เห็ดเข็มทองลวกแป๊บเดียวกินได้ไหม ต้องต้มนานแค่ไหนถึงปลอดภัยจากเชื้อลิสทีเรีย

เห็ดเข็มทองอยู่บนโต๊ะร้านชาบู สุกี้ และหมูกระทะแทบทุกร้าน ลูกค้าหลายคนลวกเอง จุ่มลงหม้อไม่กี่วินาทีพอเส้นนิ่มก็คีบขึ้นกิน

เห็ดชนิดนี้เคยเป็นต้นเหตุการระบาดของเชื้อโรคในสหรัฐอเมริกาจนมีคนเสียชีวิต หน่วยงานอาหารของสิงคโปร์และของออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์จึงเขียนคำแนะนำไว้ตรงกันว่า ห้ามกินดิบ ต้องปรุงให้สุกทั่ว ส่วน CDC ของสหรัฐแนะนำร้านอาหารว่า ห้ามเสิร์ฟเห็ดเข็มทองดิบ

เห็ดเข็มทองเคยทำให้คนป่วยจริงหรือ

จริง ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของสหรัฐอเมริกา (CDC) รายงานการระบาดของเชื้อ Listeria monocytogenes ที่สืบย้อนไปถึงเห็ดเข็มทองนำเข้าจากบริษัทหนึ่งในเกาหลีใต้ ผู้ป่วย 36 รายใน 17 รัฐ นอนโรงพยาบาล 31 ราย เสียชีวิต 4 ราย CDC ปิดรายงานเมื่อ 9 มิถุนายน 2563

ในจำนวนนั้นมีผู้ป่วยที่เป็นหญิงตั้งครรภ์ 6 ราย และ 2 รายสูญเสียทารกในครรภ์

ปลายปี 2565 ถึงต้นปี 2566 เกิดการระบาดอีกรอบที่เล็กกว่า ครั้งนี้เป็นเห็ดเข็มทองที่มาจากจีน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ (FDA) รายงานผู้ป่วย 5 ราย ทั้ง 5 รายต้องนอนโรงพยาบาล ไม่มีผู้เสียชีวิต

FDA ยังขึ้นบัญชีกักตรวจที่ด่านสำหรับเห็ดเข็มทองจากผู้ผลิตหลายรายที่ตรวจพบลิสทีเรีย ส่วนใหญ่อยู่ในเกาหลีใต้และจีน

แล้วเห็ดเข็มทองที่ขายในไทยล่ะ

ตัวเลขผู้ป่วยข้างบนมาจากสหรัฐอเมริกา เพราะเป็นประเทศที่สืบย้อนการระบาดไปถึงเห็ดเข็มทองได้และเผยแพร่รายงานละเอียด ผู้เขียนยังไม่พบรายงานการระบาดในไทยที่สืบย้อนไปถึงเห็ดเข็มทอง แต่นั่นไม่ได้แปลว่าเห็ดที่ขายในไทยปลอดเชื้อ

สถาบันอาหารเคยสุ่มตรวจเห็ดเข็มทองดิบที่ขายในกรุงเทพฯ และนนทบุรี แล้วเผยแพร่ผลในคอลัมน์ "มันมากับอาหาร" ของไทยรัฐ 2 รอบ

ปีที่เผยแพร่	เก็บตัวอย่างจาก	จำนวนตัวอย่าง	พบลิสทีเรีย
2564	ตลาดสด 5 แห่งในกรุงเทพฯ และนนทบุรี (ทั้งเห็ดนำเข้าและผลิตในประเทศ)	5	2 ตัวอย่าง ทั้งคู่เป็นเห็ดที่ผลิตในประเทศ
2567	เห็ด 4 ยี่ห้อที่วางขายในกรุงเทพฯ	5	ทั้ง 5 ตัวอย่าง

จำนวนตัวอย่างน้อยเกินกว่าจะบอกได้ว่าเห็ดในตลาดไทยปนเปื้อนมากแค่ไหน แต่พอบอกได้ว่าเชื้อตัวนี้มีอยู่ในเห็ดที่ร้านในไทยซื้อมาใช้

ลิสทีเรียต่างจากเชื้อตัวอื่นตรงไหน

ข้อที่ทำให้ลิสทีเรียน่ากลัวคือ มันไม่กลัวตู้เย็น FDA ระบุว่า ต่างจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ ลิสทีเรียเติบโตได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น และการแช่แข็งก็ไม่ได้กำจัดหรือลดเชื้อ หน่วยงานอาหารของสิงคโปร์ (SFA) ระบุเพิ่มว่ามันรอดในถุงสุญญากาศที่ไม่มีออกซิเจนได้ด้วย

เห็ดเข็มทองขายในถุงสุญญากาศและเก็บในตู้เย็นแทบทุกร้าน ความรู้สึกว่า "แช่เย็นอยู่ ปิดถุงสนิท ไม่น่ามีอะไร" จึงใช้กับเชื้อตัวนี้ไม่ได้

ข่าวดีคือ CDC ระบุว่าลิสทีเรียถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อนที่สูงพอ สิ่งที่ฆ่าเชื้อจริงคือการปรุง ไม่ใช่ความเย็น

CDC ประเมินว่าในสหรัฐอเมริกามีคนติดเชื้อลิสทีเรียราว 1,250 คนต่อปี และเสียชีวิตราว 172 คน จัดเป็นสาเหตุการเสียชีวิตจากอาหารเป็นพิษอันดับ 4 ของประเทศ

ต้องต้มนานแค่ไหนถึงพอ

หน่วยงานมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ (FSANZ) แนะนำให้ปรุงเห็ดเข็มทองจนร้อนมีไอขึ้นทั่ว และแนะนำให้ ต้มอย่างน้อย 2 นาที ไม่ใช่แค่พอเส้นนิ่ม

เห็ดเข็มทองขึ้นเป็นกำแน่น เส้นเล็กเบียดกันหลายร้อยเส้น การจุ่มทั้งกำแค่ไม่กี่วินาที เส้นด้านในอาจยังร้อนไม่พอ นี่คือเหตุผลที่เวลาสำคัญกว่าความนิ่มที่เห็นด้วยตา

ในหม้อชาบูหรือขอบกระทะหมูกระทะ ความเห็นของเราคือน้ำควรเดือดอยู่จริงตลอดเวลาที่ต้ม ถ้าเพิ่งเติมของเย็นลงไปจนน้ำหยุดเดือด ให้เริ่มนับใหม่เมื่อน้ำกลับมาเดือด

FSANZ ยังแนะนำ ห้ามใช้เห็ดเข็มทองดิบในสลัดหรือโรยหน้า และให้เก็บที่ 5 องศาเซลเซียสหรือเย็นกว่า ส่วน SFA แนะนำให้ทำตามวิธีปรุงบนฉลากถ้ามี

ใครเสี่ยงที่สุด

CDC ระบุกลุ่มที่เสี่ยงป่วยหนักจากลิสทีเรียไว้ 4 กลุ่ม คือ หญิงตั้งครรภ์ ทารกแรกเกิด ผู้อายุ 65 ปีขึ้นไป และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

หญิงตั้งครรภ์ที่ติดเชื้อมักมีแค่ไข้และอาการคล้ายไข้หวัด แต่ CDC ระบุว่าการติดเชื้อระหว่างตั้งครรภ์ทำให้แท้ง ทารกเสียชีวิตในครรภ์ คลอดก่อนกำหนด หรือทารกแรกเกิดติดเชื้อรุนแรงได้

อาการแบบรุนแรงมักเริ่ม 1 ถึง 4 สัปดาห์หลังกิน บางรายนานถึง 70 วัน คนที่ป่วยจึงแทบไม่มีทางรู้ว่าติดมาจากมื้อไหน

ร้านชาบูกับหมูกระทะเป็นร้านที่มากันทั้งครอบครัว ลูกค้าที่ตั้งครรภ์และผู้สูงอายุจึงนั่งอยู่ในร้านแทบทุกวัน

ร้านชาบู สุกี้ หมูกระทะ ควรทำอะไร

FDA แยกคำแนะนำเป็น 2 ชุด ชุดแรกสำหรับกลุ่มเสี่ยง คือปรุงให้สุกทั่ว ไม่กินดิบ แยกเห็ดดิบออกจากอาหารที่จะไม่ถูกปรุง และล้างมือ ภาชนะ และพื้นผิวที่สัมผัสเห็ดดิบ ชุดที่สองเขียนถึงร้านอาหารโดยตรงว่า ให้ปรุงเห็ดเข็มทองให้สุกทั่วก่อนเสิร์ฟ และทำความสะอาดฆ่าเชื้อพื้นผิวกับภาชนะที่สัมผัสเห็ดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ

ร้านที่ลูกค้าต้มเองทำตามข้อนี้ได้ไม่ครบ เพราะความสุกอยู่ในมือลูกค้า ข้างล่างคือการแปลงคำแนะนำเหล่านี้ไปใช้ในร้าน ซึ่งเป็นความเห็นของเรา ไม่ใช่ข้อความของหน่วยงาน

• เมนูที่ครัวปรุงเองต้องสุกทั่วจากครัว เช่น ยำ เบคอนพันเห็ด เห็ดทอด เห็ดที่ถูกห่อหรือกองหนาข้างในร้อนช้ากว่าข้างนอก
• บอกลูกค้าว่าต้มนานแค่ไหน ป้ายเล็กบนโต๊ะหรือพนักงานบอกตอนเสิร์ฟว่า "เห็ดเข็มทองต้มในน้ำเดือด 2 นาทีก่อนทานนะคะ" ดีกว่าบอกแค่ว่า "ต้มให้สุก"
• มีเห็ดลวกสุกจากครัวให้เลือก สำหรับลูกค้าที่ตั้งครรภ์หรือผู้สูงอายุ
• ฉีกเป็นกระจุกเล็กก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงง่ายขึ้น ทำบนเขียงและภาชนะที่ไม่ใช้กับของที่กินได้เลย แล้วล้างมือทันที
• แยกถาดของดิบ อย่าวางเห็ดดิบปนในถาดเดียวกับของที่กินได้เลยโดยไม่ต้องต้ม
• แยกที่คีบของดิบกับตะเกียบ ลวกเสร็จอย่าคีบกินด้วยที่คีบที่เพิ่งจับของดิบ
• เก็บเย็นจัดและใช้ให้หมดเร็ว เก็บที่ 5 องศาเซลเซียสหรือเย็นกว่า และเช็ดทำความสะอาดชั้นในตู้เย็นที่วางถุงเห็ดเป็นประจำ

ทั้งหมดนี้ไม่ได้แปลว่าเห็ดเข็มทองอันตรายจนต้องเลิกขาย ที่ต้องเปลี่ยนคือวิธีกิน ถ้าต้มจนสุกทั่ว เห็ดเข็มทองก็ยังเป็นของโปรดบนโต๊ะชาบูได้เหมือนเดิม

---

Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทย เริ่มใช้ได้ที่แพ็กเกจฟรี ไม่ต้องใช้บัตรเครดิต ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

ทุกแหล่งเปิดอ่านหน้าจริงเมื่อ 28 กันยายน 2569

• Outbreak of Listeria Infections Linked to Enoki Mushrooms, CDC (ปิดรายงาน 9 มิถุนายน 2020 · หน้าในคลังเอกสาร) — ที่มาของผู้ป่วย 36 ราย 17 รัฐ นอนโรงพยาบาล 31 ราย เสียชีวิต 4 ราย หญิงตั้งครรภ์ 6 ราย สูญเสียทารก 2 ราย แหล่งเห็ดจากเกาหลีใต้ อาการของหญิงตั้งครรภ์ และระยะเวลาก่อนเกิดอาการ 1 ถึง 4 สัปดาห์ บางรายถึง 70 วัน
• Listeria Outbreak Linked to Enoki Mushrooms (2022), CDC — ที่มาของคำแนะนำร้านอาหารว่าห้ามเสิร์ฟเห็ดเข็มทองดิบ ปรุงให้สุกทั่วก่อนเสิร์ฟ และข้อความว่าลิสทีเรียถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อนที่สูงพอ
• Outbreak Investigation of Listeria monocytogenes: Enoki Mushrooms (November 2022), FDA — ที่มาของผู้ป่วย 5 ราย นอนโรงพยาบาล 5 ราย ไม่มีผู้เสียชีวิต เห็ดจากจีน คำแนะนำสำหรับกลุ่มเสี่ยง และคำแนะนำสำหรับร้านอาหาร
• Outbreak Investigation of Listeria monocytogenes: Enoki Mushrooms (March 2020), FDA — ที่มาของข้อความว่าลิสทีเรียอยู่รอดได้ในอุณหภูมิตู้เย็นและแพร่ไปสู่อาหารและพื้นผิวอื่นได้ง่าย
• Listeria (Listeriosis), FDA — ที่มาของข้อความว่า ต่างจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ ลิสทีเรียเติบโตได้ที่อุณหภูมิตู้เย็น และการแช่แข็งไม่ได้กำจัดเชื้อ
• Import Alert 99-23: Detention Without Physical Examination of Produce Due to Contamination With Human Pathogens, FDA — ที่มาของรายชื่อผู้ผลิตเห็ดเข็มทองที่ถูกกักตรวจเพราะพบลิสทีเรีย ส่วนใหญ่อยู่ในเกาหลีใต้และจีน
• Listeria monocytogenes and imported fresh enoki mushrooms, Food Standards Australia New Zealand — ที่มาของคำแนะนำให้ปรุงจนร้อนมีไอขึ้นทั่ว ต้มอย่างน้อย 2 นาที ห้ามใช้ดิบในสลัดหรือโรยหน้า และเก็บที่ 5 องศาเซลเซียสหรือเย็นกว่า
• Safe Practices for Enoki Mushrooms, Singapore Food Agency (16 กุมภาพันธ์ 2023) — ที่มาของคำแนะนำห้ามกินดิบ ปรุงสุกทั่ว ทำตามวิธีปรุงบนฉลาก แยกเห็ดดิบจากอาหารสุก และข้อความว่าลิสทีเรียรอดในถุงสุญญากาศ
• About Listeria Infection, CDC — ที่มาของกลุ่มเสี่ยง 4 กลุ่ม และตัวเลขผู้ติดเชื้อราว 1,250 คน เสียชีวิตราว 172 คนต่อปีในสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตจากอาหารเป็นพิษอันดับ 4
• ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส ในเห็ดเข็มทอง, คอลัมน์มันมากับอาหาร ไทยรัฐ ร่วมกับสถาบันอาหาร (15 ตุลาคม 2564) — ที่มาของผลสุ่มตรวจ 5 ตัวอย่างจากตลาดสดในกรุงเทพฯ และนนทบุรี พบเชื้อในเห็ดที่ผลิตในประเทศ 2 ตัวอย่าง
• เชื้อก่อโรคกับเห็ดเข็มทองดิบ, คอลัมน์มันมากับอาหาร ไทยรัฐ ร่วมกับสถาบันอาหาร (19 เมษายน 2567) — ที่มาของผลสุ่มตรวจ 5 ตัวอย่างจาก 4 ยี่ห้อในกรุงเทพฯ พบเชื้อทั้ง 5 ตัวอย่าง