ขนมปังเข้าตู้เย็นแล้วแข็งเร็วขึ้น แต่ไม่ขึ้นรา งานวิจัยชิ้นเดียวกันวัดมาแล้วทั้งสองด้าน

ร้านเบเกอรี่เจอคำถามเดียวกันทุกวันตอนปิดร้าน คือของที่เหลือบนชั้นควรเอาไปไว้ตรงไหน คนหนึ่งบอกว่าเข้าตู้เย็นสิ จะได้ไม่ขึ้นรา อีกคนบอกว่าอย่าเข้า เดี๋ยวขนมปังแข็ง

ทั้งสองคนพูดถูก และนั่นคือปัญหา

มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่วัดขนมปังก้อนเดียวกัน บรรจุแบบเดียวกัน ต่างกันแค่อุณหภูมิที่เก็บ แล้วรายงานผลทั้งสองด้านออกมาพร้อมกัน ผลคือขนมปังในตู้เย็นแข็งเร็วกว่าที่วางไว้ข้างนอกประมาณหนึ่งเท่าครึ่ง แต่ในขณะเดียวกัน ก้อนที่วางไว้ข้างนอกขึ้นราตั้งแต่วันที่สี่ ส่วนก้อนที่อยู่ในตู้เย็นครบสิบวันแล้วยังไม่ขึ้นราสักก้อน

บทความนี้อธิบายว่าทำไมของสองอย่างนี้ถึงสวนทางกัน แล้วจึงตอบว่าร้านควรทำยังไงกับของเหลือแต่ละชนิด

ขนมปังแข็งเพราะมันแห้งใช่ไหม

ไม่ใช่ อย่างน้อยก็ไม่ใช่สาเหตุหลัก ขนมปังแข็งขึ้นได้แม้น้ำในตัวมันแทบไม่หายไปไหนเลย

เรื่องนี้ไม่ใช่ของใหม่ มีคนสังเกตไว้ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1852 ว่าขนมปังแข็งขึ้นได้โดยไม่สูญเสียความชื้น และในวิทยานิพนธ์ที่ทำการทดลองซ้ำเรื่องนี้ ผู้วิจัยรายงานว่าขนมปังที่ใช้ทดสอบสูญเสียน้ำหนักน้ำไปน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ตลอดการทดลอง แต่ความแข็งเพิ่มขึ้นชัดเจน

สิ่งที่เกิดขึ้นจริงเรียกว่าการคืนตัวของแป้ง ตอนอบ เม็ดแป้งพองตัวและโครงสร้างข้างในคลายออก พอขนมปังเย็นลง โมเลกุลแป้งกลุ่มที่ชื่ออะมิโลเพกทินค่อย ๆ จัดเรียงตัวกลับเป็นผลึกใหม่ และตอนที่มันจัดเรียงตัว มันดึงโมเลกุลน้ำเข้าไปขังไว้ในผลึกด้วย

นี่คือจุดสำคัญ น้ำไม่ได้ระเหยออกจากขนมปัง แต่ย้ายที่ จากเดิมที่กระจายอยู่ในโครงข่ายกลูเตนซึ่งทำให้เนื้อรู้สึกนุ่มชุ่ม กลายเป็นน้ำที่ถูกล็อกอยู่ในผลึกแป้งซึ่งลิ้นเราไม่รู้สึกถึงมัน ขนมปังก้อนเดิม น้ำเท่าเดิม แต่ปากบอกว่าแห้งกว่า

การแห้งจริง ๆ ก็มีผลเหมือนกัน แค่เป็นตัวซ้ำเติมไม่ใช่ตัวหลัก ในงานวิจัยชิ้นที่จะพูดถึงต่อไปนี้ ขนมปังที่เก็บในถุงกระดาษเจาะรูสูญเสียน้ำไปมากที่สุดคือ 10 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ และแข็งเร็วเป็นอันดับสอง รองจากขนมปังที่แช่ตู้เย็นซึ่งแทบไม่เสียน้ำเลย

ทำไมขนมปังในตู้เย็นถึงแข็งเร็วกว่าวางไว้บนเคาน์เตอร์

เพราะอุณหภูมิตู้เย็นเป็นช่วงที่แป้งก่อผลึกใหม่ได้เร็วที่สุด ไม่ใช่ช่วงที่มันหยุด

งานของทีมมหาวิทยาลัยเทคนิคมิวนิกที่ตีพิมพ์ในวารสาร Foods ปี 2021 เก็บขนมปังสองชนิดในถุงพลาสติกแบบเดียวกัน แล้วเทียบสองอุณหภูมิ คือ 8.2 องศาเซลเซียส กับ 21.9 องศาเซลเซียส วัดความแข็งทุกวันเป็นเวลาสิบวัน ผลออกมาว่า

ขนมปังแผ่นข้าวสาลี ที่ 8.2 องศา แข็งขึ้นวันละ 0.41 นิวตัน ส่วนที่ 21.9 องศา แข็งขึ้นวันละ 0.29 นิวตัน

ขนมปังซาวร์โดว์ผสมไรย์ ที่ 8.2 องศา แข็งขึ้นวันละ 1.38 นิวตัน ส่วนที่ 21.9 องศา แข็งขึ้นวันละ 0.92 นิวตัน

แปลว่าตู้เย็นเร่งให้แข็งเร็วขึ้นราวหนึ่งเท่าครึ่งในทั้งสองชนิด และเมื่อจบสิบวัน ขนมปังแผ่นในตู้เย็นแข็งขึ้นเป็น 424 เปอร์เซ็นต์ของค่าเริ่มต้น

เหตุผลเชิงกลไกคือการก่อผลึกมีสองขั้นตอนที่ชอบอุณหภูมิคนละแบบ ขั้นแรกคือการเกิดจุดตั้งต้นของผลึก ซึ่งเกิดได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ ส่วนขั้นที่สองคือการโตของผลึก ซึ่งชอบอุณหภูมิสูงกว่า ตู้เย็นจึงเป็นสภาพที่ทำให้เกิดผลึกเล็ก ๆ จำนวนมากพร้อมกัน ซึ่งรวมแล้วให้ความแข็งมากกว่าการโตช้า ๆ ของผลึกจำนวนน้อยที่อุณหภูมิห้อง

งานอีกชิ้นที่วัดด้วยเทคนิคเอกซเรย์รายงานตรงกันว่า ที่ 4 องศาเซลเซียส อัตราการคืนตัวของแป้งสูงที่สุดในบรรดาอุณหภูมิที่ทดสอบ ซึ่งได้แก่ 25 องศา 4 องศา และลบ 18 องศา

ตรงนี้ต้องระวังคำ เท่าที่ค้นได้ยังไม่มีงานไหนไล่วัดทีละองศาแล้วชี้ว่าจุดที่แข็งเร็วที่สุดอยู่ตรงไหนพอดี สิ่งที่พูดได้จากหลักฐานคือ อุณหภูมิตู้เย็นเร่งให้แข็งเร็วกว่าอุณหภูมิห้อง เท่านั้น ส่วนตัวเลขทำนองว่าหนึ่งวันในตู้เย็นเท่ากับหกวันข้างนอกที่เห็นตามเว็บทั่วไป ตามไปดูต้นทางแล้วไม่มีงานวิจัยรองรับ

ถ้าตู้เย็นเร่งให้แข็ง แล้วทำไมยังต้องมีคนบอกให้แช่

เพราะงานวิจัยชิ้นเดียวกันนั้นวัดเรื่องเชื้อราไว้ด้วย และผลกลับด้านกันพอดี

ในงานเดียวกันของทีมมิวนิก ขนมปังในถุงพลาสติกที่วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เริ่มเห็นเชื้อราด้วยตาเปล่าตั้งแต่วันที่ 4 ในหนึ่งตัวอย่าง และวันที่ 5 อีกสามตัวอย่าง ส่วนขนมปังในถุงพลาสติกแบบเดียวกันที่เก็บไว้ที่ 8 องศาเซลเซียส ครบสิบวันแล้วยังตรวจไม่พบเชื้อราเลย ทั้งจากการดูด้วยตาและการเพาะเชื้อ

ผู้วิจัยเขียนกำกับไว้ด้วยว่า ความชื้นภายในถุงทั้งสองแบบใกล้เคียงกัน ตัวแปรที่ต่างกันจึงเป็นอุณหภูมิล้วน ๆ

เหตุผลคือขนมปังเป็นอาหารที่มีน้ำอิสระสูงมาก ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีของขนมปังแผ่นข้าวสาลีที่วัดได้ในงานนี้อยู่ที่ 0.98 และซาวร์โดว์อยู่ที่ 0.97 ซึ่งอยู่ในช่วงที่บทความทบทวนงานวิจัยระบุว่าแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา เติบโตได้แทบทุกชนิด ขนมปังจึงไม่ได้ปลอดภัยเพราะตัวมันเอง แต่ปลอดภัยเพราะขายหมดก่อน

อาจมีคนแย้งว่างานนี้ทำในเยอรมนีที่อุณหภูมิห้องเพียง 22 องศา ส่วนร้านในไทยร้อนกว่านั้นมาก ตรงนี้มีงานของผู้วิจัยไทยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Heliyon ปี 2018 ซึ่งเก็บขนมปังในถุงพลาสติกที่อุณหภูมิห้องราว 30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ราว 65 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นสภาพร้านไทยจริง ๆ ผลคือขนมปังในสภาพอากาศปกติเห็นเชื้อราในวันที่ 4 เท่ากัน

มีข้อแตกต่างที่น่าสนใจอยู่ข้อหนึ่งคือชนิดของเชื้อ งานของทีมมิวนิกอ้างงานก่อนหน้าไว้ว่า การเน่าเสียในประเทศที่อากาศอุ่นกว่ามักถูกครอบงำโดยเชื้อสกุลแอสเปอร์จิลลัส ขณะที่ในเขตอากาศอบอุ่นเชื้อสกุลเพนิซิลเลียมเป็นตัวหลัก แปลว่าร้านไทยเจอคนละสกุลกับที่ตำราฝรั่งพูดถึง แต่จำนวนวันที่เห็นราด้วยตาออกมาใกล้เคียงกัน

สิ่งที่ตู้เย็นทำได้คือชะลอ ไม่ใช่หยุด หน่วยงานความปลอดภัยอาหารของกระทรวงเกษตรสหรัฐเขียนไว้ตรงตัวว่า เชื้อราส่วนใหญ่ชอบอุณหภูมิอุ่นกว่า แต่มันเติบโตที่อุณหภูมิตู้เย็นได้เหมือนกัน

สรุปตรงนี้ให้ชัดคือ ตู้เย็นซื้อเวลาให้เรื่องเชื้อรา โดยจ่ายด้วยเนื้อสัมผัส และร้านต้องรู้ว่ากำลังแลกอะไรกับอะไร ไม่ใช่เชื่อคำแนะนำข้างใดข้างหนึ่งลอย ๆ

แล้วของเหลือปลายวันควรเก็บที่ไหนกันแน่

ช่องแช่แข็ง เพราะเป็นที่เดียวที่ชะลอได้ทั้งสองอย่างพร้อมกัน

ที่ลบ 18 องศาเซลเซียส งานวิจัยที่วัดด้วยเอกซเรย์รายงานว่าเกิดได้แต่การโตของผลึกที่มีอยู่แล้ว ไม่มีการก่อผลึกใหม่เพิ่ม ต่างจากที่ 25 องศาและ 4 องศาซึ่งเกิดทั้งสองอย่าง และงานเดียวกันยังพบว่าค่าวอเตอร์แอกทิวิตีของขนมปังที่ลบ 18 องศาคงที่ตลอด 23 วัน ขณะที่อีกสองอุณหภูมิลดลงเรื่อย ๆ

ข้อความที่ถูกต้องคือแช่แข็งชะลอได้เกือบหมด ไม่ใช่หยุดสนิท ขนมปังที่แช่แข็งไว้นานมากก็ยังเสื่อมคุณภาพ แค่ช้ากว่าหลายเท่า

ในทางปฏิบัติสำหรับร้านคือ ของที่รู้ว่าขายไม่ทันวันนี้ ให้เข้าช่องแช่แข็งตั้งแต่ยังใหม่ ไม่ใช่เอาไปวางในตู้เย็นก่อนแล้วค่อยตัดสินใจวันรุ่งขึ้น เพราะหนึ่งคืนในตู้เย็นคือหนึ่งคืนที่ผลึกก่อตัวเร็วที่สุด

ส่วนของที่ตั้งใจจะขายพรุ่งนี้แน่ ๆ การเก็บที่อุณหภูมิห้องในภาชนะที่ปิดกันความชื้นออกยังเป็นทางที่ให้เนื้อสัมผัสดีที่สุด โดยแลกกับการที่เชื้อราเดินเร็วขึ้น ซึ่งจากงานข้างต้นคือเริ่มเห็นได้ตั้งแต่วันที่สี่

อุ่นขนมปังเก่าแล้วนุ่มกลับได้จริงไหม ต้องร้อนแค่ไหน

ได้จริง แต่ไม่กลับมาเต็มร้อย และต้องร้อนกว่าที่คนส่วนใหญ่คิด

เวลานำขนมปังเก่าไปวัดด้วยเครื่องวัดความร้อนแบบสแกน จะเห็นการดูดความร้อนตอนผลึกแป้งละลาย ซึ่งเกิดในช่วงประมาณ 50 ถึง 80 องศาเซลเซียส โดยตำแหน่งที่แน่นอนขึ้นกับว่าเก็บมาที่อุณหภูมิเท่าไหร่และนานแค่ไหน ขนมปังที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำมีจุดละลายราว 50 ถึง 60 องศา ส่วนที่เก็บที่อุณหภูมิสูงกว่าอยู่ราว 60 ถึง 70 องศา งานอีกชิ้นที่วัดด้วยวิธีเดียวกันรายงานจุดละลายของแป้งที่คืนตัวแล้วไว้ที่ 55 องศาเซลเซียส

แปลว่าการอุ่นให้แค่อุ่นมือไม่พอ ต้องให้ใจกลางชิ้นร้อนถึงช่วงนั้นจริง ผลึกถึงจะคลายออก

ส่วนที่กลับไม่ได้คือแป้งอีกกลุ่มหนึ่งชื่ออะไมโลส ซึ่งไม่ละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ขนมปังที่อุ่นแล้วจึงนุ่มขึ้นชัดเจนแต่ไม่เท่าของสด และมักรู้สึกได้ว่าเนื้อร่วนกว่าเดิม

ที่ต้องบอกตรง ๆ คือคำแนะนำที่พบบ่อยว่าอุ่นแล้วจะแข็งเร็วกว่าเดิม หรืออุ่นซ้ำได้ไม่เกินกี่ครั้ง เราหางานวิจัยที่วัดเรื่องนี้กับขนมปังที่อบเสร็จแล้วไม่เจอ งานที่มีทั้งหมดศึกษาขนมปังอบไม่สุดที่เอาไปอบต่อ ซึ่งเป็นคนละสถานการณ์ จึงไม่ยกมาเป็นข้อสรุปในบทนี้

ขนมปังขึ้นราแค่มุมเดียว ตัดตรงนั้นทิ้งแล้วขายต่อได้ไหม

ไม่ได้ และนี่เป็นข้อที่หน่วยงานรัฐเขียนแยกไว้ชัดเจนว่าอาหารประเภทไหนตัดได้ ประเภทไหนต้องทิ้งทั้งชิ้น

ในเอกสารเรื่องเชื้อราในอาหารของหน่วยงานความปลอดภัยอาหารกระทรวงเกษตรสหรัฐ มีตารางแยกอาหารเป็นรายการ แถวของขนมปังและของอบเขียนว่าให้ทิ้ง พร้อมเหตุผลว่าอาหารที่มีรูพรุนสามารถปนเปื้อนใต้ผิวได้ ต่างจากแถวของชีสแข็งซึ่งเขียนว่าใช้ได้ โดยตัดออกอย่างน้อยหนึ่งนิ้วรอบจุดที่ขึ้นรา เพราะเชื้อราโดยทั่วไปแทรกลงไปลึกไม่ได้

เหตุผลคือสิ่งที่เราเห็นเป็นจุดสีเขียวหรือขาวคือส่วนที่ออกสปอร์แล้ว ส่วนรากของมันเป็นเส้นใยบางมากที่มองไม่เห็นและอาจแทรกลึกลงไปในเนื้อ เอกสารฉบับเดียวกันเขียนว่าในเชื้อราที่เป็นอันตราย สารพิษมักอยู่ในและรอบ ๆ เส้นใยเหล่านี้ และในบางกรณีสารพิษกระจายไปทั่วทั้งชิ้นอาหาร

มีอีกข้อที่ควรบอกพนักงานด้วยคือเอกสารเดียวกันเขียนว่าอย่าดมของที่ขึ้นรา เพราะทำให้เกิดปัญหาระบบทางเดินหายใจได้

เรื่องนี้ไม่ใช่กฎหมายไทย แต่เป็นแนวปฏิบัติที่ใช้กันทั่วไปและมีเหตุผลรองรับ สำหรับร้านที่ขายของกินให้คนอื่น เส้นที่ปลอดภัยคือเห็นราบนขนมปังเมื่อไหร่ ทิ้งทั้งชิ้น

ทำไมขนมปังของร้านอยู่ได้ 3 วัน แต่ของในร้านสะดวกซื้ออยู่ได้เป็นสัปดาห์

ส่วนใหญ่คือวัตถุกันเสีย ร่วมกับบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทกว่าและกระบวนการผลิตที่ควบคุมการปนเปื้อนหลังอบได้ดีกว่า ไม่ใช่เพราะสูตรหรือแป้งวิเศษ

เรื่องนี้เขียนถึงได้ตรง ๆ เพราะกฎหมายไทยกำหนดไว้ชัดว่าขนมอบใช้วัตถุกันเสียตัวไหนได้บ้าง และตรงนี้เองที่ร้านพลาดกันบ่อย

ตัวบทที่ใช้อยู่ปัจจุบันคือประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมล่าสุดโดย ประกาศฉบับที่ 468 พ.ศ. 2568 ที่ยกเลิกบัญชีแนบท้ายของฉบับก่อนหน้าทั้งหมดแล้วให้ใช้บัญชีชุดใหม่แทน ประกาศฉบับนี้ลงราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 11 ธันวาคม 2568 และมีผลบังคับใช้วันถัดมา

ข้อควรรู้คือเว็บและตำราจำนวนมากยังอ้างบัญชีของฉบับที่ 418 พ.ศ. 2563 อยู่ ซึ่งบัญชีนั้นถูกยกเลิกไปแล้วสองรอบ คือถูกแทนด้วยฉบับ 444 พ.ศ. 2566 แล้วถูกแทนอีกครั้งด้วยฉบับ 468

สิ่งที่บัญชีชุดปัจจุบันเขียนไว้สำหรับขนมอบ มีสามเรื่องที่ร้านควรรู้

หนึ่ง กลุ่มโพรพิโอเนตใช้ได้กับขนมอบทุกชนิด ทั้งแคลเซียมโพรพิโอเนต โซเดียมโพรพิโอเนต โพแทสเซียมโพรพิโอเนต และกรดโพรพิโอนิก บัญชีระบุปริมาณไว้ว่า "ปริมาณที่เหมาะสม" ซึ่งไม่ใช่ตัวเลข แต่ก็ไม่ได้แปลว่าใส่เท่าไรก็ได้ เพราะในตัวบทมีนิยามกำกับไว้ว่าหมายถึงปริมาณที่ต่ำที่สุดซึ่งให้ผลทางเทคโนโลยีการผลิตตามที่ต้องการภายใต้หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร

สอง กลุ่มซอร์เบตใช้ได้กับขนมอบทุกชนิดเช่นกัน ที่ 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยคำนวณเป็นกรดซอร์บิก

สาม กลุ่มเบนโซเอตใช้กับขนมปังธรรมดาไม่ได้ ข้อนี้สำคัญที่สุดและเป็นจุดที่ผิดกันเยอะ ในบัญชีไทย เบนโซเอตปรากฏในหมวดขนมอบเพียงหมวดเดียวคือหมวด 07.2 ซึ่งเป็นขนมอบที่มีการปรุงแต่งรสชาติ ที่เพดาน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนหมวด 07.1 ซึ่งเป็นขนมปังและโรลชนิดไม่ปรุงแต่งรส ไม่มีอยู่ในรายการเลย

เส้นแบ่งระหว่างสองหมวดนี้อยู่ในเอกสารแนวทางการจัดหมวดอาหารของกองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ขนมปังแถว โรล และแครกเกอร์อยู่ในหมวด 07.1 ส่วนเค้ก คุกกี้ พาย ครัวซอง โดนัท มัฟฟิน เดนิชเพสตรี และขนมปังสอดไส้ทุกแบบ อยู่ในหมวด 07.2

แปลว่าถ้าร้านซื้อผงกันบูดมาใส่โดยไม่ได้ดูว่าตัวยาข้างในคืออะไร แล้วบังเอิญเป็นโซเดียมเบนโซเอต ขนมปังแถวธรรมดาที่ใส่ลงไปจะผิดกฎหมายทันที ในขณะที่ขนมปังไส้สังขยาถาดข้าง ๆ กันใส่ได้

มีอีกข้อที่ต้องระวังคือถ้าใช้วัตถุกันเสียหลายตัวที่มีเพดานเป็นตัวเลขในกลุ่มหน้าที่เดียวกัน ตัวบทกำหนดให้ผลรวมของสัดส่วนการใช้เทียบกับเพดานของแต่ละตัวรวมกันแล้วต้องไม่เกินหนึ่ง ไม่ใช่ต่างคนต่างไม่เกินเพดานของตัวเอง

และที่ควรพูดให้ครบคือ ตัวเลขของไทยไม่ได้เท่ากับมาตรฐานสากลเสมอไป กรณีเบนโซเอตนี้ มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศของ Codex ให้ใช้ในขนมอบทุกชนิดได้ที่ 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสูงกว่าไทยเท่าตัวและครอบคลุมขนมปังด้วย ใครที่เปิดตำราต่างประเทศแล้วทำตาม จะได้ตัวเลขที่ผิดกฎหมายไทยทั้งสองทาง

ขนมปังสอดไส้กับเค้ก กฎหมายคุมเข้มกว่าขนมปังเปล่าสิบเท่า

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 ซึ่งกำหนดเกณฑ์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แยกขนมปังธรรมดากับขนมอบที่มีไส้ออกจากกันคนละลำดับ และเกณฑ์ของเชื้อตัวหนึ่งต่างกันสิบเท่า

ในบัญชีแนบท้าย ลำดับที่ 30 คือขนมปัง เกณฑ์คือต้องไม่พบเชื้อแซลโมเนลลาใน 25 กรัม และเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่เกิน 100 ต่อกรัม รวมทั้งแบซิลลัส ซีเรียส และคลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ไม่เกิน 100 ต่อกรัม

แต่ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีไส้และไม่มีไส้ซึ่งมีปริมาณน้ำอิสระตั้งแต่ 0.85 ขึ้นไป อยู่คนละลำดับคือลำดับที่ 34 ข้อย่อย 34.3 และเกณฑ์ของสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ที่นั่นคือ ไม่เกิน 10 ต่อกรัม ซึ่งเข้มกว่าขนมปังเปล่าสิบเท่า

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาตอบคำถามเรื่องนี้ไว้เองในหน้าคำถามที่พบบ่อย ว่าขนมปังตามลำดับที่ 30 ไม่รวมขนมปังสอดไส้ เพราะขนมปังสอดไส้เป็นอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที จึงมีข้อกำหนดแยกต่างหากตามลำดับที่ 34 ข้อ 34.3

เหตุผลเบื้องหลังคือเชื้อตัวนี้มาจากคนเป็นหลัก ไม่ได้มาจากวัตถุดิบ และของที่ผ่านการอบมาแล้วแต่ถูกมือคนสัมผัสอีกครั้งตอนใส่ไส้ ปาดครีม หรือแต่งหน้า คือของที่มีโอกาสรับเชื้อหลังจากผ่านความร้อนไปแล้ว ความร้อนที่จะฆ่ามันจึงไม่มีอีกแล้วในกระบวนการ

ส่วนของกรอบอย่างคุกกี้ บิสกิต แครกเกอร์ และขนมปังกรอบ ซึ่งมีน้ำอิสระต่ำกว่า 0.85 อยู่ในข้อ 34.6 และมีเกณฑ์สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ที่ 10 ต่อกรัมเหมือนกัน โดยมีข้อยกเว้นให้แบซิลลัส ซีเรียส และคลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ขึ้นไปได้ถึง 1,000 ต่อกรัม ถ้าเป็นของที่มีเครื่องเทศ ธัญพืช หรือถั่วเป็นส่วนประกอบ

สิ่งที่ประกาศฉบับนี้ไม่มีคือเกณฑ์ยีสต์และรา เพราะมันคุมเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรค ตัวเลขยีสต์และราของไทยไปอยู่ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เช่น มผช.747/2555 ขนมปัง ซึ่งกำหนดให้ยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม และฉบับของเค้ก คุกกี้ ขนมปังใส่ไส้ ก็ใช้ตัวเลขเดียวกัน แต่ต้องเข้าใจว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเป็นมาตรฐานสมัครใจสำหรับผู้ที่ขอการรับรอง ไม่ใช่กฎที่บังคับร้านทุกร้าน

เค้กกับพายไส้ครีมต้องแช่เย็นไหม แล้วอันไหนไม่ต้อง

ต้องแช่ และเส้นแบ่งไม่ได้อยู่ที่ว่ามันเป็นเค้กหรือไม่ใช่เค้ก แต่อยู่ที่ว่าไส้และหน้าเป็นอะไร

หน่วยงานรัฐในสหรัฐที่ดูแลเรื่องนี้เขียนแยกไว้ค่อนข้างตรงกัน กรมเกษตรรัฐโอไฮโอแบ่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นสองกลุ่ม กลุ่มที่ไม่ใช่อาหารที่อาจเป็นอันตราย ได้แก่ คุกกี้ ขนมปัง บราวนี่ เค้ก และพายผลไม้ กับกลุ่มที่เป็นอาหารที่อาจเป็นอันตรายซึ่งต้องแช่เย็น ได้แก่ ชีสเค้ก พายครีม พายคัสตาร์ด และพายฟักทอง

หน่วยงานของรัฐวอชิงตันเขียนในกฎเรื่องอาหารทำที่บ้านไว้ในทิศเดียวกันว่า ของอบที่ต้องแช่เย็นทุกชนิด เช่น พายและเค้กที่เป็นครีม คัสตาร์ด หรือเมอแรงก์ รวมถึงเพสตรีที่มีไส้ครีมหรือครีมชีส เป็นของที่ทำขายแบบครัวที่บ้านไม่ได้

สำหรับร้านที่อยากรู้ว่าครีมของตัวเองอยู่ฝั่งไหน หน่วยงานส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยแคนซัสสเตตทำเอกสารที่วัดค่าจริงของครีมและไส้แต่ละแบบไว้ ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างที่จับต้องได้

บัตเตอร์ครีมที่ทำจากน้ำตาลล้วน วัดได้ค่าพีเอช 4.6 และน้ำอิสระ 0.83 จัดเป็นของที่ไม่ต้องคุมอุณหภูมิ ส่วนครีมชีสฟรอสติ้งชนิดไขมันต่ำ วัดได้พีเอช 5.2 และน้ำอิสระ 0.91 เป็นของที่ต้องคุมอุณหภูมิ และกานาชช็อกโกแลตที่ทำสุกแล้ว วัดได้พีเอช 5.5 และน้ำอิสระ 0.88 ก็เป็นของที่ต้องคุมอุณหภูมิเช่นกัน

แปลว่าเค้กก้อนเดียวกัน เปลี่ยนจากบัตเตอร์ครีมน้ำตาลล้วนไปเป็นครีมชีส กลายเป็นของคนละประเภทในสายตากฎเกณฑ์ทันที นี่คือข้อมูลที่ใช้ตัดสินใจได้จริงตอนออกแบบเมนู ว่าเมนูไหนจะวางโชว์บนเคาน์เตอร์ได้ และเมนูไหนต้องอยู่ในตู้แช่เท่านั้น

ส่วนขนมปังธรรมดา ต้องพูดให้ตรงว่ามันไม่ได้ปลอดภัยเพราะน้ำอิสระต่ำ เพราะค่าที่วัดได้จริงคือ 0.94 ถึง 0.97 และพีเอชราว 5.3 ถึง 5.8 ซึ่งถ้าเอาไปเทียบตารางของกฎอาหารสหรัฐจะตกอยู่ในช่องที่ต้องประเมินเพิ่ม ไม่ใช่ช่องที่ปลอดภัยชัดเจน เอกสารประกอบของกฎฉบับนั้นเองอธิบายเหตุผลว่าขนมปังมีประวัติการใช้ที่ปลอดภัยมายาวนาน ของที่อธิบายด้วยค่าน้ำอิสระได้จริง ๆ คือคุกกี้และแครกเกอร์ ซึ่งวัดได้ราว 0.30 และ 0.10 ตามลำดับ

เค้กที่ยกออกจากตู้แช่มาตั้งโชว์ ตั้งได้นานแค่ไหน

สองชั่วโมง และเหลือหนึ่งชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ร้านไทยหลายร้านเจอทุกบ่าย

หน่วยงานความปลอดภัยอาหารของกระทรวงเกษตรสหรัฐเขียนไว้ว่าห้ามปล่อยอาหารไว้นอกตู้เย็นเกินสองชั่วโมง และถ้าอุณหภูมิสูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งเท่ากับ 32 องศาเซลเซียส ห้ามปล่อยไว้เกินหนึ่งชั่วโมง โดยให้เหตุผลว่าแบคทีเรียเพิ่มจำนวนเร็วที่สุดในช่วง 40 ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ และเพิ่มเป็นสองเท่าได้ในเวลาเพียง 20 นาที

ฝั่งไทยมีตัวเลขของตัวเองอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ซึ่งนิยามอาหารประเภทปรุงสำเร็จไว้ว่ารวมทั้งของหวานและเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ด้วย ขนมอบจึงเข้าข่ายผ่านคำว่าของหวาน ตัวบทกำหนดว่าอาหารที่ไม่ผ่านการใช้ความร้อนต้องจัดเก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่ที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาไม่เกินสองชั่วโมง

ต้องบอกไว้ตามตรงว่าประกาศฉบับนี้ไม่มีคำว่าเบเกอรี่ ขนมอบ เค้ก หรือครีม อยู่ในตัวบทเลยสักคำ มันเข้าข่ายผ่านนิยามกว้าง ๆ ไม่ใช่ตัวบทที่ออกแบบมาสำหรับร้านเบเกอรี่โดยเฉพาะ แต่ตัวเลขสองชั่วโมงกับ 5 องศานั้นตรงกับหลักสากลอยู่แล้ว

สิ่งที่ทำให้เรื่องนี้ไม่ใช่แค่ทฤษฎีคือเชื้อที่เกี่ยวข้องกับขนมไส้ครีมโดยตรง ซึ่งก็คือสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ตัวเดียวกับที่กฎหมายไทยคุมเข้มในขนมอบมีไส้

หนังสือคู่มือเชื้อก่อโรคในอาหารขององค์การอาหารและยาสหรัฐระบุอาหารที่เกี่ยวข้องกับอาหารเป็นพิษจากเชื้อนี้บ่อย ๆ ไว้ และในรายการนั้นมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ระบุตัวอย่างไว้ตรงตัวว่าเพสตรีไส้ครีม พายครีม และเอแคลร์ช็อกโกแลต

จุดที่ทำให้เชื้อตัวนี้ต่างจากตัวอื่นมีสองข้อ ข้อแรกคือมันโตได้ที่น้ำอิสระต่ำถึง 0.83 ซึ่งแปลว่าความหวานจัดของครีมไม่ได้กันมันได้ ข้อที่สองซึ่งสำคัญกว่าคือ สารพิษของมันทนความร้อน คู่มือฉบับเดียวกันเขียนว่าการทำลายเซลล์ที่มีชีวิตด้วยความร้อนไม่ได้ทำลายฤทธิ์ทางชีวภาพของสารพิษที่ถูกสร้างไว้ก่อนแล้ว สารพิษเหล่านี้ทนความร้อนสูงมากและยังคงออกฤทธิ์ได้

แปลว่าเค้กที่ตั้งทิ้งไว้นานเกินจนเชื้อสร้างสารพิษแล้ว เอาเข้าตู้แช่ทีหลังก็ไม่ช่วย และอบซ้ำก็ไม่ช่วย

มีเหตุการณ์จริงที่รายงานไว้ในวารสารสาธารณสุขของบราซิลเมื่อปี 1994 ซึ่งอ่านแล้วเห็นภาพชัดกว่าคำอธิบายใด ๆ เด็กสามคนและผู้ใหญ่สี่คนป่วยด้วยอาการอาเจียนและท้องเสียหลังกินเค้กไส้ครีมในงานวันเกิดเพียงสี่ชั่วโมงครึ่ง ผลตรวจพบเชื้อ 1.2 คูณสิบยกกำลังแปดต่อกรัม พร้อมสารพิษ และรายละเอียดที่สำคัญที่สุดในรายงานคือ เค้กหนักหกกิโลกรัมก้อนนั้นถูกนำเข้าตู้เย็นตอนที่ยังอุ่นอยู่ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เค้กก้อนใหญ่ที่ยังอุ่นไม่ได้เย็นลงในหนึ่งชั่วโมง ข้างในมันจึงอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโตเร็วที่สุดนานกว่าที่ใครคิด นี่คือเหตุผลที่การทำให้เย็นเร็วสำคัญกว่าการรีบเอาเข้าตู้

ขนมปังที่อบเองใส่ถุงขายหน้าร้าน ต้องขอ อย. ไหม

ไม่ต้อง ถ้าเป็นการขายจากคนอบถึงคนกินโดยตรงที่หน้าร้าน และเส้นที่ทำให้ต้องขอคือการมีคนกลางเข้ามา ไม่ใช่การใส่ถุง

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 450) พ.ศ. 2567 เรื่องการแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ กำหนดในข้อ 3 ว่าอาหารในภาชนะบรรจุต้องแสดงฉลาก โดยมีข้อยกเว้น และข้อยกเว้นข้อแรกเขียนไว้ว่า อาหารที่ผู้ผลิตจำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค โดยผู้ผลิตสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่ผลิตแก่ผู้บริโภคได้ พร้อมยกตัวอย่างว่าหาบเร่ แผงลอย และการขายผ่านระบบพาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์

ร้านที่อบเองแล้ววางขายให้ลูกค้าที่เดินเข้ามาซื้อ ตกอยู่ในเงื่อนไขนี้ตรงตัว และเมื่อไม่ต้องแสดงฉลาก ก็ไม่มีจุดไหนที่บังคับให้ต้องมีเลขสารบบอาหาร เพราะเลขสารบบเป็นหนึ่งในรายการที่ต้องแสดงบนฉลากตามข้อ 5

จุดที่ต้องระวังคือคำว่าโดยตรง ถ้าวันหนึ่งร้านเริ่มฝากขายที่ร้านกาแฟข้าง ๆ หรือส่งขายส่งให้ร้านอื่น ของล็อตนั้นไม่ใช่การจำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภคอีกต่อไป ข้อยกเว้นหลุดทันที และของนั้นต้องติดฉลากเต็มรูปแบบตามข้อ 5 ซึ่งมีทั้งหมด 14 รายการ ตั้งแต่ชื่ออาหาร เลขสารบบ ชื่อและที่ตั้งผู้ผลิต ปริมาณสุทธิ ส่วนประกอบเป็นร้อยละ ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร ข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร ไปจนถึงวันเดือนปี

อีกข้อที่มักเข้าใจผิดคือ ประกาศฉบับเดียวกันเขียนวรรคท้ายไว้ว่า ถ้าได้ขอรับเลขสารบบอาหารไปแล้ว ต้องปฏิบัติตามประกาศนี้ แปลว่าร้านที่เคยขอเลขไว้ตอนคิดจะขายส่ง จะกลับมาอ้างข้อยกเว้นสำหรับหน้าร้านไม่ได้อีก

ส่วนใบอนุญาตผลิตอาหารที่หลายคนกลัวกัน พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 14 ห้ามตั้งโรงงานผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายเว้นแต่ได้รับใบอนุญาต และคำว่าโรงงานในกฎหมายฉบับนี้หมายถึงโรงงานตามกฎหมายว่าด้วยโรงงาน ซึ่งนิยามไว้ที่เครื่องจักรกำลังรวมตั้งแต่ 50 แรงม้าขึ้นไป หรือใช้คนงานตั้งแต่ 50 คนขึ้นไป ร้านเบเกอรี่ทั่วไปจึงไม่เข้าข่าย

ในทำนองเดียวกัน ประกาศเรื่องวิธีการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร ฉบับที่ 420 พ.ศ. 2563 ซึ่งเป็นตัวกำหนดมาตรฐาน GMP ก็เขียนข้อยกเว้นไว้ในข้อ 2 (1) สำหรับสถานที่ที่จัดไว้เพื่อประกอบหรือปรุงอาหารจนสำเร็จและจำหน่ายให้ผู้บริโภคบริโภคได้ทันที ไม่ว่าจะกินที่ร้านหรือนำกลับ โดยมีข้อยกเว้นซ้อนอีกชั้นสำหรับที่ใช้เครื่องจักรตั้งแต่ 5 แรงม้า หรือคนงานตั้งแต่ 7 คนขึ้นไป

แล้วสิ่งที่ร้านต้องมีจริง ๆ คืออะไร คำตอบคือทะเบียนฝั่งท้องถิ่น ไม่ใช่ฝั่ง อย. พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 มาตรา 38 กำหนดว่าผู้ที่จะจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหารในพื้นที่เกิน 200 ตารางเมตร ต้องได้รับใบอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่น ส่วนพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตร ต้องแจ้งต่อเจ้าพนักงานท้องถิ่นเพื่อขอรับหนังสือรับรองการแจ้งก่อนการจัดตั้ง

โทษตามมาตรา 72 คือ ถ้าเกิน 200 ตารางเมตรแล้วไม่มีใบอนุญาต จำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่เกิน 50,000 บาท ส่วนไม่เกิน 200 ตารางเมตรแล้วไม่มีหนังสือรับรองการแจ้ง จำคุกไม่เกิน 3 เดือน หรือปรับไม่เกิน 25,000 บาท

ข้อควรบอกไว้ให้ตรงคือ ไม่มีประกาศฉบับไหนเขียนคำว่าร้านเบเกอรี่ไว้เลย ทั้งหมดนี้คือการดูว่าร้านของเราตกอยู่ในเงื่อนไขไหนของตัวบท ถ้าร้านมีรูปแบบก้ำกึ่ง เช่น อบที่ครัวกลางแล้วส่งไปขายหลายสาขาของตัวเอง ควรถามสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหรือกองอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาโดยตรง ไม่ใช่สรุปเอาเองจากบทความ

ถ้าไม่ต้องติดฉลาก แล้ววันหมดอายุล่ะ เขียนไม่เขียนดี

ไม่บังคับให้เขียนในกรณีขายหน้าร้านตรงต่อผู้บริโภค แต่ถ้าเลือกจะเขียน ต้องเขียนให้จริง เพราะฉลากที่ลวงผู้ซื้ออยู่ในฐานความผิดที่หนักกว่าเรื่องฉลากมาก

ก่อนอื่นต้องแก้ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดข้อหนึ่งก่อน คือหลายคนเข้าใจว่าคำว่า "ควรบริโภคก่อน" แปลว่าเลยวันนั้นแล้วยังขายได้อยู่ แค่คุณภาพลดลง ซึ่งไม่ถูกต้องตามกฎหมายไทย

ประกาศฉบับที่ 450 นิยามสองคำนี้ไว้ในข้อ 2 คำว่าหมดอายุ หมายถึงวันที่ซึ่งแสดงการสิ้นสุดของคุณภาพของอาหารภายใต้เงื่อนไขการเก็บรักษาที่ระบุไว้ที่ฉลาก และหลังจากวันที่ระบุไว้นั้น อาหารนั้นวางจำหน่ายไม่ได้ ส่วนคำว่าควรบริโภคก่อน หมายถึงวันที่ซึ่งแสดงการสิ้นสุดของช่วงเวลาที่อาหารนั้นยังคงคุณภาพดี หลังจากพ้นวันที่ระบุ อาหารอาจมีคุณภาพเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม และหลังจากวันที่ระบุไว้นั้น อาหารนั้นวางจำหน่ายไม่ได้

อ่านให้ดีจะเห็นว่าท่อนท้ายของทั้งสองนิยามเหมือนกันเป๊ะ ต่างกันแค่ว่าคำแรกบอกว่าคุณภาพสิ้นสุด ส่วนคำที่สองบอกว่าคุณภาพอาจเปลี่ยนไป แต่ผลทางกฎหมายเรื่องการวางขายคือห้ามเหมือนกัน

อีกเรื่องที่มักเข้าใจผิดคือเกณฑ์ 90 วัน ตัวบทข้อ 5 (9) กำหนดว่าอาหารที่มีอายุการเก็บไม่เกิน 90 วัน ให้แสดงวัน เดือน และปี ส่วนอาหารที่มีอายุการเก็บเกิน 90 วัน จะแสดงวันเดือนปี หรือแสดงแค่เดือนกับปีก็ได้ นี่เป็นเรื่องความละเอียดของวันที่ ไม่ใช่กฎที่บอกว่าของอายุสั้นต้องใช้คำว่าหมดอายุ ส่วนการบังคับว่าสินค้าชนิดไหนต้องใช้คำไหน อยู่ในประกาศเฉพาะของอาหารแต่ละประเภท ไม่ได้อยู่ในฉบับนี้

ทีนี้ถึงส่วนที่สำคัญที่สุด นิยามคำว่าฉลากในพระราชบัญญัติอาหาร มาตรา 4 กว้างกว่าที่คนคิด คือหมายถึงรูป รอยประดิษฐ์ เครื่องหมาย หรือข้อความใด ๆ ที่แสดงไว้ที่อาหาร ภาชนะบรรจุอาหาร หรือหีบห่อของภาชนะที่บรรจุอาหาร แปลว่าสติกเกอร์ที่ร้านปริ้นเองแปะบนถุงขนมปัง ก็คือฉลากตามกฎหมายแล้ว

และมาตรา 27 (4) กำหนดว่าอาหารที่มีฉลากเพื่อลวงหรือพยายามลวงผู้ซื้อให้เข้าใจผิดในเรื่องคุณภาพ ปริมาณ ประโยชน์ หรือลักษณะพิเศษอย่างอื่น เป็นอาหารปลอม ซึ่งมีโทษตามมาตรา 59 คือจำคุกตั้งแต่ 6 เดือนถึง 10 ปี และปรับตั้งแต่ 5,000 ถึง 100,000 บาท

สรุปคือกฎหมายไม่ได้บังคับให้ร้านเขียนวันหมดอายุบนถุง แต่ถ้าเขียนแล้วยืดวันให้ยาวกว่าความจริงเพื่อให้ขายได้อีกวัน นั่นคือคนละเรื่องกับการไม่เขียนเลย

ป้ายที่เขียนว่าไม่ใส่วัตถุกันเสีย หรือ ขนมปังสด เขียนได้ไหม

เขียนได้ทั้งคู่ แต่มีเงื่อนไขคนละแบบ และมีตัวบทกำหนดไว้ตรง ๆ ทั้งสองคำ

ตัวบทที่ใช้คือประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่องหลักเกณฑ์การโฆษณาอาหาร พ.ศ. 2569 ซึ่งลงราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 27 กรกฎาคม 2569 และยกเลิกฉบับ พ.ศ. 2564 ทั้งฉบับ ข้อนี้สำคัญเพราะเนื้อหาส่วนใหญ่ที่ค้นเจอบนเว็บยังอ้างฉบับเก่าอยู่

คำว่าไม่ใส่วัตถุกันเสีย อยู่ในบัญชีของข้อความที่ไม่ต้องนำมาขออนุญาตโฆษณา ตัวบทเขียนรูปแบบไว้ว่า ไม่ใช้ ไม่ใส่ หรือไม่เติม ตามด้วยหน้าที่หรือชื่อของวัตถุเจือปนอาหาร โดยยกตัวอย่างไว้ว่าวัตถุกันเสีย วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร และสีสังเคราะห์

แต่เงื่อนไขที่กำกับไว้เข้มกว่าที่คนคิด คือต้องเป็นอาหารที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ แต่ไม่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารในสูตรส่วนประกอบของอาหาร และในวัตถุดิบ ด้วย

คำว่าในวัตถุดิบคือจุดที่ร้านส่วนใหญ่พลาด เพราะแป้งสำเร็จ เนยเทียม ไส้สังขยาสำเร็จรูป หรือครีมที่ซื้อมาเป็นถัง อาจมีวัตถุกันเสียติดมาอยู่แล้วโดยที่ร้านไม่ได้เติมเอง ถ้าเป็นแบบนั้น ป้ายที่เขียนว่าไม่ใส่วัตถุกันเสียจะไม่ตรงกับความจริง วิธีตรวจคือหยิบฉลากของวัตถุดิบทุกตัวมาอ่านหัวข้อวัตถุเจือปนอาหาร ไม่ใช่ดูแค่ว่าตัวเองเติมอะไรลงไปบ้าง

ส่วนคำว่าสด อยู่คนละบัญชี คือบัญชีของข้อความที่ต้องยื่นขออนุญาตโฆษณาก่อน และที่น่าสนใจคือตัวบทเขียนคำว่าขนมปังไว้เป็นตัวอย่างตรง ๆ โดยเงื่อนไขข้อหนึ่งของการใช้คำว่าสดคือ อาหารที่กำหนดระยะเวลาจำหน่ายไม่เกิน 3 วันนับจากวันที่ผลิต เช่น ขนมปัง

แปลว่าถ้าจะใช้คำว่าขนมปังสดเป็นจุดขาย ต้องขายภายในสามวันจริง และเป็นข้อความที่ต้องยื่นขออนุญาตก่อนใช้ ต่างจากคำว่าไม่ใส่วัตถุกันเสียที่ใช้ได้เลยถ้าเป็นความจริง

เหนือทั้งหมดนี้ มาตรา 40 ของพระราชบัญญัติอาหารคุมอยู่อีกชั้นว่า ห้ามโฆษณาคุณประโยชน์ คุณภาพ หรือสรรพคุณของอาหารอันเป็นเท็จหรือเป็นการหลอกลวงให้เกิดความหลงเชื่อโดยไม่สมควร ซึ่งมีโทษจำคุกไม่เกิน 3 ปี หรือปรับไม่เกิน 30,000 บาท และมาตรานี้ใช้กับทุกคน ไม่ว่าจะมีเลข อย. หรือไม่

ส่วนคำว่าโฮมเมดกับปลอดสารพิษ เราค้นในประกาศฉบับนี้แล้วไม่พบว่ามีรายการเฉพาะกำหนดไว้ สองคำนี้จึงตกอยู่ใต้กฎทั่วไปคือห้ามเป็นเท็จหรือหลอกลวง ไม่มีเงื่อนไขเฉพาะให้ยึด

เจ็ดอย่างที่ร้านเบเกอรี่ทำได้ตั้งแต่พรุ่งนี้

1. แยกของเหลือเป็นสองกอง ไม่ใช่กองเดียว กองที่มั่นใจว่าขายพรุ่งนี้ได้ ให้อยู่อุณหภูมิห้องในภาชนะปิด ส่วนกองที่รู้อยู่แล้วว่าขายไม่ทัน ให้เข้าช่องแช่แข็งตั้งแต่คืนนี้ ไม่ใช่พักไว้ในตู้เย็นก่อนแล้วค่อยตัดสินใจ เพราะตู้เย็นคือที่ที่ขนมปังแข็งเร็วที่สุด
2. แยกของที่ต้องแช่ออกจากของที่ตั้งโชว์ได้ ด้วยไส้และหน้า ไม่ใช่ด้วยชนิดขนม ของที่มีครีมสด คัสตาร์ด ครีมชีส หรือกานาช ต้องอยู่ในตู้แช่ ส่วนคุกกี้ ขนมปัง บราวนี่ และเค้กบัตเตอร์ครีมน้ำตาลล้วน ตั้งโชว์ได้
3. จับเวลาของที่ยกออกจากตู้แช่มาตั้งโชว์ เกณฑ์คือสองชั่วโมง และเหลือหนึ่งชั่วโมงในวันที่ร้านร้อนเกิน 32 องศา ถ้าตั้งโชว์ทั้งวันไม่ได้จริง ๆ ให้ใช้ตู้โชว์แบบแช่เย็นแทนการตั้งบนเคาน์เตอร์
4. ทำให้ของเย็นก่อนเข้าตู้ ไม่ใช่รีบยัดเข้าตู้ทั้งที่ยังอุ่น ยกกรณีเค้กหกกิโลกรัมในรายงานที่พูดถึงข้างบนมาสอนพนักงานได้เลย วิธีที่ใช้ได้คือแบ่งเป็นชิ้นเล็กหรือถาดตื้นก่อน แล้วค่อยเข้าตู้
5. ตั้งกติกาเรื่องราไว้ล่วงหน้า ก่อนที่จะเจอของจริง เห็นราบนขนมปังหรือของอบเมื่อไหร่ ทิ้งทั้งชิ้น ห้ามตัดเฉพาะส่วน และห้ามดม เพราะถ้าไม่ตั้งกติกาไว้ก่อน คนที่ต้องตัดสินใจตอนนั้นคือพนักงานที่กลัวโดนว่าเรื่องของเสีย
6. เปิดฉลากวัตถุดิบทุกตัวอ่านหัวข้อวัตถุเจือปนอาหาร ก่อนติดป้ายว่าไม่ใส่วัตถุกันเสีย เพราะเงื่อนไขในตัวบทคือต้องไม่มีทั้งในสูตรและในวัตถุดิบ ไม่ใช่แค่ไม่ได้เติมเอง
7. ถ้าคิดจะฝากขายหรือขายส่งเมื่อไหร่ ให้ถือว่าเป็นคนละธุรกิจกับหน้าร้าน เพราะข้อยกเว้นเรื่องฉลากผูกกับคำว่าจำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค พอมีคนกลาง ของล็อตนั้นต้องติดฉลากครบ 14 รายการและต้องมีเลขสารบบ ควรวางแผนก่อนรับออร์เดอร์ ไม่ใช่หลังรับ

สรุปให้สั้นที่สุด

ขนมปังแข็งกับขนมปังขึ้นราเป็นคนละปัญหา ตัวแรกเกิดจากแป้งจัดเรียงตัวกลับเป็นผลึกและดึงน้ำเข้าไปขังไว้ ซึ่งเร็วที่สุดที่อุณหภูมิตู้เย็น ส่วนตัวที่สองเกิดจากเชื้อรา ซึ่งช้าลงที่อุณหภูมิตู้เย็น ตู้เย็นจึงแก้อย่างหนึ่งแล้วเร่งอีกอย่าง และช่องแช่แข็งคือที่เดียวที่ชะลอได้ทั้งสองทาง

ของที่ต้องแช่เย็นจริง ๆ ตัดสินที่ไส้และหน้า ไม่ใช่ที่ว่ามันเป็นเค้กหรือขนมปัง ครีมสด คัสตาร์ด ครีมชีส และกานาช คือของที่ต้องอยู่ในตู้ ส่วนบัตเตอร์ครีมน้ำตาลล้วนไม่ต้อง และเชื้อที่เกี่ยวข้องกับขนมไส้ครีมสร้างสารพิษที่ทนความร้อน แปลว่าปล่อยไว้นานเกินแล้วเอาเข้าตู้ทีหลังหรืออบซ้ำ ไม่ช่วยอะไร

ฝั่งกฎหมาย ร้านที่อบเองขายเองหน้าร้านไม่ต้องมีเลข อย. และไม่ต้องติดฉลาก แต่ต้องมีทะเบียนฝั่งท้องถิ่นตามขนาดพื้นที่ 200 ตารางเมตร ส่วนวัตถุกันเสียนั้นกลุ่มโพรพิโอเนตกับซอร์เบตใช้กับขนมอบได้ทุกชนิด แต่เบนโซเอตใช้กับขนมปังธรรมดาไม่ได้ ใช้ได้เฉพาะขนมอบปรุงแต่งรส

และประโยคที่ควรจำที่สุดคือ ไม่ติดฉลากไม่ผิด แต่ติดแล้วโกหกคืออาหารปลอม ซึ่งมีโทษจำคุกตั้งแต่ 6 เดือนถึง 10 ปี วันหมดอายุที่ยืดออกไปอีกหนึ่งวันเพื่อให้ขายของหมด จึงเป็นคนละเรื่องกับการไม่เขียนวันไว้เลย

การคืนตัวของแป้งที่ทำให้ขนมปังแข็ง เป็นปฏิกิริยาเดียวกับที่ทำให้ข้าวสวยค้างคืนร่วนเป็นเม็ด ซึ่งเป็นเหตุผลที่ข้าวผัดร้านใช้ข้าวค้างคืนแล้วไม่แฉะ อ่านต่อได้ที่ ทำไมข้าวผัดร้านไม่แฉะ

ประกาศฉบับที่อ้างในบทนี้ ทั้งเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์จุลินทรีย์ และการแสดงฉลาก เปิดไฟล์ตัวบทได้ที่ หน้ารวมกฎหมายอาหารสำหรับร้านอาหาร พร้อมฉบับอื่นที่ร้านต้องรู้

---

ร้านเบเกอรี่ที่อยากรู้ว่าเมนูไหนขายหมดทุกวันและเมนูไหนเหลือทิ้งประจำ เริ่มจากการบันทึกยอดขายรายเมนูให้ครบก่อน Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านที่เก็บข้อมูลตรงนี้ให้อัตโนมัติตั้งแต่บิลแรก และมีแพ็กเกจฟรีให้เริ่มได้โดยไม่ต้องจ่าย

แหล่งอ้างอิง

ทุกฉบับเปิดไฟล์ต้นทางอ่านเองเมื่อ 7 กันยายน 2569

กฎหมายไทย

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 468) พ.ศ. 2568 วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) — บัญชีวัตถุเจือปนอาหารที่บังคับใช้อยู่ปัจจุบัน แทนบัญชีของฉบับ 418 และ 444 ที่ถูกยกเลิกไปแล้ว
• แนวทางการจัดหมวดอาหาร 17 หมวด กองอาหาร อย. — เส้นแบ่งหมวด 07.1 ขนมปังไม่ปรุงแต่งรส กับ 07.2 ขนมอบปรุงแต่งรส
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ. 2563 มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค — เกณฑ์ของขนมปังลำดับที่ 30 และขนมอบมีไส้ข้อ 34.3
• คำถามที่พบบ่อยของ อย. เรื่องขนมปังสอดไส้ — อย. ยืนยันเองว่าขนมปังสอดไส้ไม่ใช่ลำดับที่ 30
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 450) พ.ศ. 2567 การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ — ข้อยกเว้นข้อ 3 (1) นิยามหมดอายุกับควรบริโภคก่อน และรายการฉลาก 14 ข้อ
• ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่องหลักเกณฑ์การโฆษณาอาหาร พ.ศ. 2569 — เงื่อนไขคำว่าไม่ใส่วัตถุกันเสีย และคำว่าสด ประกาศเมื่อ 27 กรกฎาคม 2569 ยกเลิกฉบับ พ.ศ. 2564
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ และการเก็บรักษาอาหาร — ข้อยกเว้น GMP สำหรับสถานที่ปรุงเสร็จขายให้บริโภคทันที
• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 — มาตรา 14 ใบอนุญาตผลิต มาตรา 27 (4) อาหารปลอม และมาตรา 40 การโฆษณา
• พระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 — มาตรา 38 ใบอนุญาตและหนังสือรับรองการแจ้งตามขนาดพื้นที่
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 — นิยามที่รวมของหวาน และเกณฑ์เก็บที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง
• มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.747/2555 ขนมปัง — เกณฑ์ยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นมาตรฐานสมัครใจ

หน่วยงานความปลอดภัยอาหารต่างประเทศ

• USDA FSIS เรื่องเชื้อราในอาหาร — ตารางที่ระบุว่าขนมปังและของอบให้ทิ้งทั้งชิ้นเพราะเป็นอาหารที่มีรูพรุน
• USDA FSIS เรื่องช่วงอุณหภูมิอันตราย — เกณฑ์ 2 ชั่วโมง และ 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศเกิน 32 องศาเซลเซียส
• FDA Bad Bug Book ฉบับที่ 2 — บท Staphylococcus aureus ที่ระบุขนมไส้ครีมและยืนยันว่าสารพิษทนความร้อน
• FDA Food Code 2022 — นิยามอาหารที่ต้องควบคุมอุณหภูมิ และตารางค่าน้ำอิสระกับพีเอช
• FDA และ IFT รายงานเรื่องนิยามอาหารที่อาจเป็นอันตราย — ค่าน้ำอิสระของขนมปังและไส้เอแคลร์ พร้อมผลทดสอบว่าไส้ครีมเก็บที่อุณหภูมิห้องไม่ได้
• กรมเกษตรรัฐโอไฮโอ เรื่องเบเกอรี่ที่ทำที่บ้าน — รายการแยกว่าเบเกอรี่ชนิดไหนต้องแช่เย็น
• มหาวิทยาลัยแคนซัสสเตต เรื่องความปลอดภัยของฟรอสติ้งและไส้ — ค่าพีเอชและน้ำอิสระของบัตเตอร์ครีม ครีมชีสฟรอสติ้ง และกานาช

งานวิจัย

• Alpers และคณะ วารสาร Foods ปี 2021 — งานหลักของบทนี้ วัดทั้งอัตราการแข็งและวันที่เห็นเชื้อราจากขนมปังชุดเดียวกัน
• งานของผู้วิจัยไทย วารสาร Heliyon ปี 2018 — ขนมปังในสภาพอากาศไทย 30 องศาเซลเซียส ความชื้น 65 เปอร์เซ็นต์ เห็นเชื้อราวันที่ 4
• Aguirre และคณะ วารสาร Starch ปี 2011 — เทียบอัตราการคืนตัวของแป้งที่ 25 องศา 4 องศา และลบ 18 องศา
• Gray และ BeMiller บทความทบทวน ปี 2003 — กลไกการคืนตัวของอะมิโลเพกทินและการย้ายที่ของน้ำจากกลูเตนไปยังแป้ง
• van Rooyen และคณะ บทความทบทวน ปี 2023 — อธิบายว่าทำไมการก่อผลึกจึงเร็วที่อุณหภูมิตู้เย็น
• วิทยานิพนธ์ของ Xie ที่โฮสต์บนเซิร์ฟเวอร์ USDA-ARS — ผลวัดจุดหลอมของผลึกแป้งด้วยเครื่องวัดความร้อนแบบสแกน
• Rahman และคณะ วารสาร Foods ปี 2022 — ช่วงค่าน้ำอิสระที่ยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียเติบโตได้
• รายงานเหตุการณ์อาหารเป็นพิษจากเค้กไส้ครีม วารสารสาธารณสุขบราซิล ปี 1994 — เค้ก 6 กิโลกรัมที่เข้าตู้เย็นตอนยังอุ่น ผู้ป่วย 7 ราย ภายใน 4 ชั่วโมงครึ่ง