัตถุดิบของยอดนั้นด้วย สิ่งที่หายจริงคือส่วนที่เหลือหลังหักต้นทุนวัตถุดิบออกแล้ว

วิธีคิดคือดูยอดขายเฉลี่ยของวันเดียวกันในสัปดาห์ก่อน ๆ แล้วหักต้นทุนวัตถุดิบของยอดนั้นออก เหลือเท่าไหร่คือส่วนที่เอามาบวกในก้อนคงที่

ตัวอย่าง ถ้าวันนั้นหน้าร้านเคยขายได้ 6,000 บาท และต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 40% ⇒ ส่วนที่หายจริงคือ 3,600 บาท ไม่ใช่ 6,000 บาท

ความต่างตรงนี้ไม่เล็ก การใส่ยอดขายเต็มจะทำให้ก้อนคงที่พองเกินจริง ราคาที่เสนอสูงขึ้นตาม แล้วเสียงานให้คู่แข่งทั้งที่งานนั้นกำไรจริง

ก้อนนี้ลืมง่ายเพราะมันไม่ใช่เงินที่ควักจ่าย แต่ถ้าไม่นับ ตัวเลขกำไรของงานเหมาจะดูดีกว่าความจริง โดยเฉพาะกับร้านที่มีทั้งหน้าร้านและรับงานนอก ซึ่งถ้าประเมินผิดสะสมไปเรื่อย ๆ จะรับงานมากขึ้นจนหน้าร้านเสียลูกค้าประจำ

เรื่องที่พลาดแล้วเสียทั้งงาน ไม่ใช่แค่เสียกำไร

สองเรื่องข้างล่างนี้เสียหายมากกว่าทุกกับดักเรื่องราคาที่พูดมาทั้งหมด และเป็นต้นทุนที่ต้องอยู่ในใบเสนอราคาด้วย

อุณหภูมิอาหาร

งานเหมาต่างจากหน้าร้านตรงที่อาหารถูกปรุงไว้ก่อน ขนย้าย แล้วตั้งรออีกหลายชั่วโมงกลางแจ้ง ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่เชื้อโรคชอบที่สุด และอาหารเป็นพิษหมู่ในงานเลี้ยงคือเรื่องที่จบร้านได้ในงานเดียว

หลักที่กรมอนามัยกำหนดสำหรับอาหารปรุงสำเร็จ

• อาหารร้อนที่รอเสิร์ฟ ต้องเก็บที่อุณหภูมิ สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส
• อาหารเย็นอย่างสลัดหรือของหมักดอง ต้องเก็บที่ ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
• อาหารปรุงสุกที่ตั้งทิ้งไว้ เกิน 2 ชั่วโมง ต้องนำมาอุ่นให้ร้อนทั่วถึงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟ

(กรมอนามัย สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ · กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561)

การทำตามนี้ในงานกลางแจ้งแปลว่าต้องมีเตาอุ่นและเชื้อเพลิงที่จุดได้ตลอดงาน ถังเก็บความเย็นและน้ำแข็ง น้ำสะอาดสำหรับล้างมือ และเทอร์โมมิเตอร์ที่วัดได้จริง ของพวกนี้คือก้อนคงที่ที่ต้องอยู่ในราคา ไม่ใช่ของที่ตัดออกเพื่อให้ราคาถูกลง

ใบอนุญาตและการอบรม

การไปตั้งขายอาหารในที่หรือทางสาธารณะ ต้องได้รับใบอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามมาตรา 41 ของ พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และพื้นที่นั้นต้องเป็นจุดที่ท้องถิ่นอนุญาต

งานเอกชนในพื้นที่ปิด เช่นในโรงงานหรือในบ้าน กับงานที่ตั้งขายในที่สาธารณะ จึงไม่เหมือนกัน และคนที่ต้องถือใบอนุญาตอาจเป็นผู้จัดงานไม่ใช่เรา — แต่ต้องถามให้ได้คำตอบก่อนรับงาน เพราะถ้าโดนสั่งหยุดขายหน้างาน เราเสียทั้งค่าของ ค่าเดินทาง ค่าแรง และงานทั้งงาน

อีกเรื่องที่หลายคนไม่รู้คือ ผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ซึ่งกรมอนามัยมีระบบลงทะเบียนอบรมออนไลน์ให้แล้วที่ foodhandler.anamai.moph.go.th

เก้าคำถามที่ต้องถามก่อนเสนอราคา

คำถามแรกที่ควรถามเวลามีคนทักมาถามราคา ไม่ใช่ว่าเอาเมนูอะไร แต่คือคำถามที่ทำให้คำนวณก้อนคงที่ได้และรู้ว่างานนี้รับได้จริงไหม

1. ขายที่นั่นได้ตามกฎหมายหรือยัง ผู้จัดขออนุญาตไว้แล้วหรือเปล่า ใครถือใบอนุญาต และเราต้องยื่นอะไรเพิ่มไหม
2. กี่เสิร์ฟ และตัวเลขนี้ยืนยันแล้วหรือยัง
3. ที่ไหน ระยะทางไปกลับเท่าไหร่
4. มีค่าที่ ค่าล็อก ค่าไฟไหม ใครออก
5. เข้าพื้นที่ได้กี่โมง เก็บของกี่โมง ยิ่งเข้าเช้าออกดึก เวลาที่ใช้ยิ่งมาก
6. มีน้ำ มีไฟ มีที่ล้างไหม ถ้าไม่มี ต้องกลับไปบวกค่าเช่าเครื่องปั่นไฟ ถังน้ำ และอุปกรณ์เข้าก้อนคงที่
7. เสิร์ฟแบบไหน ตักให้ทีละคน ตั้งเป็นซุ้มให้ตักเอง หรือแพ็กกล่อง แต่ละแบบใช้คนและเวลาไม่เท่ากัน
8. ผู้จัดมีข้อห้ามอะไรบ้าง ใช้แก๊สหรือเปลวไฟได้ไหม บังคับภาชนะแบบไหน ต้องมีเอกสารหรือประกันอะไร มีเงินประกันความสะอาดไหม
9. จ่ายเงินยังไง เมื่อไหร่ ใครเป็นคนจ่าย ถ้าคำตอบคือโอนหลังวางบิล ต้องถามให้ได้ตัวเลขว่ากี่วัน เพราะนั่นคือระยะเวลาที่เราต้องสำรองค่าของเอง

ถ้าผู้ว่าจ้างเป็นบริษัท ต้องถามให้ชัดว่าจะหัก ณ ที่จ่ายหรือไม่

หลายคนเข้าใจว่ารับงานจากบริษัทแล้วจะโดนหักภาษี ณ ที่จ่าย 3% เสมอ ความจริงซับซ้อนกว่านั้น และรู้ไว้ก่อนช่วยให้วางแผนเงินสดถูก

กรณีที่เป็นการขายอาหารตามปกติ มักไม่ถูกหักเลย เพราะคำสั่งกรมสรรพากรที่กำหนดให้หัก 3% จากค่าบริการ เขียนยกเว้นค่าบริการของภัตตาคารไว้ตรง ๆ และนิยามคำว่าภัตตาคารในคำสั่งฉบับเดียวกันครอบคลุมถึง "กิจการรับจ้างปรุงอาหารหรือเครื่องดื่ม ทั้งนี้ ไม่ว่าในหรือจากสถานที่ซึ่งจัดให้ประชาชนเข้าไปบริโภคได้" ซึ่งก็คืองานเหมาและงานออกบูธที่คุยกันอยู่ในบทความนี้ (ท.ป.4/2528 ข้อ 12/1)

กรมสรรพากรเคยตอบข้อหารือกรณีที่ใกล้เคียงมาก คือบริษัทว่าจ้างร้านค้าย่อยหลายสิบรายให้ปรุงอาหารตามที่สั่ง โดยร้านจัดหาวัตถุดิบเอง แนววินิจฉัยระบุว่าเข้าลักษณะเป็นบริการของภัตตาคาร "จึงไม่ต้องหักภาษี ณ ที่จ่าย แต่อย่างใด" (ข้อหารือ กค 0706/5593)

แต่ถ้างานนั้นเป็นแพ็กเกจจัดงาน ไม่ใช่แค่อาหาร เรื่องเปลี่ยน เพราะการรับจ้างทำของยังอยู่ในกลุ่มที่ต้องหัก 3% และข้อยกเว้นภัตตาคารไม่ได้ครอบคลุมข้อนั้น งานที่รวมจัดสถานที่ โต๊ะเก้าอี้ พนักงานเสิร์ฟ หรือการตกแต่งเข้าไปด้วย จึงมีโอกาสถูกตีเป็นจ้างทำของ

เส้นแบ่งตรงนี้ไม่มีคำตอบสำเร็จรูป วิธีที่ปลอดภัยที่สุดคือถามฝ่ายการเงินของผู้ว่าจ้างตั้งแต่ตอนเสนอราคา ว่าจะหักหรือไม่ และหักกี่เปอร์เซ็นต์ ถ้าใบเสนอราคาแยกค่าอาหารกับค่าบริการ ให้แยกให้ชัดตั้งแต่แรก

สิ่งที่ควรรู้เพิ่มเมื่อถูกหักจริง

• อัตราต่างกันตามประเภทผู้ว่าจ้าง — บริษัท ห้างหุ้นส่วน มูลนิธิ หรือโรงเรียนเอกชน ใช้อัตรา 3% ตาม ท.ป.4/2528 · ส่วนราชการ เทศบาล อบต. และโรงเรียนรัฐ ใช้อัตรา 1% (มาตรา 50(4) สำหรับผู้รับที่เป็นบุคคลธรรมดา · มาตรา 69 ทวิ สำหรับนิติบุคคล)
• มีเกณฑ์ขั้นต่ำ — สัญญารายหนึ่ง ๆ ต้องมีจำนวนตั้งแต่ 1,000 บาทขึ้นไปจึงเข้าเกณฑ์หัก และนับตามสัญญา ไม่ใช่ตามงวดที่แบ่งจ่าย
• อัตราอาจต่ำกว่านั้นถ้าจ่ายผ่านระบบอิเล็กทรอนิกส์ — กรมสรรพากรมีมาตรการลดอัตรา 5% 3% และ 2% เหลือ 1% สำหรับการจ่ายผ่านระบบ e-Withholding Tax (ข่าว ปชส. 14/2569)

สมมติงานหนึ่งตกลงกันที่ 18,000 บาท และถูกหักในอัตรา 3% เงินที่โอนเข้าบัญชีจริงจะเป็น 17,460 บาท ส่วนอีก 540 บาทถูกนำส่งกรมสรรพากรในชื่อเรา ถ้าเป็นอัตรา 1% จะถูกหัก 180 บาท และถ้าเข้าข่ายบริการภัตตาคารก็ได้เต็ม 18,000 บาท

เงินที่ถูกหักไม่ได้หายไป เอาไปใช้เป็นเครดิตตอนยื่นภาษีได้ (มาตรา 60) และถ้าถูกหักไว้เกินกว่าภาษีที่ต้องเสียจริง ขอคืนได้ แต่ต้องยื่นคำร้องภายในสามปี (มาตรา 63)

หลักฐานคือ หนังสือรับรองการหักภาษี ณ ที่จ่าย ซึ่งผู้จ่ายต้องออกให้ทันทีทุกครั้งที่หัก ไม่ต้องรอสิ้นปี ควรเก็บให้ครบทุกใบ และถ้าทำหายก็ยังขอ ใบแทน จากผู้ว่าจ้างได้ เพราะเขามีหน้าที่เก็บสำเนาคู่ฉบับไว้อยู่แล้ว (ประกาศอธิบดีฯ ฉบับที่ 62)

อีกข้อที่คนรับงานในนามบุคคลธรรมดามักลืม คือเงินได้จากงานแบบนี้ต้องยื่น ภาษีครึ่งปี (ภ.ง.ด.94) สำหรับรายได้เดือนมกราคมถึงมิถุนายน โดยยื่นในช่วงกรกฎาคมถึงกันยายน ไม่ใช่รอยื่นรอบเดียวตอนสิ้นปี (กรมสรรพากร)

ราคาที่เสนอ รวม VAT หรือยัง

เรื่องนี้ทำให้กำไรหายทั้งงานได้ และเกิดจากประโยคเดียวที่ไม่ได้เขียนลงใบเสนอราคา

ถ้าร้านจด VAT แล้วเสนอราคาว่า "60 บาทต่อเสิร์ฟ" โดยไม่ระบุอะไรเพิ่ม แล้วเจ้าภาพยืนยันว่าเข้าใจว่ารวมแล้ว ร้านต้องกลืนภาษี 7% เอง ซึ่งจากงาน 18,000 บาทคือ 1,260 บาท

• เขียนในใบเสนอราคาทุกครั้ง ว่าราคานี้ "ยังไม่รวม VAT" หรือ "รวม VAT แล้ว" ไม่ว่าร้านจะจดหรือไม่จด
• ถ้ายังไม่จด VAT ให้บอกตั้งแต่ก่อนตกลงราคา ว่าออกใบกำกับภาษีให้ไม่ได้ เพราะผู้ว่าจ้างที่เป็นนิติบุคคลมักต้องใช้ ถ้ามารู้ตอนวางบิลจะกลายเป็นปัญหา
• ร้านที่รับงานเหมาถี่ ๆ ยอดขึ้นเร็วกว่าที่คิด — รายรับเกิน 1.8 ล้านบาทต่อปีต้องยื่นจดทะเบียน VAT ภายใน 30 วันนับแต่วันที่รายรับเกิน (กรมสรรพากร)

เงื่อนไขที่ควรตกลงกันไว้เป็นลายลักษณ์อักษร

ไม่ต้องถึงขั้นทำสัญญา แค่ข้อความในแชทหรืออีเมลที่ระบุชัดก็ช่วยได้มากแล้ว สิ่งที่ควรมี

• จำนวนเสิร์ฟที่ตกลง และวันสุดท้ายที่ยืนยันจำนวนได้ หลังจากนั้นถือตามจำนวนเดิมเพราะของถูกสั่งไปแล้ว
• โครงราคาที่ใช้ ค่าออกงานคงที่เท่าไหร่ บวกต่อเสิร์ฟเท่าไหร่ หรือถ้าคิดเป็นราคาต่อเสิร์ฟอย่างเดียวก็ระบุว่าอิงจำนวนเท่าไหร่
• ราคานี้รวม VAT แล้วหรือยัง
• ใครออกค่าที่ ค่าไฟ ค่าน้ำ
• เวลาเข้าพื้นที่และเวลาเก็บ
• ใครเป็นคู่สัญญาที่จ่ายเงินจริง ชื่อนิติบุคคล ไม่ใช่ชื่อคนที่ทักมาคุย และถ้าเป็นงานบริษัทควรมีใบสั่งซื้อหรืออีเมลยืนยันจากผู้มีอำนาจ ไม่ใช่แชทกับผู้ประสานงานอย่างเดียว
• จ่ายภายในกี่วันหลังงาน ต้องวางบิลวันไหน ใครรับวางบิล ลูกค้านิติบุคคลจ่ายตามรอบวางบิล และงานราชการต้องผ่านการตรวจรับก่อนตั้งเบิก ซึ่งกินเวลาหลายสัปดาห์
• มัดจำและกำหนดชำระส่วนที่เหลือ

เรื่องมัดจำไม่มีกฎบังคับ แต่ธรรมเนียมที่เจอบ่อยในธุรกิจจัดเลี้ยงไทยคือ มัดจำราว 30% ของยอดทั้งหมด พร้อมกำหนดวันยืนยันจำนวนคนก่อนงานประมาณ 2 วัน และเส้นยกเลิกที่ 7 วันซึ่งถ้าเลยจากนั้นจะไม่คืนมัดจำ หลักที่ควรยึดคือ มัดจำควรครอบคลุมของที่เราต้องซื้อไปก่อน เพราะถ้างานถูกยกเลิกหลังจากซื้อของสดแล้ว นั่นคือความเสียหายที่ไม่ได้คืน

สรุป

• ราคาต่อเสิร์ฟของงานเหมาไม่เท่ากับราคาหน้าร้าน เพราะมีก้อนคงที่ที่ต้องคืนทุนภายในงานเดียว
• คิดเป็นสองชั้นเสมอ วัตถุดิบหารด้วยเปอร์เซ็นต์ต้นทุน แล้วบวกก้อนคงที่หารจำนวนเสิร์ฟ แล้วเช็คย้อนว่าต้นทุนของอยู่ที่ 25–35% ของราคาที่จะเสนอ
• เสนอราคาเป็นค่าออกงานคงที่ + ราคาต่อเสิร์ฟ จะทำให้ปัญหาเจ้าภาพลดจำนวนแก้ตัวเองโดยไม่ต้องพูดคำว่าขึ้นราคา
• ค่าเสียโอกาสของหน้าร้านให้นับ กำไรที่หายไป ไม่ใช่ยอดขายที่หายไป
• ใบอนุญาตกับอุณหภูมิอาหารเสียหายมากกว่าเรื่องราคาทุกข้อ และเป็นต้นทุนที่ต้องอยู่ในใบเสนอราคาด้วย
• เรื่องภาษี อย่าเหมาว่าโดนหัก 3% เสมอ ให้ถามผู้ว่าจ้างตั้งแต่ตอนเสนอราคา และอย่าลืมระบุว่าราคารวม VAT แล้วหรือยัง

การรู้ต้นทุนต่อเสิร์ฟของตัวเองให้แม่น เริ่มจากการรู้ต้นทุนต่อจานของเมนูหน้าร้านก่อน ถ้ายังไม่เคยคิดอย่างเป็นระบบ ลองอ่าน วิธีคิดต้นทุนอาหารต่อจาน แล้วใช้ เครื่องคำนวณต้นทุนต่อจาน ใส่วัตถุดิบของเมนูตัวเองดู

ส่วนการตั้งราคางานหน้าให้แม่นขึ้น ต้องมีตัวเลขของงานที่แล้วให้ย้อนดู Ginzii รับออเดอร์และออกบิลจากมือถือหรือแท็บเล็ตที่มีอยู่แล้ว ยกไปตั้งหน้างานได้ และ ส่งออกไฟล์ Excel เก็บไว้เองได้ทุกแพ็กเกจ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญกับงานเหมาโดยเฉพาะ เพราะงานถัดไปมักห่างจากงานนี้เป็นเดือน (ดูรายละเอียดแพ็กเกจ)

คำถามที่พบบ่อย

รับงานเหมาควรคิดกำไรกี่เปอร์เซ็นต์ ไม่มีตัวเลขมาตรฐานเพราะโครงสร้างต้นทุนของแต่ละร้านต่างกันมาก วิธีที่ใช้ได้คือคิดจากสูตรสองชั้นแล้วดูว่าเหลือกำไรเท่าไหร่ แล้วเทียบกับ กำไร ที่หน้าร้านทำได้ในวันเดียวกัน ไม่ใช่เทียบกับยอดขาย และถ้าใส่ค่าเสียโอกาสของหน้าร้านไว้ในก้อนคงที่แล้ว ไม่ต้องเอามาเทียบซ้ำอีกรอบ

เจ้าภาพเทียบราคากับร้านอื่นที่ถูกกว่ามาก ควรลดตามไหม ก่อนลดควรถามตัวเองว่าราคาที่เขาเทียบมารวมอะไรบ้าง ราคาที่ถูกกว่าอาจมาจากร้านที่อยู่ใกล้สถานที่จัดงาน จึงมีก้อนคงที่ต่ำกว่าเรามาก การลดตามทำให้กำไรบางลงทันที และถ้าลดจนต่ำกว่าจุดคุ้มทุนต่อเสิร์ฟ (วัตถุดิบ + ก้อนคงที่ต่อเสิร์ฟ = 33 บาทในตัวอย่างของบทความ) คือขาดทุนจริง

ควรเผื่อของกี่เปอร์เซ็นต์ ไม่มีตัวเลขตายตัว แต่หลักคือของที่เผื่อไปคือต้นทุนที่ต้องอยู่ในราคาแล้ว ไม่ใช่กำไรที่หายไปทีหลัง วิธีใส่ที่ถูกคือคูณเข้ากับ ต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ ในชั้นที่หนึ่ง ไม่ใช่ใส่เป็นก้อนคงที่ เพราะของที่เผื่อโตตามจำนวนเสิร์ฟ

งานที่เจ้าภาพให้เก็บเงินจากผู้ร่วมงานเอง คิดยังไง กรณีนี้เราไม่ได้ขายเหมา แต่ขายปลีกในสถานที่ของเขา ⇒ ก้อนคงที่ยังอยู่ครบเหมือนเดิม แต่ตัวหารกลายเป็นจำนวนที่ขายได้จริงซึ่งเราคุมไม่ได้ ควรประเมินจำนวนแบบระมัดระวัง และคำนวณจุดคุ้มทุนไว้ก่อนว่าต้องขายกี่เสิร์ฟถึงจะไม่ขาดทุน โดยใช้ ก้อนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อเสิร์ฟ − ต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ) ถ้าประเมินแล้วขายไม่ถึงจำนวนนั้น ไม่ควรรับ

ถ้าผู้จัดคิดค่าที่เป็น เปอร์เซ็นต์ของยอดขาย แทนที่จะเป็นเงินก้อน อย่าเอาไปใส่ในก้อนคงที่ เพราะมันผันแปรตามยอด ให้หักออกจากราคาขายต่อเสิร์ฟก่อน แล้วค่อยเอาส่วนที่เหลือไปหักต้นทุนวัตถุดิบ

ถูกหัก ณ ที่จ่ายแล้วต้องทำอะไรต่อ เก็บหนังสือรับรองการหักภาษี ณ ที่จ่ายไว้ทุกใบ แล้วนำไปใช้เป็นเครดิตตอนยื่นภาษี ถ้ายอดที่ถูกหักรวมกันมากกว่าภาษีที่ต้องเสีย ขอคืนส่วนต่างได้ภายในสามปี และถ้าทำหนังสือรับรองหาย ขอใบแทนจากผู้ว่าจ้างได้