ใส่อาหารร้อนในถุงพลาสติกกับกล่องโฟม ปลอดภัยแค่ไหน และร้านควรเปลี่ยนตรงไหนบ้าง

ร้านอาหารตามสั่งหยิบถุงพลาสติกใบใหม่แทบทุกออร์เดอร์ ตักแกงร้อนจากหม้อลงถุง ใส่ของทอดที่เพิ่งขึ้นจากกระทะ ใส่ข้าวกล่องส่งเดลิเวอรี ทั้งหมดนี้ทำเร็วมากตอนออร์เดอร์แน่น และเกือบทุกครั้งคนตักหยิบถุงจากกองที่อยู่ใกล้มือที่สุด

คำถามว่าถุงใบนั้นเป็นถุงอะไรแทบไม่เคยถูกถาม จนกระทั่งมีโพสต์ในโซเชียลว่าใส่ของร้อนในพลาสติกทำให้เป็นมะเร็ง แล้วลูกค้าเริ่มถามหน้าร้าน

เรื่องนี้มีทั้งส่วนที่แชร์กันเกินจริงและส่วนที่เป็นปัญหาจริงแต่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง บทความนี้แยกสองส่วนนั้นออกจากกันด้วยเอกสารของหน่วยงานที่ทำหน้าที่ตรวจภาชนะสัมผัสอาหารโดยตรง แล้วจบด้วยของที่เปลี่ยนได้ในครัวตั้งแต่พรุ่งนี้

เบอร์สามเหลี่ยมใต้ภาชนะไม่ใช่เครื่องหมายบอกว่าทนร้อน

จุดเข้าใจผิดที่ใหญ่ที่สุดเริ่มตรงนี้ หลายคนพลิกกล่องดูเลขในสามเหลี่ยมแล้วตัดสินว่าใส่ของร้อนได้หรือไม่ได้ ทั้งที่เลขนั้นคือรหัสระบุชนิดเรซินซึ่งมีไว้ให้ระบบคัดแยกขยะรู้ว่าชิ้นนี้เป็นพลาสติกชนิดอะไร ไม่ใช่เครื่องหมายรับรองการใช้งานกับความร้อน

พูดให้ตรงกว่านั้นคือ เลขบอกว่ามันทำจากอะไร ไม่ได้บอกว่ามันถูกออกแบบมาให้เจออะไร ภาชนะที่ทำจากพลาสติกชนิดเดียวกันแต่ขึ้นรูปคนละแบบ ความหนาคนละอย่าง มีสารเติมแต่งคนละชุด ใช้งานได้ไม่เท่ากัน

สิ่งที่ควรดูแทนมีสามอย่าง คือชนิดพลาสติกที่ระบุบนฉลาก ข้อความกำกับการใช้งานที่ผู้ผลิตเขียนไว้ และเครื่องหมายเข้าไมโครเวฟได้ในกรณีที่จะเอาไปอุ่น

ถุงสามชนิดที่ร้านใช้อยู่ ทนความร้อนไม่เท่ากันเลย

องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) สรุปความต่างของถุงสามชนิดไว้ในบทความ ถุงร้อนหรือถุงเย็น เลือกอย่างไรให้เหมาะสม ซึ่งเผยแพร่ซ้ำบนศูนย์รวมความรู้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม

ชื่อในท้องตลาด	ชนิดพลาสติก	ทนเย็น	ทนร้อน
ถุงเย็น	LDPE	ถึงลบ 40 องศาเซลเซียส	80 องศาเซลเซียส เกินแล้วเสียรูป
ถุงร้อนแบบใส	PP	ใส่ของเย็นได้ แต่แช่ช่องแข็งไม่ได้	มากกว่า 100 องศาเซลเซียส น้ำเดือดและของทอดได้
ถุงร้อนแบบขุ่น หรือถุงไฮเดน	HDPE	ถึง 0 องศาเซลเซียส แช่ช่องแข็งไม่ได้	ประมาณ 100 องศาเซลเซียส

สองบรรทัดที่ควรอ่านซ้ำคือบรรทัดแรกกับบรรทัดสุดท้าย

ถุงเย็นทนได้แค่ 80 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าน้ำเดือดและต่ำกว่าของทอดที่เพิ่งขึ้นจากกระทะแน่นอน แหล่งเดียวกันเขียนไว้ตรง ๆ ว่าถุงชนิดนี้ "ไม่สามารถใส่ของที่ร้อนแบบเดือด ๆ หรือของที่ทอดใหม่ ๆ ได้ ถ้าใส่จะทำให้พลาสติกเสียรูปและเป็นอันตรายได้"

ถุงร้อนแบบขุ่นกับถุงร้อนแบบใสไม่เท่ากัน ทั้งคู่ชื่อขึ้นต้นว่าถุงร้อนเหมือนกัน แต่ HDPE ทนได้ประมาณ 100 องศาเซลเซียสและแหล่งเดียวกันระบุข้อควรระวังไว้เองว่า "ไม่สามารถใส่อาหารที่ร้อนถึงจุดเดือดได้" ขณะที่ PP ทนได้มากกว่า 100 องศาเซลเซียส ใส่น้ำเดือดได้จริง

แปลว่าในครัวที่มีถุงสองแบบวางปนกัน การหยิบผิดใบไม่ได้แปลว่าแค่ถุงบางกว่าเดิม แต่แปลว่าอาหารร้อนไปเจอพลาสติกที่ไม่ได้ออกแบบมาให้เจอความร้อนระดับนั้น

สีฉลากบนห่อถุงใช้จำได้ แต่ยึดเป็นหลักไม่ได้

หลายคนจำถุงด้วยสีบนห่อ ฟ้าคือถุงเย็น แดงคือถุงร้อนใส เขียวคือถุงร้อนขุ่น ซึ่งเป็นการจำที่ตรงกับที่ อพวช. อธิบายไว้ แต่สีไม่ใช่มาตรฐานที่มีกฎหมายหรือ มอก. ฉบับใดกำหนด และผู้ขายถุงในตลาดใช้ไม่ตรงกัน ผู้จำหน่ายบางรายอธิบายว่าถุงร้อนคือถุงที่มีฉลากสีเขียว ทั้ง PP และ HDPE โดยแยกสองชนิดนี้ด้วยลักษณะขาวใสกับขาวขุ่นแทน และใช้สีฟ้ากับถุง IPP สำหรับเบเกอรี ส่วนผู้ผลิตรายอื่นไม่พูดถึงสีเลย

ในทางปฏิบัติจึงควรใช้สีเป็นตัวช่วยจำภายในร้านของตัวเองหลังจากตรวจแล้วว่าล็อตที่ใช้อยู่เป็นชนิดไหน แต่ตอนสั่งของหรือเปลี่ยนเจ้า ให้ดูที่ตัวอักษร LDPE PP หรือ HDPE บนห่อเสมอ ไม่ใช่ดูสี

อีกจุดที่ต้องระวังคือ ตัวเลขทนร้อนของ PP ที่ผู้ผลิตแต่ละเจ้าระบุไว้กระจายตั้งแต่ 100 ถึง 150 องศาเซลเซียส และ น้ำมันทอดในกระทะอยู่ราว 160 ถึง 180 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงกว่าตัวเลขเหล่านั้นทั้งหมด นี่คือเหตุผลที่ของทอดควรพักให้สะเด็ดน้ำมันก่อนลงถุง ไม่ใช่ตักจากกระทะลงถุงตรง ๆ แม้จะเป็นถุงร้อน PP ก็ตาม

ภาชนะอื่นที่ร้านใช้ประจำ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ให้ตัวเลขไว้ครบ

สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ทำเอกสารเผยแพร่ชื่อ ฉลาดใช้พลาสติกให้ปลอดภัย ซึ่งไล่ภาชนะที่ใช้กับอาหารทีละชนิดพร้อมช่วงอุณหภูมิและข้อห้าม นี่เป็นแหล่งที่ตรงกับงานหน้าร้านที่สุด เพราะเป็นหน่วยงานที่ทำหน้าที่ตรวจภาชนะสัมผัสอาหารเอง

ก่อนอ่านตาราง มีข้อหนึ่งที่ควรรู้ไว้ ตัวเลขในตารางนี้กับตารางถุงข้างบนไม่จำเป็นต้องตรงกันเป๊ะ เพราะเป็นช่วงอุณหภูมิใช้งานของ รูปทรงที่ต่างกัน ถุงบางกับถาดหนาที่ทำจากเรซินชนิดเดียวกันทนได้ไม่เท่ากัน และตัวเลขทั้งหมดนี้เป็นเพดานการใช้งาน ไม่ใช่จุดหลอมเหลว วิธีอ่านที่ปลอดภัยคือยึดตัวเลขที่ต่ำกว่าเสมอเมื่อสองแหล่งไม่ตรงกัน

ภาชนะ	ช่วงอุณหภูมิและข้อกำหนดที่ระบุไว้
ถุงเย็น LDPE	ลบ 40 ถึง 80 องศาเซลเซียส ไม่ควรใส่น้ำเดือดหรือน้ำร้อนที่เพิ่งออกจากหม้อ และไม่ควรใส่ของที่มีน้ำมันผสมอยู่มาก
ถุงร้อน PP	บรรจุของทอดร้อนได้ ทนความร้อนถึงจุดน้ำเดือด ไม่ควรใส่ในช่องแช่แข็งเพราะจะกรอบแตก
ฟิล์มยืดหุ้มห่ออาหาร PVC และ PE	ไม่ควรใช้ห่ออาหารเข้าไมโครเวฟ ห้ามใช้กับเตาแก๊สเตาไฟฟ้า ห้ามใช้ปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง และห้ามสัมผัสอาหารที่มีน้ำมันหรือไขมัน และอาหารที่มีแอลกอฮอล์
ถุงหิ้ว HDPE	ใส่ของน้ำหนักมากได้เพราะแข็งแรงสูง แต่ไม่ควรใส่และสัมผัสอาหารโดยตรง
ขวด PET	อ่อนตัวเสียรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส และไม่ควรแช่ช่องแช่แข็ง
ขวด HDPE	ลบ 40 ถึง 100 องศาเซลเซียส
ถาด PP	ทนเย็นลบ 20 องศาเซลเซียส และทนร้อนได้ถึง 110 องศาเซลเซียส เข้าไมโครเวฟเพื่ออุ่นร้อนได้
กล่องโฟม PS	ลบ 4 ถึง 70 องศาเซลเซียส จะดีกว่าถ้านำแผ่นฟิล์ม HDPE หรือ PP มารองวางก่อนใส่อาหารร้อน และห้ามนำเข้าไมโครเวฟ

สามข้อในตารางนี้คือของที่ร้านทำสวนทางกันมากที่สุด

ถุงหิ้วไม่ใช่ถุงใส่อาหาร ร้านจำนวนมากตักของลงถุงหิ้วหูหิ้วโดยตรง เพราะมันหิ้วสะดวกและแข็งแรง แต่เอกสารระบุชัดว่าถุงชนิดนี้ไม่ควรสัมผัสอาหารโดยตรง หน้าที่ของมันคือถุงชั้นนอก

จุดที่ทำให้หลายคนสับสนคือถุงร้อนแบบขุ่นก็เป็น HDPE เหมือนกัน แต่คำแนะนำต่างกัน ความต่างไม่ได้อยู่ที่ตัวเรซิน แต่อยู่ที่ว่าถุงใบนั้นถูกผลิตมาเพื่อสัมผัสอาหารหรือไม่ ถุงหิ้วเน้นความเหนียวและมักมีสีกับสารเติมแต่งที่ไม่ได้ทำมาเพื่อสัมผัสอาหาร ขณะที่ถุงร้อนขุ่นทำมาเพื่องานนี้โดยตรง นี่คือเหตุผลเดียวกับที่เลขในสามเหลี่ยมบอกอะไรไม่ได้ ต้องดูที่ฉลากกับข้อความกำกับการใช้งานของผู้ผลิตแทน

กล่องโฟมมีเพดานอยู่ที่ 70 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นเพดานที่ต่ำที่สุดในบรรดาภาชนะที่ร้านใช้ประจำ และต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำถึง 30 องศา ข้อแนะนำในเอกสารเองคือให้รองด้วยแผ่นฟิล์ม HDPE หรือ PP ก่อนใส่อาหารร้อน ไม่ใช่ใส่ลงไปตรง ๆ และเอกสารฉบับเดียวกันปิดท้ายด้วยข้อความที่แรงกว่านั้น คือ "ลด ละ เลิก การใช้ภาชนะโฟมบรรจุอาหาร" ซึ่งเป็นจุดยืนของกรมฯ ที่ควรรู้ไว้ก่อนสั่งกล่องล็อตหน้า

ฟิล์มยืดห้ามแตะอาหารที่มีน้ำมันหรือไขมัน ซึ่งครอบคลุมของทอด ผัดน้ำมัน และแกงกะทิ สามหมวดที่กินพื้นที่เมนูร้านไทยไปมาก

เรื่องไดออกซินที่แชร์กัน กับสารที่มีหลักฐานจริง

ข้อความที่วนกลับมาทุกปีคือความร้อนทำให้พลาสติกปล่อยไดออกซินซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ปัญหาของข้อความนี้ไม่ได้อยู่ที่ความรุนแรงของคำ แต่อยู่ที่กลไก ไดออกซินไม่ได้เกิดจากพลาสติกที่ร้อนขึ้นเฉย ๆ แต่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ที่มีคลอรีน โดยต้องมีทั้งอุณหภูมิที่สูงพอ เขม่าหรือขี้เถ้าให้เกาะ และโลหะอย่างทองแดงหรือเหล็กเป็นตัวเร่ง ครบทั้งสามอย่างพร้อมกัน

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ให้ข้อมูลไว้เมื่อปี 2557 ว่า "การสร้างกลุ่มสารไดออกซินจากการเผาไหม้จะอยู่ในช่วงอุณหภูมิประมาณ 200-550 องศาเซลเซียส และจะเริ่มถูกทำลายเมื่ออุณหภูมิ 850 องศาเซลเซียสขึ้นไป" (รายละเอียด) ซึ่งสอดคล้องกับงานทบทวนวรรณกรรมด้านการเผาไหม้ที่ระบุช่วงการก่อตัวบนผิวขี้เถ้าหรือเขม่าไว้ที่ 200 ถึง 400 องศาเซลเซียส

ตัวเลขนี้คือจุดที่ควรจำ เพราะพื้นล่างของช่วงคือ 200 องศาเซลเซียส ไม่ใช่ 850 น้ำแกงเดือดอยู่ที่ราว 100 องศาเซลเซียส และน้ำมันทอดอยู่ราว 180 องศาเซลเซียส ทั้งคู่ยังต่ำกว่าเกณฑ์ และที่สำคัญกว่าคือในถุงแกงไม่มีเขม่า ขี้เถ้า หรือโลหะเร่งปฏิกิริยาที่กลไกนี้ต้องใช้ การใส่แกงร้อนลงถุงจึงไม่ใช่สถานการณ์ที่ทำให้เกิดสารตัวนี้

ข้อนี้รวมถึงฟิล์มยืด PVC ซึ่งมีคลอรีนอยู่ในโครงสร้างจริง หน่วยงานเดียวกันอธิบายไว้เองว่าแม้พลาสติกอย่าง PVC จะมีคลอรีนเป็นองค์ประกอบ แต่อุณหภูมิของอาหารไม่สูงพอที่จะทำให้เกิดไดออกซินได้ เหตุผลที่ไม่ควรเอาฟิล์มยืดไปแตะของทอดจึงเป็นเรื่องสารอื่น ไม่ใช่ไดออกซิน

สิ่งที่มีหลักฐานว่าเคลื่อนจากภาชนะเข้าสู่อาหารได้จริงคือโมโนเมอร์และสารเติมแต่งของพลาสติกแต่ละชนิด ตัวที่มีเอกสารประเมินละเอียดที่สุดคือสไตรีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของพอลิสไตรีน คือกล่องโฟมและถ้วยพลาสติกใสแบบเปราะ

หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARC) เผยแพร่การประเมินใหม่ใน Monograph เล่มที่ 121 เมื่อ 23 กันยายน 2019 โดยยกระดับสไตรีนจากกลุ่ม 2B ขึ้นเป็น กลุ่ม 2A คือน่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์ และจัดสารเมแทบอไลต์ของมันไว้ในกลุ่ม 2A เช่นกัน

ตรงนี้มีสองอย่างที่ต้องแยกให้ขาด เพราะข้อความที่แชร์กันมักปนสองตัวนี้เข้าด้วยกัน

อย่างแรก ตัวที่ถูกจัดเป็นกลุ่ม 2A คือสไตรีนซึ่งเป็นโมโนเมอร์ ไม่ใช่พอลิสไตรีนซึ่งเป็นเนื้อกล่องโฟม ในบัญชีการจัดกลุ่มของ IARC เอง พอลิสไตรีนอยู่ใน กลุ่ม 3 คือยังจัดกลุ่มไม่ได้ เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์ของมัน สิ่งที่เป็นประเด็นจึงคือสไตรีนที่หลงเหลืออยู่ในเนื้อพลาสติกและเคลื่อนออกมาได้ ไม่ใช่ตัวกล่องทั้งใบ

อย่างที่สอง คำว่ากลุ่ม 2A บอกความหนักแน่นของหลักฐาน ไม่ได้บอกปริมาณความเสี่ยง IARC เขียนไว้เองในคำนำว่าคำว่าน่าจะก่อมะเร็งและอาจก่อมะเร็ง "have no quantitative significance" คือเป็นเพียงตัวบอกระดับของหลักฐาน โดยกลุ่ม 2A หมายถึงมีหลักฐานในมนุษย์อย่างจำกัดและมีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ทดลอง

ด้วยเหตุนี้ เอกสารประเมินของ สำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ที่ออกตามมาในปี 2020 จึงเขียนกำกับไว้เองว่าข้อสรุปของ IARC มาจากการศึกษาการรับสัมผัสปริมาณสูงทางการหายใจในที่ทำงานและการทดลองในสัตว์ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นทางการหายใจ จึงนำมาใช้กับการประเมินความเสี่ยงของผู้บริโภคที่ได้รับทางปากโดยตรงไม่ได้ และในประโยคเดียวกันก็สรุปด้วยว่ายังตัดความกังวลเรื่องพิษต่อสารพันธุกรรมจากการได้รับทางปากออกไปไม่ได้เช่นกัน สองท่อนนี้ต้องอ่านคู่กันเสมอ ตัดท่อนไหนออกก็เอียงไปคนละทาง

ตัวเลขที่เอกสารฉบับเดียวกันให้ไว้ช่วยให้เห็นภาพ

• การเคลื่อนของสไตรีนเข้าสู่อาหารที่บรรจุในภาชนะพอลิสไตรีน ส่วนใหญ่อยู่ต่ำกว่า 10 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม แต่มีรายงานสูงสุดราว 230 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
• ค่าสูงสุดนั้นมาจากกรณีที่เฉพาะเจาะจงมาก คือ ถ้วยนมและครีมสำหรับเทกาแฟขนาดราว 10 กรัม ซึ่งเป็นภาชนะที่มีพื้นผิวสัมผัสมากเมื่อเทียบกับปริมาณอาหาร ส่วนอาหารประเภทอื่นค่าเฉลี่ยต่ำกว่า 30 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
• การเคลื่อนสูงขึ้นเมื่อสัมผัสอาหารที่มีไขมัน และเมื่อภาชนะมีอัตราส่วนพื้นผิวต่อปริมาตรสูง
• ในการทดสอบด้วยสารจำลองอาหารซึ่งเป็นการจำลองกรณีเลวร้ายที่สุด ค่าที่วัดได้สูงกว่าในอาหารจริงมาก คือ 590 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมในน้ำมันมะกอกหลังสัมผัส 10 วันที่ 40 องศาเซลเซียส และสูงถึง 2,270 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมเมื่อทดสอบที่ 60 องศาเซลเซียส โดย EFSA กำกับไว้เองว่าตัวเลขชุดนี้สะท้อนกรณีเลวร้ายที่สุดที่พอจะเกิดขึ้นได้ ไม่ใช่การรับสัมผัสตามปกติ
• ปริมาณที่ผู้บริโภคได้รับจากอาหารโดยรวมประมาณ 0.1 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อวัน ซึ่งอยู่ในระดับเดียวกับสไตรีนที่มีอยู่ในตัวอาหารเองอยู่แล้ว

สิ่งที่ตัวเลขชุดนี้บอกกับร้านไม่ใช่ว่าต้องเลิกใช้ทุกอย่างพรุ่งนี้ แต่บอกว่า ตัวเร่งของการเคลื่อนคือไขมันและเวลา ไม่ใช่แค่คำว่าร้อน อาหารมันที่ค้างอยู่ในภาชนะเป็นชั่วโมงหรือข้ามคืนคือกรณีที่ควรเลี่ยงมากกว่าอาหารร้อนที่ตักใส่แล้วถูกกินทันที เพราะการทดสอบที่ให้ค่าสูงสุดในเอกสารใช้เวลาสัมผัสถึงสิบวัน ไม่ใช่ระดับนาที

อีกด้านที่ควรรู้ไว้คือฝั่งกฎเกณฑ์ ในสหภาพยุโรป สไตรีนอยู่ในบัญชีสารที่อนุญาตให้ใช้ผลิตภาชนะสัมผัสอาหาร โดยไม่มีการกำหนดค่าจำกัดการเคลื่อนเฉพาะเจาะจง ซึ่งแปลว่ายังไม่มีเพดานตัวเลขให้ผู้ผลิตยึด ไม่ใช่แปลว่าประเมินแล้วว่าไม่ต้องมี ข้อจำกัดเดียวที่มีผลอยู่ตอนนี้คือเรื่องกลิ่นและรส คือภาชนะต้องไม่ทำให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารเสียไป โดยเกณฑ์ที่คนเริ่มได้กลิ่นหรือรสสไตรีนอยู่ที่ 4 ถึง 6,000 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมแล้วแต่ชนิดอาหาร ซึ่งแปลว่าถ้าอาหารเริ่มมีกลิ่นพลาสติก จมูกจับได้ก่อนที่ตัวเลขจะไปถึงระดับที่น่ากังวล และนั่นคือสัญญาณให้เปลี่ยนภาชนะทันที

ส่วนสหรัฐอเมริกาคุมที่เนื้อพลาสติกแทน โดยกำหนดในกฎ 21 CFR 177.1640 ว่าพอลิสไตรีนต้องมีสไตรีนโมโนเมอร์ตกค้างรวมไม่เกิน 1 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก และ ถ้าใช้สัมผัสอาหารกลุ่มที่มีไขมันตามที่กฎระบุไว้ต้องไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ ส่วนพอลิสไตรีนชนิดปรับปรุงด้วยยางต้องไม่เกิน 0.5 เปอร์เซ็นต์ในทุกกรณี ตัวเลขชุดนี้เป็นเกณฑ์ของเนื้อพลาสติก ไม่ใช่ปริมาณที่แพร่เข้าอาหาร

ข้อสุดท้ายที่ควรพูดให้ครบคือ EFSA ยังไม่ได้สรุปว่าสไตรีนในภาชนะสัมผัสอาหารปลอดภัย แต่สรุปว่ายังต้องทบทวนข้อมูลพิษต่อสารพันธุกรรมและข้อมูลเชิงกลไกเพิ่มเติมอย่างเป็นระบบก่อนจะประเมินได้ครบถ้วน

กฎหมายไทยผูกอะไรไว้กับร้านบ้าง

ประกาศที่ใช้บังคับอยู่ตอนนี้คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 435 พ.ศ. 2565 เรื่องกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติก ซึ่งประกาศในราชกิจจานุเบกษา เล่ม 139 ตอนพิเศษ 139 ง วันที่ 17 มิถุนายน 2565 และยกเลิกประกาศฉบับที่ 295 พ.ศ. 2548 ที่ใช้มาก่อนหน้า

ข้อ 4 ของประกาศกำหนดว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติกต้องสะอาด ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไม่มีสารอันตรายที่แพร่กระจายออกมาในปริมาณที่มีผลต่อสุขภาพ เมื่อใช้บรรจุอาหารต้องไม่แพร่กระจายสารจนทำให้ลักษณะหรือองค์ประกอบของอาหารเปลี่ยนจนยอมรับไม่ได้ หรือทำให้อาหารเสื่อมสภาพทางประสาทสัมผัส สีที่ใช้ต้องเป็นสีชั้นคุณภาพสำหรับการสัมผัสอาหาร และหมึกพิมพ์ต้องติดแน่นไม่หลุดลอกออกมาสู่อาหาร

จุดที่ต้องพูดให้ตรงคือ ประกาศฉบับนี้วางมาตรฐานไว้ที่ตัวภาชนะเป็นหลัก ไม่ได้ทำเป็นตารางบอกร้านอาหารว่าอาหารร้อนกี่องศาให้ใช้ถุงชนิดไหน วลี "อุณหภูมิการใช้งานสูงสุด" ปรากฏในตัวประกาศเพียงจุดเดียว และอยู่ในรายการเอกสารที่ผู้ยื่นขอประเมินความปลอดภัยต้องส่งให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

แต่อย่าอ่านต่อว่าร้านลอยตัว เพราะประกาศฉบับเดียวกันนี้เองมี ข้อ 10 และข้อ 11 ที่ขึ้นต้นว่า "ห้ามใช้" ภาชนะพลาสติกที่เคยใช้บรรจุปุ๋ย วัตถุมีพิษ หรือวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และภาชนะที่ทำขึ้นเพื่อใส่สิ่งของอย่างอื่นที่ไม่ใช่อาหาร มาเป็นภาชนะบรรจุอาหาร ข้อห้ามสองข้อนี้ไม่ได้ระบุตัวผู้ถูกห้ามไว้เลย จึงผูกกับใครก็ตามที่เอาภาชนะนั้นมาใช้บรรจุอาหาร ซึ่งรวมร้านอาหารด้วย และมาตรา 6 (6) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ซึ่งเป็นบทให้อำนาจของประกาศฉบับนี้ ก็เขียนไว้ตรงตัวว่าให้กำหนดมาตรฐานของภาชนะบรรจุ "และการใช้ภาชนะบรรจุ" ตลอดจนการห้ามใช้วัตถุใดเป็นภาชนะบรรจุอาหาร

นอกจาก 435 ยังมีอีกสามชั้นที่ผูกกับตัวร้านโดยตรง

• กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ข้อ 19 กำหนดว่าภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ของร้าน "ต้องสะอาดและทำจากวัสดุที่ปลอดภัย เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท" โดยผู้ถูกบังคับคือสถานที่จำหน่ายอาหาร ซึ่งนิยามรวมถึงร้านที่ขายแบบให้ลูกค้านำไปกินที่อื่นด้วย
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องอาหารปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 8 และข้อ 9 พูดถึงอาหารซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรีเจาะจง โดยข้อ 8 กำหนดว่าอาหารปรุงสำเร็จต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปลอดภัย เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท และข้อ 9 กำหนดว่าบรรจุภัณฑ์เดลิเวอรี "ต้องสามารถเก็บรักษาอุณหภูมิและคุณภาพของอาหารประเภทปรุงสำเร็จให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม"
• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 26 (5) ถือว่าอาหารที่ "มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่น่าจะเป็นอันตรายแก่สุขภาพ" เป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ ซึ่งมาตรา 25 (1) ห้ามจำหน่าย โทษตามมาตรา 58 คือจำคุกไม่เกินสองปี หรือปรับไม่เกินสองหมื่นบาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

สิ่งที่กฎหมายทุกฉบับข้างต้นมีร่วมกันคือ ใช้เกณฑ์เชิงคุณภาพ ไม่ใช่บัญชีรายชื่อพลาสติก ไม่มีฉบับไหนเขียนว่าห้ามใช้ถุงชนิดใดกับอาหารกี่องศา คำที่ใช้คือ "ปลอดภัย" และ "เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท" ซึ่งต้องดูเป็นราย ๆ ไป ในทางปฏิบัติสายกฎกระทรวงจะเริ่มที่เจ้าพนักงานท้องถิ่นสั่งให้แก้ไขก่อน ตามมาตรา 45 แห่งพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ไม่ใช่ปรับทันที แต่การไม่ทำตามคำสั่งมีโทษต่อ

พูดอีกแบบคือ กฎหมายไม่ได้บอกยี่ห้อถุงให้ แต่บอกมาตรฐานไว้ว่าภาชนะต้องเหมาะกับประเภทอาหารที่ใส่ ดังนั้นการใส่ของร้อนในถุงที่ไม่ได้ทำมาสำหรับของร้อนจึงไม่ใช่แค่เรื่องสุขภาพลูกค้าอย่างเดียว

มีอีกข้อที่เกี่ยวกับร้านโดยตรงและเป็นตัวบทชัดเจน คือข้อ 6 ของประกาศ 435 กำหนดว่าภาชนะที่ใช้บรรจุ นมและผลิตภัณฑ์นม ต้องเป็นพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีน เอทิลีน 1-แอลคีน โคพอลิเมอร์ไรซด์เรซิน พอลิพรอพิลีน พอลิสไตรีน หรือพอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลตเท่านั้น โดยผลิตภัณฑ์นมในที่นี้รวมนมเปรี้ยว นมดัดแปลงสำหรับทารก นมปรุงแต่งและครีม แต่ไม่รวมชนิดผงหรือแห้ง ร้านที่ขายเครื่องดื่มนมจึงมีข้อจำกัดที่เขียนไว้เป็นตัวบทจริง

ของที่เปลี่ยนได้ตั้งแต่พรุ่งนี้

เรียงจากผลกระทบมากไปน้อย โดยยึดจุดที่อุณหภูมิสูงที่สุดในร้านเป็นตัวตั้ง

1. ของทอดที่เพิ่งขึ้นจากกระทะ และแกงที่เพิ่งยกลงจากเตา ใช้ถุงร้อนแบบใส PP เท่านั้น และพักของทอดให้สะเด็ดน้ำมันก่อนลงถุง ของทอดเป็นกรณีที่ชนสองปัจจัยพร้อมกัน คือน้ำมันที่ติดผิวมายังอยู่ในระดับอุณหภูมิของกระทะทอดซึ่งสูงกว่าจุดเดือดของน้ำมาก และตัวน้ำมันเองคือสิ่งที่เอกสาร EFSA ระบุว่าเร่งการเคลื่อนของสารมากที่สุด
2. แยกกองถุงในครัวให้เห็นด้วยตาว่าอันไหนใช้กับของร้อน ความผิดพลาดเกือบทั้งหมดเกิดตอนออร์เดอร์แน่น ไม่ใช่ตอนที่คนตักไม่รู้ การวางถุงเย็นไว้ไกลจากเตาแก้ปัญหาได้มากกว่าการอบรม
3. ถุงหิ้วเป็นถุงชั้นนอก ไม่ใช่ถุงใส่อาหาร ถ้าต้องหิ้ว ให้ใส่ถุงร้อนก่อนแล้วค่อยลงถุงหิ้ว ต้นทุนที่เพิ่มคือถุงชั้นในอีกใบต่อออร์เดอร์ ซึ่งเป็นของที่คิดเข้าราคาได้
4. กล่องโฟมกับอาหารร้อนจัด ทางที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำเป็นอันดับแรกคือลดและเลิกใช้ ถ้ายังต้องใช้ในช่วงเปลี่ยนผ่าน เอกสารฉบับเดียวกันบอกให้รองด้วยแผ่นฟิล์ม HDPE หรือ PP ก่อน ซึ่งเป็นคนละอย่างกับฟิล์มยืดถนอมอาหารม้วนใหญ่ที่ใช้ห่อจานในร้าน เพราะฟิล์มยืดนั้นเอกสารเดียวกันห้ามให้แตะน้ำมันและไขมัน
5. อาหารที่ต้องอุ่นในไมโครเวฟ ให้ใช้ภาชนะที่ระบุว่าเข้าไมโครเวฟได้ ถาด PP ทนได้ถึง 110 องศาเซลเซียส ส่วนกล่องโฟมและฟิล์มยืดห้ามเข้าไมโครเวฟทั้งคู่
6. อย่าใช้ขวด PET กับของร้อน มันเสียรูปตั้งแต่ 70 องศาเซลเซียส ขณะที่น้ำที่ใช้ชงกาแฟตามมาตรฐานสากลอยู่ที่ 92 ถึง 96 องศาเซลเซียส และน้ำชงชาหรือเครื่องดื่มร้อนทั่วไปก็ใกล้จุดเดือด
7. ของทอด ของผัดน้ำมัน และแกงกะทิที่เตรียมล่วงหน้า อย่าพักไว้ในถุงหรือกล่องพลาสติกเพื่อรอขาย ให้พักในหม้อหรือถาดสเตนเลสแล้วค่อยตักลงภาชนะตอนลูกค้าสั่ง นี่เป็นข้อเดียวในรายการที่ตาไม่ช่วยเตือน จึงต้องตั้งเป็นวิธีทำงาน ไม่ใช่รอสังเกต

สิ่งที่ไม่ต้องทำคือตื่นตระหนกกับข้อความที่แชร์กันว่าพลาสติกร้อนเท่ากับมะเร็ง เพราะตัวเลขการรับสัมผัสจริงที่หน่วยงานยุโรปประเมินไว้อยู่ในระดับเดียวกับสไตรีนที่มีอยู่ในตัวอาหารเองอยู่แล้ว และเอกสารฉบับเดียวกันก็ระบุเองว่าข้อสรุปของ IARC ใช้กับการได้รับทางปากโดยตรงไม่ได้

แต่สิ่งที่ควรเลิกใช้คือเกณฑ์ที่ว่า "ถ้าถุงไม่ละลายก็แปลว่าไม่เป็นไร" เพราะค่าการเคลื่อนที่สูงที่สุดในเอกสารของ EFSA วัดได้ในน้ำมันมะกอกที่ 40 ถึง 60 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพดานของกล่องโฟมด้วยซ้ำ และพลาสติกไม่เปลี่ยนรูปให้เห็นเลย ตัวแปรที่ทำให้สารเคลื่อนคือไขมันกับเวลาสัมผัส ไม่ใช่ความเสียหายที่มองเห็น

ของที่ร้านคุมได้จริงจึงมีสองชั้น ชั้นแรกคือใช้ภาชนะให้ตรงชนิดจนไม่มีอะไรเสียรูป ซึ่งแก้ได้ด้วยการจัดกองถุงใหม่ตั้งแต่พรุ่งนี้ ชั้นที่สองคืออย่าให้อาหารมันค้างอยู่ในภาชนะนาน ซึ่งเป็นชั้นที่ตาไม่ช่วยเตือนอะไรเลย

หลังจากจัดเรื่องภาชนะแล้ว เรื่องถัดไปที่กระทบทั้งคนทำและคนกินในครัวเดียวกันคือคุณภาพน้ำมันทอด ซึ่งมีเกณฑ์ตัวเลขที่วัดเองได้อยู่ใน น้ำมันทอดซ้ำใช้ได้ถึงไหน และถ้าร้านกำลังดูเรื่องของที่สัมผัสอาหารอยู่แล้ว กระดาษใบเสร็จมีสาร BPA จริงไหม เป็นอีกจุดที่คนหน้าร้านสัมผัสทุกวันโดยไม่รู้ตัว