ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันยังไง เหมือนกันไหม ผงชาเขียวกับผงมัทฉะ และลาเต้ต่างกันตรงไหน

ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันยังไง เป็นคำถามที่คนค้นมากทั้งฝั่งคนดื่มและฝั่งคนเปิดร้านเครื่องดื่ม เพราะเมนูสองคำนี้วางคู่กันอยู่ในเกือบทุกร้าน แต่ราคาต่างกันได้มาก

บทความนี้ตอบจากเกณฑ์ของสมาคมชาญี่ปุ่น ตารางองค์ประกอบอาหารของกระทรวงศึกษาธิการญี่ปุ่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขของไทย และงานวิจัยที่วัดจริง พร้อมบอกว่าตรงไหนหลักฐานยังไม่พอ บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันยังไง?

มัทฉะเป็นชาเขียวชนิดหนึ่ง แต่ต่างจากชาเขียวทั่วไปตั้งแต่ในไร่ ใบชาที่จะทำมัทฉะถูกพรางแสงราว 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ นึ่งแล้วอบแห้งโดยไม่นวด แล้วโม่เป็นผงละเอียด คนกินมัทฉะจึงกินใบชาเข้าไปทั้งใบ ส่วนชาเขียวชงได้เฉพาะส่วนที่ละลายออกมาในน้ำ

นิยามที่ใช้อ้างอิงกันในญี่ปุ่นมาจาก "เกณฑ์ฉลากชาเขียว" (緑茶の表示基準) ของสมาคมกลางอุตสาหกรรมชาญี่ปุ่น (公益社団法人 日本茶業中央会) ฉบับปัจจุบันแก้ไขล่าสุดเมื่อ 10 กรกฎาคม 2026 เกณฑ์นี้เป็นเกณฑ์กลางที่อุตสาหกรรมชาตั้งขึ้นเองสำหรับฉลากชาบรรจุห่อ ไม่ใช่กฎหมาย และนิยามมัทฉะว่า "碾茶（覆下栽培した茶葉を碾茶炉等で揉まずに乾燥したもの）を茶臼等で微粉末状に製造したもの" แปลว่า เท็นฉะ (ใบชาที่ปลูกแบบพรางแสง แล้วอบแห้งในเตาอบเท็นฉะโดยไม่นวด) ที่ถูกทำให้เป็นผงละเอียดด้วยโม่ชาหรือเครื่องที่ทำงานแบบเดียวกัน

หมายเหตุท้ายตารางของเกณฑ์เดียวกันขยายความว่าเท็นฉะคือใบจาก "ไร่ที่คลุม" (覆下茶園) ด้วยแผงกก เสื่อฟาง หรือผ้าพรางแสง "2～3週間程度" คือราว 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ และโม่ชาหมายถึงโม่หิน แต่ยอมรับเครื่องบดวิธีอื่นที่ทำงานเทียบเท่าโม่หินได้

ชาเขียวที่คนญี่ปุ่นดื่มกันทั่วไปคือเซนฉะ (煎茶) ซึ่งเกณฑ์เดียวกันนิยามว่า "茶葉を蒸熱、揉捻、乾燥して製造したもの" คือนึ่ง นวด แล้วอบแห้ง นิยามไม่ได้กำหนดเรื่องพรางแสง และใช้วิธีชงในน้ำร้อนแล้วทิ้งใบ ชาใบบางชนิดอย่างเกียวคุโระ (玉露) ก็ปลูกพรางแสงเหมือนกัน แต่ทำเป็นใบสำหรับชง ไม่ได้โม่เป็นผง

	มัทฉะ	ชาเขียวชงทั่วไป (เซนฉะ)
การปลูก	พรางแสงราว 2 ถึง 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ	โดยทั่วไปปลูกกลางแดด
การแปรรูป	นึ่ง อบแห้งโดยไม่นวด (เท็นฉะ) แล้วโม่เป็นผง	นึ่ง นวด แล้วอบแห้ง
รูปที่ขาย	ผงละเอียด	ใบชาแห้ง
วิธีกิน	ตีผงกับน้ำหรือนม กินผงเข้าไปทั้งหมด	ชงในน้ำร้อน แล้วทิ้งใบ

ชาเขียวกับมัทฉะเหมือนกันไหม อันเดียวกันไหม?

ไม่ใช่อันเดียวกัน มัทฉะทุกชนิดเป็นชาเขียว แต่ชาเขียวไม่ใช่มัทฉะทุกชนิด ตารางชื่อและนิยามในเกณฑ์ฉลากของญี่ปุ่นมีชาเขียว 17 ชื่อ และมัทฉะเป็นแค่ชื่อเดียวในนั้น

ความสับสนส่วนใหญ่มาจากการที่มัทฉะเป็นผง แล้วคนเข้าใจว่าชาเขียวที่เป็นผงทุกชนิดคือมัทฉะ งานทบทวนวรรณกรรมของ Unno และคณะจากมหาวิทยาลัยจังหวัดชิซูโอกะ (University of Shizuoka) ตีพิมพ์ในวารสาร Molecules ปี 2026 เขียนไว้ตรง ๆ ว่า "it is often assumed that any powdered tea qualifies as matcha; however, this is not the case" แปลว่า คนมักเข้าใจว่าชาผงอะไรก็เป็นมัทฉะได้ ซึ่งไม่ใช่

ฝั่งไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 เรื่อง ชา ไม่มีคำว่ามัทฉะเลย ประกาศนี้แบ่งชาเป็น 3 ชนิด คือ ชา (ใบ ยอด และก้านที่ยังอ่อนของต้นชาในสกุล Camellia ที่ทำให้แห้งแล้ว) ชาผงสำเร็จรูป (ผงที่ได้จากการนำน้ำสกัดชามาทำให้แห้ง) และชาปรุงสำเร็จ (ชาที่ปรุงแต่งรสพร้อมบริโภค) ผงมัทฉะกับผงชาเขียวบดที่เป็นใบชาล้วนจึงอยู่ในนิยาม "ชา" ชนิดเดียวกัน ซึ่งต้องผ่านมาตรฐานชุดเดียวกัน เช่น ต้องไม่ใส่สี แต่ไม่มีข้อไหนแยกว่าแบบไหนเรียกว่ามัทฉะได้ ต่างจากญี่ปุ่นที่สมาคมชาออกเกณฑ์กลางกำหนดชื่อบนบรรจุภัณฑ์ไว้

มัทฉะคืออะไร ทำไมต้องปลูกพรางแสง?

มัทฉะคือผงละเอียดที่โม่จากเท็นฉะ ซึ่งเป็นใบชาที่ปลูกพรางแสงแล้วอบแห้งโดยไม่นวด การพรางแสงทำให้ใบชามีคลอโรฟิลล์มากขึ้น มีกรดอะมิโนแอล-ธีอะนีนและคาเฟอีนมากขึ้น และมีแคทีชินบางตัวน้อยลง

งานของ Sano และคณะจากองค์การวิจัยเกษตรและอาหารแห่งชาติของญี่ปุ่น (NARO) ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of the Science of Food and Agriculture ปี 2018 วัดยอดชาที่คลุมพรางแสงหลายระดับเทียบกับปลูกกลางแจ้ง พบว่าการคลุมทำให้ใบบางลง มีคลอโรฟิลล์มากขึ้น และ "decreased epicatechin and epigallocatechin contents, and increased theanine and caffeine contents" คือ แคทีชิน 2 ตัว (อีพิแคทีชินและอีพิแกลโลแคทีชิน) ลดลง ส่วนธีอะนีนและคาเฟอีนเพิ่มขึ้น

รายงานทางเทคนิค ISO/TR 21380:2022 ว่าด้วยนิยามและลักษณะของมัทฉะ ซึ่ง NARO เป็นแกนหลักในการจัดทำ ระบุตามที่ NARO สรุปไว้ว่าการปลูกพรางแสงทำเพื่อให้ใบเขียวเข้มขึ้น เพิ่มรสอูมามิ และให้กลิ่นเฉพาะของมัทฉะ งานของ Unno ปี 2026 ยังระบุว่าความต่างที่เด่นที่สุดระหว่างชาเขียวแต่ละชนิดของญี่ปุ่นคือปริมาณธีอะนีน

ผงชาเขียวกับผงมัทฉะต่างกันยังไง?

ผงมัทฉะต้องทำจากเท็นฉะที่ปลูกพรางแสงและไม่ผ่านการนวด ส่วนผงชาเขียวทั่วไปคือใบชาเขียวที่ผ่านการนวดมาแล้ว เช่นเซนฉะ แล้วนำมาบดเป็นผง ใบที่ไม่ได้พรางแสงมีคลอโรฟิลล์น้อยกว่าและมีแคทีชินบางตัวมากกว่า ผงชาเขียวบดจึงมักเขียวน้อยกว่า แต่เราไม่พบงานที่ชิมหรือวัดสีเทียบผงสองแบบนี้โดยตรง

เกณฑ์ฉลากของสมาคมชาญี่ปุ่นมีชื่อแยกให้ผงชาแบบนี้ คือ "ผงชา" (粉末茶) นิยามว่า "茶を粉砕機等により粉末にしたもの" แปลว่า ชาที่บดเป็นผงด้วยเครื่องบด ไม่ได้กำหนดว่าต้องมาจากใบที่พรางแสง งานของ Unno ปี 2026 สรุปไว้ว่า "'Powdered tea' refers to finely ground sencha, so while it is in powder form, it is not matcha" คือ ผงชาคือเซนฉะบดละเอียด แม้จะเป็นผงก็ไม่ใช่มัทฉะ

ในไทยยังมีผงชาเขียวอีกแบบที่คนมักเรียกรวมกัน คือผงชาเขียวพร้อมชงที่ผสมน้ำตาล นมผง หรือครีมเทียมมาแล้ว ประกาศฉบับที่ 196 เรียกชาที่ปรุงแต่งรสพร้อมบริโภคว่าชาปรุงสำเร็จ ซึ่งมีทั้งชนิดเหลวและชนิดแห้ง แยกจากชาที่เป็นใบล้วน วิธีแยกที่ง่ายที่สุดคืออ่านส่วนประกอบบนฉลาก ถ้ามีน้ำตาลหรือครีมเทียมเป็นส่วนประกอบลำดับต้น ๆ แปลว่าชาเป็นแค่ส่วนหนึ่งของผงนั้น

มัทฉะคาเฟอีนเยอะกว่าชาเขียวไหม?

ถ้าเทียบกับชาเขียวที่ชงจากใบแล้วทิ้งใบ มัทฉะต่อแก้วมักมีคาเฟอีนมากกว่า เพราะคนกินผงเข้าไปทั้งหมด ไม่ใช่แค่ส่วนที่ละลายออกมาในน้ำ ตารางองค์ประกอบอาหารมาตรฐานของญี่ปุ่นฉบับปี 2020 (ฉบับที่ 8) ให้ผงมัทฉะมีคาเฟอีน 3.2 กรัมต่อ 100 กรัม หรือราว 32 มิลลิกรัมต่อผง 1 กรัม

ตารางเดียวกันให้น้ำเซนฉะมีคาเฟอีน 0.02 กรัมต่อน้ำชา 100 กรัม โดยชงตามวิธีที่ตารางกำหนด คือใบชา 10 กรัม น้ำร้อน 90 องศาเซลเซียส 430 มิลลิลิตร แช่ 1 นาที ถ้าคิดเป็นตัวอย่าง ผงมัทฉะ 2 กรัมจะได้คาเฟอีนราว 64 มิลลิกรัม ส่วนน้ำเซนฉะ 150 กรัมได้ราว 30 มิลลิกรัม ตัวเลขจริงของแต่ละแก้วขึ้นกับปริมาณผงที่ร้านใช้และวิธีชง

ตัวเลขเทียบนี้ต้องอ่านให้ตรงขอบเขต ใบเซนฉะแห้งเองก็มีคาเฟอีน 2.3 กรัมต่อ 100 กรัมตามตารางเดียวกัน ความต่างของแก้วจึงมาจาก "กินทั้งใบหรือกินแค่น้ำชง" มากกว่ามาจากตัวใบชา ถ้าชาเขียวแก้วนั้นทำจากผงใบชาบดที่กินทั้งผงเหมือนกัน คาเฟอีนต่อกรัมต่างจากมัทฉะไม่มาก และปริมาณจริงขึ้นกับว่าใส่ผงกี่กรัม

ปริมาณในผงมัทฉะต่างกันได้มากตามคุณภาพด้วย งานของ Unno ปี 2026 วิเคราะห์ข้อมูลมัทฉะที่ซื้อเมื่อปี 2017 ใหม่ โดยคัด 3 ยี่ห้อที่มีธีอะนีนสูงสุดและ 3 ยี่ห้อที่ต่ำสุดจากตัวอย่างที่ขายในญี่ปุ่น 75 ตัวอย่าง พบว่า 3 ยี่ห้อที่สูงสุดมีธีอะนีนเฉลี่ย 41.4 มิลลิกรัมต่อกรัม และคาเฟอีน 39.6 มิลลิกรัมต่อกรัม ส่วน 3 ยี่ห้อที่ต่ำสุดมีธีอะนีนเฉลี่ยแค่ 8.5 มิลลิกรัมต่อกรัม คาเฟอีน 33.4 มิลลิกรัมต่อกรัม และมี EGCG ซึ่งเป็นแคทีชินตัวหลักสูงกว่า คือ 79.8 เทียบกับ 57.3 มิลลิกรัมต่อกรัม ส่วน 3 ยี่ห้อค่ากลางจากตัวอย่างที่ขายนอกญี่ปุ่น 67 ตัวอย่างมีธีอะนีน 8.7 มิลลิกรัมต่อกรัม ใกล้กับกลุ่มต่ำสุดของญี่ปุ่น ข้อมูลชุดนี้ไม่มีตัวอย่างที่ขายในไทย จึงใช้ดูความกว้างของคุณภาพ ไม่ใช่ค่าของผงที่ร้านซื้ออยู่

คนที่ต้องคุมคาเฟอีน หน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ประเมินไว้เมื่อปี 2015 ว่าผู้ใหญ่สุขภาพดีได้รับคาเฟอีนจากทุกแหล่งรวมกันไม่เกิน 400 มิลลิกรัมต่อวัน หรือครั้งละไม่เกิน 200 มิลลิกรัม ไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัย ส่วนหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อวัน ตัวเลขนี้นับรวมกาแฟ ชา และน้ำอัดลมทั้งวัน

ชาเขียวลาเต้กับมัทฉะลาเต้ต่างกันยังไง?

ทั้งสองแก้วคือชาผสมนม ความต่างอยู่ที่ผงหรือน้ำชาที่ใช้ มัทฉะลาเต้ควรใช้ผงมัทฉะ ส่วนชาเขียวลาเต้หรือชาเขียวนมใช้ได้ทั้งผงมัทฉะ ผงชาเขียวบดจากใบชาทั่วไป น้ำชาเขียวชง หรือผงชาเขียวปรุงสำเร็จที่ผสมน้ำตาลและครีมเทียมมาแล้ว

ไทยไม่มีนิยามทางกฎหมายว่ามัทฉะต้องเป็นผงแบบไหน และไม่มีกฎกำหนดว่ามัทฉะลาเต้ต้องใส่ผงกี่กรัม คนดื่มจึงรู้ได้จากการถามร้านว่าใช้ผงอะไร หรือดูจากสีและรส แก้วที่ใช้มัทฉะคุณภาพดีมักมีสีเขียวสด แต่สีอย่างเดียวบอกไม่ได้ทั้งหมด เพราะผงมัทฉะที่เก็บไม่ดีก็หม่นได้ และผงชาที่เขียวจัดผิดธรรมชาติก็ควรสงสัย เพราะประกาศฉบับที่ 196 กำหนดให้ชาต้องไม่ใส่สี

ส่วนความหวาน ลาเต้ทั้งสองแบบที่ร้านเติมน้ำเชื่อมหรือใช้ผงปรุงสำเร็จ มีน้ำตาลมากกว่าชาเขียวชงเปล่าแน่นอน ร้านที่มีลูกค้าขอหวานน้อยบ่อย ดูวิธีปรับสูตรได้ที่บทลูกค้าคุมน้ำตาล ร้านปรับอะไรได้บ้าง

เกรดพิธีชงกับเกรดทำขนมต่างกันจริงไหม?

ต่างกันจริงในแง่คุณภาพของใบ แต่คำว่าเกรดพิธีชง (ceremonial grade) กับเกรดทำขนมหรือเกรดทำอาหาร (culinary grade หรือ food grade) เป็นการแบ่งของฝั่งการค้า เกณฑ์ฉลากชาเขียวของสมาคมชาญี่ปุ่นฉบับปัจจุบันไม่มีคำเหล่านี้ และเราไม่พบมาตรฐานทางการที่นิยามคำเหล่านี้

NARO เขียนไว้ตอนประกาศรายงาน ISO/TR 21380 เมื่อปี 2022 ว่า "currently there is no consensus or rules in the international market" คือ ตอนนี้ตลาดโลกยังไม่มีข้อตกลงหรือกติการ่วมกันเรื่องมัทฉะ และหน้าสรุปผลงานภาษาญี่ปุ่นของ NARO ระบุว่ารายงานฉบับนี้ไม่ใช่มาตรฐานที่มีผลบังคับ

งานของ Toniolo และคณะจากมหาวิทยาลัยซาเปียนซา กรุงโรม ตีพิมพ์ในวารสาร Plants ปี 2025 วิเคราะห์มัทฉะ 3 เกรดที่ขายจริง คือเกรดพิธีชงระดับ 1 ระดับ 4 และเกรดอาหาร พบว่ากรดอะมิโนและคาเฟอีนลดลงจากเกรด 1 ไปถึงเกรดอาหาร ขณะที่โพลีฟีนอลเพิ่มขึ้น ผู้วิจัยเสนอว่าน่าจะมาจากช่วงเวลาเก็บและอายุของใบ ผลนี้มาจากผลิตภัณฑ์เพียง 3 ตัว เกรดละ 1 ตัว และเกรดเป็นการจัดของผู้ขายเอง จึงบอกทิศทางได้ แต่ใช้เป็นเกณฑ์ตัดสินผงยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งไม่ได้

งานของ Unno ปี 2026 อธิบายว่ามัทฉะเกรดอาหารที่ใช้ทำขนมและเครื่องดื่ม "is frequently marketed as matcha despite being produced from lower-quality leaves that are insufficiently shaded or derived from later harvests" คือ มักขายในชื่อมัทฉะ ทั้งที่ทำจากใบคุณภาพต่ำกว่า ใบที่พรางแสงไม่พอ หรือใบที่เก็บรอบหลัง ส่วนหมายเหตุในเกณฑ์ฉลากของสมาคมชาญี่ปุ่นระบุว่าใบชารอบฤดูใบไม้ร่วง (秋碾茶) และใบโมกะ (モガ茶) ที่อบแห้งแบบไม่นวด เรียกว่า "เท็นฉะสำหรับแปรรูปอาหาร" (食品加工用碾茶) และเข้าใจกันว่าใช้เป็นวัตถุดิบแปรรูปอาหารเป็นหลัก

สรุปคือเกรดบอกทิศทางของรสและราคาได้ แต่เกรดที่พิมพ์บนถุงไม่มีใครตรวจรับรองตามนิยามกลาง ร้านที่จะเลือกผงจึงควรชิมเทียบเองและดูข้อมูลที่ตรวจสอบได้ เช่น แหล่งผลิต ช่วงเก็บ และวันผลิต

มัทฉะดีต่อสุขภาพกว่าชาเขียวไหม?

ยังสรุปไม่ได้ว่ามัทฉะช่วยสุขภาพได้มากกว่าชาเขียวชง คนกินมัทฉะได้รับสารจากใบชาต่อแก้วมากกว่าก็จริง ทั้งแคทีชิน ธีอะนีน และคาเฟอีน แต่การได้สารมากขึ้นไม่ได้แปลว่าได้ประโยชน์มากขึ้นเสมอ และคำโฆษณาสุขภาพของมัทฉะส่วนมากไปไกลกว่าหลักฐานที่มี

ศูนย์การแพทย์ผสมผสานแห่งชาติของสหรัฐฯ (NCCIH) ซึ่งเป็นหน่วยงานในสถาบันสุขภาพแห่งชาติ (NIH) สรุปหลักฐานเรื่องชาเขียวไว้ในหน้าที่ปรับปรุงเมื่อกุมภาพันธ์ 2025 ว่า "definite conclusions cannot yet be reached on whether green tea is helpful for most of the purposes for which it is used" แปลว่า ยังสรุปแน่ชัดไม่ได้ว่าชาเขียวช่วยได้จริงในเกือบทุกเรื่องที่คนใช้มัน ส่วนงานเรื่องชาเขียวกับมะเร็ง NCCIH ระบุว่าผลโดยรวมไม่สอดคล้องกัน

ด้านความปลอดภัย NCCIH ระบุว่าไม่มีรายงานข้อกังวลด้านความปลอดภัยของชาเขียวที่ผู้ใหญ่ดื่มเป็นเครื่องดื่ม ปัญหาตับที่มีรายงานเกิดกับสารสกัดชาเขียวแบบเม็ดหรือแคปซูลเป็นหลัก และชาเขียวปริมาณสูงอาจลดระดับยาบางตัวในเลือด EFSA ประเมินไว้ในปี 2018 ว่า "catechins from green tea infusions and similar drinks are generally safe" คือ แคทีชินจากชาเขียวชงและเครื่องดื่มคล้ายกันโดยทั่วไปปลอดภัย แต่ EGCG ขนาด 800 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไปจากอาหารเสริมอาจสัมพันธ์กับสัญญาณแรกของความเสียหายต่อตับ

ข้อควรระวังของมัทฉะคือมันไม่ใช่ชาเขียวชงพอดี คำประเมินของ EFSA พูดถึงน้ำชาชง ไม่ได้ครอบคลุมผงที่กินทั้งใบโดยตรง ถ้าใช้ค่าจากกลุ่มตัวอย่างของ Unno เป็นตัวอย่างคร่าว ๆ ผงมัทฉะ 2 กรัมอาจมี EGCG ราว 115 ถึง 160 มิลลิกรัม เพื่อเทียบ ความเห็นทางวิทยาศาสตร์ของ EFSA ระบุว่าผู้ใหญ่ในยุโรปที่ดื่มชาเขียวชงได้ EGCG เฉลี่ย 90 ถึง 300 มิลลิกรัมต่อวัน คนที่กินมัทฉะหลายแก้วต่อวันร่วมกับกินอาหารเสริมสารสกัดชาเขียว หรือมีโรคตับ ตั้งครรภ์ หรือกินยาประจำ ควรถามแพทย์หรือเภสัชกรที่ดูแลอยู่

ร้านคาเฟ่ควรเลือกและเก็บผงมัทฉะยังไงไม่ให้สีหม่น?

เก็บให้เย็น มืด แห้ง และปิดสนิท สีเขียวของมัทฉะมาจากคลอโรฟิลล์ และงานวิจัยหลายชิ้นพบว่าความร้อน ความชื้น และแสงเร่งให้ผงเสื่อม ร้านที่ซื้อผงถุงใหญ่แล้วเปิดตั้งไว้ข้างบาร์ทั้งวันจึงเสี่ยงเสียสีเร็วกว่าที่คิด

งานของ Kim และคณะจากมหาวิทยาลัยแห่งชาติคยองซัง เกาหลีใต้ ตีพิมพ์ในวารสาร Food Science and Biotechnology ปี 2020 เก็บผงมัทฉะที่อุณหภูมิต่าง ๆ นาน 2 เดือน พบว่าค่าความสว่างและค่าความเขียวของผง "decreased with increasing temperature and time" คือ ลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นและเก็บนานขึ้น แคทีชินและคาเฟอีนก็ลดลงตามอุณหภูมิและเวลาเช่นกัน

งานของ Liu และคณะจากมหาวิทยาลัยเกษตรมณฑลอานฮุย ตีพิมพ์ในวารสาร 食品科学 (Food Science) ปี 2020 เก็บมัทฉะที่ -18, 4, 25 และ 37 องศาเซลเซียส พบว่าคลอโรฟิลล์ ความเขียว และคะแนนชิมลดลงทุกอุณหภูมิ ขณะที่ความชื้นในผงเพิ่มขึ้น แปลว่าตู้เย็นช่วยชะลอได้ แต่ไม่ได้หยุดการเสื่อม

งานของ Haraguchi และคณะจากฝ่ายพัฒนาและฝ่ายควบคุมคุณภาพของบริษัทชาญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง ตีพิมพ์ในวารสารวิจัยชาของญี่ปุ่น (茶業研究報告) ปี 2002 เก็บผงมัทฉะวัตถุดิบสำหรับแปรรูปอาหารในถุงอะลูมิเนียมที่ยังไม่เปิด ที่ -70, 4, 25 และ 37 องศาเซลเซียส นาน 24 สัปดาห์ ผงที่ใช้ทดลองทำในสายการผลิตเซนฉะโดยไม่ผ่านเตาอบเท็นฉะ จึงไม่ตรงนิยามมัทฉะของสมาคมชาญี่ปุ่นทุกข้อ ผลคือที่ไม่เกิน 25 องศายังรักษาลักษณะสินค้าไว้ได้ 24 สัปดาห์ ส่วนที่ 37 องศาสีเขียวลดลงชัดตั้งแต่สัปดาห์แรก และใช้เป็นสินค้าได้แค่ 3 ถึง 4 สัปดาห์ แม้แต่ที่ 4 องศา คลอโรฟิลล์เอก็เหลือ 83 เปอร์เซ็นต์ และคะแนนชิมลดลงเล็กน้อยเมื่อครบ 24 สัปดาห์ ห้องในร้านไทยหลายแห่งร้อนกว่า 25 องศา ผลนี้จึงบอกได้ว่ายิ่งร้อนยิ่งเสื่อมเร็ว แต่ไม่ได้รับรองว่าวางที่อุณหภูมิห้องในไทยได้นานเท่ากัน

งานของ Kim และคณะ กลุ่มเดียวกัน ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry ปี 2026 เก็บผงมัทฉะที่ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (ตัววัดความชื้นที่พร้อมทำปฏิกิริยา) ตั้งแต่ 0.11 ถึง 0.93 ทั้งแบบกันแสงและแบบเปิดไฟ LED ในห้องแล็บตลอดเวลา พบว่า EGCG และ ECG มีครึ่งชีวิตราว 30 ถึง 40 วันเมื่อเจอแสง และการเก็บที่ค่าวอเตอร์แอคทิวิตีไม่เกิน 0.53 ร่วมกับกันแสงช่วยรักษาสารไว้ได้ดีกว่าชัดเจน งานนี้วัดสารในผง ไม่ได้วัดสี

เอามาใช้ในร้านได้ 4 ข้อ

1. ซื้อขนาดที่ใช้หมดเร็ว ผงถุงเล็กที่ใช้หมดในไม่กี่สัปดาห์ดีกว่าถุงใหญ่ที่เปิดค้างไว้นาน เกณฑ์ฉลากของสมาคมชาญี่ปุ่นยกตัวอย่างข้อความบนถุงไว้ว่า "お茶は鮮度が大切です。早めにお飲み下さい" แปลว่า ชาต้องสด ควรดื่มให้เร็ว
2. แบ่งผงใช้รายวัน ถุงหลักไล่ลมแล้วปิดให้สนิทก่อนเข้าตู้เย็นทุกครั้ง เพราะงานข้างบนพบว่าผงยังชื้นขึ้นได้แม้อยู่ในที่เย็น แบ่งเฉพาะที่ใช้ในวันนั้นใส่ภาชนะทึบแสงเล็ก ๆ ไว้ที่บาร์ ถุงที่เอาออกจากตู้เย็นให้รอจนหายเย็นก่อนเปิด ไม่งั้นไอน้ำในอากาศจะควบแน่นเกาะผง
3. กันกลิ่น ตัวอย่างข้อความเก็บรักษาบนฉลากของเกณฑ์ญี่ปุ่นคือ "高温多湿を避け、移り香にご注意下さい" แปลว่า หลีกเลี่ยงที่ร้อนและชื้น และระวังกลิ่นอื่นซึมเข้า ตู้เย็นที่เก็บของสดรวมกันจึงต้องใช้ภาชนะที่ปิดแน่นจริง
4. ไม่วางใกล้เครื่องชงกาแฟหรือใต้แสงไฟ งานข้างบนทดสอบความร้อนกับแสงแยกกัน และพบว่าทั้งสองอย่างเร่งการเสื่อม มุมบาร์ที่ร้อนและมีแสงทั้งวันจึงควรหลีกเลี่ยง

ร้านควรเขียนเมนูมัทฉะกับชาเขียวยังไงให้ตรงของจริง?

เขียนตามผงที่ใช้จริง ถ้าใช้ผงมัทฉะให้เรียกมัทฉะ ถ้าใช้ผงชาเขียวบดหรือผงปรุงสำเร็จให้เรียกชาเขียว การแยกชื่อให้ตรงช่วยร้านตอนลูกค้าที่รู้เรื่องมัทฉะถาม และทำให้ร้านตั้งราคาสองเมนูต่างกันได้โดยมีเหตุผลรองรับ

การเรียกชื่อให้ตรงยังลดความเสี่ยงทางกฎหมายด้วย พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 25 ห้ามจำหน่ายอาหารปลอม และมาตรา 27 (1) ให้ถือว่า "อาหารที่ได้สับเปลี่ยนใช้วัตถุอื่นแทนบางส่วน … และจำหน่ายเป็นอาหารแท้อย่างนั้น หรือใช้ชื่ออาหารแท้นั้น" เป็นอาหารปลอม เมื่อไทยยังไม่มีนิยามมัทฉะ การขายผงชาเขียวทั่วไปในชื่อมัทฉะจะเข้าข่ายหรือไม่ขึ้นกับข้อเท็จจริงและการตีความ เราไม่พบคดีตัวอย่าง แต่ร้านที่เรียกชื่อตรงกับของที่ใช้ไม่ต้องไปเสี่ยงกับคำถามนี้เลย

ผงมัทฉะกับผงชาเขียวบดมีต้นทุนต่อกรัมต่างกันมาก ร้านที่ขายทั้งสองเมนูควรคิดต้นทุนต่อแก้วแยกกัน โดยชั่งผงที่ใช้จริงต่อแก้ว ไม่ใช่ใช้ช้อนกะเอา วิธีทำสูตรมาตรฐานและคิดต้นทุนต่อแก้วอยู่ในบทต้นทุนเครื่องดื่มต่อแก้ว

ถ้าร้านชงชาเขียวจากใบชาเองแทนการใช้ผง รสแก้วเช้ากับแก้วบ่ายอาจไม่เท่ากันเพราะวิธีทำให้เย็นและน้ำที่ใช้ชง ดูรายละเอียดได้ที่บทชาเย็นรสไม่คงที่

---

Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทย ใช้บนมือถือหรือแท็บเล็ต Android ที่มีอยู่ได้เลย เริ่มใช้ได้ที่แพ็กเกจฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

ทุกแหล่งเปิดอ่านหน้าจริงเมื่อ 16 ตุลาคม 2569 ตัวบทประกาศ พระราชบัญญัติ และเกณฑ์ฉลากเรนเดอร์หน้าที่ใช้เป็นภาพแล้วอ่านด้วยตา

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 เรื่อง ชา (PDF) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา — ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 118 ตอนพิเศษ 6 ง วันที่ 24 มกราคม 2544 ข้อ 3 ชนิดของชา และข้อ 4 คุณภาพของชาชนิดใบ รวมถึงข้อห้ามใส่สี (แก้ไขบางข้อโดยฉบับที่ 277 พ.ศ. 2546 และฉบับปี 2554 ซึ่งไม่ได้แก้นิยาม)
• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 หมวด 4 การควบคุมอาหาร (PDF) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา — มาตรา 25 และมาตรา 27 อาหารปลอม
• 緑茶の表示基準 (เกณฑ์ฉลากชาเขียว) สมาคมกลางอุตสาหกรรมชาญี่ปุ่น (PDF) — ตารางที่ 1 นิยามมัทฉะ เซนฉะ เกียวคุโระ และผงชา หมายเหตุนิยามเท็นฉะ การคลุม 2 ถึง 3 สัปดาห์ เท็นฉะสำหรับแปรรูปอาหาร และตัวอย่างข้อความเก็บรักษา แก้ไขล่าสุด 10 กรกฎาคม 2026
• 国際標準化機構(ISO)より発行された抹茶の定義に関する技術報告書, องค์การวิจัยเกษตรและอาหารแห่งชาติของญี่ปุ่น (NARO) 2022 — สรุป ISO/TR 21380:2022 และระบุว่าไม่ใช่มาตรฐานที่มีผลบังคับ
• A technical report on the definition of matcha is published by ISO, NARO — ตลาดโลกยังไม่มีข้อตกลงหรือกติการ่วมกันเรื่องมัทฉะ
• 日本食品標準成分表2020年版（八訂） ตารางหลัก (Excel) กระทรวงศึกษาธิการ วัฒนธรรม กีฬา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีญี่ปุ่น — รายการ 16035 ผงมัทฉะ 16036 ใบเซนฉะ และ 16037 น้ำเซนฉะ ค่าคาเฟอีนและวิธีชง
• EFSA Topic: Caffeine, European Food Safety Authority — ปริมาณคาเฟอีนที่ไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัยสำหรับผู้ใหญ่และหญิงตั้งครรภ์ (ความเห็นปี 2015)
• EFSA assesses safety of green tea catechins, European Food Safety Authority 18 เมษายน 2018 — แคทีชินจากชาเขียวชงโดยทั่วไปปลอดภัย และ EGCG 800 มิลลิกรัมต่อวันจากอาหารเสริม
• EFSA ANS Panel. Scientific opinion on the safety of green tea catechins. EFSA Journal 2018;16(4):5239 — EGCG เฉลี่ยจากการดื่มชาเขียวชง 90 ถึง 300 มิลลิกรัมต่อวัน
• Green Tea, National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) — สรุปหลักฐานเรื่องประโยชน์และความปลอดภัยของชาเขียว ปรับปรุงกุมภาพันธ์ 2025
• Sano T. et al. Effect of shading intensity on morphological and color traits and on chemical components of new tea shoots under direct covering cultivation. J Sci Food Agric 2018 — ผลของการพรางแสงต่อคลอโรฟิลล์ ธีอะนีน คาเฟอีน และแคทีชิน
• Unno K. et al. Compositional Diversity and Functional Interactions of Bioactive Compounds in Japanese Green Tea: Focus on Matcha, Sencha, and Gyokuro. Molecules 2026 — ความต่างของมัทฉะแท้ มัทฉะเกรดอาหาร และผงชา พร้อมตารางธีอะนีน คาเฟอีน และ EGCG
• Toniolo C. et al. A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea. Plants 2025 — กรดอะมิโน คาเฟอีน และโพลีฟีนอลของมัทฉะ 3 เกรด
• Kim JM. et al. Effect of storage temperature on the antioxidant activity and catechins stability of Matcha. Food Sci Biotechnol 2020;29(9):1261–1271 — ความสว่าง ความเขียว แคทีชิน และคาเฟอีนของมัทฉะลดลงตามอุณหภูมิและเวลา
• 刘政权 等. 不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测. 食品科学 2020;41(3):198–204 — คลอโรฟิลล์ ความเขียว และความชื้นของมัทฉะที่ -18 ถึง 37 องศาเซลเซียส
• Haraguchi Y. et al. 原料抹茶の保存条件が品質に与える影響 (Effects of Storage Conditions on Quality of Matcha). 茶業研究報告 2002;93:1–8 — ผงมัทฉะวัตถุดิบในถุงที่ยังไม่เปิดที่ -70 ถึง 37 องศาเซลเซียส 24 สัปดาห์ ผู้วิจัยสังกัดบริษัทอิโตเอ็น
• Kim JM. et al. Effect of water activity and light exposure on the stability of bioactive compounds in matcha powder during storage periods. Food Chem 2026 — ผลของความชื้นและแสงต่อการสลายของแคทีชินในผงมัทฉะ