ถั่วลิสงป่นบนโต๊ะร้าน คั่วซ้ำแล้วพิษจากราหายไหม งานวิจัยบอกว่าลดได้ไม่ถึงครึ่ง

ถั่วลิสงป่นอยู่บนโต๊ะร้านก๋วยเตี๋ยวแทบทุกร้าน อยู่ในส้มตำ ผัดไทย และน้ำจิ้มอีกหลายอย่าง และหลายร้านมีความเชื่อติดกันมาว่า ถ้าถั่วเก่าหรือดูไม่ค่อยดี ให้เอาไปคั่วซ้ำให้หอม ความร้อนจะจัดการให้เอง

ความเชื่อนี้ถูกครึ่งเดียว ความร้อนฆ่าตัวราได้ แต่สิ่งที่อันตรายในถั่วเก่าคือสารพิษที่ราสร้างทิ้งไว้แล้ว ซึ่งการคั่วลดได้ไม่ถึงครึ่ง บทความนี้เล่าว่าเอกสารของหน่วยงานสาธารณสุข กฎหมายไทย และงานวิจัยที่วัดในไทยพูดไว้ว่าอะไร และร้านทำอะไรได้จริงบ้าง

อะฟลาทอกซินคืออะไร และทำไมร้านอาหารต้องสนใจ

อะฟลาทอกซินคือสารพิษที่ราบางชนิดในกลุ่มแอสเปอร์จิลลัสสร้างขึ้นในพืชผล องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) จัดไว้ในกลุ่ม 1 คือก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยหลักฐานหลักมาจากความเสี่ยงมะเร็งตับที่เพิ่มขึ้นในคนที่ได้รับสารนี้ และระบุว่าในบรรดาอะฟลาทอกซินหลายชนิดบีวันคือตัวที่พบบ่อยและมีฤทธิ์แรงที่สุด

เอกสารข้อเท็จจริงเรื่องสารพิษจากเชื้อราขององค์การอนามัยโลก ระบุว่าพืชที่ราในกลุ่มนี้เข้าทำลายบ่อยมีทั้งธัญพืช พืชน้ำมันอย่างถั่วลิสง และเครื่องเทศอย่างพริก พริกไทย เมล็ดผักชี ขมิ้น และขิง และราสร้างสารได้ทั้งก่อนเก็บเกี่ยวและหลังเก็บเกี่ยวระหว่างเก็บรักษา มักในสภาพที่อุ่นและชื้น

แปลเป็นภาษาร้านก็คือ ของสองอย่างที่อยู่บนโต๊ะเครื่องปรุงของร้านก๋วยเตี๋ยวและร้านส้มตำ อยู่ในรายชื่อที่องค์การอนามัยโลกยกตัวอย่างไว้ทั้งคู่ และอากาศร้อนชื้นแบบบ้านเราคือสภาพที่ราชอบ

คั่วถั่วซ้ำหรือทอดให้หอม ทำให้อะฟลาทอกซินหายไหม

ไม่หายหมด องค์การอนามัยโลกเขียนไว้ในเอกสารฉบับเดียวกันว่าสารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่มีความเสถียรทางเคมีและอยู่รอดผ่านกระบวนการแปรรูปอาหาร ความร้อนในครัวจึงลบสารนี้ได้ไม่หมด

ตัวเลขที่ชัดที่สุดมาจากงานวิเคราะห์รวมผลการทดลอง ตีพิมพ์ในวารสาร Critical Reviews in Food Science and Nutrition ปี 2022 ซึ่งรวบรวมการทดลอง 19 ชิ้นเรื่องการคั่ว การรมสาร และการฉายรังสี โดยส่วนใหญ่ทดลองกับถั่วลิสง ผลของการคั่วคือลดอะฟลาทอกซินบีวันได้เฉลี่ย 46.91 เปอร์เซ็นต์ และลดอีกสามชนิดได้น้อยกว่านั้น คือ 26 ถึง 41 เปอร์เซ็นต์ พูดอีกแบบคือลดได้ไม่ถึงครึ่ง ส่วนที่เหลือยังอยู่ในถั่ว

ตัวเลขนี้เป็นค่าเฉลี่ยจากการทดลองที่ใช้อุณหภูมิและเวลาต่างกัน และมาจากการทดลองคั่วถั่ว ไม่ได้วัดกรณีเอาถั่วที่คั่วหรือป่นแล้วมาคั่วซ้ำ จึงไม่ควรคิดต่อว่าคั่วอีกรอบจะลดได้อีกเท่าตัว และร้านก็ไม่มีทางรู้ได้ว่าในกระทะเหลือเท่าไร เพราะการวัดอะฟลาทอกซินต้องใช้เครื่องมือห้องปฏิบัติการหรือชุดทดสอบเฉพาะ

ความต่างที่ควรจำ สารพิษโบทูลินัมในหน่อไม้ปี๊บถูกทำลายด้วยความร้อนได้จริง การต้มก่อนใช้จึงเป็นมาตรการหลักของกลุ่มนั้น (ทำไมหน่อไม้ปี๊บกับหมูยอต้องต้มก่อนใช้) ส่วนอะฟลาทอกซินอยู่ฝั่งเดียวกับฮิสตามีนในปลาทูปลาโอ คือเกิดแล้วความร้อนแก้ไม่ได้ทั้งหมด ต้องกันไม่ให้เข้าครัวตั้งแต่แรก

ถั่วป่นที่ขายในไทยมีอะฟลาทอกซินเกินเพดานบ่อยแค่ไหน

งานที่วัดเรื่องนี้ในไทยชี้ไปทางเดียวกันคือ ถั่วลิสงป่นเป็นจุดที่เกินเพดานบ่อยที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์ถั่ว

งานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฉบับพิเศษ 2 ปี 2558) เก็บผลิตภัณฑ์ถั่วพร้อมกิน 266 ตัวอย่างจากร้านค้าในกรุงเทพช่วงกรกฎาคม 2555 ถึงกรกฎาคม 2556 พบตัวอย่างที่อะฟลาทอกซินเกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมทั้งหมด 7 ตัวอย่าง ในนั้น 6 ตัวอย่างเป็นถั่วลิสงป่น (6 จาก 14 ตัวอย่าง ค่าอยู่ระหว่าง 24.49 ถึง 204.90) ส่วนถั่วลิสงคั่ว 10 ตัวอย่างและถั่วลิสงทอด 20 ตัวอย่างตรวจไม่พบเลย

อีกงานหนึ่งคืองานของ Kooprasertying และคณะ จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ตีพิมพ์ในวารสาร Cogent Food & Agriculture ปี 2016 ซื้อถั่วลิสงดิบ ถั่วคั่ว และถั่วป่น อย่างละ 20 ตัวอย่าง จาก 4 ตลาดในกรุงเทพและปริมณฑล คือคลองเตย บางกะปิ ทรงวาด และตลาดไท ในช่วงพฤศจิกายน 2556 ถึงมกราคม 2557 แล้ววัดด้วยเครื่อง HPLC ผลของถั่วป่นคือ

• พบอะฟลาทอกซินทุกตัวอย่าง
• อะฟลาทอกซินรวมเฉลี่ย 68.22 นาโนกรัมต่อกรัม ค่าสูงสุดที่รายงานคือ 362.48 และผู้วิจัยระบุเองว่าคอลัมน์ชนิดที่ใช้วัดค่านี้แม่นยำถึงแค่ราว 300 เมื่อวัดตัวอย่างเดียวกันด้วยคอลัมน์อีกชนิดได้ 502.71
• เกินเพดาน 20 ของไทย 9 ถึง 10 ตัวอย่างจาก 20 ขึ้นกับชนิดคอลัมน์ที่ใช้ทำความสะอาดสารสกัดก่อนวัด
• เทียบกับถั่วดิบและถั่วคั่วที่เกินเพดานอย่างละ 5 จาก 20 ตัวอย่าง

หน่วยนาโนกรัมต่อกรัมในงานวิจัย เท่ากับไมโครกรัมต่อกิโลกรัมในประกาศกระทรวง และเท่ากับส่วนในพันล้านส่วน (ppb) ทั้งสามแบบคือตัวเลขเดียวกัน จึงเทียบกันตรง ๆ ได้

ผู้วิจัยชุดหลังอธิบายว่าที่ถั่วป่นสูงกว่า เป็นเพราะถั่วดิบคุณภาพดีถูกคัดไปบรรจุขาย ส่วนถั่วคุณภาพต่ำถูกนำไปคั่วแล้วป่นขาย ประโยคนี้คือคำอธิบายของทีมวิจัย ไม่ได้เป็นสิ่งที่งานวัดโดยตรง

งานเดียวกันสรุปไว้สองระดับ ในกล่องสรุปสำหรับคนทั่วไปเขียนว่าถั่วลิสงไทยปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคทั่วไป แต่กลุ่มที่กินถั่วในปริมาณสูงควรระวัง ส่วนบทคัดย่อเขียนว่าสถานการณ์การปนเปื้อนในถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะในถั่วป่น ส่งผลเสียต่อสุขภาพของคนไทย ประเด็นของร้านจึงไม่ใช่ว่าถั่วป่นทุกถุงอันตราย แต่คือของที่ซื้อมามีโอกาสเกินเพดานสูงพอที่ไม่ควรปล่อยให้เป็นเรื่องดวง ในเมื่อมีวิธีคุมที่ไม่ต้องลงทุนเครื่องมือ

ข้อจำกัดของตัวเลขทั้งสองชุดคือเก็บตัวอย่างมาเกินสิบปีแล้ว และเก็บก่อนที่มาตรฐานบังคับสำหรับเมล็ดถั่วลิสงดิบ (มกษ. 4702-2557 ดูหัวข้อถั่วทั้งเมล็ดข้างล่าง) จะมีผลเมื่อต้นปี 2560 สถานการณ์วันนี้จึงอาจต่างไป แต่เราไม่พบงานที่ใหม่กว่าและวัดถั่วป่นในตลาดไทยโดยตรง

ถั่วป่นกับพริกป่นในกระปุกบนโต๊ะร้านก๋วยเตี๋ยวเป็นยังไง

งานที่ใกล้กับร้านที่สุดที่เราพบคือรายงานวิจัยของมหาวิทยาลัยรังสิต ซึ่งเก็บตัวอย่างจากเครื่องปรุงของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือริมคลองรังสิต จังหวัดปทุมธานี สองรอบในปี 2552 แล้ววัดด้วยชุดทดสอบ

รอบเก็บตัวอย่าง	ความชื้นสัมพัทธ์เฉลี่ย	ถั่วลิสงป่นที่เกิน 20	พริกป่นที่เกิน 20
พฤษภาคม 2552	44 เปอร์เซ็นต์	6 จาก 30	7 จาก 31
สิงหาคม 2552	80 เปอร์เซ็นต์	15 จาก 29	30 จาก 30

ผู้วิจัยสรุปว่าความชื้นสัมพัทธ์ที่เพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับสัดส่วนตัวอย่างที่เกินเพดานที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ตัวเลขนี้ตรงกับที่องค์การอนามัยโลกบอกว่าราสร้างสารได้ดีในสภาพอุ่นและชื้น

แต่อีกผลหนึ่งของงานเดียวกันสำคัญไม่แพ้กัน คือพริกป่นและถั่วลิสงที่ซื้อจากตลาดใกล้ร้านก็เกินเพดานทุกตัวอย่าง (พริก 11 จาก 11 · ถั่ว 8 จาก 8) แปลว่าปัญหาไม่ได้เริ่มที่กระปุกบนโต๊ะอย่างเดียว แต่เริ่มตั้งแต่ของที่ซื้อเข้าร้าน การเก็บให้แห้งจึงต้องมาคู่กับการเลือกและคัดของก่อนใช้เสมอ

ข้อจำกัดคือเป็นงานพื้นที่เดียว ปี 2552 วัดด้วยชุดทดสอบไม่ใช่เครื่อง HPLC และเก็บก่อนมาตรฐานบังคับสำหรับเมล็ดถั่วลิสงมีผล

พริกป่นเสี่ยงแบบเดียวกันไหม

เสี่ยงแบบเดียวกันในเชิงกลไก เพราะพริกอยู่ในรายชื่อเครื่องเทศที่องค์การอนามัยโลกยกตัวอย่างไว้ แต่ตัวเลขในไทยยังไม่ตรงกัน

งานสำรวจพริกป่นในโรงอาหารของสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (KMITL Science and Technology Journal ปี 2016) เก็บพริกป่น 72 ตัวอย่างจาก 24 ร้านใน 8 โรงอาหาร วัดเฉพาะอะฟลาทอกซินบีวันด้วยชุดทดสอบ พบทุกตัวอย่าง ค่าเฉลี่ยรายโรงอาหาร 7.89 ถึง 8.94 ส่วนในพันล้านส่วน รายตัวอย่าง 5.52 ถึง 11.14 ไม่มีตัวอย่างไหนเกินเพดาน 20 ของไทย แต่ผู้วิจัยชี้ว่าทุกโรงอาหารมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าเกณฑ์บีวันของยุโรปที่ 5 และสรุปว่าควรพิจารณาอันตรายต่อสุขภาพเมื่อบริโภคพริกป่นเป็นเครื่องปรุง ตัวอย่างจากร้านยังมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าพริกป่นยี่ห้อหนึ่งที่ซื้อจากตลาดมาเป็นตัวเปรียบเทียบ (5.44) อย่างมีนัยสำคัญ โดยงานไม่ได้บอกว่าต่างกันเพราะแหล่งซื้อหรือการเก็บ

ขณะที่งานของมหาวิทยาลัยรังสิตในหัวข้อก่อนพบพริกป่นจากร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเกินเพดาน 30 จาก 30 ตัวอย่างในเดือนที่ความชื้นสูง ภาพรวมจึงเป็นว่าพริกป่นไม่ได้เกินเพดานเสมอ แต่ไม่ควรถือว่าปลอดภัยกว่าถั่ว และควรเก็บด้วยหลักเดียวกัน

กฎหมายไทยกำหนดเพดานไว้เท่าไร และร้านต้องรับผิดชอบแค่ไหน

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ตารางที่ 2 ว่าด้วยสารพิษจากเชื้อรา กำหนดไว้ดังนี้

อาหาร	สารที่คุม	เพดาน (ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม)	ลักษณะอาหารที่ระบุ
ถั่วลิสง	อะฟลาทอกซินทั้งหมด (บีวัน บีทู จีวัน จีทู)	20	วัตถุดิบซึ่งต้องผ่านกระบวนการคัดหรือทำความสะอาด
อาหารอื่น นอกเหนือจากที่ระบุ	อะฟลาทอกซินทั้งหมด	20	—
พริกแห้งหรือพริกป่น	โอคราทอกซินเอ	30	ลักษณะแห้ง

ไม่ว่าจะอ่านถั่วป่นเป็นแถวถั่วลิสงหรือแถวอาหารอื่น เพดานอะฟลาทอกซินก็ 20 เท่ากัน ส่วนพริกป่นมีเพดานของโอคราทอกซินเอ ซึ่งเป็นสารพิษจากราอีกชนิดหนึ่ง แยกจากอะฟลาทอกซินที่พริกต้องไม่เกิน 20 ตามแถวอาหารอื่น

ประกาศฉบับนี้ออกตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ซึ่งมาตรา 25 ห้ามผู้ใดผลิตหรือจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน และนิยามคำว่าผลิตว่าทำ ผสม ปรุงแต่ง ร้านอาหารจึงไม่ได้อยู่นอกเพดานนี้ ร้านที่คั่วและป่นถั่วเองก็คือผู้ผลิตถั่วป่นกระปุกนั้น และคำชี้แจงของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาต่อประกาศฉบับนี้ ระบุว่าอาหารที่ไม่เป็นไปตามประกาศเป็นอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท

ฝั่งกฎหมายที่คุมร้านโดยตรงก็ผูกไว้เหมือนกัน กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ข้อ 10 กำหนดว่าอาหารแห้งต้องสะอาด ปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อน และเก็บอย่างเหมาะสม และเครื่องปรุงกับของที่ใช้ปรุงอาหารต้องได้มาตรฐานตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร

ปัญหาในทางปฏิบัติคือ ร้านวัดเองไม่ได้ และดูด้วยตาก็ไม่ออกทั้งหมด สิ่งที่ร้านคุมได้จึงอยู่ก่อนหน้านั้น คือเลือกซื้ออะไร คัดยังไง และเก็บยังไง ตัวบทฉบับนี้และประกาศอื่นที่เกี่ยวกับร้านอาหาร เปิดไฟล์ได้ที่หน้ารวมกฎหมายอาหารสำหรับร้านอาหาร

ทำไมถั่วทั้งเมล็ดคุมง่ายกว่าถั่วป่นสำเร็จ

เพราะอะฟลาทอกซินไม่ได้กระจายเท่ากันทุกเมล็ด งานของกระทรวงเกษตรสหรัฐเรื่องการสุ่มตัวอย่างตรวจสารพิษจากเชื้อรา (Food Additives and Contaminants ปี 2006) อธิบายว่ามีเมล็ดที่ปนเปื้อนเพียงส่วนน้อย แต่เมล็ดเดียวอาจมีสารสูงมาก การคัดเมล็ดเสียออกจึงได้ผลมาก แต่ทำได้เฉพาะตอนที่ถั่วยังเป็นเมล็ด พอป่นแล้วเมล็ดเสียกับเมล็ดดีปนเป็นเนื้อเดียวกัน คัดไม่ได้อีก

ตัวอย่างที่เห็นภาพชัดคืองานในไต้หวัน (Journal of Food Protection ปี 1997) ซึ่งเอาถั่วจากล็อตเชิงพาณิชย์ที่ผ่านเครื่องคัดสีมาแล้ว ไปคั่วอ่อนและลอกเยื่อ แล้วคัดเมล็ดที่เปลี่ยนสีออกมาวัดทีละเมล็ดติดกัน 3 ปี ในปี 1995 เมล็ดที่เปลี่ยนสีมีค่าเฉลี่ย 160 ส่วนในพันล้านส่วน และเมล็ดที่สูงสุดมีถึง 4,040 แปลว่าถ้าไม่คัด เมล็ดแบบนี้จะหลุดลงไปรวมกับถั่วดี

อีกงานหนึ่งที่ทดลองคัดด้วยมือในฟิลิปปินส์ (Journal of Food Protection ปี 2003) เอาถั่วที่ปนเปื้อนสูงราว 300 ส่วนในพันล้านส่วน ไปอบในเครื่องอบที่อุ่นไว้ก่อนที่ 140 องศาเซลเซียส นาน 25 นาที ให้เยื่อหุ้มล่อน ถูเยื่อออก แล้วคัดเมล็ดที่ปนเปื้อนออกด้วยมือ ได้ถั่วที่ตรวจไม่พบอะฟลาทอกซิน หรือพบต่ำกว่า 15 ส่วนในพันล้านส่วน

แนวปฏิบัติของโคเด็กซ์เรื่องการป้องกันอะฟลาทอกซินในถั่วลิสง (CXC 55-2004) เขียนไว้ตรงกันว่า การคัดตามคุณภาพกำจัดอะฟลาทอกซินออกได้เป็นส่วนใหญ่ ให้คัดทั้งก่อนและหลังการลวกหรือคั่ว และเมล็ดที่ต้องแยกออกคือเมล็ดที่ขึ้นรา เปลี่ยนสี มีกลิ่นหืน เน่า ลีบ หรือถูกแมลงหรือสิ่งอื่นทำให้เสียหาย

ในไทยเอง มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 4702-2557 เมล็ดถั่วลิสง เป็นมาตรฐานบังคับตั้งแต่ต้นปี 2560 กำหนดอะฟลาทอกซินทั้งหมดในเมล็ดถั่วลิสงแห้งดิบไว้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม บังคับให้โรงกะเทาะ ผู้รวบรวม และผู้บรรจุคัดเมล็ดขึ้นรา แตกหัก และเสียหายออกก่อนขาย และห้ามนำเมล็ดที่คัดทิ้งไปแปรรูปเป็นอาหาร มาตรฐานนี้ครอบคลุมเฉพาะเมล็ดดิบ ไม่ครอบคลุมถั่วป่นสำเร็จ

ต้องพูดให้ตรงด้วยว่าถั่วทั้งเมล็ดก็ไม่ได้สะอาดทุกถุง งานในกรุงเทพที่เล่าไปแล้วพบถั่วดิบเกินเพดาน 5 จาก 20 ตัวอย่าง และงานที่คลองรังสิตพบถั่วลิสงจากตลาดเกินทุกตัวอย่าง ข้อได้เปรียบของถั่วทั้งเมล็ดจึงไม่ได้อยู่ที่ว่ามันสะอาดกว่าเสมอ แต่อยู่ที่ร้านยังคัดได้ ทั้งก่อนคั่วและหลังคั่ว ส่วนถั่วป่นสำเร็จที่ไม่รู้ว่าทำจากถั่วเกรดไหน ร้านไม่มีโอกาสคัดเลยสักรอบ

ดูด้วยตาแล้วรู้ไหมว่าถั่วมีอะฟลาทอกซิน

รู้ได้บางส่วน ราที่มองเห็น เมล็ดที่เปลี่ยนสี ลีบ หรือมีรอยแมลง คือสัญญาณที่องค์การอนามัยโลกและโคเด็กซ์ให้ใช้คัดทิ้ง และงานคัดเมล็ดข้างบนก็ใช้สัญญาณเหล่านี้ได้ผลจริง

แต่ถั่วที่ไม่เห็นราก็มีสารนี้ได้ งานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่าปริมาณเชื้อรากับปริมาณอะฟลาทอกซินในตัวอย่างแทบไม่สัมพันธ์กัน และอธิบายว่าเชื้อราอาจถูกทำลายไปแล้ว แต่สารที่สร้างไว้ยังอยู่ ส่วนในงานฟิลิปปินส์ ถั่วที่คัดแล้วว่าดีบางส่วนก็ยังตรวจพบในระดับต่ำ การคัดด้วยตาจึงเป็นการลดความเสี่ยง ไม่ใช่การรับรองว่าปลอดภัย

ร้านเปลี่ยนอะไรได้บ้างตั้งแต่พรุ่งนี้

สิ่งที่ได้ผลจริงอยู่ก่อนกระทะ ไม่ใช่ในกระทะ

1. ซื้อถั่วลิสงทั้งเมล็ด แทนถั่วป่นสำเร็จที่ไม่รู้ที่มา แล้วคัดตามข้อ 2 ทุกครั้ง และซื้อพอใช้ ไม่ตุนนาน ตามที่องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ซื้อถั่วให้สดที่สุดและไม่เก็บไว้นานก่อนใช้ ถ้าจำเป็นต้องซื้อถั่วป่นจริง ๆ ให้เลือกแบบบรรจุที่สะอาด ปิดสนิท และมีฉลากระบุผู้ผลิตชัด อย่างน้อยก็ตามตัวผู้ผลิตที่ต้องรับผิดชอบได้ (ของถุงสำเร็จรูปที่ร้านซื้อมาใช้ กฎหมายคุมไม่เท่ากัน)
2. เทถั่วดิบออกถาดแล้วคัดก่อนคั่ว ทิ้งเมล็ดที่ลีบ เปลี่ยนสี มีจุด มีรา มีรอยแมลงเจาะ หรือมีกลิ่นหืน ไม่ต้องเสียดาย เพราะเมล็ดส่วนน้อยพวกนี้คือส่วนที่แบกสารพิษไว้มากที่สุด
3. คัดซ้ำอีกรอบหลังคั่วและถูเยื่อออก แนวปฏิบัติของโคเด็กซ์ให้คัดทั้งก่อนและหลังการคั่ว และงานในไต้หวันกับฟิลิปปินส์ก็คัดเมล็ดที่สีผิดหลังให้ความร้อนและลอกเยื่อแล้วได้ผล แต่ทั้งสองงานใช้เครื่องอบ การคั่วกระทะในร้านใช้หลักเดียวกันได้ แต่ไม่ควรคาดว่าจะได้ผลเท่างานทดลอง
4. คั่วเองช่วยได้ แต่ไม่ใช่ใบอนุญาตให้ใช้ถั่วเกรดต่ำ การคั่วลดได้ไม่ถึงครึ่ง ถั่วที่ปนเปื้อนหนักตั้งแต่ต้นจึงยังเหลือมากอยู่ดี
5. ป่นทีละน้อยพอใช้ตามยอดขายจริง ถ้าร้านรู้ว่าเมนูที่ใช้ถั่วขายได้วันละกี่จาน จะกะรอบคั่วและป่นได้พอดี ไม่ต้องป่นทีละมาก ๆ แล้วตั้งทิ้งไว้ในอากาศชื้น
6. ภาชนะบนโต๊ะต้องแห้งและมีฝา ส่วนถั่วดิบและถั่วป่นที่ยังไม่ใช้ ให้เก็บในที่แห้ง ไม่ร้อน ห่างเตา และกันแมลงได้ เมื่อกระปุกใกล้หมดให้เททิ้ง ล้าง เช็ดให้แห้ง แล้วค่อยเติมใหม่ ไม่เติมของใหม่ทับของเก่าที่ก้นกระปุก และระวังเป็นพิเศษในหน้าฝน
7. ถั่วหรือพริกที่ชื้นจนจับตัวเป็นก้อน หรือเห็นรา ให้ทิ้ง ห้ามเอาไปคั่วซ้ำ เพราะความร้อนฆ่าราได้ แต่ลบสารพิษที่ราสร้างไว้แล้วได้ไม่หมด
8. พริกป่นใช้หลักเดียวกัน เลือกแหล่งที่ระบุผู้ผลิตได้ ซื้อพอใช้ เก็บให้แห้ง ปิดฝา และเติมทีละน้อย

ถ้าร้านจัดเก็บวัตถุดิบแบบของเข้าก่อนใช้ก่อนอยู่แล้ว ถั่วกับพริกก็เข้าระบบเดียวกันได้ (จัดการสต๊อกวัตถุดิบยังไง ไม่ให้ของหายและของไม่ขาดกลางบริการ) แต่ถั่วกับพริกแม้จะเป็นของแห้ง ก็ไม่ควรสั่งเผื่อไว้นานเหมือนของแห้งอื่น

สรุปให้สั้นที่สุด

อะฟลาทอกซินคือสารพิษที่ราสร้างไว้ในถั่วลิสงและพริก องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็งจัดไว้ในกลุ่มก่อมะเร็งในมนุษย์ และการคั่วลดได้ไม่ถึงครึ่ง การคั่วซ้ำจึงไม่ใช่ทางแก้ของถั่วเก่า

งานที่วัดในไทยพบว่าถั่วลิสงป่นคือผลิตภัณฑ์ถั่วที่เกินเพดาน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมบ่อยที่สุด และถั่วกับพริกในกระปุกบนโต๊ะร้านเกินเพดานมากขึ้นชัดในหน้าฝน ข้อมูลเหล่านี้เก็บไว้เกินสิบปีแล้ว และผู้วิจัยเองก็บอกว่าผู้บริโภคทั่วไปยังปลอดภัย แต่ร้านไม่มีทางรู้ได้เองว่าถุงที่ซื้อมาเกินเพดานหรือไม่ และกฎหมายก็ไม่ได้ยกเว้นร้านอาหาร

ทางที่ได้ผลและไม่ต้องลงทุนเครื่องมือ แลกกับเวลาคั่วและคัดเอง คือซื้อถั่วทั้งเมล็ดพอใช้ คัดเมล็ดเสียทิ้งทั้งก่อนและหลังคั่ว ป่นทีละน้อย และเก็บให้แห้ง ห่างความร้อน

---

ร้านจะกะรอบคั่วและป่นให้พอดีกับที่ขายจริงได้แม่นขึ้น ถ้ารู้ว่าเมนูที่ใช้ถั่วขายได้วันละกี่จาน Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านที่บอกเมนูขายดีของวันนี้ได้ตั้งแต่แพ็กเกจฟรี และดูย้อนหลังหลายวันได้ตั้งแต่แพ็กเกจ Mini เดือนละ 99 บาท

แหล่งอ้างอิง

ทุกลิงก์เปิดอ่านต้นทางเองเมื่อ 18 กันยายน 2569 ตัวเลขในตารางของเอกสารราชการและงานวิจัยไทยยืนยันด้วยการเปิดภาพหน้าเอกสารอ่านเอง ไม่ได้อาศัยการถอดข้อความอัตโนมัติ

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน (PDF) — ตารางที่ 2 เพดานอะฟลาทอกซินของถั่วลิสงและอาหารอื่น และเพดานโอคราทอกซินเอของพริกแห้งหรือพริกป่น
• คำชี้แจงของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ต่อประกาศฉบับที่ 414 (PDF) — ผู้ที่อยู่ในขอบเขตและบทลงโทษ
• พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 (PDF) — นิยามคำว่าผลิต และมาตรา 25
• กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 — ข้อ 10 อาหารแห้งและเครื่องปรุง
• มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 4702-2557 เมล็ดถั่วลิสง ข้อกำหนดปริมาณอะฟลาทอกซิน — มาตรฐานบังคับสำหรับเมล็ดถั่วลิสงแห้งดิบ
• องค์การอนามัยโลก เอกสารข้อเท็จจริงเรื่องสารพิษจากเชื้อรา — พืชที่เสี่ยง ความเสถียรต่อการแปรรูป และคำแนะนำการซื้อ คัด และเก็บ
• IARC Monographs เล่ม 100F บทอะฟลาทอกซิน — การจัดกลุ่ม 1 และหลักฐานมะเร็งตับ
• Codex Alimentarius CXC 55-2004 แนวปฏิบัติป้องกันและลดอะฟลาทอกซินในถั่วลิสง (PDF) — การคัดก่อนและหลังการคั่ว และลักษณะเมล็ดที่ต้องแยกออก
• ศศิธร ฐิติเพชรกุล และคณะ การปนเปื้อนเชื้อราและอะฟลาทอกซินในผลิตภัณฑ์ถั่วพร้อมบริโภค วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 2558 — ถั่วลิสงป่นเกินเพดาน 6 จาก 14 ตัวอย่าง
• Kooprasertying และคณะ Exposure assessment of aflatoxins in Thai peanut consumption, Cogent Food & Agriculture 2016 — ถั่วดิบ ถั่วคั่ว และถั่วป่นจากตลาดในกรุงเทพและปริมณฑล
• กัลยา บุญเพ็ญ การสำรวจการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในพริกป่นและถั่วลิสงป่นจากเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวเรือ คลองรังสิต มหาวิทยาลัยรังสิต (PDF) — ตัวอย่างจากเครื่องปรุงของร้านจริงสองรอบที่ความชื้นต่างกัน
• Thanaboripat และคณะ Aflatoxin Contamination of Chilli Powder in Canteens of KMITL, KMITL Sci. Tech. J. 2016 (PDF) — พริกป่นจากโรงอาหาร 72 ตัวอย่าง
• Emadi และคณะ Aflatoxin reduction in nuts by roasting, irradiation and fumigation: a systematic review and meta-analysis, Crit Rev Food Sci Nutr 2022 — การคั่วลดอะฟลาทอกซินได้เท่าไร
• Whitaker, Sampling foods for mycotoxins, Food Addit Contam 2006 — สารพิษกระจุกอยู่ในเมล็ดส่วนน้อย
• Chiou และ Tsao, Aflatoxin content of single peanut kernels, J Food Prot 1997 — ค่าอะฟลาทอกซินในเมล็ดที่เปลี่ยนสีทีละเมล็ด
• Galvez และคณะ Manual sorting to eliminate aflatoxin from peanuts, J Food Prot 2003 — การคัดด้วยมือหลังอบและลอกเยื่อ