ชาเย็นแก้วเช้ากับแก้วบ่ายรสไม่เท่ากัน ตัวแปรอยู่ที่วิธีทำให้เย็นและน้ำที่ใช้ชง ไม่ใช่ฝีมือคนชง

ร้านเครื่องดื่มเกือบทุกร้านทำเหมือนกัน คือชงชาถังใหญ่ตอนเช้าครั้งเดียว แล้วตักขายทั้งวัน

แล้วก็เจอเรื่องเดียวกัน คือลูกค้าประจำที่มาตอนบ่ายบอกว่าวันนี้ชาขมกว่าปกติ ทั้งที่ใบชาล็อตเดิม สูตรเดิม และคนชงคนเดิม

คำอธิบายที่ได้ยินบ่อยที่สุดคือคนชงมือไม่นิ่ง หรือใบชาล็อตนี้ไม่ดี แต่ทั้งสองข้อไม่ตรงกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริง เพราะถ้าชงถังเดียวตอนเช้า คนชงก็มีคนเดียวและใบชาก็ล็อตเดียว

สิ่งที่เปลี่ยนระหว่างเช้ากับบ่ายจึงไม่ใช่คนและไม่ใช่ใบชา แต่เป็นสิ่งที่เกิดกับชาในถังระหว่างที่รอขาย

งานที่เอาชาเชคมาวัดจริง และตัวเลขที่ออกมาไม่เข้าข้างวิธีที่ร้านใช้อยู่

งานตีพิมพ์ในวารสาร Foods ปี 2567 เปรียบเทียบชาเขียวสำหรับทำเครื่องดื่มเชค ที่ทำให้เย็นด้วยวิธีต่างกันสองแบบ

สเกลของการทดลองใกล้กับร้านจริงมาก คือใช้น้ำ 95 องศาเซลเซียส 18,000 มิลลิลิตร ต่อใบชา 250 กรัม คนให้เข้ากันแล้วแช่ไว้ราว 25 นาที

แบบที่หนึ่ง ปล่อยเย็นเอง กรองใบชาออกหลังแช่ครบ 25 นาที แล้วปล่อยให้ชาเย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลาราว 4 ถึง 5 ชั่วโมง

แบบที่สอง ทำให้เย็นเร็ว ใช้เครื่องทำเย็น โดยตลอด 25 นาทีนั้นชากำลังเย็นลงไปด้วย จนถึง 18 องศาเซลเซียส แล้วจึงกรอง

ผลที่วัดได้ต่างกันชัดเจน

สิ่งที่วัด	ทำให้เย็นเร็ว	ปล่อยเย็นเอง
pH	6.36	7.44
กรดอะมิโนจำเป็น	6.85 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร	13.55 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร
GABA	439.82 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร	457.31 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร
แทนนิน โพลีฟีนอล คาเฟอีน	ต่ำกว่า	สูงกว่า
สี	อ่อนกว่า เขียวและเหลืองกว่า	คล้ำกว่า แดงกว่า
คะแนนชิม	สูงกว่าทั้งกลิ่น รส รสตกค้าง หน้าตา	ขมและฝาดกว่า

จุดที่ต้องอ่านให้ตรงคือ ชาที่ปล่อยเย็นเองมีสารหลายตัวมากกว่า ทั้งโพลีฟีนอลและกรดอะมิโน ซึ่งถ้ามองในแง่สารสำคัญคือได้มากกว่า

แต่ในแง่ของสิ่งที่ลูกค้ารับรู้ สารกลุ่มแทนนินและโพลีฟีนอลคือตัวที่ให้ความฝาดและความขม ได้สารมากกว่าจึงไม่ได้แปลว่าอร่อยกว่า และผลการชิมในงานนี้ก็ออกมาแบบนั้น

ข้อจำกัดของงานนี้ ที่ต้องรู้ก่อนเอาไปใช้

สองแบบในงานนี้ ไม่ได้ต่างกันแค่ความเร็วของการทำให้เย็น

แบบที่ปล่อยเย็นเอง ใบชาแช่อยู่ในน้ำร้อนเต็ม 25 นาทีก่อนถูกกรองออก ส่วนแบบที่ทำให้เย็นเร็ว ใบชาอยู่ในน้ำที่กำลังเย็นลงตลอดเวลา 25 นาทีนั้น

แปลว่าสิ่งที่งานนี้เทียบคือ ชุดวิธีทำทั้งชุด ไม่ใช่ตัวแปรเดียว และอุณหภูมิระหว่างสกัดที่ต่างกันก็อธิบายได้เองว่าทำไมฝั่งหนึ่งจึงมีแทนนินและคาเฟอีนสูงกว่า

ถึงอย่างนั้น ข้อสรุปที่เอามาใช้กับร้านยังยืน เพราะ วิธีที่ร้านไทยใช้กันอยู่คือฝั่งที่แพ้ในการทดลองนี้พอดี คือแช่ใบชาในน้ำร้อนจนครบเวลา แล้วปล่อยให้เย็นเองเป็นชั่วโมง

เรื่องที่สอง น้ำที่ใช้ชงไม่ใช่ของกลาง

ร้านจำนวนมากเปลี่ยนไส้กรอง เปลี่ยนยี่ห้อน้ำถัง หรือย้ายร้าน แล้วพบว่ารสเปลี่ยนโดยไม่รู้สาเหตุ

งานตีพิมพ์ในวารสาร Foods ปี 2568 ศึกษาผลของ ไบคาร์บอเนตไอออน ในน้ำที่ใช้ชงชา ต่อการชิมและต่อสารในน้ำชา

ผลที่ได้แบ่งเป็นสองช่วงชัดเจน

ความเข้มข้นต่ำ ไม่เกิน 21.97 มิลลิกรัมต่อลิตร ช่วยกระตุ้นการปล่อยสารกลิ่นของชา และไปลบสารที่เป็นกรดบางตัวในน้ำชา ทำให้ความขมลดลงและรสกลมขึ้น

ความเข้มข้นสูง ตั้งแต่ 40.27 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ทำให้ความสว่างของสีน้ำชาลดลง กลิ่นทึบ รสตก และความสดชื่นหายไป

งานยังพบว่าชาที่หมักมาก เช่น ชาดำและชาเข้ม ทนไบคาร์บอเนตได้ดีกว่าชาที่หมักน้อย เช่น ชาเขียวและชาขาว และยิ่งแช่นาน ไบคาร์บอเนตยิ่งดึงสารออกมามากขึ้นพร้อมกับเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันไปด้วย

ข้อจำกัดที่ต้องรู้

งานนี้ใช้ น้ำที่ผสมขึ้นในห้องทดลอง จากน้ำโซดาและน้ำดิบในสัดส่วนต่าง ๆ รวมถึงน้ำที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนตลงไปโดยตรง ไม่ใช่น้ำประปาหรือน้ำกรองที่ร้านใช้จริง และเป็นชาจีนหลายชนิด ไม่ใช่ชาที่ร้านไทยใช้

จึงอ่านเป็น คำสั่งให้เอาน้ำโซดามาชงชาไม่ได้

สิ่งที่เอาไปใช้ได้จริงมีข้อเดียว คือ น้ำเป็นตัวแปรที่เปลี่ยนรสได้ตั้งแต่ระดับหลักสิบมิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งเป็นระดับที่ต่างกันได้ระหว่างน้ำคนละแหล่ง แปลว่าวันที่เปลี่ยนไส้กรองหรือเปลี่ยนยี่ห้อน้ำ ต้องถือว่าสูตรเปลี่ยนไปด้วยและต้องชิมใหม่ ไม่ใช่สมมติว่าน้ำคือน้ำเหมือนกันหมด

เรื่องที่สาม น้ำแข็งไม่ใช่แค่ความเย็น มันคือส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาเอง

ข้อนี้ไม่ต้องใช้งานวิจัย เพราะเป็นเลขคณิตล้วน

น้ำแข็งที่ละลายในแก้วกลายเป็นน้ำที่เติมเข้าไปในเครื่องดื่มโดยไม่มีใครตวง แก้วที่ชงแล้วเสิร์ฟทันทีกับแก้วเดียวกันที่ลูกค้าถือคุยอีกสิบนาที จึงเป็นเครื่องดื่มคนละความเข้มข้น

ที่สำคัญกว่าคือมันเป็นตัวแปรที่ ไม่คงที่ระหว่างวัน เพราะน้ำแข็งช่วงเช้าที่เพิ่งเติมจากถังกับน้ำแข็งช่วงบ่ายที่ค้างในถังมาหลายชั่วโมง ละลายไม่เท่ากัน

ร้านที่อยากคุมรสให้คงที่จึงต้องคุมทั้งปริมาณน้ำแข็งต่อแก้วและอายุของน้ำแข็งในถัง ไม่ใช่คุมแค่สูตรชา และถังน้ำแข็งหน้าร้านยังมีชั้นกฎหมายของตัวเองอยู่ด้วย ซึ่งเขียนแยกไว้ในบทเรื่องน้ำแข็งในร้านอาหาร

ชั้นที่ร้านเครื่องดื่มแทบไม่รู้ว่ามี

ร้านเครื่องดื่มจำนวนมากเข้าใจว่ากฎหมายสุขลักษณะเป็นเรื่องของร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องของร้านที่ขายแต่เครื่องดื่ม

ตัวบทเขียนไว้ตรงข้าม

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 ประกาศในราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 22 มิถุนายน 2566 นิยามไว้ในข้อ 4 ว่า

อาหารประเภทปรุงสำเร็จ หมายความว่า อาหารที่ได้ผ่านการทำ ประกอบ หรือปรุงสำเร็จ พร้อมที่จะรับประทานได้ รวมทั้งของหวานและเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ

และในนิยามของประเภทไม่ใช้ความร้อน ตัวบทยกตัวอย่างไว้ว่า

อาหารประเภทปรุงสำเร็จประเภทไม่ใช้ความร้อน หมายความว่า อาหารประเภทปรุงสำเร็จที่ไม่ผ่านกระบวนการใช้ความร้อนในการทำ ประกอบ หรือปรุงอาหาร เช่น สลัด แซนด์วิช ซูชิ ผัก ผลไม้ตัดแต่ง ของหวาน เครื่องดื่ม หรือด้วยรูปแบบอื่นใด

สองข้อที่ร้านเครื่องดื่มโดนเต็ม ๆ

ข้อ 6 (4) เขียนว่าอาหารประเภทปรุงสำเร็จประเภทไม่ใช้ความร้อน ต้องจัดเก็บใน ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่าห้าองศาเซลเซียส หรือจัดเก็บที่ อุณหภูมิห้องในระยะเวลาไม่เกินสองชั่วโมง หรือด้วยวิธีการอื่นใดที่ควบคุมคุณภาพได้เหมาะสมตามประเภทของอาหาร ในระหว่างการจัดเตรียมหรือจำหน่าย

ถังชาที่ชงตอนเช้าแล้วตั้งบนเคาน์เตอร์ถึงบ่าย จึงอยู่นอกกรอบนี้

ข้อ 6 (3) เขียนว่ากระบวนการทำ ประกอบ หรือปรุงอาหารประเภทไม่ใช้ความร้อน ต้องใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหาร ห้ามใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง

ข้อนี้ไม่ได้พูดถึงถุงมือ แต่พูดถึงอุปกรณ์หยิบจับ ซึ่งในร้านเครื่องดื่มแปลว่าที่ตักไข่มุก ที่ตักน้ำแข็ง และคีม ไม่ใช่การเอาแก้วจ้วงลงถังน้ำแข็ง

จุดที่ตัวบทยังคลุมเครือ และทางที่ปลอดภัย

ชาชงด้วยน้ำร้อน แต่ตัวบทยกเครื่องดื่มเป็นตัวอย่างของประเภท ไม่ใช้ความร้อน ตรงนี้จึงมีช่องให้ตีความว่าชาร้อนที่ชงแล้วทำให้เย็นควรอยู่หมวดไหน

ทางที่ปลอดภัยที่สุดคือ ถือเกณฑ์ที่เข้มกว่าไว้ก่อน เพราะไม่ว่าจะตีเข้าหมวดไหน กรอบเวลาที่อุณหภูมิห้องก็คือสองชั่วโมงเท่ากันทั้งข้อ 5 และข้อ 6

เกณฑ์ที่ห้องแล็บใช้กับเครื่องดื่มของร้าน

ตัวบทข้างต้นเขียนต่อท้ายทั้งข้อ 5 และข้อ 6 ว่าเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามประกาศของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

ในเอกสาร เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร เครื่องดื่มของร้านอยู่แยกกันสองหมวด

หมวดเครื่องดื่มที่ไม่ได้บรรจุในภาชนะปิดสนิท ซึ่งเอกสารยกตัวอย่างว่า น้ำผลไม้ น้ำหวาน ชา และกาแฟ

รายการตรวจ	เกณฑ์
จำนวนยีสต์ CFU ต่อมิลลิลิตร	น้อยกว่า 5,000
จำนวนรา CFU ต่อมิลลิลิตร	น้อยกว่า 100
Escherichia coli ต่อมิลลิลิตร	ไม่พบ
Staphylococcus aureus ต่อ 0.1 มิลลิลิตร	ไม่พบ
Salmonella spp. ต่อ 25 มิลลิลิตร	ไม่พบ
Clostridium perfringens CFU ต่อมิลลิลิตร	น้อยกว่า 100
Bacillus cereus CFU ต่อมิลลิลิตร	น้อยกว่า 100

หมวดน้ำดื่มที่ไม่ได้บรรจุในภาชนะปิดสนิท ซึ่งเอกสารยกตัวอย่างไว้ว่า น้ำผ่านเครื่องกรอง นั่นคือน้ำเปล่าที่ร้านกรองเองแล้วเสิร์ฟ

รายการตรวจ	เกณฑ์
Coliforms MPN ต่อ 100 มิลลิลิตร	น้อยกว่า 10
Escherichia coli ต่อ 100 มิลลิลิตร	ไม่พบ
Staphylococcus aureus ต่อ 100 มิลลิลิตร	ไม่พบ
Salmonella spp. ต่อ 100 มิลลิลิตร	ไม่พบ
Clostridium perfringens ต่อ 100 มิลลิลิตร	ไม่พบ

ยีสต์คือตัวที่ร้านเครื่องดื่มควรจับตาที่สุด เพราะเป็นเชื้อที่ชอบน้ำตาล และเครื่องดื่มที่ร้านขายเกือบทุกแก้วมีน้ำตาลอยู่ ส่วนรายละเอียดว่าเจ้าหน้าที่เช็ดเก็บตัวอย่างจากตรงไหนและอย่างไร เขียนไว้ในบทเรื่องเกณฑ์ตรวจร้าน

เจ็ดอย่างที่ร้านทำได้ตั้งแต่กะพรุ่งนี้

หนึ่ง จับเวลาแช่ชาด้วยนาฬิกา ไม่ใช่กะ เวลาแช่คือตัวแปรที่กำหนดว่าจะได้แทนนินออกมาเท่าไร และเป็นตัวแปรที่คุมได้ฟรีที่สุด

สอง เลิกปล่อยถังชาให้เย็นเองบนเคาน์เตอร์ วางถังลงในอ่างน้ำผสมน้ำแข็งเพื่อดึงอุณหภูมิลงให้เร็ว แล้วเข้าตู้เย็น วิธีนี้ทำได้โดยไม่ต้องซื้อเครื่องทำเย็น

สาม เขียนเวลาที่ชงติดไว้ที่ถัง แล้วใช้กรอบสองชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเป็นกติกาของร้าน ไม่ใช่ความจำของคนหน้าร้าน

สี่ แบ่งชงเป็นล็อตเล็กและถี่ขึ้น แทนการชงถังเดียวทั้งวัน ล็อตเล็กเย็นเร็วกว่า อยู่ในถังสั้นกว่า และถ้าล็อตไหนพลาดก็เสียหายน้อยกว่า

ห้า ล็อกแหล่งน้ำ วันที่เปลี่ยนไส้กรองหรือเปลี่ยนยี่ห้อน้ำ ให้ถือว่าสูตรเปลี่ยน ต้องชิมและปรับใหม่

หก ใช้ที่ตักทุกจุด ทั้งไข่มุก น้ำแข็ง และท็อปปิ้ง เพราะตัวบทเขียนห้ามมือสัมผัสอาหารโดยตรงไว้ตรง ๆ

เจ็ด เขียนสูตรเป็นกรัมและมิลลิลิตร ไม่ใช่จำนวนปั๊มหรือช้อน เพราะปั๊มคนละคนกดไม่เท่ากัน และนี่คือฐานเดียวกับที่ใช้คิดต้นทุนต่อแก้วได้ด้วย

สรุปให้สั้นที่สุด

รสที่ไม่คงที่ระหว่างเช้ากับบ่าย ส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากฝีมือคนชง แต่มาจากสิ่งที่เกิดกับชาในถังระหว่างรอขาย

งานที่วัดชาเชคมาแล้วชี้ว่าชุดวิธีทำแบบชงร้อนแล้วปล่อยเย็นเองหลายชั่วโมง ให้ชาที่ขมและฝาดกว่า สีคล้ำกว่า และได้คะแนนชิมต่ำกว่าทุกด้าน

น้ำที่ใช้ชงเปลี่ยนรสได้ตั้งแต่ระดับหลักสิบมิลลิกรัมต่อลิตร แปลว่าวันที่เปลี่ยนแหล่งน้ำคือวันที่สูตรเปลี่ยน

และสิ่งที่ร้านเครื่องดื่มมักไม่รู้คือ ตัวบทปี 2566 เขียนคำว่าเครื่องดื่มไว้ในนิยามตรง ๆ พร้อมกรอบสองชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

สามเรื่องนี้ชี้ไปทางเดียวกันหมด คือ ทำให้ชาอยู่ในถังที่อุณหภูมิห้องให้สั้นที่สุด ซึ่งเป็นข้อที่ดีทั้งกับรสชาติและกับการตรวจ โดยไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่มเลย

แหล่งอ้างอิง

ทุกฉบับเปิดไฟล์ต้นทางอ่านเองเมื่อ 31 สิงหาคม 2569

• Foods 2024, 13(15), 2322 ผลของการลดอุณหภูมิแบบเร็วและแบบธรรมชาติต่อคุณภาพชาเขียวเชค (PMC11311267) — งานที่วัดว่าวิธีทำให้เย็นเปลี่ยนรสและกลิ่นของเครื่องดื่มอย่างไร อ่านส่วนวิธีทดลองเพื่อไม่ยกผลข้ามเงื่อนไข
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 (PDF) — ข้อ 4 ส่วนที่ผูกกับเครื่องดื่มและภาชนะที่ใช้เสิร์ฟ
• ประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (PDF 24.8 MB) — หมวดเครื่องดื่มและหมวดน้ำแข็ง ซึ่งเป็นค่าที่แล็บใช้เทียบเมื่อสุ่มตัวอย่างจากร้าน