พริกมาจากไหน อาหารไทยเผ็ดตั้งแต่เมื่อไหร่

มีประโยคหนึ่งที่คนไทยอ้างกันติดปากและสรุปเรื่องนี้ได้สั้นที่สุด คือ พ่อขุนรามคำแหงไม่เคยเสวยพริกเลยแม้แต่เม็ดเดียว กฤช เหลือลมัย นักเขียนสายประวัติศาสตร์อาหารระบุว่า ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยพูดไว้ แม้จะยังไม่พบว่าปรากฏอยู่ในงานเขียนชิ้นไหน

ฟังแล้วขัดความรู้สึกมาก เพราะความเผ็ดคือสิ่งที่คนทั้งโลกใช้นิยามอาหารไทย แต่พริกที่เราตำใส่ครกทุกวันนี้เป็นพืชที่เดินทางข้ามมหาสมุทรมาจากอีกซีกโลก และเพิ่งเข้ามาอยู่ในครัวไทยได้ไม่กี่ร้อยปี ใหม่กว่าสุโขทัย ใหม่กว่าอยุธยาตอนต้น

บทความนี้เล่าตั้งแต่พริกเกิดที่ไหน เดินทางมายังไง ทำไมถึงไม่มีใครตอบได้ว่ามันเข้าสยามปีไหน แล้วก่อนหน้านั้นคนแถวนี้กินเผ็ดจากอะไร

พริกไม่ได้เกิดที่เม็กซิโก และไม่ได้เกิดที่เดียว

เรื่องที่มักเล่ากันสั้น ๆ ว่า "พริกมาจากเม็กซิโก" นั้นสั้นเกินไปจนเพี้ยน ต้องแยกสองเรื่องออกจากกัน

เรื่องแรกคือพืชป่าเกิดที่ไหน พืชสกุล Capsicum มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ ไม่ใช่เม็กซิโก โดยโบลิเวียและเปรูเป็นศูนย์กลางความหลากหลาย คือเป็นที่ที่พบพริกหลายชนิดที่สุด ส่วนบรรพบุรุษร่วมของสกุลนี้อยู่ตรงไหนกันแน่ยังไม่ลงตัว มีงานที่ชี้ไปทางแอนดีสตอนเหนือแถบเวเนซุเอลาถึงเอกวาดอร์ด้วย

เรื่องที่สองคือมนุษย์เอามาปลูกที่ไหน พริกชนิดที่แพร่หลายที่สุดในโลกวันนี้คือ Capsicum annuum ถูกทำให้เป็นพืชปลูกในเขตเม็กซิโก ส่วนจะเป็นตรงไหนของเม็กซิโกยังเถียงกันอยู่ งานปี 2014 ชี้ไปที่เม็กซิโกตอนกลางค่อนไปทางตะวันออก ขณะที่งานพันธุกรรมก่อนหน้านั้นชี้ไปทางตะวันออกเฉียงเหนือ และงานปี 2024 เสนอภาพที่ต่างออกไปอีก คือการทำให้เชื่องอาจเกิดหลายครั้ง หลายพื้นที่ ไม่พร้อมกัน โดยผู้เขียนบอกตรง ๆ ว่ายังระบุตำแหน่งและช่วงเวลาที่แน่นอนไม่ได้

ส่วนหลักฐานว่ามนุษย์กินพริกมานานแค่ไหน มีสองชั้น ชั้นแรกคือซากเมล็ดจากถ้ำในเม็กซิโกที่อ้างกันว่าอายุราว 9,000 ถึง 7,000 ปี ตัวเลขนี้ใช้ได้แต่ต้องพ่วงเงื่อนไขว่าเป็นการกำหนดอายุจากชั้นดินที่พบ ไม่เคยมีใครตรวจอายุตัวเมล็ดพริกโดยตรง และงานปี 2024 ระบุว่าตามหาตัวอย่างชุดนั้นไม่พบแล้ว ชั้นที่สองหนักแน่นกว่าคือร่องรอยแป้งที่มีรูปทรงเฉพาะของสกุล Capsicum ซึ่งพบกระจายตั้งแต่บาฮามาสถึงเปรูตอนใต้ เก่าสุดราว 6,000 ปีก่อนปัจจุบัน และพบคู่กับข้าวโพดจนถือเป็นชุดอาหารที่เก่ากว่าเครื่องปั้นดินเผาในบางพื้นที่

โคลัมบัสเรียกมันผิด แล้วโลกก็เรียกผิดตามมาห้าร้อยปี

15 มกราคม ค.ศ. 1493 โคลัมบัสบันทึกไว้ว่าบนเกาะที่เขาไปถึงมีพืชชนิดหนึ่งที่คนพื้นเมืองเรียกว่า ají และเขียนกำกับว่ามัน "มีค่ามากกว่าพริกไทย" พร้อมสังเกตว่าคนที่นั่นกินกันทุกคนเพราะถือว่าดีต่อสุขภาพ

ที่เขาเทียบกับพริกไทยไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ยุคนั้นเส้นทางเครื่องเทศไปตะวันออกถูกตัดขาด ราคาพริกไทยพุ่ง และภารกิจหนึ่งที่โคลัมบัสรับปากราชสำนักสเปนไว้คือหาพริกไทยกลับมาให้ได้ พอเจอของที่เผ็ดร้อนคล้ายกันเขาจึงเรียกมันว่า pepper

ปัญหาคือมันไม่ใช่ญาติกันเลยสักนิด พริกไทยอยู่ในวงศ์ Piperaceae ส่วนพริกอยู่ในวงศ์ Solanaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง และมะเขือ สารที่ทำให้เผ็ดก็คนละตัวกัน คือแคปไซซินในพริก กับไพเพอรีนในพริกไทย ที่น่าสนใจคือสารสองตัวนี้บังเอิญไปกระตุ้นตัวรับตัวเดียวกันในร่างกายเรา ต่างกันที่ความแรงและลักษณะความรู้สึกที่ได้ ส่วนชื่อที่เรียกผิดตั้งแต่วันนั้นก็ติดมาถึงวันนี้ทั้งในภาษาอังกฤษและในภาษาไทย

เรื่องที่ต้องเตือนไว้ตรงนี้ เพราะเจอซ้ำในบทความไทยหลายชิ้น คือคำเล่าที่ว่า "ลูกเรือของโคลัมบัสชื่อปีเตอร์ มาร์ทิล เก็บพริกกลับไปปลูกที่สเปน" ไม่ถูกต้อง ตัวจริงคือ Peter Martyr d'Anghiera นักมนุษยนิยมชาวอิตาลีประจำราชสำนักสเปน เขาไม่เคยลงเรือไปกับโคลัมบัส งานของเขาคือเขียนบันทึกจากรายงานและคำบอกเล่าที่ส่งกลับมา และประโยคที่ว่าพริกชนิดนี้ "เผ็ดกว่าพริกไทยจากคอเคซัส" ก็เป็นคำของเขา ไม่ใช่ของโคลัมบัส ซึ่งเป็นอีกจุดที่มักถูกสลับกัน

เดินทางรอบโลกด้วยเรือโปรตุเกส

พริกออกจากทวีปอเมริกาไปกับสเปน แต่คนที่พามันกระจายทั่วโลกจริง ๆ คือโปรตุเกส

เส้นทางคือจากลิสบอนลงไปแอฟริกา ผ่านอาระเบีย เข้ากัวในอินเดีย ต่อไปศรีลังกา มะละกา และหัวเมืองท่าในอุษาคเนย์ พริกถึงอินเดียตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 คือราวสามสิบปีหลังวาสโก ดา กามา ก็มีพริกหลายชนิดปลูกอยู่รอบกัวแล้ว และที่นั่นมันถูกเรียกว่า Pernambuco pepper ตามชื่ออาณานิคมโปรตุเกสในบราซิล ซึ่งเป็นร่องรอยว่าคนที่นั่นรู้ว่าของมาจากฝั่งอเมริกา

ความเร็วในการแพร่ของพริกน่าทึ่งมาก มันปรากฏในบันทึกสเปนตั้งแต่ปี 1493 กลางศตวรรษที่ 16 ก็เป็นพืชสวนธรรมดาในสเปนแล้ว อิตาลีมีบันทึกปี 1535 เยอรมนีปี 1543 ในหนังสือพรรณพืชของ Leonhart Fuchs และแถบบอลข่านก่อนปี 1569 จากนั้นภายในราวสองถึงสามร้อยปีมันก็กลายเป็นวัตถุดิบหลักของครัวอินเดีย จีน อุษาคเนย์ และเกาหลี จนคนรุ่นหลังนึกว่าเป็นของพื้นเมืองมาแต่ไหนแต่ไร

ส่วนโปรตุเกสมาถึงอยุธยาเมื่อไร อันนี้มีคำตอบชัด คือ ปี 1511 เป็นชาติยุโรปชาติแรกที่ติดต่อกับสยาม

แล้วพริกเข้าสยามปีไหน คำตอบคือไม่มีใครรู้

พอถึงคำถามที่คนอยากรู้ที่สุด คำตอบกลับเป็นคำตอบที่น่าอึดอัดที่สุด คือ ไม่มีเอกสารสยามร่วมสมัยชิ้นไหนบันทึกการมาถึงของพริกไว้เลย

ตัวเลขที่เห็นเกลื่อนตามบทความต่าง ๆ ล้วนเป็นการประมาณจากเส้นทางการค้า และที่สำคัญคือแหล่งไทยเองก็ให้ปีไม่ตรงกัน บทความหนึ่งว่าราวหลังเสียกรุงครั้งที่หนึ่ง คือ พ.ศ. 2112 ถึงปลายแผ่นดินสมเด็จพระนเรศวร ขณะที่อีกบทความในเครือเดียวกันว่า พ.ศ. 2143

กรอบที่ปลอดภัยที่สุดจึงเป็นกรอบกว้าง ๆ แบบที่กฤช เหลือลมัย สรุปไว้ คือ ก่อนพุทธศตวรรษที่ 21 ในไทยและอุษาคเนย์ยังไม่มีพริกกิน แล้วมันเพิ่งแพร่เข้ามาพร้อมการค้าสำเภาข้ามภูมิภาคราวพุทธศตวรรษที่ 22 ซึ่งตรงกับอยุธยาตอนกลาง

ทำไมเรื่องง่าย ๆ แค่นี้ถึงตอบไม่ได้

ส่วนที่สนุกที่สุดของเรื่องนี้ไม่ใช่คำตอบ แต่คือสาเหตุที่ไม่มีคำตอบ ซึ่งมีอย่างน้อยสามชั้น

ชั้นที่หนึ่ง จารึกที่แปลผิด จารึกอโรคยาศาลสมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 ซึ่งครองราชย์ระหว่าง พ.ศ. 1724 ถึง 1761 มีคำสันสกฤตที่หมายถึงเครื่องเทศอยู่หลายคำ ปัญหาคือคำเดียวกันถูกแปลเป็นไทยไม่ตรงกันในแต่ละหลัก บางหลักแปลว่าพริกไทย บางหลักแปลว่าพริก และในจารึกปราสาทตาเมียนโตจมีจุดหนึ่งที่แปลออกมาเป็น "พริกขี้หนู" ซึ่งกฤชระบุตรง ๆ ว่าแปลผิด เพราะถ้าอ่านตามนั้นจะกลายเป็นว่าดินแดนแถบนี้มีพริกกินตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 18 ซึ่งเป็นไปไม่ได้ เพราะยุโรปยังไม่ได้เดินเรือไปถึงทวีปอเมริกาเลยด้วยซ้ำ

ชั้นที่สอง เอกสารเก่าที่ถูกแก้ทีหลัง กฎหมายพีสูทดำน้ำลุยเพลิงลงศักราชไว้ที่ พ.ศ. 1889 และกฤชระบุว่าในนั้นมีคำว่า "พริกเทด" อยู่ อ่านเผิน ๆ เหมือนหลักฐานว่าพริกมาถึงตั้งแต่อยุธยาตอนต้น แต่ อ.ล้อม เพ็งแก้ว ตั้งข้อสังเกตว่าเอกสารชุดนี้อาจถูกชำระใหม่ในภายหลัง โดยผู้ชำระเติมของร่วมสมัยของตัวเองเข้าไปแล้วคงศักราชเดิมไว้ ซึ่งสอดคล้องกับข้อเท็จจริงที่ว่ากฎหมายลักษณะนี้ถูกชำระอีกครั้งในสมัยรัชกาลที่ 1 เมื่อ พ.ศ. 2348 ตัวเอกสารจึงเก่า แต่เนื้อความบางส่วนอาจใหม่กว่านั้นมาก

ชั้นที่สาม ของที่หายไปจากตำรา บางทีหลักฐานที่ดีที่สุดคือการที่บางอย่าง "ไม่อยู่" ในที่ที่ควรอยู่ เดี๋ยวจะเห็นชัดในเรื่องส้มตำ

ก่อนมีพริก คนแถวนี้เผ็ดด้วยอะไร

คำตอบคือเผ็ดมาตลอด แค่เผ็ดคนละแบบ ตัวหลักมีสี่กลุ่มคือ พริกไทย (Piper nigrum) ดีปลี (Piper longum) มะแขว่น ซึ่งอยู่ในสกุล Zanthoxylum วงศ์เดียวกับส้ม และเป็นสกุลเดียวกับฮวาเจียวที่จีนใช้ทำหมาล่า และ กานพลู เสริมด้วยขิง ข่า กระชาย และเครื่องเทศนำเข้าอีกหลายชนิด

ในไทยพอมีร่องรอยทางโบราณคดีอยู่บ้าง รายงานโบราณพฤกษคดีจากแหล่งเมืองท่าเก่าอย่างเขาสามแก้วและเขาเสกในชุมพร กับภูเขาทองในระนอง ระบุถึงชิ้นส่วนที่สันนิษฐานว่าเป็นดีปลี แต่ต้องบอกให้ครบว่าผู้วิจัยเตือนไว้เองว่ายังแยกจากพืชสกุล Piper ชนิดอื่นไม่ขาด และตัวอย่างที่ส่งหาอายุกลับได้ค่าอายุสมัยใหม่ หลักฐานชั้นนี้จึงยังไม่หนักแน่นพอจะใช้ฟันธง

แต่หลักฐานที่ชัดที่สุดและอ่านสนุกที่สุดคือบันทึกของ นิโกลาส์ แชรแวส ชาวฝรั่งเศสที่อยู่สยามระหว่าง พ.ศ. 2224 ถึง 2228 ตรงกับสมัยสมเด็จพระนารายณ์ และตีพิมพ์งานในปี ค.ศ. 1688 เขาบรรยายเครื่องแกงของคนสยามไว้ว่าประกอบด้วย เกลือ พริกไทย ขิง อบเชย กานพลู กระเทียม หอมขาว จันทน์เทศ กับผักกลิ่นฉุนอีกหลายชนิด พร้อมกุ้งป่นเปียก

อ่านรายการนี้ให้ดี ไม่มีพริกอยู่ในนั้นเลยสักคำ ทั้งที่เป็นการบรรยายแกงของคนสยามโดยตรงจากคนที่มาเห็นเอง และถ้าไล่ทั้งเล่ม คำที่หมายถึงพริกก็ไม่ปรากฏเลยสักครั้ง ขณะที่คำว่าพริกไทยปรากฏหลายครั้งในฐานะสินค้าการค้า

ต้องพูดให้ตรงว่านี่เป็นหลักฐานเชิงปฏิเสธ คือบอกได้ว่าพริกไม่ปรากฏในบันทึกของเขา ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ว่าทั้งสยามไม่มีพริกอยู่เลยในปีนั้น แต่ก็หนักแน่นพอจะบอกว่าพริกยังไม่ใช่เครื่องเผ็ดหลักของครัวสยามในตอนนั้นแน่ ๆ

แกงไทยหน้าตาแบบนั้นยังพอเห็นเค้าได้จากของที่ตกทอดมาถึงวันนี้ อย่างแกงเลียง แกงบวนของเขมรสูง แกงขาวของบ้านสามเรือน อำเภอบางปะอิน หรือแกงหลอกของเพชรบุรี ล้วนเป็นแกงที่เข้าเครื่องสมุนไพรตำโดยเผ็ดด้วยพริกไทย ไม่ได้ใช้พริกเป็นตัวนำ

พอมาถึงสมัยรัชกาลที่ 4 บันทึกของสังฆราชปาลเลกัวซ์ที่พิมพ์ในปี ค.ศ. 1854 บรรยายการตำเครื่องแกงว่ามีทั้ง "พริกแดง พริกไทย" ขิง เกลือ กระเทียม หอม กะปิ ส้มมะขาม ผงขมิ้น

จุดที่คมที่สุดอยู่ตรงการเทียบสองบันทึกนี้ ห่างกันราว 166 ปี ในบันทึกปี 1688 พริกไทยมาเป็นลำดับที่สองและไม่มีพริกเลย พอถึงปี 1854 พริกแดงขึ้นมาเป็นชื่อแรก แซงหน้าพริกไทยไปแล้ว ในช่วงเวลานั้นพริกไม่ได้แค่เดินทางเข้ามา แต่เบียดพริกไทยตกจากตำแหน่งเครื่องเผ็ดหลักของครัวไทยไปเรียบร้อย ขณะที่โครงสร้างของอาหารอย่างการตำเครื่องแล้วทำเป็นแกงยังเหมือนเดิม

ร่องรอยที่พริกทิ้งไว้ในภาษาไทย

หลักฐานที่แข็งที่สุดว่าพริกเป็นของใหม่ ไม่ได้อยู่ในพงศาวดาร แต่อยู่ในคำที่เราพูดกันทุกวัน

เดิมทีคนไทยเรียก Piper nigrum ว่า "พริก" เฉย ๆ เพราะไม่มีอะไรอื่นให้สับสน พอของใหม่จากอเมริกาเข้ามาและถูกเรียกว่าพริกเหมือนกัน ภาษาจึงต้องหาทางแยกให้ออก กลายเป็น "พริกไทย" สำหรับของเดิมที่มีอยู่แล้วในภูมิภาคนี้ กับ "พริกเทศ" สำหรับของที่มาจากเมืองนอก

นี่แปลว่าคำว่า "ไทย" ในพริกไทย ไม่ได้แปลว่าพืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทย มันแปลแค่ว่า "ไม่ใช่ของเทศ" เท่านั้นเอง ตัว Piper nigrum เองก็เป็นพืชพื้นถิ่นระดับภูมิภาคที่ทอดยาวตั้งแต่อินเดียตะวันตกเฉียงใต้ไปถึงหมู่เกาะโมลุกกะ

ร่องรอยของความหมายเก่ายังเหลือให้เห็นอีกสองที่

• "แกงพริก" ของภาคใต้ ชื่อของมันมาจากพริกไทย ตามความหมายเก่า ไม่ได้แปลว่าในสูตรไม่มีพริกสด เพราะสูตรที่ทำกันทุกวันนี้ก็ใส่พริกด้วย และคนใต้เองยังเรียกพริกจากอเมริกาว่า "ดีปลี" ซึ่งเป็นร่องรอยการสลับชื่ออีกชั้นหนึ่ง
• "พริกลาบ" ของภาคเหนือ ไม่ได้หมายถึงพริกอย่างเดียว แต่คือเครื่องเผ็ดร้อนที่ตำรวมกันสิบกว่าชนิด มีทั้งพริกแห้ง มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี และพริกไทยดำ

เมนู "โบราณ" ที่จริง ๆ แล้วอายุไม่มาก

พอรู้ว่าพริกเป็นของใหม่ เมนูที่เผ็ดด้วยพริกก็ต้องใหม่ตามไปด้วยอย่างเลี่ยงไม่ได้

น้ำพริก ของเดิมเผ็ดด้วยพริกไทย แล้วเปลี่ยนมาใช้พริกเทศเมื่อของใหม่แพร่หลาย ชื่อยังอยู่ที่เดิมแต่ตัวความเผ็ดเปลี่ยนตัวแสดงไปแล้ว

ส้มตำ ต้องแยกสองส่วน ส่วนที่เก่าจริงคือวัฒนธรรม "ตำส้ม" ของลาวและไทสองฝั่งโขง คือการตำของเปรี้ยวอะไรก็ได้ เช่นกล้วยดิบหรือมะม่วง แต่ ส้มตำมะละกอที่เรากินกันคือของใหม่ เพราะมะละกอเองก็เป็นพืชจากอเมริกากลางและใต้เหมือนพริก

หลักฐานที่ดีที่สุดคือการ "ไม่มี" ที่พูดถึงไปข้างต้น ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เริ่มพิมพ์เล่มแรกใน พ.ศ. 2451 และครบชุดห้าเล่มในปีถัดมา รวมกันมีสูตรกว่าสี่ร้อยสูตร แต่ ไม่มีสูตรที่ชื่อส้มตำอยู่เลยสักสูตร ของที่ใกล้เคียงที่สุดคือ "ปูตำ" ซึ่งตำกับมะขาม ไม่ใช่มะละกอ ส้มตำมะละกอมาแพร่หลายในกรุงเทพฯ จริงจังหลังสงครามโลกครั้งที่สอง พร้อมการย้ายถิ่นของคนอีสาน

ผัดไทย เป็นอีกเรื่องที่เล่าผิดกันจนติด คำเล่าที่ว่าจอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นคนคิดผัดไทยขึ้นมา ไม่มีหลักฐานรองรับ กฤช เหลือลมัย ตามหาเอกสารต้นทางและสอบถามนักสะสมหนังสือเก่าอย่างธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ แล้วไม่มีใครเคยเห็นหลักฐานนั้น เขายังระบุด้วยว่าได้ไถ่ถาม อ.ณัฐพล ใจจริง ซึ่งเล่าว่าเคยคุยกับทายาทของจอมพล ป. และได้รับคำปฏิเสธ พร้อมข้อมูลว่ากินก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้กันแถวราชวงศ์มาตั้งแต่ก่อนที่ท่านจะเป็นนายกรัฐมนตรี ตัวคำปราศรัยเรื่องก๋วยเตี๋ยวของจอมพล ป. เมื่อ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2485 ก็พูดถึง "ก๋วยเตี๋ยว" เท่านั้น ไม่มีคำว่าผัดไทยแม้แต่คำเดียว แม้ในแคมเปญเดียวกันวันที่ 13 พฤศจิกายนจะมีการพูดถึงวิธีปรุงแบบ "ผัดอย่างไทย" ทางวิทยุ แต่นั่นก็ยังไม่ใช่ตำรับผัดไทยอย่างที่รู้จักกันทุกวันนี้

ต้นเค้าที่พอสืบได้คือสูตร "เข้าผัดหมี่" ใน แม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งใช้หมู กุ้ง ปูเทล เนื้อไก่ เต้าเจี้ยว น้ำเคย น้ำส้ม น้ำตาลทราย ถั่วงอก กุยช่าย เต้าหู้เหลือง ไข่เจียว หอม กระเทียม พริกไทย พริกป่น มะนาว และผิวส้มซ่า เครื่องเกือบทั้งหมดคือผัดไทย ที่สนุกคือชื่อมันบอกว่าผัดหมี่แต่ในสูตรไม่มีเส้นเลย ฐานของจานคือข้าวสวย จากนั้นจึงค่อยเปลี่ยนน้ำส้มสายชูมาเป็นน้ำมะขามเปียกสามรส ซึ่งสันนิษฐานกันว่าแข็งตัวเป็นสูตรเฉพาะในช่วงหลังกึ่งพุทธกาล คือหลัง พ.ศ. 2500 เป็นต้นมา โดยตำราอาหารช่วงต้นทศวรรษ 2510 ก็ยังใช้น้ำส้มสายชูอยู่

ต้มยำ เป็นคำที่มีมาก่อนสมัยรัชกาลที่ 5 แล้ว ปรากฏทั้งในพระราชนิพนธ์รัชกาลที่ 2 ที่มีวรรค "ไก่แพนงแกงต้มยำน้ำยา" และในเสภาคำครูแจ้ง ซึ่ง แม่ครัวหัวป่าก์ เองก็คัดมาลงไว้ในเล่ม ส่วนในตัวตำรานั้นมีสูตรต้มยำอยู่สูตรเดียวคือต้มยำเขมร ที่ยังไม่ใส่ตะไคร้และข่าด้วยซ้ำ ส่วนคำถามว่าใครคิดต้มยำกุ้งขึ้นมาเป็นครั้งแรก ไม่มีหลักฐานระบุ

ของอเมริกาอื่น ๆ ที่แอบอยู่ในครัวไทย

พริกไม่ได้มาคนเดียว มันมากับขบวนพืชจากทวีปอเมริกาที่กระจายไปทั่วโลกหลังปี ค.ศ. 1492 ซึ่งรวมถึง มะเขือเทศ ข้าวโพด มันฝรั่ง ถั่วลิสง ฟักทอง สับปะรด มันสำปะหลัง โกโก้ อะโวคาโด และมะละกอ

ลองนึกภาพตามว่าก่อนหน้านั้น อิตาลีไม่มีซอสมะเขือเทศ อินเดียไม่มีแกงเผ็ดพริก เกาหลีไม่มีกิมจิสีแดง และไทยไม่มีทั้งส้มตำและน้ำพริกอย่างที่รู้จักกัน

สำหรับมะละกอในไทย หลักฐานที่มั่นคงที่สุดเป็นหลักฐานทางภาษาช่วงต้นรัตนโกสินทร์ คือคำว่ามะละกอปรากฏในเสภาขุนช้างขุนแผน ตอนที่ 29 ขุนแผนแก้พระท้ายน้ำ ในฉากตลาดเมืองเชียงใหม่ และในนิราศวัดเจ้าฟ้าของสุนทรภู่ ฉากด่านภาษีบางไทร ที่เขียนว่า "มละกอกุ้งแห้งแตงมะเขือ ขอส้มสุกจุกจิกทั้งพริกเกลือ" ซึ่งมีทั้งมะละกอและพริกอยู่ในวรรคเดียวกัน

ส่วนพืชอื่นในรายการนั้น ไม่มีหลักฐานชัดว่าเข้าสยามปีไหน ตัวเลขที่เจอตามที่ต่าง ๆ มักขัดกันเอง จึงไม่ควรจำเป็นปีไปใช้ต่อ

ทำไมพริกถึงเผ็ด และทำไมพืชถึงยอมเผ็ด

ความเผ็ดของพริกมาจากสารกลุ่ม แคปไซซิน (capsaicin) และกลไกของมันแปลกกว่าที่คิด

แคปไซซินไปจับกับตัวรับชื่อ TRPV1 ที่ปลายประสาทรับความรู้สึก ตัวรับนี้มีหน้าที่ปกติคือเตือนว่าร่างกายกำลังเจอความร้อนสูงกว่าราว 42 ถึง 43 องศาเซลเซียส พอแคปไซซินไปเปิดมันโดยตรง สมองจึงได้รับสัญญาณเดียวกับตอนโดนของร้อนลวก ความเผ็ดจึงไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกเจ็บและร้อน ที่ไม่ได้เดินทางมาทางระบบรับรสแบบหวานเค็มเปรี้ยว แต่มาทางเส้นประสาทรับความรู้สึกของใบหน้า

นี่คือเหตุผลที่ดื่มน้ำเปล่าแล้วแทบไม่ช่วย เพราะแคปไซซินไม่ละลายในน้ำ ส่วนนมช่วยได้จากทั้งไขมันและโปรตีนเคซีนที่เข้าไปจับกับแคปไซซิน แม้ผลการทดลองแบบควบคุมจะยังไม่ลงรอยกันทั้งหมดว่าช่วยได้มากแค่ไหน

เรื่องนี้ไม่ได้จบแค่ในครัว การค้นพบว่าแคปไซซินเปิดตัวรับตัวไหน นำไปสู่การโคลนยีน TRPV1 ได้ในปี 1997 โดย เดวิด จูเลียส และ ไมเคิล คาเทรินา และงานสายนี้ทำให้จูเลียสได้รับ รางวัลโนเบลสาขาสรีรวิทยาหรือการแพทย์ ปี 2021 ร่วมกับอาร์เดม พาทาพูเชียน พูดง่าย ๆ คือพริกในครกคือเครื่องมือที่พามนุษย์ไปถึงคำอธิบายว่าเรารับรู้ความเจ็บปวดได้ยังไง

หน่วยวัดความเผ็ดที่เริ่มจากการชิมด้วยลิ้นคน

หน่วย Scoville (SHU) ที่เห็นกันทั่วไปคิดขึ้นในปี 1912 โดยเภสัชกรชาวอเมริกันชื่อ Wilbur Scoville ตอนทำงานให้บริษัทยา Parke-Davis เพราะต้องหามาตรฐานความเผ็ดสำหรับยาทาแก้ปวดกล้ามเนื้อที่ผสมแคปไซซิน

วิธีดั้งเดิมคือละลายพริกแห้งในแอลกอฮอล์ แล้วเจือจางด้วยน้ำเชื่อมไปเรื่อย ๆ ให้ผู้ชิมที่ฝึกมาห้าคนชิม จนอย่างน้อยสามคนไม่รู้สึกเผ็ด อัตราการเจือจางตรงนั้นคือค่า SHU ปัจจุบันเปลี่ยนไปใช้เครื่อง HPLC วัดปริมาณสารโดยตรงแทนแล้ว

ค่าที่อ้างกันทั่วไปสำหรับพริกขี้หนูอยู่ที่ราว 50,000 ถึง 100,000 SHU ตัวเลขนี้เป็นค่าที่วนอยู่ในตำราทั่วไปและเอกสารส่งเสริมการเกษตรมากกว่าจะมาจากงานวัดชิ้นใดชิ้นหนึ่ง และต้องอ่านด้วยความเข้าใจว่า พริกชนิดเดียวกันมีค่าต่างกันได้ถึงสิบเท่าหรือมากกว่า ขึ้นกับสายพันธุ์เมล็ด ดิน ความชื้น และอากาศ แม้แต่การวัดในห้องแล็บต่างกันก็ให้ผลต่างกันได้มาก SHU จึงบอกลำดับความเผ็ดคร่าว ๆ ได้ แต่ไม่ใช่ค่าคงที่ประจำตัวพริก

แล้วพืชสร้างสารเผ็ดไว้ทำไม

มีสองคำอธิบายที่ไม่ได้ขัดกัน แต่เสริมกัน

คำอธิบายแรกคือเรื่องผู้กระจายเมล็ด นกมีตัวรับ TRPV1 เหมือนกัน แต่โครงสร้างของมันไม่ถูกแคปไซซินเปิด นกจึงกินพริกได้โดยไม่รู้สึกเผ็ด และเมล็ดที่ผ่านลำไส้นกออกมายังงอกได้ ขณะที่ฟันของสัตว์ฟันแทะบดเมล็ดเสียหาย ความเผ็ดจึงเหมือนเครื่องคัดผู้กิน ให้นกกินได้แต่กันสัตว์อื่น มีงานทดลองภาคสนามที่ติดตามผลพริกป่าสองชนิดด้วยกล้อง แล้วพบว่าผลถูกเก็บกินโดยนกเท่านั้น

คำอธิบายที่สองคือเรื่องเชื้อรา งานสำรวจพริกป่าชนิด Capsicum chacoense ในโบลิเวียพบว่าสัดส่วนต้นที่เผ็ดมากสอดคล้องกับแรงกดดันจากแมลงและเชื้อรากลุ่ม Fusarium กลไกคือแมลงเจาะผลเปิดทางให้ราเข้าไปทำลายเมล็ด ส่วนสารเผ็ดช่วยยับยั้งรานั้นได้ ที่น่าสนใจคือในพื้นที่ที่แมลงน้อย พริกป่าส่วนใหญ่ไม่เผ็ดเลย

รวมกันแล้วภาพจึงออกมาว่า ความเผ็ดคือการป้องกันเชื้อราที่ทำได้โดยไม่ไล่นกซึ่งเป็นผู้กระจายเมล็ดไปด้วย ส่วนคำถามว่าแรงกดดันไหนมาก่อนในเชิงวิวัฒนาการ ยังไม่มีข้อสรุป

สรุป

พริกเป็นพืชอเมริกาที่เดินทางมากับเรือของโปรตุเกส เข้ามาอยู่ในครัวไทยได้ไม่กี่ร้อยปี ไม่มีใครรู้ปีที่แน่นอน และก่อนหน้านั้นความเผ็ดของอาหารไทยมาจากพริกไทย ดีปลี มะแขว่น และเครื่องเทศอื่น ๆ

สิ่งที่เรื่องนี้บอกไม่ใช่ว่าอาหารไทย "ไม่แท้" แต่ตรงกันข้าม มันบอกว่าครัวไทยเก่งเรื่องการรับของใหม่มาทำให้เป็นของตัวเองจนคนลืมไปเลยว่ามันเคยเป็นของนอก ของที่เรานับว่าเป็นรากเหง้าที่สุด หลายอย่างเพิ่งมาถึงเมื่อไม่นาน และคนรุ่นก่อนก็ปรับตัวรับมันโดยไม่ลังเล

สำหรับคนทำร้านอาหาร บทเรียนที่ใช้ได้จริงอาจเป็นข้อนี้แหละ คือของที่ขายดีที่สุดในวันหนึ่งมักไม่ใช่ของที่อยู่มานานที่สุด แต่เป็นของที่ถูกปรับให้เข้ากับลิ้นคนกินได้ดีที่สุด

---

Ginzii เป็นระบบ POS สำหรับร้านอาหารไทย ที่ทำมาเพื่อร้านที่ต้องปรับเมนูตามลูกค้าจริงอยู่เรื่อย ๆ ทั้งการคิดต้นทุนต่อจานเมื่อเปลี่ยนวัตถุดิบ และการดูว่าเมนูไหนขายได้จริง ดูรายละเอียดที่นี่