หอยแครงลวกกี่นาทีถึงสุก ลวกเลือดแดง ๆ กินได้ไหม งานวิจัยวัดอุณหภูมิในตัวหอยมาแล้ว

หอยแครงลวกกี่นาที เป็นคำที่คนไทยค้นกันหลายแบบ ทั้ง "ลวกกี่วิ" "ลวกกี่นาทีอร่อย" และ "ลวกยังไงไม่ให้ท้องเสีย" คำตอบที่ส่งต่อกันมักเป็นตัวเลขวินาทีจากประสบการณ์ เช่น ลวกพอให้ฝาเผยอแล้วตักขึ้น

บทความนี้ตอบจากงานวิจัยที่เอาเครื่องวัดอุณหภูมิเสียบเข้าไปในเนื้อหอยแครงจริง และจากเกณฑ์ของหน่วยงานด้านอาหารทั้งไทยและต่างประเทศ ข้อไหนเป็นงานเก่าหรืองานเล็กจะบอกไว้ตรง ๆ ท้ายบทมีหัวข้อสำหรับร้านอาหารที่ขายหอยแครงลวก

บทความนี้เป็นข้อมูลทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ คนที่มีโรคตับ ภูมิคุ้มกันต่ำ หรือโรคประจำตัว ควรถามแพทย์ที่ดูแลอยู่

หอยแครงลวกกี่นาทีถึงสุก?

กรมอนามัยแนะนำผู้ขายหอยลวกว่า ถ้าจะทำลายเชื้อโรคด้วยการลวก ต้องลวกในน้ำเดือดนาน 1 ถึง 2 นาที ส่วนศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ (CDC) แนะนำให้ต้มหอยทั้งเปลือกจนเปลือกเปิด แล้วต้มต่ออีก 3 ถึง 5 นาที การลวกแบบไทยที่ใช้เวลาหลักวินาทีจึงสั้นกว่าทั้งสองเกณฑ์มาก

ข่าวของกรมอนามัยเมื่อ 14 ธันวาคม 2563 ซึ่งออกหลังมีผู้เสียชีวิตที่มุกดาหารหลังกินหอยแมลงภู่ อ้างคำของ นพ.สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย อธิบดีกรมอนามัยในขณะนั้นว่า "หากจะทำลายเชื้อโรคด้วยการลวกพ่อค้าแม่ค้าจะต้องทำในน้ำเดือดนาน 1-2 นาที ส่วนวิธีอบหรือนึ่งหอยแมลงภู่ต้องใช้เวลา 5-7 นาที" ข่าวเดียวกันเตือนว่าการลวกที่ "ลวกเพียงไม่กี่วินาที อีกทั้งน้ำที่ใช้ลวกก็ไม่เดือดแค่ร้อน ๆ" หรือนึ่งไว้ตั้งแต่เช้าแล้วขายตอนเย็น เสี่ยงให้เชื้อโรคไม่ถูกทำลายและเพิ่มจำนวนได้ คำแนะนำนี้พูดถึงหอยลวกทั่วไป ไม่ได้ระบุหอยแครงหรือขนาดหอยโดยตรง

หน้าป้องกันโรคจากเชื้อวิบริโอของ CDC เขียนไว้ว่า "Boil until the shells open and continue boiling for another 3–5 minutes." คือต้มจนเปลือกเปิด แล้วต้มต่ออีก 3 ถึง 5 นาที ถ้านึ่ง ให้ใส่หอยลงในซึ้งที่น้ำเดือดแล้วและนึ่งต่ออีก 4 ถึง 9 นาที หน้าเดียวกันแนะนำให้ทิ้งหอยที่เปลือกเปิดอยู่ก่อนปรุง และทิ้งตัวที่ไม่เปิดเต็มที่ระหว่างปรุง เกณฑ์ทิ้งตัวที่ไม่เปิดนี้ใช้กับการต้มนานหลายนาที หอยแครงที่ลวกไม่กี่วินาทีส่วนใหญ่ยังไม่อ้าเอง จึงใช้แยกตัวเสียไม่ได้

ตัวเลขนี้เป็นคำแนะนำสำหรับหอยสองฝาทั่วไป ไม่ได้ทดสอบกับหอยแครงโดยตรง ส่วนงานที่วัดกับหอยแครงจริงมีอยู่ และให้ภาพที่ชัดกว่าว่าการลวกไม่กี่วินาทีทำให้เนื้อหอยร้อนแค่ไหน

ลวกหอยแครง 10 วินาทีกับ 30 วินาที เนื้อหอยร้อนแค่ไหน?

งานวิจัยของ Liew และคณะ จากมหาวิทยาลัยปุตรามาเลเซีย ตีพิมพ์ในวารสาร International Journal of Food Microbiology ปี 2541 ลวกหอยแครง (Anadara granosa ปัจจุบันจัดชื่อเป็น Tegillarca granosa เป็นชนิดหลักของหอยแครงที่ขายในไทย) ในน้ำ 99 องศาเซลเซียส แล้ววัดอุณหภูมิในเนื้อหอยทีละตัว พบว่าเนื้อหอยร้อนไม่ถึง 90 องศาเซลเซียสเกือบทุกกรณี และหอยตัวใหญ่ร้อนช้ากว่าตัวเล็ก

ขนาดหอย (ชั่งทั้งเปลือก)	ลวก 10 วินาที	ลวก 30 วินาที
ตัวเล็ก น้อยกว่า 8 กรัม	เนื้อร้อนสูงสุด 50–75 °C	เนื้อร้อนสูงสุด 71–93 °C
ตัวใหญ่ มากกว่า 12 กรัม	เนื้อร้อนสูงสุด 42–58 °C	เนื้อร้อนสูงสุด 56–69 °C

ตัวเลขในตารางเป็นอุณหภูมิ "สูงสุด" ที่เนื้อหอยไปถึง ไม่ใช่อุณหภูมิที่คงอยู่นาน 90 วินาที ซึ่งเป็นเกณฑ์ทำลายไวรัสที่จะอธิบายในหัวข้อถัดไป

ผลต่อเชื้อในงานเดียวกัน เมื่อลวกหอยเป็นกลุ่ม 10 ตัว เชื้อวิบริโอที่มีอยู่ในหอยลดจาก 5.73 log cfu ต่อกรัม เหลือ 3.15 เมื่อลวก 10 วินาที และต่ำกว่า 1 เมื่อลวก 30 วินาที ผู้วิจัยสรุปว่า "a mild heat-treatment of cockles for up to 25 s is inadequate to ensure a large reduction in numbers of Vibrio spp." คือการลวกหอยแครงแบบอ่อน ๆ ไม่เกิน 25 วินาที ไม่พอจะลดเชื้อวิบริโอได้มาก

งานนี้มีข้อสังเกตที่ร้านควรรู้อีกข้อ หอยที่ลวก 20 วินาทีขึ้นไปแล้ววางไว้ที่ 30 องศาเซลเซียสนาน 6 ชั่วโมง ตรวจพบเชื้อมากกว่าหอยที่ตรวจทันทีหลังลวกสูงสุด 1.30 ถึง 2.38 log ขึ้นกับวิธีนับเชื้อ หรือราว 20 ถึง 240 เท่า หอยลวกที่วางพักไว้จึงไม่ได้ปลอดภัยเท่าตอนเพิ่งลวก

ลวกหอยแครงเลือดแดง ๆ กินได้ไหม?

กินได้ในความหมายที่คนไทยกินกันมานาน แต่มีความเสี่ยงมากกว่าหอยที่สุกทั่ว เท่าที่มีหลักฐาน ความร้อนที่ยังเหลือน้ำสีแดงในหอยต่ำกว่าเกณฑ์ 90 องศาเซลเซียส 90 วินาทีที่ใช้ทำลายไวรัสตับอักเสบเอ เลือดแดงกับเกณฑ์นี้จึงไปด้วยกันไม่ได้

สำนักงานมาตรฐานอาหารออสเตรเลียนิวซีแลนด์ (FSANZ) ระบุในเอกสารประเมินความเสี่ยงหอยสองฝากับไวรัสตับอักเสบเอว่า "Cooking bivalve molluscs to an internal temperature of 90°C for 90 seconds will inactivate HAV." คือการทำให้เนื้อหอยร้อน 90 องศาเซลเซียสนาน 90 วินาทีจะทำลายไวรัสตับอักเสบเอได้ เอกสารฉบับเดียวกันระบุว่าหอยสองฝามักไม่ได้รับความร้อนถึงระดับนี้ เพราะความร้อนขนาดนั้นทำให้เสียรสชาติ

สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) ระบุว่ากฎหมายของสหภาพยุโรปกำหนดให้หอยสองฝาบางกลุ่มต้องผ่านความร้อน 90 องศาเซลเซียส 90 วินาทีเช่นกัน และเตือนเมื่อปี 2558 ว่าความร้อนตามเกณฑ์เดียวกันอาจลดไวรัสได้ไม่เท่ากัน ขึ้นกับเวลาที่ใช้ทำให้ร้อนขึ้นและเย็นลง

สีแดงของหอยแครงไม่ได้เป็นเรื่องแปลก หอยแครงมีฮีโมโกลบินซึ่งเป็นโปรตีนจับออกซิเจนกลุ่มเดียวกับที่ทำให้เลือดคนเป็นสีแดง แต่โครงสร้างต่างกัน งานวิจัยภาษาอังกฤษเรียกหอยแครงว่า blood clam หรือ blood cockle ปัญหาไม่ได้อยู่ที่สีแดง แต่อยู่ที่เชื้อในตัวหอยยังไม่ถูกทำลาย

ถ้าอยากได้เนื้อหอยที่ยังนุ่มและสุกขึ้น งานของ Liew พบว่าหอยตัวเล็กร้อนถึงข้างในเร็วกว่าตัวใหญ่ และงานนั้นทดสอบในน้ำ 99 องศาเซลเซียส น้ำที่ไม่เดือดจัดจะร้อนน้อยกว่าตัวเลขในตาราง ข้อเสนอของเราจึงเป็น เลือกหอยตัวเล็ก ลวกในน้ำที่เดือดจัด และลวกนานขึ้น เปลือกที่อ้าเป็นแค่จุดเริ่ม CDC ให้ต้มต่ออีก 3 ถึง 5 นาทีหลังเปลือกเปิด ยิ่งเข้าใกล้ตัวเลขนี้ความเสี่ยงยิ่งลด แต่เนื้อจะแน่นขึ้นและไม่ฉ่ำแบบเลือดแดง นี่คือการแลกระหว่างรสสัมผัสกับความปลอดภัยที่ต้องเลือกเอง

หอยแครงมีเชื้ออะไรบ้าง?

งานวิจัยในไทยพบเชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) ในหอยแครงแทบทุกตัวอย่าง แต่เชื้อที่แยกจากหอยมียีนก่อโรคน้อยกว่าเชื้อที่แยกจากผู้ป่วยมาก นอกจากนี้ยังพบโนโรไวรัสและเชื้อวิบริโอ วัลนิฟิคัสในหอยแครงที่ขายในไทย

งานวิจัย	สิ่งที่ตรวจ	ผล
Yingkajorn และคณะ ม.สงขลานครินทร์ ปี 2557	หอยแครงจากตลาดในหาดใหญ่ทุกเดือน มิ.ย. 2552 ถึง พ.ค. 2553	พบเชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัสครบทั้ง 139 ตัวอย่าง
รายงานประเมินความเสี่ยงของ FAO/WHO ปี 2554	หอยแครง 32 ตัวอย่างจากแหล่งจับในจังหวัดปัตตานี	พบเชื้อทุกตัวอย่าง แต่พบเชื้อที่มียีนก่อโรค tdh เพียง 6–13% ของตัวอย่างตอนจับขึ้นจากทะเล ขึ้นกับวิธีตรวจ
Mala และคณะ ม.ขอนแก่น ปี 2559	เทียบเชื้อที่แยกจากหอยแครง 74 สายกับเชื้อที่แยกจากผู้ป่วย 74 สาย	ยีนก่อโรค tdh พบในเชื้อจากหอย 29.7% เทียบกับเชื้อจากผู้ป่วย 93.2%
Kittigul และคณะ ม.มหิดล ปี 2559	หอยสองฝาที่ขายในกรุงเทพฯ 300 ตัวอย่าง ส.ค. 2554 ถึง ก.ค. 2555	พบโนโรไวรัสในหอยแครง (ชนิด Anadara nodifera) 6% หอยแมลงภู่ 14% หอยนางรม 17%

ผู้วิจัยจากหาดใหญ่พบว่าจำนวนเชื้อในหอยแครงสัมพันธ์ใกล้ชิดกับจำนวนผู้ป่วยติดเชื้อนี้ในโรงพยาบาลหาดใหญ่ช่วงเดียวกัน และเสนอให้ใช้จำนวนเชื้อในหอยแครงเป็นตัวบอกความเสี่ยงของพื้นที่ ส่วนผู้วิจัยจากขอนแก่นสรุปว่าอาหารทะเลอย่างหอยแครงอาจเป็นแหล่งของเชื้อสายพันธุ์ก่อโรค แต่ต้องศึกษาแหล่งอื่นเพิ่ม

รายงานของ FAO/WHO ก็ระบุเองว่าหลักฐานที่เชื่อมการกินหอยแครงกับผู้ป่วยติดเชื้อวิบริโอในไทยยังอ่อน และไม่มีข้อมูลว่าผู้ป่วยในไทยกี่ส่วนมาจากหอยแครง ตัวเลขในตารางจึงบอกว่าเชื้อมีอยู่ในหอย ไม่ได้บอกว่าคนกินหอยแครงป่วยกันมากแค่ไหน

เชื้อวิบริโอ วัลนิฟิคัส (Vibrio vulnificus) เป็นอีกตัวที่ต้องรู้จัก งานของ Mala และคณะ ปี 2557 พบว่าเชื้อนี้จากหอยแครงในไทยมียีนก่อโรคคล้ายเชื้อจากผู้ป่วย และผลตรวจพันธุกรรมจัดเชื้อจากผู้ป่วยทุกตัวอยู่กลุ่มเดียวกับเชื้อจากหอยแครงส่วนใหญ่ ผู้วิจัยเรียกว่าอาจเป็นสายเดียวกัน งานนี้ใช้เชื้อจำนวนน้อย CDC ระบุว่าในผู้ที่ติดเชื้อชนิดนี้จนป่วย (ข้อมูลของสหรัฐฯ) ราว 1 ใน 5 เสียชีวิต บางรายภายใน 1 ถึง 2 วันหลังเริ่มป่วย และเชื้อนี้เข้าทางแผลที่สัมผัสน้ำทะเลได้ด้วย ไม่ได้มาจากการกินเท่านั้น

หอยแครงเคยทำให้ไวรัสตับอักเสบเอระบาดไหม?

เคย การระบาดที่สืบย้อนถึงหอยแครงชนิดเดียวกับที่คนไทยกินเกิดในสิงคโปร์ปี 2526 และงานที่ตามมาในสิงคโปร์ก็ยังพบความเสี่ยงจากหอยแครงลวกไม่สุกแม้ในช่วงที่ไม่มีการระบาด ส่วนหนึ่งในการระบาดใหญ่ที่สุดที่มีรายงานจากหอยสองฝาเกิดที่เซี่ยงไฮ้ปี 2531 จากหอยคนละชนิดกับหอยแครงไทย ทั้งหมดนี้เกิดนอกประเทศไทย และเราไม่พบรายงานการระบาดของไวรัสตับอักเสบเอในไทยที่สืบย้อนถึงหอยแครง

สิงคโปร์ ปี 2526 Goh และคณะ รายงานในวารสารขององค์การอนามัยโลกว่า ไวรัสตับอักเสบเอระบาดระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงกันยายน ต้นเหตุคือ "raw and partially cooked cockles, Anadara granosa" หอยแครงดิบและสุกไม่ทั่ว ซึ่งนำเข้าจากแหล่งที่ไม่มีการควบคุมสุขาภิบาลการผลิต

สิงคโปร์ ช่วงไม่มีการระบาด งานเทียบผู้ป่วย 28 รายกับคนในบ้าน 42 คน ตีพิมพ์ปี 2530 พบว่าการกินหอยแครงสุกไม่ทั่วสัมพันธ์กับการป่วยอย่างมีนัยสำคัญ โดยไม่พบความสัมพันธ์กับหอยนางรม หอยแมลงภู่ หรือหอยชนิดอื่น ผู้วิจัยแนะนำให้เตือนประชาชนเรื่องหอยดิบและหอยสุกไม่ทั่วตลอดเวลา ไม่ใช่เฉพาะช่วงระบาด

อังกฤษ ปี 2523–2524 งานในวารสาร Lancet พบว่าผู้ป่วยดีซ่านติดเชื้อ 42.6% กินหอยค็อกเคิล เทียบกับกลุ่มเปรียบเทียบ 17.5% หอยค็อกเคิลเป็นหอยสองฝาคนละชนิดกับหอยแครงไทยแต่ชื่ออังกฤษเรียกรวมกัน ผู้วิจัยเห็นว่าหอยน่าจะผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนไม่พอ

เซี่ยงไฮ้ ปี 2531 Halliday และคณะ รายงานในวารสาร Journal of Infectious Diseases ว่ามีผู้ป่วย 292,301 ราย จากการกินหอยสองฝา (clams) ดิบ ซึ่งตรวจพบไวรัสทั้งในหอยจากตลาดและจากแหล่งจับ ในกลุ่มคนที่กินหอย ผู้ป่วยเพียง 3.5% ปรุงหอยให้สุก เทียบกับ 18.1% ในคนที่ไม่ป่วย

FSANZ ระบุว่าอาการของไวรัสตับอักเสบเอมักเกิดหลังติดเชื้อ 15 ถึง 50 วัน คนที่ป่วยจึงมักนึกไม่ออกว่ากินอะไรมา อาการที่พบคือไข้ คลื่นไส้ อาเจียน อ่อนเพลีย และตัวเหลืองตาเหลือง

คนที่ลวกหอยแครงกินเองที่บ้าน ลวกสุกพอไหม?

รายงานของ FAO/WHO ปี 2554 ให้คนในพื้นที่ศึกษาภาคใต้ 20 คน ซึ่งเป็นกลุ่มเล็กในพื้นที่เดียว ใช้แทนคนไทยทั้งประเทศไม่ได้ ลวกหอยแครงแบบที่ทำที่บ้าน แล้ววัดอุณหภูมิในเนื้อหอยตลอดการลวก พบว่า 19 คนลวกสุกพอฆ่าแบคทีเรีย อีก 1 คนลวกจนเนื้อหอยร้อนสูงสุดเพียง 50.5 องศาเซลเซียสอยู่ไม่กี่วินาที

เกณฑ์ที่รายงานนี้ใช้ตัดสินว่า "สุกพอ" คือเนื้อหอยร้อนอย่างน้อย 64 องศาเซลเซียสนานกว่า 90 วินาที ซึ่งเป็นเกณฑ์สำหรับแบคทีเรีย ไม่ใช่เกณฑ์ไวรัสตับอักเสบเอที่สูงกว่า และผู้วิจัยบอกข้อจำกัดเองว่าคนที่รู้ว่ากำลังถูกวัดอาจลวกนานกว่าปกติ

งานต่อยอดของ Yamamoto และคณะ ตีพิมพ์ปี 2551 นำข้อมูลชุดนี้ไปสร้างแบบจำลองความเสี่ยง และพบว่า "the fraction of people who did not boil the clams properly was the primary factor in increasing risk" คือสัดส่วนคนที่ลวกหอยไม่สุกพอเป็นปัจจัยหลักที่เพิ่มความเสี่ยง มากกว่าปัจจัยอื่นในแบบจำลอง แต่แบบจำลองเดียวกันประเมินว่าโอกาสป่วยจากเชื้อนี้เพราะกินหอยแครงเฉลี่ยราว 5.6 ครั้งต่อ 10,000 คนต่อปี และรายงานของ FAO/WHO สรุปว่าหอยแครง "may not be the most important risk factor for V. parahaemolyticus in Thailand" คืออาจไม่ใช่ปัจจัยเสี่ยงหลักของเชื้อนี้ในไทย ความเสี่ยงต่อมื้อจึงไม่สูง แต่มีมากขึ้นในคนที่กินบ่อยและคนในกลุ่มเสี่ยง

รายงานเดียวกันยังพบว่าเชื้อในหอยแครงเพิ่มขึ้นระหว่างขนส่งจากแหล่งจับถึงตลาดราว 5 ชั่วโมง ความเย็นระหว่างทางจึงมีผลต่อจำนวนเชื้อด้วย ไม่ใช่แค่การลวก

บีบมะนาวหรือราดน้ำจิ้มช่วยฆ่าเชื้อในหอยแครงไหม?

ไม่ช่วย CDC ระบุว่า "Hot sauce and lemon juice don't kill Vibrio." คือน้ำจิ้มเผ็ดและน้ำมะนาวไม่ได้ฆ่าเชื้อวิบริโอ และ "Drinking alcohol while eating oysters doesn't kill Vibrio either." คือการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างกินก็ไม่ช่วย

หน้าเดียวกันระบุว่า "An oyster that contains harmful germs doesn't look, smell, or even taste different from any other oyster." คือหอยที่มีเชื้อหน้าตา กลิ่น และรสไม่ต่างจากหอยปกติ หน้านี้พูดถึงหอยนางรม ไม่ได้ทดสอบกับหอยแครงโดยตรง แต่เป็นเชื้อชนิดเดียวกับที่พบในหอยแครงไทย

การแช่แข็งก็ไม่ใช่ทางออก FSANZ ระบุว่าการแช่เย็นหรือแช่แข็งไม่ได้ลดไวรัสตับอักเสบเอให้อยู่ในระดับที่ถือว่าปลอดภัย ความร้อนที่ทั่วถึงจึงยังเป็นขั้นที่แทนกันไม่ได้

ใครไม่ควรกินหอยแครงลวกไม่สุก?

คนที่มีโรคตับ มะเร็ง เบาหวาน เอชไอวี หรือธาลัสซีเมีย คนที่ได้ยากดภูมิคุ้มกัน คนที่กินยาลดกรดในกระเพาะ และคนที่เพิ่งผ่าตัดกระเพาะ เป็นกลุ่มที่ CDC ระบุว่าเสี่ยงติดเชื้อวิบริโอและมีอาการรุนแรงมากกว่าคนทั่วไป กลุ่มนี้ควรกินหอยแครงที่สุกทั่วเท่านั้น

CDC เน้นว่า "Taking these steps is especially important if you have an underlying medical condition, especially liver disease." คือขั้นตอนป้องกันเหล่านี้สำคัญเป็นพิเศษสำหรับคนที่มีโรคประจำตัว โดยเฉพาะโรคตับ ส่วน FSANZ ระบุว่าไวรัสตับอักเสบเอมีอาการรุนแรงกว่าในผู้สูงอายุและคนที่มีโรคตับเรื้อรัง

องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ (FDA) แนะนำให้หญิงตั้งครรภ์ เด็ก ผู้สูงอายุ และคนที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เลี่ยงหอยนางรมดิบแม้ผ่านการฆ่าเชื้อหลังจับแล้ว เพราะวิธีฆ่าเชื้อนั้นกำจัดเชื้อได้บางส่วนไม่ใช่ทั้งหมด หลักเดียวกันใช้กับหอยสองฝาที่สุกไม่ทั่วได้

ข่าวคนระยองติดเชื้อจากหอยแครงจริงไหม?

ไม่จริง ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทยเผยแพร่คำชี้แจงของกรมควบคุมโรคเมื่อ 5 ตุลาคม 2566 ว่าข่าวที่บอกว่าจังหวัดระยองมีผู้ติดเชื้อวิบริโอ วัลนิฟิคัสจากหอยแครงและหอยแมลงภู่ 2 รายเป็นข่าวปลอม

คำชี้แจงระบุว่าภาพที่โพสต์เป็นเหตุการณ์เมื่อ 5 ปีก่อนหน้า และเป็นแผลจากของมีคมที่รักษาล่าช้า และระบุว่า "ปัจจุบันจังหวัดระยองยังไม่พบผู้ป่วย หรือเสียชีวิตจากเชื้อ Vibrio valnificus"

ข่าวนี้ปลอม แต่ความเสี่ยงของหอยลวกไม่สุกไม่ได้หายไปด้วย งานวิจัยในหัวข้อก่อนหน้าพบเชื้อนี้ในหอยแครงไทยจริง ทางที่ถูกคือไม่แชร์ข่าวปลอมและไม่ประมาทกับหอยที่สุกไม่ทั่ว และเพราะเชื้อชนิดนี้เข้าทางแผลได้ คนที่มีแผลที่มือควรใส่ถุงมือตอนขัดหรือแกะหอยดิบ ตามที่ CDC แนะนำให้คนกลุ่มเสี่ยงใส่ถุงมือเมื่อจับอาหารทะเลดิบ

เลือกและเก็บหอยแครงอย่างไร?

เลือกหอยที่ยังมีชีวิต เปลือกไม่แตก เก็บเย็นตั้งแต่ซื้อจนถึงตอนลวก และลวกให้เร็วที่สุดหลังซื้อ เพราะเชื้อในหอยแครงเพิ่มขึ้นได้ระหว่างที่วางไว้ในอากาศร้อน

FDA แนะนำว่าหอยสองฝาที่ยังมีชีวิตจะปิดเปลือกเมื่อเคาะ ตัวที่เคาะแล้วไม่ปิดไม่ควรซื้อ และให้ทิ้งตัวที่เปลือกแตกหรือร้าว เมื่อซื้อแล้วให้ใส่น้ำแข็งหรือเข้าตู้เย็นไม่นานหลังซื้อ ส่วน CDC แนะนำให้ล้างมือด้วยสบู่หลังจับหอยดิบ และไม่ให้น้ำจากหอยดิบหยดใส่อาหารอื่น

หอยแครงสดมีโคลนติดเปลือก การขัดล้างช่วยเรื่องความสะอาดและรสชาติ แต่ไม่ได้ทำลายเชื้อที่อยู่ในเนื้อหอย เพราะหอยกรองน้ำทะเลกินและสะสมเชื้อไว้ข้างใน ความร้อนที่ทั่วถึงจึงเป็นขั้นที่แทนกันไม่ได้

ร้านอาหารควรเตรียมหอยแครงลวกอย่างไร?

ร้านที่ขายหอยแครงลวกลดความเสี่ยงได้บางส่วนที่แหล่งซื้อ ความเย็น และวิธีลวก โดยไม่ต้องเลิกขายเมนูนี้ แต่หอยที่ยังเลือดแดงยังมีความเสี่ยงจากไวรัสเหลืออยู่ ซึ่งร้านควรบอกลูกค้าตรง ๆ หลักที่ได้จากงานวิจัยข้างต้นคือ ซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้ เก็บเย็นตลอด ลวกตามออเดอร์ และไม่ลวกพักไว้นาน

ซื้อจากแหล่งที่ระบุที่มาได้ การระบาดในสิงคโปร์ปี 2526 สืบย้อนถึงหอยแครงจากแหล่งที่ไม่มีการควบคุมสุขาภิบาล ส่วน FSANZ ระบุว่าการจับหอยจากพื้นที่ที่ผ่านการรับรองช่วยลดความเสี่ยงได้ แต่ไม่ได้กำจัดความเสี่ยงหมด ข้อนี้ช่วยเรื่องไวรัสที่มาจากน้ำปนเปื้อนสิ่งปฏิกูลเป็นหลัก ส่วนเชื้อวิบริโอพบได้ในหอยจากแหล่งทั่วไป เพราะพบทุกตัวอย่างในงานที่หาดใหญ่และปัตตานี

เก็บหอยดิบในน้ำแข็งหรือตู้เย็น รายงานของ FAO/WHO พบว่าเชื้อในหอยแครงเพิ่มขึ้นระหว่างทาง 5 ชั่วโมงจากแหล่งจับถึงตลาด หอยที่วางกองไว้หน้าร้านในอากาศร้อนนานหลายชั่วโมงจึงน่าจะมีเชื้อมากกว่าหอยที่เพิ่งมาถึง ความเย็นช่วยไม่ให้แบคทีเรียเพิ่ม แต่ FSANZ ระบุว่าการแช่เย็นหรือแช่แข็งไม่ได้ลดไวรัสตับอักเสบเอให้อยู่ในระดับปลอดภัย

ลวกในน้ำที่เดือดจัด หอยดิบเย็นจากน้ำแข็งที่เทลงหม้อทีละมาก ๆ ทำให้น้ำหยุดเดือดไปช่วงหนึ่ง ข้อเสนอของเราคือลวกครั้งละไม่มาก แล้วรอให้น้ำกลับมาเดือดก่อนลวกรอบถัดไป

ลวกตามออเดอร์ ไม่ลวกพักไว้ หอยที่ลวกแล้ววางที่ 30 องศาเซลเซียส 6 ชั่วโมงตรวจพบเชื้อเพิ่มขึ้นสูงสุดราว 20 ถึง 240 เท่า ขึ้นกับวิธีนับเชื้อ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ไม่ได้เอ่ยถึงหอยลวกโดยตรง แต่มีหลักที่ใกล้เคียง ข้อ 5 (2) ให้อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เป็นต้น ร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส และอาหารที่วางที่อุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 2 ชั่วโมงและต้องอุ่นให้ร้อนก่อนบริการ ส่วนร้านที่ลวกหอยไว้ใส่ยำหรือส้มตำ ข้อ 6 (2) ให้เก็บของปรุงสุกพร้อมบริโภคที่รอขั้นตอนต่อไปในความเย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ดูหลักการเดียวกันกับอาหารชนิดอื่นได้ในบทความเห็ดเข็มทองลวกแป๊บเดียวกินได้ไหม

ให้ลูกค้าเลือกระดับการลวกได้ ลูกค้าบางคนอยากได้แบบสุกทั่ว โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัว ร้านที่มีตัวเลือก เช่น "ลวกนาน (เนื้อแน่น)" ช่วยให้ลูกค้ากลุ่มนี้สั่งได้โดยไม่ต้องอธิบายเอง ชื่อตัวเลือกควรบอกวิธีทำ ไม่ใช่บอกว่าปลอดภัย และถ้าครัวทำได้ ควรลวกตัวเลือกนี้ให้ใกล้เกณฑ์ CDC คือเปลือกเปิดแล้วต้มต่ออีก 3 ถึง 5 นาที

เขียนหมายเหตุใต้เมนู เช่น "หอยแครงลวกแบบเลือดแดงเป็นอาหารสุกไม่ทั่ว ผู้มีโรคตับ ภูมิคุ้มกันต่ำ หญิงตั้งครรภ์ และผู้สูงอายุ ควรสั่งแบบลวกนาน" ข้อความแบบนี้เป็นการบอกข้อเท็จจริง ไม่ใช่การรับประกัน

อย่าเขียนป้ายว่า "สะอาด ปลอดเชื้อ 100%" งานวิจัยในไทยพบเชื้อในหอยแครงแทบทุกตัวอย่าง ข้อความแบบนี้จึงพิสูจน์ได้ยาก พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 40 ห้ามโฆษณาอาหารด้วยข้อความเท็จหรือหลอกลวง ฝ่าฝืนมีโทษตามมาตรา 70 จำคุกไม่เกิน 3 ปี หรือปรับไม่เกิน 30,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

---

Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทย ใช้บนมือถือหรือแท็บเล็ต Android ที่มีอยู่ได้เลย ตั้งตัวเลือกของเมนูเองได้ เช่น "ลวกนาน" ให้ลูกค้าเลือกตอนสั่ง เริ่มใช้ได้ที่แพ็กเกจฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

ทุกแหล่งเปิดอ่านหน้าจริง บทคัดย่อจริง หรือ PDF ต้นฉบับเมื่อ 21 ตุลาคม 2569 และข้อความภาษาอังกฤษที่ยกมาตรวจเทียบกับต้นฉบับทีละประโยค

• กรมอนามัย เตือน กินหอย ต้องลวกสุกในน้ำเดือด หรืออบ – นึ่งนาน 7 นาที ลดเสี่ยงเชื้อโรค, อนามัยมีเดีย กรมอนามัย, 14 ธันวาคม 2563 — ลวกในน้ำเดือด 1–2 นาที อบหรือนึ่ง 5–7 นาที และความเสี่ยงของการลวกไม่กี่วินาที
• Vibrio Infection Prevention, Centers for Disease Control and Prevention — ต้มต่อ 3–5 นาทีหลังเปลือกเปิด นึ่งต่อ 4–9 นาที และการทิ้งหอยที่ไม่เปิด
• About Vibrio Infection, Centers for Disease Control and Prevention — กลุ่มเสี่ยง การติดเชื้อทางแผล และอัตราเสียชีวิตของเชื้อวิบริโอ วัลนิฟิคัส
• Vibrio and Oysters, Centers for Disease Control and Prevention — น้ำจิ้มเผ็ด น้ำมะนาว และแอลกอฮอล์ไม่ฆ่าเชื้อวิบริโอ
• Imported food risk statement: Bivalve molluscs and hepatitis A (PDF), Food Standards Australia New Zealand — เกณฑ์ 90 องศาเซลเซียส 90 วินาที อาการ และระยะฟักตัวของไวรัสตับอักเสบเอ
• EFSA advises on heat treatment of bivalve molluscs, European Food Safety Authority, 2015 — เกณฑ์ 90 องศาเซลเซียส 90 วินาที และผลของเวลาทำให้ร้อนขึ้นและเย็นลง
• Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely, U.S. Food and Drug Administration — การเลือกหอยด้วยการเคาะ หอยเปลือกแตก และกลุ่มที่ควรเลี่ยงหอยนางรมดิบ
• Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood (PDF), FAO/WHO Microbiological Risk Assessment Series 16, 2011 — ภาคผนวกหอยแครงในภาคใต้ของไทย การวัดอุณหภูมิตอนลวก 20 คน และการเพิ่มของเชื้อระหว่างขนส่ง
• ข่าวปลอม อย่าแชร์! จ.ระยองมีผู้ติดเชื้อ Vibrio Valnificus ที่มาจากหอยแครงและหอยแมลงภู่ 2 ราย, ศูนย์ต่อต้านข่าวปลอมประเทศไทย — คำชี้แจงของกรมควบคุมโรค 5 ตุลาคม 2566
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566, กรมอนามัย — ข้อ 5 (2) อาหารร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียสและวางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง ข้อ 6 (2) เก็บต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ฉบับเต็ม (PDF), สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา — มาตรา 40 และโทษตามมาตรา 70
• Liew W.S. et al. Survival of Vibrio spp. including inoculated V. cholerae 0139 during heat-treatment of cockles (Anadara granosa). Int J Food Microbiol, 1998 — อุณหภูมิในเนื้อหอยแครงเมื่อลวก 10 และ 30 วินาที และการลดลงของเชื้อ
• Yingkajorn M. et al. Vibrio parahaemolyticus and its specific bacteriophages as an indicator in cockles (Anadara granosa) for the risk of V. parahaemolyticus infection in Southern Thailand. Microb Ecol, 2014 — หอยแครงหาดใหญ่ 139 ตัวอย่าง
• Mala W. et al. Serogroup, virulence, and molecular traits of Vibrio parahaemolyticus isolated from clinical and cockle sources in northeastern Thailand. Infect Genet Evol, 2016 — เทียบยีนก่อโรคของเชื้อจากหอยแครงกับผู้ป่วย
• Mala W. et al. Molecular analysis of Vibrio vulnificus isolated from cockles and patients in Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health, 2014 — เชื้อวิบริโอ วัลนิฟิคัสในหอยแครงไทย
• Kittigul L. et al. Prevalence and Molecular Genotyping of Noroviruses in Market Oysters, Mussels, and Cockles in Bangkok, Thailand. Food Environ Virol, 2016 — โนโรไวรัสในหอยสองฝาที่ขายในกรุงเทพฯ
• Yamamoto A. et al. Quantitative modeling for risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in bloody clams in southern Thailand. Int J Food Microbiol, 2008 — ความเสี่ยงต่อคนต่อปี และการลวกไม่สุกพอเป็นปัจจัยหลักของความเสี่ยง
• Goh K.T. et al. An epidemic of cockles-associated hepatitis A in Singapore. Bull World Health Organ, 1984 — การระบาดจากหอยแครงดิบและสุกไม่ทั่วปี 2526
• Goh K.T. et al. Acute hepatitis A in Singapore: importance of shellfish ingestion in a non-epidemic period. Ann Acad Med Singap, 1987 — หอยแครงสุกไม่ทั่วในช่วงไม่มีการระบาด
• O'Mahony M.C. et al. Epidemic hepatitis A from cockles. Lancet, 1983 — การระบาดในอังกฤษปี 2523–2524
• Halliday M.L. et al. An epidemic of hepatitis A attributable to the ingestion of raw clams in Shanghai, China. J Infect Dis, 1991 — การระบาดเซี่ยงไฮ้ปี 2531 ผู้ป่วย 292,301 ราย
• Zhang W. et al. Soluble expression and functional characterization of multi-subunit hemoglobins from the blood clam, Tegillarca granosa. Comp Biochem Physiol B, 2025 — ฮีโมโกลบินในหอยแครง