สูตรข้าวซอยไก่ทำขาย 10 ชาม พร้อมคำนวณต้นทุนต่อชาม

สูตรข้าวซอยไก่แบบเชียงใหม่ 10 ชาม สำหรับร้านที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมและมิลลิลิตรทุกบรรทัด วิธีทำ 6 ขั้น วิธีจัดชามให้ทุกชามเท่ากัน และเกณฑ์ความร้อนของน้ำแกงตามกฎหมาย

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อชามจากราคาห้างที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาที่ร้านข้าวซอยขายกันอยู่ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรข้าวซอยไก่ 10 ชามใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้ได้ 10 ชาม ชามละเส้น 90 กรัม (ลวก 70 กรัม และแบ่งทอดโรยหน้า 20 กรัม) น่องไก่ 1 น่อง และน้ำแกงประมาณ 350 มิลลิลิตร

เส้นและเนื้อ

วัตถุดิบ	ปริมาณ
บะหมี่เหลืองเส้นแบน (เส้นข้าวซอย)	900 กรัม
น่องไก่	10 น่อง (ชิ้นละประมาณ 110 กรัม)

น้ำแกง (ได้ประมาณ 3.5 ลิตรหลังเคี่ยว)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
กะทิกล่อง 100%	1.2 ลิตร (แบ่ง 250 มล. ไว้ผัดพริกแกง)
น้ำเปล่า	2.6 ลิตร
พริกแกงข้าวซอย	120 กรัม
ผงกะหรี่	1 ช้อนโต๊ะ
ผงขมิ้น	1 ช้อนชา
น้ำปลา	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปี๊บ)	2½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	1 ช้อนชา (ชิมก่อนใส่)

เครื่องเคียงและโรยหน้า

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ผักกาดดองเปรี้ยว	150 กรัม
หอมแดง	100 กรัม
มะนาว	3 ลูก ผ่าเสี้ยว
พริกป่น + น้ำมัน (ผัดเป็นพริกเผา)	30 กรัม + 4 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม ผักชี	30 กรัม

สองเรื่องที่ควรรู้ก่อนซื้อของ เส้นข้าวซอยสำเร็จบางยี่ห้อ เช่น ตรากระต่ายที่ขายใน Makro เป็นเส้นเจที่ไม่มีไข่ ถ้าต้องการเส้นบะหมี่ไข่ให้อ่านฉลากก่อน และสูตรนี้ใช้กะทิกล่องผสมน้ำ แทนการแยกหัวกะทิกับหางกะทิแบบสูตรบ้าน เพราะห้างไม่มีหางกะทิขายแยก

วิธีทำข้าวซอยไก่มีขั้นตอนอะไรบ้าง?

ทำน้ำแกงกับไก่ในหม้อเดียว 40–60 นาที ทอดเส้นกรอบเตรียมไว้ แล้วลวกเส้นทีละชามตอนมีออเดอร์ ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. ผัดพริกแกง ผัดพริกแกงข้าวซอย ผงกะหรี่ และผงขมิ้นกับกะทิ 250 มล. ไฟกลางจนหอมและน้ำมันแตกออกมาเป็นสีส้ม ถ้าไม่แน่ใจว่าแตกมันพอหรือยัง อ่านบทความแกงกะทิแตกมัน
2. ผัดไก่ ใส่น่องไก่ลงผัดให้เครื่องแกงเคลือบทั่ว
3. เคี่ยว เติมกะทิที่เหลือกับน้ำ เคี่ยวไฟอ่อน 40–60 นาทีจนไก่นุ่ม ถ้าน้ำแกงงวดเกินไปเติมน้ำร้อน
4. ปรุงรส ใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ซีอิ๊วดำ ชิมก่อนแล้วค่อยเติมเกลือ เพราะพริกแกงสำเร็จแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน
5. ทอดเส้นและพริกเผา แบ่งเส้นชามละ 20 กรัม ทอดจนกรอบ พักสะเด็ดน้ำมัน แล้วผัดพริกป่นกับน้ำมันไฟอ่อนเป็นพริกเผา
6. ประกอบชาม ลวกเส้นชามละ 70 กรัม ใส่ชาม วางน่องไก่ ราดน้ำแกงร้อน โรยเส้นกรอบ ต้นหอม ผักชี เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

จัดชามข้าวซอยยังไงให้ทุกชามต้นทุนเท่ากัน?

ทุกชามต้องได้ เส้นลวก 70 กรัม เส้นกรอบ 20 กรัม น่องไก่ 1 น่อง และน้ำแกงประมาณ 350 มิลลิลิตร ถ้าตักด้วยมือกะเอา ต้นทุนแต่ละชามจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนที่คิดไว้ก็ใช้ไม่ได้

ลำดับที่ใช้:

1. ใส่เส้นลวกก้นชาม
2. วางน่องไก่ข้างเส้น
3. ราดน้ำแกงร้อนให้ท่วมเส้น ใช้ทัพพีขนาดเดียวกันทุกครั้ง
4. วางเส้นทอดกรอบด้านบนสุด ใส่ท้ายสุดจะได้ยังกรอบตอนถึงโต๊ะ
5. โรยต้นหอม ผักชี
6. เสิร์ฟพร้อมจานเครื่องเคียง

เครื่องเคียงคิดต้นทุนไว้ชามละประมาณ 4.9 บาท แต่ถ้าร้านวางให้ลูกค้าตักเอง ปริมาณที่ใช้จริงต่างจากนี้ได้มาก ควรจดดูสักสัปดาห์ว่าผักกาดดองกับหอมแดงหมดวันละเท่าไร

ตั้งหม้อน้ำแกงขายทั้งวัน ต้องร้อนแค่ไหน?

น้ำแกงที่ตั้งขายต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียสตลอดเวลา ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ซึ่งเขียนคำว่า "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง" ไว้ตรง ๆ ถ้าปิดไฟพัก วางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนตักขายอีกครั้ง

ช่วงบ่ายที่ขายเงียบเป็นช่วงที่มักหรี่ไฟจนน้ำแกงหลุดเกณฑ์ ร้านควรมีเทอร์โมมิเตอร์ไว้วัดกลางหม้อ

ไก่ต้องสุกทั่วถึง อธิบดีกรมอนามัยเคยให้สัมภาษณ์ (MGR Online 10 มีนาคม 2564) ว่าให้ใช้ความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียสไม่น้อยกว่า 5 นาที การเคี่ยวในน้ำแกง 40–60 นาทีเกินเกณฑ์นี้อยู่แล้ว

ส่วนน้ำแกงที่เหลือข้ามคืน เราไม่พบหน่วยงานไทยที่กำหนดจำนวนวันเก็บของแกงกะทิไว้ จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ ให้แช่ตู้เย็น ติดป้ายวันที่ทำ และอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนขายรอบถัดไป ถ้ากลิ่นหรือรสเปลี่ยนให้ทิ้ง

ใช้พริกแกงเผ็ดแทนพริกแกงข้าวซอยได้ไหม?

ได้ แต่ต้องเติมผงกะหรี่และเครื่องเทศเพิ่ม เพราะกลิ่นเฉพาะของข้าวซอยมาจากเครื่องเทศแห้ง สูตรข้าวซอยไก่เหนือของไทยรัฐที่ใช้พริกแกงเผ็ดแทน ใส่ผงกะหรี่ ลูกผักชี โป๊ยกั๊ก และอบเชยร่วมด้วย

ถ้าใช้พริกแกงข้าวซอยสำเร็จรูป ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะในสูตรนี้มักพอแล้ว ชิมก่อนเติม สูตรข้าวซอยบางสูตรไม่ใส่ผงกะหรี่เลย และใช้ลูกผักชี กระวาน ขิง และขมิ้นตำรวมในพริกแกงแทน

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

ข้าวซอยไก่ต้นทุนชามละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของข้าวซอยไก่ชามขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 31.6–33.5 บาทต่อชาม คิดจากราคา Makro และ Lotus's ที่เช็คเมื่อ 17 ตุลาคม 2569 ชามหนึ่งคือเส้น 90 กรัม น่องไก่ 1 น่อง และน้ำแกงประมาณ 350 มิลลิลิตร ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ น้ำมันทอดเส้น และของเสีย

แยกเป็น 3 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อชาม
เส้นและน่องไก่	15.7–17.5 บาท (เส้นบะหมี่ไข่ยี่ห้อถูกกว่าได้ตัวล่าง)
น้ำแกงกะทิ	11.0 บาท
เครื่องเคียงและโรยหน้า	4.9 บาท
รวม	31.6–33.5 บาท

ช่วงต่ำ–สูงมาจากเส้นอย่างเดียว เส้นบะหมี่เหลืองแบบแบนราคากิโลกรัมละ 82 บาท ส่วนบะหมี่ไข่อีกยี่ห้อตกกิโลกรัมละประมาณ 62 บาท ต่างกันชามละราว 2 บาท

ทำไมข้าวซอยต้นทุนสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำใส?

ต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของข้าวซอยคือ น่องไก่ประมาณ 10 บาทต่อชาม และกะทิประมาณ 8 บาทต่อชาม สองอย่างนี้รวมกันเกินครึ่งของต้นทุนทั้งชาม และลดได้ยากถ้ายังอยากให้ลูกค้าได้ข้าวซอยที่ดูเป็นข้าวซอยจริง

ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสได้น้ำซุปจากกระดูกที่ถูก และกระจายเนื้อสัตว์เป็นลูกชิ้นหลายอย่างชิ้นเล็ก ๆ จึงคุมต้นทุนต่อชามได้ง่ายกว่า ตัวอย่างจากสูตรเย็นตาโฟของเรา ชามธรรมดาต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 25–29 บาท ข้าวซอยแพงกว่าราว 3–8 บาทต่อชามตั้งแต่ยังไม่ได้เปิดเตา

อีกเรื่องที่มักลืมคือค่าแก๊ส หม้อแกงต้องตั้งไฟไว้ทั้งวันให้ร้อนตามเกณฑ์ (ดูหัวข้อเรื่องอุณหภูมิในส่วนที่ 1) ค่าแก๊สส่วนนี้เกิดขึ้นแม้ยังไม่มีลูกค้า วิธีวัดค่าแก๊สต่อจานของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ขายข้าวซอยไก่ชามละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

ร้านข้าวซอยที่มีชื่อในภาคเหนือขายหน้าร้านชามละ 55–60 บาท (ข้าวซอยแม่สาย เชียงใหม่ 55 บาท และข้าวซอยต้นน้ำ น่าน 60 บาท ตามรีวิว Wongnai ปี 2568–2569) ที่ราคานี้ ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 53–61% ของราคาขาย

ราคาขายต่อชาม	ต้นทุนวัตถุดิบ 31.6–33.5 บาท คิดเป็น
55 บาท	57–61%
60 บาท	53–56%
70 บาท	45–48%
84 บาท	38–40%

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อของจากห้างตามราคาในบทความนี้ ข้าวซอยไก่ต้องขายประมาณ 84 บาทขึ้นไป ต้นทุนวัตถุดิบถึงจะลงมาที่ 40%

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• ซื้อไก่และกะทิจากตลาดส่งหรือเจ้าประจำ สองอย่างนี้คือต้นทุนก้อนใหญ่ ลดได้กิโลละไม่กี่บาทก็ขยับทั้งชาม
• มีชามพิเศษ ราคาบนแอปเดลิเวอรีในกรุงเทพฯ อยู่ที่ 79–99 บาท และชามพิเศษ 125–130 บาท (Wongnai x LINE MAN เมื่อ 17 ตุลาคม 2569) ชามพิเศษที่เพิ่มไก่หรือเครื่อง ต้นทุนเพิ่มแค่ส่วนที่เพิ่ม แต่ราคาขายขึ้นทั้งชาม
• ชั่งทุกชามให้เท่ากัน น้ำแกงเกินชามละ 50 มิลลิลิตร ต้นทุนเพิ่มชามละประมาณ 1.6 บาท

ข้าวซอยเนื้อที่ร้านในกรุงเทพฯ ขายหน้าร้านชามละ 60 บาท (รีวิว Wongnai กุมภาพันธ์ 2569) ใช้เทียบได้ว่าราคาหน้าร้านในเมืองไม่ได้สูงกว่าภาคเหนือมาก ส่วนราคาข้าวซอยไก่หน้าร้านในกรุงเทพฯ ที่มีวันที่ปี 2568–2569 เรายังหาไม่เจอ

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อชามทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อชาม ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวข้าวซอยไก่ (PDF)

ต้นทุนต่อชามจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่ชาม กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 17 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 5(2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง ต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส และวางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง
• MGR Online 10 มีนาคม 2564 — อธิบดีกรมอนามัยแนะนำให้ปรุงไก่ด้วยความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียสไม่น้อยกว่า 5 นาที
• ไทยรัฐ สูตรข้าวซอย 3 แบบ (9 สิงหาคม 2565) — สูตรข้าวซอยเชียงใหม่ที่ใช้ผงกะหรี่ และสูตรที่ใช้พริกแกงเผ็ดแทนพร้อมเครื่องเทศ
• Wongnai ข้าวซอยแม่สาย เชียงใหม่ — รีวิวปี 2568–2569 ระบุข้าวซอยไก่ชามละ 55 บาท
• Wongnai ข้าวซอยต้นน้ำ น่าน — พฤศจิกายน 2568 ข้าวซอยไก่ชามละ 60 บาท
• Wongnai ข้าวซอยเชียงใหม่ สุภาพ (เจ้าเก่า) เทเวศน์ — กุมภาพันธ์ 2569 ข้าวซอยเนื้อชามละ 60 บาท
• Wongnai x LINE MAN ข้าวซอยเชียงใหม่สี่แยกกรมศุล — ราคาบนแอปเดลิเวอรี ข้าวซอยไก่ 98 บาท ไก่พิเศษ 125 บาท