เนื้อรมควันทำยังไง ทำไมต้องรม รมร้อนกับรมเย็นต่างกันตรงไหน

เมนูรมควันเป็นของที่ร้านอาหารไทยหยิบมาใช้บ่อยขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งหมูสามชั้นรมควัน อกไก่รมควันในสลัด ปลาแซลมอนรมควันหน้าข้าวปั้น ไปจนถึงซี่โครงที่รมไว้ล่วงหน้าแล้วอุ่นตอนสั่ง เหตุผลที่หยิบมาใช้ตรงกันเกือบทุกร้าน คือมันขายได้ราคาดีกว่าเนื้อชิ้นเดียวกันที่ปรุงแบบธรรมดา

แต่คำถามที่แทบไม่มีใครถามก่อนลงมือคือ การรมควันมันทำงานยังไงกันแน่ ทำไมคนโบราณถึงต้องรม และของที่ออกจากตู้รมควันนั้นถือว่าสุกแล้วหรือยัง

คำถามข้อสุดท้ายนี่แหละที่ตอบผิดแล้วอันตรายที่สุด

ทำไมคนถึงรมควันเนื้อมาตั้งแต่ก่อนมีตู้เย็น

เพราะควันเป็นเครื่องมือถนอมอาหารที่หาได้จากกองไฟที่มีอยู่แล้ว ไม่ใช่เพราะมันทำให้หอม กลิ่นเป็นผลพลอยได้ที่คนมาชอบทีหลัง

มีข้อเสนอทางวิชาการว่าเหตุผลตั้งต้นที่มนุษย์ยุคแรกลงทุนรักษาไฟไว้ อาจเป็นการถนอมเนื้อและไขมันของสัตว์ขนาดใหญ่กับการกันสัตว์นักล่า มากกว่าการทำอาหารให้สุก งานวิเคราะห์เชิงพลังงานของ Ben-Dor และ Barkai แห่งมหาวิทยาลัยเทลอาวีฟ ตีพิมพ์ในวารสาร Frontiers in Nutrition เมื่อ พ.ศ. 2568 คำนวณต้นทุนพลังงานของการหาไฟกับประโยชน์ที่ได้ แล้วสรุปว่าการถนอมอาหารและการป้องกันตัวน่าจะเป็นแรงจูงใจแรก ข้อเสนอนี้เป็นการตีความหลักฐานที่มีอยู่ ไม่ใช่การขุดพบเตารมควัน ส่วนหลักฐานตรงที่เก่าที่สุดของการใช้ไฟกับอาหารคือฟันปลาน้ำจืดที่แหล่งเกเชอร์ เบโนต์ ยาคอฟ ในอิสราเอล อายุราว 780,000 ปี ซึ่งงานที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Ecology and Evolution เมื่อ พ.ศ. 2565 พบว่าฟันเหล่านั้นเคยได้รับความร้อนต่ำกว่า 500 องศาเซลเซียส จึงตีความว่าปลาถูกทำให้สุกด้วยความร้อน ไม่ใช่ถูกเผาตรง ๆ

สิ่งที่ตามมาหลังจากนั้นคือเทคนิคที่พัฒนาแยกกันในแทบทุกวัฒนธรรมที่มีฤดูหนาวหรือมีฤดูจับปลาชุก ยุโรปเหนือมีโรงรมควันประจำหมู่บ้าน จีนมีเนื้อและเป็ดรมควันด้วยใบชาและน้ำตาล ส่วนไทยเดินอีกทางเป็นหลัก คือเกลือกับแดด อย่างปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาร้า ซึ่งย้ำจุดร่วมข้างล่างนี้พอดี

จุดร่วมของทุกวัฒนธรรมไม่ใช่ควัน แต่คือ เกลือมาก่อนควันเสมอ

ควันเก็บอาหารได้ยังไง มันฆ่าเชื้อจริงหรือแค่ทำให้หอม

ควันมีสารที่ยับยั้งเชื้อได้จริง แต่ทำงานอยู่บนผิวอาหารเป็นหลัก

เมื่อไม้ถูกความร้อนจนสลายตัว มันปล่อยสารออกมาหลายกลุ่มที่ทำหน้าที่ต่างกัน กลุ่มฟีนอลเป็นตัวให้กลิ่นและรสรมควันหลัก และยับยั้งเชื้อด้วยการรบกวนเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรียจนสารในเซลล์รั่วออกมา กลุ่มคาร์บอนิลทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนที่ผิวจนเกิดสีน้ำตาลทองแบบปฏิกิริยาเมลลาร์ด และยับยั้งเชื้อด้วยการแทรกผ่านผนังเซลล์ ส่วนกลุ่มกรดอินทรีย์ลดค่าความเป็นกรดด่างที่ผิวลง แต่ ลดไม่มากพอจะหยุดเชื้อได้ด้วยตัวเอง งานที่วัดแซลมอนรมควันเย็นของจริงยังได้ค่าราว 6.2 ถึง 6.3 ซึ่งห่างจากเส้น 4.6 ที่ใช้ตัดสินความปลอดภัยของอาหารมาก

ข้อจำกัดอยู่ตรงที่ควันแทรกเข้าไปในเนื้อได้ตื้นมาก ฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจึงจบอยู่แค่ผิว ส่วนเนื้อในยังเป็นเนื้อดิบที่มีน้ำและสารอาหารครบเหมือนเดิม

นี่คือเหตุผลที่การถนอมอาหารด้วยการรมควันแบบดั้งเดิมไม่เคยใช้ควันอย่างเดียว แต่ใช้สามอย่างพร้อมกัน

1. เกลือ ดึงน้ำอิสระออกจากเนื้อจนเชื้อใช้น้ำนั้นไม่ได้
2. การทำให้แห้ง ลดน้ำที่ผิวจนเกิดชั้นผิวแห้งที่เรียกว่าเพลลิเคิล
3. สารในควัน ทำงานบนผิวที่แห้งแล้วนั้น

ถ้าตัดข้อ 1 กับ 2 ออก เหลือแต่ควัน สิ่งที่ได้คืออาหารที่หอมขึ้นแต่ไม่ได้ปลอดภัยขึ้นเท่าไร และนี่คือความเข้าใจผิดที่ทำให้ร้านสมัยใหม่พลาดบ่อยที่สุด เพราะเราซื้อเนื้อสดจากตู้เย็นมารมเลยโดยไม่หมักเกลือแบบคนโบราณ

รมควันร้อนกับรมควันเย็นต่างกันตรงไหน

ต่างกันที่ อาหารสุกหรือไม่สุก ไม่ใช่แค่ตัวเลขอุณหภูมิบนหน้าปัด

รมควันร้อน คือการรมพร้อมทำให้สุกในขั้นตอนเดียว แนวทางวิเคราะห์อันตรายในผลิตภัณฑ์ประมงของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ ฉบับปี 2565 บทที่ 13 กำหนดเป็นเกณฑ์วิกฤตว่า ปลารมควันร้อนต้องมีอุณหภูมิใจกลางตลอดทั้งชิ้นไม่ต่ำกว่า 62.8 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 30 นาที เพื่อทำลายเชื้อก่อโรคที่อยู่ในรูปเซลล์ปกติ ซึ่งไม่รวมสปอร์ ของที่ออกมาจึงเป็นอาหารสุกที่พร้อมกิน

แต่ตัวเลขนี้เป็นของปลา ไม่ใช่ของทุกอย่างที่เอาเข้าเตารม เกณฑ์ฝั่งเนื้อสัตว์บกของกรมความปลอดภัยและตรวจสอบอาหารสหรัฐเป็นคนละชุด ที่อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เนื้อวัวต้องคงอุณหภูมินั้นราว 4 นาที ส่วนสัตว์ปีกต้องนานกว่านั้นมากคือราว 8 ถึง 13 นาทีตามปริมาณไขมัน และเกณฑ์อย่างง่ายที่หน่วยงานเดียวกันให้กับผู้บริโภคคือ เนื้อเป็นชิ้น 63 องศาแล้วพักต่อ 3 นาที เนื้อบด 71 องศา และ สัตว์ปีก 74 องศา ร้านที่ทำอกไก่รมควันแล้วจำแค่เลข 62.8 ไปใช้ จึงยังไม่ถึงเกณฑ์ของสัตว์ปีก

รมควันเย็น คือการรมโดยตั้งใจไม่ให้สุก รายงานของ Institute of Food Technologists ที่จัดทำให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐระบุว่าในยุโรป อุณหภูมิของการรมควันเย็นอยู่ ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส ซึ่งอิงจากอุณหภูมิที่โปรตีนของปลาเริ่มจับตัว ส่วนแนวทางของสมาคมเจ้าหน้าที่ด้านอาหารและยาแห่งสหรัฐที่บางรัฐใช้ กำหนดว่าไม่ควรเกิน 32.2 องศาเซลเซียสนานเกิน 20 ชั่วโมง โดยรายงานฉบับเดียวกันเตือนไว้เองว่าแนวทางชุดนี้ยังไม่ได้ผ่านการประเมินทางวิทยาศาสตร์ ขณะที่แนวทางฉบับปี 2565 ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐเขียนเข้มกว่า คือ อุณหภูมิในเตารมต้องไม่เกิน 32.2 องศาเซลเซียส โดยไม่มีข้อยกเว้นเรื่องจำนวนชั่วโมง

เหตุผลที่ต้องกดให้ต่ำขนาดนั้นสวนสัญชาตญาณคนทำครัว รายงานอธิบายว่าเพดานนี้ตั้งไว้เพื่อ ให้เชื้อที่ทำให้อาหารเน่าเสียรอดและเติบโตแข่งไปด้วย อาหารจะได้ส่งกลิ่นบูดให้คนทิ้งทัน ก่อนที่โบทูลินุมจะสร้างพิษได้

ความต่างนี้เปลี่ยนวิธีจัดการของทั้งหมด

	รมควันร้อน	รมควันเย็น
อาหารที่ได้	สุก พร้อมกิน	ยังดิบ
สิ่งที่ฆ่าเชื้อ	ความร้อน	ไม่มี ต้องพึ่งเกลือและความเย็น
จัดการหลังรม	เหมือนอาหารสุก	เหมือนของดิบทุกประการ
เหมาะกับร้านแบบไหน	ร้านทั่วไปที่มีเทอร์โมมิเตอร์	ร้านที่มีระบบวัดและบันทึกครบ

สำหรับร้านอาหารตามสั่งหรือร้านอาหารจานเดียวทั่วไป รมควันร้อนคือทางที่คุมได้จริง เพราะจบด้วยตัวเลขที่วัดได้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ก้านเดียว ส่วนรมควันเย็นเป็นงานของโรงงานหรือครัวที่มีระบบควบคุมเต็มรูป

รมควันเย็นแล้วทำไมต้องใส่เกลือให้ถึงเกณฑ์

เพราะไม่มีความร้อนมาฆ่าอะไรเลย ตัวที่ต้องคุมคือ Clostridium botulinum ซึ่งสร้างพิษได้ในสภาวะไม่มีอากาศ เช่นในถุงสุญญากาศ และตรงนี้มีเรื่องที่ต้องแยกให้ขาดก่อน เพราะ ปลากับเนื้อสัตว์บกเจอเชื้อคนละชนิด และใช้เกณฑ์เกลือคนละชุด

ฝั่ง ปลา ตัวปัญหาคือชนิด E กับชนิด B และ F แบบที่ไม่ย่อยโปรตีน ซึ่งเติบโตได้ตั้งแต่ 3.3 องศาเซลเซียส คือเย็นระดับตู้เย็นก็ยังโตได้ รายงานของ Institute of Food Technologists ให้ตัวเลขไว้ว่า

• ปลารมควันเย็นที่บรรจุสุญญากาศต้องมีเกลือในเฟสน้ำอย่างน้อย 3.5 เปอร์เซ็นต์ วัดที่ส่วนที่หนาที่สุดของชิ้น
• หรือใช้เกลือในเฟสน้ำอย่างน้อย 3 เปอร์เซ็นต์ร่วมกับไนไตรต์ 100 ถึง 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเป็นทางที่สหรัฐอนุญาตเฉพาะปลาห้าชนิด ยุโรปห้าม และ ไทยไม่อนุญาตให้ใช้ไนไทรต์กับปลาเลย ดูหัวข้อกฎหมายท้ายบท
• แนวทางเก่ายังมีชั้นที่ผ่อนปรนกว่านี้สำหรับปลาที่บรรจุแบบมีอากาศ แต่ แนวทางฉบับปี 2565 ตัดชั้นนั้นออกแล้ว เพราะแม้ไม่ได้ดูดสุญญากาศ ก็เกิดจุดไร้อากาศตรงที่ชิ้นปลาซ้อนกันได้

คำว่าเกลือในเฟสน้ำไม่ใช่เกลือที่ชั่งใส่ลงไป แต่คือสัดส่วนเกลือเทียบกับน้ำที่ยังเหลืออยู่ในเนื้อ ซึ่งแปลว่า ขั้นตอนทำให้แห้งมีผลต่อความปลอดภัยพอ ๆ กับปริมาณเกลือที่ใส่ ยิ่งแห้ง สัดส่วนนี้ยิ่งสูงขึ้นเอง

ฝั่ง เนื้อสัตว์บก เป็นคนละโจทย์ ตัวที่ต้องคุมคือชนิด A กับชนิด B และ F แบบที่ย่อยโปรตีน ซึ่งทนเกลือได้มากกว่ากันคนละระดับ แนวทางของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐเขียนไว้ตรง ๆ ว่า การสร้างพิษของเชื้อกลุ่มนี้ไม่ถูกยับยั้งด้วยเกลือในเฟสน้ำที่ต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ และเกณฑ์ของกรมความปลอดภัยและตรวจสอบอาหารสหรัฐก็ตรงกันว่าน้ำเกลือต้องเข้มข้นอย่างน้อย 10 เปอร์เซ็นต์สำหรับโบทูลินุมกลุ่มย่อยโปรตีน และ 8 เปอร์เซ็นต์สำหรับ C. perfringens

นี่คือจุดที่ร้านพลาดได้แพงที่สุด ถ้าอ่านตัวเลข 3.5 เปอร์เซ็นต์จากงานฝั่งปลาแล้วเอาไปใช้กับหมูสามชั้น เกลือที่ได้จะอยู่ราวหนึ่งในสามของเกณฑ์ที่ควรเป็น ข้อดีของเนื้อบกคือเชื้อกลุ่มนี้ไม่เติบโตต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ตู้เย็นจึงเป็นด่านหลัก ต่างจากปลาที่ชนิด E โตได้ตั้งแต่ 3.3 องศา แต่ข้อได้เปรียบนั้นหายทันทีถ้าเอาของไปวางนอกความเย็น

เอกสารฉบับเดียวกันยังเตือนเรื่องที่หลายคนไม่รู้ คือ Listeria monocytogenes ทนเกลือได้ดีกว่าโบทูลินุมมาก มันเติบโตได้ในปลารมควันเย็นที่มีเกลือถึง 6 เปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิตู้เย็น เอกสารระบุว่าระดับที่หยุดมันได้จริงคือสูงกว่า 6 เปอร์เซ็นต์ ซึ่ง เค็มเกินกว่าที่คนจะยอมกิน เกลือระดับที่คุมโบทูลินุมได้จึงแทบไม่มีผลกับลิสทีเรียเลย และนี่คือเหตุผลที่ของรมควันเย็นต้องพึ่งความเย็นกับอายุการเก็บที่สั้น ไม่ใช่พึ่งเกลืออย่างเดียว

และมีบทเรียนจากของจริง เอกสารระบุว่าการระบาดของโรคโบทูลิซึมจากปลารมควันร้อนในสหรัฐช่วงทศวรรษ 1960 เกิดจากสามอย่างรวมกัน คือกระบวนการผลิตที่ไม่พอ เกลือในเฟสน้ำที่ ส่วนใหญ่ต่ำกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ และการปล่อยให้อุณหภูมิระหว่างขนส่งเสียหาย ข้อสังเกตสำคัญคือบทเรียนนี้มาจากของที่ผ่านความร้อนแล้ว ปลารมควันร้อนที่แพ็กสุญญากาศแล้วแช่เย็นขาย ก็ยังต้องถึงเกณฑ์เกลือเหมือนกัน เพราะความร้อนฆ่าเซลล์ปกติได้ แต่ไม่ได้ฆ่าสปอร์

ถ้าร้านสนใจเรื่องโบทูลินุมและของที่ดูปกติแต่เสี่ยง อ่านเพิ่มได้ที่บทความเรื่อง หน่อไม้ปี๊บกับหมูยอต้องต้มก่อนใช้ ซึ่งลงรายละเอียดของเชื้อตัวนี้ในของที่ร้านไทยใช้ประจำ

ควันเหลวคืออะไร ใช้แทนการรมจริงได้ไหม

ควันเหลวคือควันไม้ที่ถูกทำให้เป็นของเหลวแล้วกรองเอาสิ่งไม่ต้องการออก ประมวลแนวปฏิบัติของโคเด็กซ์ CXC 68-2009 นิยามไว้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก การสลายตัวด้วยความร้อนแบบควบคุมของไม้ในสภาวะออกซิเจนจำกัด แล้วนำไอควันที่ได้มาควบแน่นและแยกส่วนของเหลว

ข้อดีอยู่ที่ขั้นตอนแยกส่วนและทำให้บริสุทธิ์ เพราะมันดึงสารกลุ่มพีเอเอชออกไปได้มาก เอกสารฉบับเดียวกันเขียนว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากควันควบแน่น โดยทั่วไปแล้วมีพีเอเอชต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากควันสด

แต่ต้องเข้าใจให้ตรงว่ามันคือ วัตถุแต่งกลิ่นรส ไม่ใช่วิธีถนอมอาหาร ควันเหลวไม่ได้ทำให้อาหารแห้ง ไม่ได้ลดน้ำอิสระ และไม่ได้แทนที่เกลือหรือความเย็น อาหารที่หยดควันเหลวลงไปยังเป็นอาหารที่ต้องเก็บเหมือนเดิมทุกอย่าง

สำหรับร้านอาหารที่ต้องการแค่กลิ่นรมควันในเมนูที่ปรุงสุกอยู่แล้ว เช่น ซอสบาร์บีคิว น้ำจิ้ม หรือหมูสับผัด ควันเหลวเป็นทางที่คุมได้ง่ายกว่าและได้พีเอเอชต่ำกว่าการตั้งเตารมเอง

แต่พีเอเอชต่ำกว่าไม่เท่ากับปลอดภัยกว่าในทุกด้าน และตรงนี้มีข่าวที่ยังไม่ค่อยมีใครพูดถึงในไทย เมื่อ 31 กรกฎาคม 2567 คณะกรรมาธิการยุโรปออกกฎระเบียบ 2024/2067 ลบรายการควันเหลวที่ขึ้นทะเบียนไว้ทั้งสิบรายการ คือ SF-001 ถึง SF-010 ออกจากบัญชีที่อนุญาต และในวันเดียวกันมีคำวินิจฉัย 2024/2071 ที่ปฏิเสธการต่ออายุรายการแรกโดยระบุเหตุผลว่าหน่วยงานความปลอดภัยอาหารยุโรปพบสาร furan-2(5H)-one ซึ่ง มีความกังวลเรื่องความเป็นพิษต่อสารพันธุกรรมเมื่อได้รับทางปาก โดยให้เวลาปรับตัวถึง 1 กรกฎาคม 2569 สำหรับอาหารทั่วไป และถึง 1 กรกฎาคม 2572 สำหรับหมวดชีส เนื้อ ปลาแปรรูป และไข่ปลา ไทยยังไม่ได้เดินตามเรื่องนี้ และประเด็นนี้คนละเรื่องกับพีเอเอชโดยสิ้นเชิง แต่ร้านควรรู้ว่าควันเหลวไม่ใช่ทางที่ไร้ข้อกังขา

รมควันแล้วมีสารก่อมะเร็งจริงไหม แล้วเกิดตอนไหน

มีจริง และรู้กลไกชัดว่าเกิดตอนไหน ซึ่งแปลว่าคุมได้

สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน หรือพีเอเอช เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ ประมวลแนวปฏิบัติของโคเด็กซ์ CXC 68-2009 อธิบายว่าควันในกระบวนการรมเกิดจากการสลายตัวด้วยความร้อนของเชื้อเพลิงที่อุณหภูมิ ประมาณ 300 ถึง 450 องศาเซลเซียส ในโซนที่ไม้กำลังคุแดง เอกสารฉบับนี้เขียนสำหรับการรมควันเชิงพาณิชย์ ไม่ได้ครอบคลุมการย่างในร้านอาหารหรือในบ้านโดยตรง แต่กลไกการเกิดสารเป็นเรื่องเดียวกัน

เอกสารฉบับเดียวกันชี้จุดที่ทำให้พีเอเอชพุ่งขึ้นไว้ตรง ๆ สองข้อ

ข้อแรก ไขมันหยดลงไปในกองไฟโดยตรง เอกสารเขียนไว้ว่าเพื่อเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของพีเอเอชจากไขมันที่หยดลงกองไฟ สามารถติดตั้ง แผ่นโลหะเจาะรูคั่นระหว่างอาหารกับแหล่งความร้อน ได้ นี่คือคำแนะนำที่ร้านไทยเอาไปทำได้ทันทีด้วยของราคาไม่กี่ร้อยบาท

ข้อสอง การรมแบบตรง ซึ่งอาหารอยู่ในห้องเดียวกับกองไฟ ให้พีเอเอชสูงกว่าการรมแบบอ้อมที่แยกเครื่องกำเนิดควันออกไปแล้วเป่าควันเข้ามาได้ เอกสารระบุว่าการรมแบบตรงใช้อุปกรณ์น้อยกว่าก็จริง แต่ทำให้พีเอเอชในอาหารสูงกว่าได้ และการเปลี่ยนจากรมตรงเป็นรมอ้อม ลดการปนเปื้อนได้อย่างมีนัยสำคัญ

นอกจากนั้นยังมีเรื่องระยะห่าง เอกสารอธิบายว่าพีเอเอชเกาะอยู่กับอนุภาคในควัน ดังนั้น ระยะห่างระหว่างแหล่งควันกับอาหารที่มากขึ้นอาจช่วยลดพีเอเอชในอาหารได้

สรุปเป็นสิ่งที่ร้านทำได้จริงสามข้อ

1. กั้นไม่ให้ไขมันหยดลงไฟ ด้วยถาดรองหรือแผ่นโลหะเจาะรู
2. เพิ่มระยะห่าง ระหว่างเนื้อกับแหล่งความร้อนเท่าที่เตาจะให้ทำได้
3. ถ้าจะลงทุน ให้ลงทุนกับเครื่องกำเนิดควันแยก ไม่ใช่กับไม้ราคาแพง

กฎหมายไทยพูดถึงอาหารรมควันไว้ตรงไหน

เรื่องนี้ต้องอ่านให้ถูกเลนก่อน เพราะกฎหมายอาหารไทยแยกเป็นสองเลนที่ปนกันไม่ได้ เลนหนึ่งคือพระราชบัญญัติอาหารซึ่งคุมของที่ผลิตบรรจุเพื่อจำหน่าย อีกเลนคือกฎหมายสาธารณสุขซึ่งคุมร้านที่ปรุงเสิร์ฟลูกค้าที่โต๊ะ

เรื่องพีเอเอช ไทยยังไม่มีตัวเลขเพดานสำหรับอาหารรมควัน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 414 พ.ศ. 2563 เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ซึ่งเป็นฉบับที่ใช้บังคับอยู่ในปัจจุบัน มีบัญชีแนบท้ายแบ่งเป็นสี่ตาราง คือ โลหะหนัก (แคดเมียม ดีบุก ตะกั่ว ปรอท สารหนู) สารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน โอคราทอกซิน พาทูลิน ฟูโมนิซิน ดีออกซีนิวาลีนอล) สารปนเปื้อนอื่น (กรดไฮโดรไซยานิก ไซโคลโพรพีนอยด์แฟตตีแอซิด เมลามีน ไวนิลคลอไรด์มอนอเมอร์ อะคริโลไนไตรล์ และคลอโรโพรพานอล) และ สารกัมมันตรังสี ค้นทั้งฉบับแล้วไม่ปรากฏคำว่าพีเอเอช เบนโซเอไพรีน หรือการรมควันเลยแม้แต่ครั้งเดียว

แต่ไม่ได้แปลว่ากฎหมายปล่อยว่าง ข้อ 4 (2) ของประกาศฉบับนี้เขียนว่าสารปนเปื้อนที่ไม่อยู่ในบัญชีแนบท้าย ต้องไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดไว้ตาม มาตรฐานโคเด็กซ์ CODEX STAN 193-1995 ฉบับล่าสุด และข้อ 4 (3) ระบุต่อว่าสารที่นอกเหนือจากนั้นอีก ให้พิจารณาตามแนวทางการกำหนดค่าปริมาณสูงสุดของคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร โดย ให้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้ารับผิดชอบนำสืบพิสูจน์ให้เห็นว่าปริมาณสารที่ปนเปื้อนอยู่ในระดับสูงสุดที่ยอมรับได้

ประโยคสุดท้ายนั้นสำคัญกับคนที่คิดจะทำเนื้อรมควันบรรจุขายเป็นสินค้า เพราะภาระการพิสูจน์ตกอยู่ที่ผู้ผลิต ไม่ใช่ที่รัฐ

เทียบกับสหภาพยุโรปซึ่งเดินไปไกลกว่านั้น กฎระเบียบ (EU) 2023/915 ภาคผนวก 1 ข้อ 5.1.6 ซึ่งเป็นตัวบทที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน กำหนดเพดาน เบนโซเอไพรีนในเนื้อรมควันและผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันไว้ที่ 2 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และผลรวมพีเอเอชสี่ตัวที่ 12 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ค่านี้เริ่มบังคับใช้ตั้งแต่ 1 กันยายน 2557 ตามกฎระเบียบฉบับที่ 835/2011 แล้วถูกยกมาไว้ในฉบับปัจจุบันโดยไม่เปลี่ยนตัวเลข ที่น่าสนใจคือฉบับปัจจุบันยังเขียนข้อยกเว้นไว้ด้วยว่า เนื้อรมควันแบบดั้งเดิมในบางประเทศสมาชิกอย่างไอร์แลนด์ สเปน และโครเอเชีย ทำตามเพดานนี้ไม่ได้จริงถ้าไม่เปลี่ยนวิธีรมจนรสเปลี่ยน จึงอนุญาตให้ขายในประเทศตัวเองได้ที่ค่าเดิมคือ 5 กับ 30 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม — ซึ่งบอกกลาย ๆ ว่าการรมแบบดั้งเดิมกับเพดานสมัยใหม่นั้นชนกันจริง

ส่วนไนไตรต์อยู่คนละฉบับ และประกาศฉบับที่ 414 เขียนไว้เองในข้อ 6 (1) ว่าไม่ใช้บังคับกับวัตถุเจือปนอาหาร ถ้าร้านจะหมักเนื้อด้วยผงที่ทำให้สีแดงค้างก่อนรม ตัวบทที่เกี่ยวคือบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 468) พ.ศ. 2568 ซึ่งระบุกลุ่มไนไทรต์ คือโพแทสเซียมไนไทรต์ INS 249 และโซเดียมไนไทรต์ INS 250 ไว้ในหมวดย่อยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเท่านั้น ที่ปริมาณสูงสุด 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยคำนวณเป็นไนไทรต์ไอออนที่ตกค้าง ไม่ใช่น้ำหนักของเกลือที่ใส่ลงไป มีหมวดเดียวที่กำหนดไว้ต่ำกว่านั้นคือ 70 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับเนื้อบดหมักที่ไม่ผ่านความร้อน และหลายรายการยังล็อกลงถึงชนิดอาหารรายตัว เช่น เบคอน แฮม แหนม กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว จุดที่สำคัญที่สุดคือ หมวดเนื้อสัตว์สดมีอยู่จริงในบัญชีเดียวกัน แต่ไม่มีไนไทรต์อยู่ในรายการของหมวดนั้น พูดง่าย ๆ คือไม่ใช่กฎหมายเขียนไม่ถึง แต่คือเขียนถึงแล้วไม่อนุญาต

รายละเอียดเรื่องไนไทรต์กับเนื้อสด อยู่ในบทความเรื่อง หมูที่หั่นเตรียมไว้ตั้งแต่เช้า พอบ่ายสีคล้ำ

เนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 แปลว่าอะไรกันแน่

แปลว่าหลักฐานหนักแน่น ไม่ได้แปลว่าอันตรายมาก และสองอย่างนี้คนละเรื่องกัน

หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศจัดเนื้อแปรรูปไว้ในกลุ่ม 1 คือก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยอิงหลักฐานทางระบาดวิทยาที่เพียงพอว่าการกินเนื้อแปรรูปทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง องค์การอนามัยโลกให้ตัวเลขไว้ว่า การกินเนื้อแปรรูปวันละ 50 กรัม เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ประมาณ 18 เปอร์เซ็นต์

จุดที่คนอ่านผิดกันมากที่สุดคือความหมายของคำว่ากลุ่ม 1 องค์การอนามัยโลกอธิบายไว้เองว่า การจัดกลุ่มนี้บอกความหนักแน่นของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าสิ่งนั้นเป็นสาเหตุของมะเร็งหรือไม่ ไม่ได้เป็นการประเมินระดับความเสี่ยง การที่เนื้อแปรรูปอยู่กลุ่มเดียวกับบุหรี่จึงไม่ได้แปลว่าอันตรายเท่ากัน

และเลข 18 เปอร์เซ็นต์นั้นเป็นการเพิ่มจากความเสี่ยงพื้นฐานของแต่ละคน ไม่ใช่โอกาสเป็นมะเร็ง 18 เปอร์เซ็นต์

สำหรับร้านอาหาร ข้อสรุปที่ใช้ได้จริงคือเมนูรมควันเป็นของที่ขายได้และมีที่ทางของมัน แต่ไม่ใช่ของที่ควรผลักให้ลูกค้ากินทุกวัน และร้านที่ทำเองควบคุมกระบวนการได้ดีกว่าร้านที่ซื้อของสำเร็จมาโดยไม่รู้ว่าเขารมมาแบบไหน

ร้านจะเริ่มทำเมนูรมควันควรเริ่มจากอะไร

เริ่มจากเลือกให้ชัดว่าจะทำรมร้อนหรือรมเย็น แล้วอย่าทำก้ำกึ่ง ของที่คุมยากที่สุดคือเตาที่รมค้างอยู่ในย่านอุ่น ๆ ซึ่งร้อนเกินกว่าเพดานของการรมเย็นที่ 32.2 องศาเซลเซียส แต่ยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ทำให้อาหารสุก ของที่ออกมาจากย่านนั้นไม่เข้าเกณฑ์ทั้งสองทาง จึงไม่มีชุดตัวเลขไหนรองรับว่าปลอดภัย

สำหรับร้านทั่วไป ลำดับที่แนะนำคือ

1. ทำรมควันร้อนก่อน และวัดใจกลางชิ้นที่หนาที่สุดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ก้าน ไม่ใช่ดูสีผิว เพราะผิวสีน้ำตาลสวยเกิดจากคาร์บอนิลในควัน ไม่ได้บอกว่าข้างในสุก
2. หมักเกลือก่อนรมเสมอ ไม่ใช่เพื่อรสอย่างเดียว แต่เพราะมันคือชั้นการป้องกันจริงที่คนโบราณใช้
3. กั้นไขมันไม่ให้หยดลงไฟ ด้วยถาดรองหรือแผ่นเจาะรู แล้วล้างถาดทุกวัน เพราะไขมันไหม้ค้างเป็นแหล่งพีเอเอชในตัวเอง
4. เก็บของที่รมแล้วเหมือนอาหารสุกทั่วไป คือร้อนเกิน 63 องศาเซลเซียส หรือเย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ไม่ใช่วางไว้อุณหภูมิห้องเพราะคิดว่ารมควันแล้วอยู่ได้
5. ถ้าจะขายเป็นสินค้าบรรจุ ไม่ใช่เสิร์ฟที่โต๊ะ ต้องกลับไปอ่านเลนพระราชบัญญัติอาหาร เพราะภาระการพิสูจน์เรื่องสารปนเปื้อนตกอยู่ที่ผู้ผลิตตามข้อ 4 (3) ของประกาศฉบับที่ 414

ข้อที่ 4 เป็นข้อที่ร้านพลาดบ่อยที่สุด เพราะความรู้สึกว่า "รมควันแล้วเก็บได้นาน" เป็นความจริงของการรมควันเย็นแบบดั้งเดิมที่หมักเกลือหนักและทำให้แห้งจนน้ำอิสระต่ำ ไม่ใช่ความจริงของหมูสามชั้นที่เพิ่งรมร้อนออกจากเตาเมื่อสองชั่วโมงก่อน

ของชิ้นนั้นคืออาหารปรุงสุกธรรมดา และกฎเรื่องอุณหภูมิใช้กับมันเต็มที่

เรื่องเกณฑ์อุณหภูมิของอาหารปรุงสำเร็จตามตัวบทไทย อ่านต่อได้ในบทความเรื่อง ซุปหม้อเดียวกัน ทำไมบางวันใส บางวันขุ่น ซึ่งลงรายละเอียดของประกาศฉบับปี 2566 ไว้ครบ

แหล่งอ้างอิง

• Codex Alimentarius CXC 68-2009 ประมวลแนวปฏิบัติเพื่อลดการปนเปื้อนพีเอเอชจากการรมควันและการอบแห้งโดยตรง (PDF) — อุณหภูมิสลายตัวของไม้ 300 ถึง 450 องศาเซลเซียส นิยามควันเหลว การรมตรงกับรมอ้อม แผ่นโลหะเจาะรูกันไขมันหยดลงไฟ และผลของระยะห่าง
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน (PDF) — บัญชีสารปนเปื้อนที่กำหนดค่าสูงสุด และข้อ 4 (2) กับ 4 (3) ที่โยงไปมาตรฐานโคเด็กซ์พร้อมภาระการพิสูจน์ของผู้ผลิต
• Institute of Food Technologists รายงานตัวแปรกระบวนการที่จำเป็นต่อการควบคุมเชื้อก่อโรคในปลารมควันเย็น จัดทำให้ อย. สหรัฐ (PDF) — อุณหภูมิรมควันเย็นในยุโรปต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส แนวทาง AFDO ที่ 32.2 องศาเซลเซียส เกลือในเฟสน้ำ 3.5 เปอร์เซ็นต์ ไนไตรต์ 100 ถึง 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ลิสทีเรียโตได้ที่เกลือ 6 เปอร์เซ็นต์ และบทเรียนจากการระบาดทศวรรษ 1960 ที่เกลือต่ำกว่า 1 เปอร์เซ็นต์
• แนวทางการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมในผลิตภัณฑ์ประมง ของ อย. สหรัฐ ฉบับปี 2565 บทที่ 13 การเกิดสารพิษของ Clostridium botulinum (PDF) — เกณฑ์วิกฤตของปลารมควันร้อนที่ 62.8 องศาเซลเซียส 30 นาที เพดานอุณหภูมิเตารมควันเย็นที่ 32.2 องศาเซลเซียสโดยไม่มีข้อยกเว้น และข้อความที่ระบุว่าเชื้อชนิดที่ย่อยโปรตีนไม่ถูกยับยั้งด้วยเกลือในเฟสน้ำต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์
• กรมความปลอดภัยและตรวจสอบอาหารสหรัฐ แนวทางการทำให้เย็นสำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ภาคผนวก B ฉบับปรับปรุง (PDF) — ความเข้มข้นน้ำเกลือขั้นต่ำที่ยับยั้งได้คือ 8 เปอร์เซ็นต์สำหรับ C. perfringens และ 10 เปอร์เซ็นต์สำหรับโบทูลินุมชนิดที่ย่อยโปรตีน
• กรมความปลอดภัยและตรวจสอบอาหารสหรัฐ ตารางอุณหภูมิที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค — เนื้อเป็นชิ้น 63 องศาเซลเซียสแล้วพัก 3 นาที เนื้อบด 71 องศาเซลเซียส และสัตว์ปีก 74 องศาเซลเซียส
• องค์การอนามัยโลก คำถามที่พบบ่อยเรื่องการก่อมะเร็งของเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป — เนื้อแปรรูปอยู่กลุ่ม 1 ตัวเลข 50 กรัมต่อวันเพิ่มความเสี่ยง 18 เปอร์เซ็นต์ และคำอธิบายว่าการจัดกลุ่มบอกความหนักแน่นของหลักฐาน ไม่ใช่ระดับความเสี่ยง
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 468) พ.ศ. 2568 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (PDF) — กลุ่มไนไทรต์ INS 249 และ INS 250 ปรากฏเฉพาะหมวดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป 08.2 และ 08.3 ที่ 70 ถึง 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
• Commission Regulation (EU) 2023/915 ค่าสูงสุดของสารปนเปื้อนบางชนิดในอาหาร — ภาคผนวก 1 ข้อ 5.1.6 เพดานเบนโซเอไพรีนในเนื้อรมควันที่ 2 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ผลรวมพีเอเอชสี่ตัวที่ 12 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม มาตรา 9 ยกเลิกกฎระเบียบฉบับที่ 1881/2006 ซึ่งเป็นฉบับที่ 835/2011 เข้าไปแก้ และข้อยกเว้นผ่อนผันสำหรับเนื้อรมควันแบบดั้งเดิมในบางประเทศสมาชิก
• Commission Implementing Regulation (EU) 2024/2067 ลบรายการ SF-001 ถึง SF-010 ออกจากบัญชีควันเหลวที่อนุญาต — ลงวันที่ 31 กรกฎาคม 2567 พร้อมช่วงเปลี่ยนผ่านถึง 1 กรกฎาคม 2569 สำหรับอาหารทั่วไป และ 1 กรกฎาคม 2572 สำหรับหมวดชีส เนื้อ ปลาแปรรูป และไข่ปลา
• Commission Implementing Decision (EU) 2024/2071 ปฏิเสธการต่ออายุ Scansmoke PB 1110 — ระบุเหตุผลว่าพบสาร furan-2(5H)-one ซึ่งมีความกังวลเรื่องความเป็นพิษต่อสารพันธุกรรมเมื่อได้รับทางปาก
• Ben-Dor M. และ Barkai R. การวิเคราะห์เชิงพลังงานว่าการถนอมอาหารและการป้องกันตัว ไม่ใช่การทำอาหารให้สุก คือแรงจูงใจแรกของการใช้ไฟ Frontiers in Nutrition 2568 — เป็นการตีความหลักฐานที่มีอยู่ ไม่ใช่การขุดพบเตารมควัน และงานกำหนดขอบเขตช่วงเวลาไว้ที่ 1.9 ถึง 0.78 ล้านปีก่อน
• หลักฐานการทำปลาน้ำจืดให้สุกที่แหล่งเกเชอร์ เบโนต์ ยาคอฟ อายุราว 780,000 ปี Nature Ecology and Evolution 2565 — ฟันปลาได้รับความร้อนต่ำกว่า 500 องศาเซลเซียส ผู้เขียนตีความว่าปลาถูกทำให้สุก ไม่ใช่ถูกเผาโดยตรง