สูตรกะเพราหมูสับไข่ดาวทำขาย พร้อมคำนวณต้นทุนต่อจาน

สูตรกะเพราหมูสับไข่ดาว 10 จาน สำหรับร้านตามสั่งที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมทุกบรรทัด ซอสปรุงผสมขวดเดียวที่ตวงได้ทุกจานเท่ากัน วิธีผัดทีละจาน 6 ขั้น วิธีเตรียมสถานีผัดก่อนเปิดร้าน และเกณฑ์การเก็บหมูสับดิบตามกฎหมาย

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อจานจากราคาห้างที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาที่ร้านตามสั่งขายกันอยู่ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรกะเพราหมูสับ 10 จานใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้คิดเป็นชุด 10 จาน แต่ผัดทีละจาน จานหนึ่งได้ข้าวสวย 200 กรัม หมูสับ 100 กรัม ไข่ดาว 1 ฟอง และซอสปรุงผสม 1 ช้อนตวง (ประมาณ 60 มิลลิลิตร)

ข้าวสวย

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
ข้าวสารหอมมะลิ 100%	900 กรัม	ข้าวสวย 200 กรัม

ข้าวสาร 1 กิโลกรัมหุงได้ข้าวสวยประมาณ 2–2.5 กิโลกรัม แล้วแต่ชนิดและคุณภาพข้าว (Amarin Academy) สูตรนี้คิดที่ประมาณ 2.2 เท่า ร้านควรชั่งข้าวสวยจากหม้อของตัวเองสักรอบ ข้าวสวย 200 กรัมเท่ากับประมาณ 3⅓ ทัพพี เมื่อเทียบกับเอกสารธงโภชนาการของกรมอนามัยที่กำหนดข้าวสวย 1 ทัพพีเท่ากับ 60 กรัม

กะเพราหมูสับ (เตรียมไว้ที่สถานีผัด)

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
หมูสับ (หมูบด)	1 กิโลกรัม	1 ก้อน 100 กรัม
กระเทียมไทยแกะกลีบ	100 กรัม	10 กรัม
พริกขี้หนูสวน	50 กรัม	5 กรัม
ใบกะเพรา	100 กรัม	10 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)
น้ำมันปาล์ม	150 มิลลิลิตร	1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงผสม (1 ขวด ได้ประมาณ 600 มิลลิลิตร ตวงจานละประมาณ 60 มิลลิลิตร หรือ 4 ช้อนโต๊ะ)

วัตถุดิบ	ปริมาณ 1 ขวด (10 จาน)
ซอสหอยนางรม	10 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 180 กรัม)
ซีอิ๊วขาว	10 ช้อนชา (50 มิลลิลิตร)
ซีอิ๊วดำ	5 ช้อนชา (จานละ ½ ช้อนชา)
น้ำปลา	10 ช้อนชา (50 มิลลิลิตร)
น้ำตาลทราย	10 ช้อนชา (ประมาณ 40 กรัม)
น้ำเปล่า	20 ช้อนโต๊ะ (300 มิลลิลิตร)

ไข่ดาวและเครื่องเคียง

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
ไข่ไก่เบอร์ 2	10 ฟอง	1 ฟอง
น้ำมันปาล์มสำหรับทอดไข่ (น้ำมันท่วม)	คิดต้นทุนเฉพาะส่วนที่ไข่อมไว้ 150 มิลลิลิตร	ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกน้ำปลา (น้ำปลา + พริกขี้หนูสวนซอย)	น้ำปลา 100 มิลลิลิตร + พริก 20 กรัม	ประมาณ 2 ช้อนชา

ปริมาณข้าว หมู กระเทียม พริก และใบกะเพราในสูตรนี้อยู่ในช่วงเดียวกับสูตรที่เผยแพร่ เช่น ร้านกะเพราบนแอปเดลิเวอรีร้านหนึ่งเขียนในชื่อเมนูว่า "หมู100g. ข้าว200g." ส่วนน้ำหนักต่อช้อนของซอส น้ำมันที่ไข่ดาวอม และปริมาณพริกน้ำปลาเป็นค่าประมาณที่เราคำนวณเอง

ใบกะเพรา 10 กรัมต่อจานเป็นระดับกลาง สูตรของ Wongnai ใช้มากกว่านั้น ถ้าอยากให้หอมแบบนั้น (ประมาณ 25 กรัมต่อหมู 100 กรัม) ต้นทุนจะเพิ่มจานละประมาณ 2.7 บาท

ผัดกะเพราหมูสับทีละจานมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

ทอดไข่ดาวไว้ก่อน แล้วผัดกะเพราจานต่อจานในกระทะไฟแรง จานหนึ่งใช้หมู 1 ก้อน และซอสปรุงผสม 1 ช้อนตวง ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. ทอดไข่ดาว ตั้งกระทะน้ำมันท่วม ทอดไข่ไฟกลางค่อนแรง ตักน้ำมันราดหน้าไข่จนขอบกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ก่อนทอดถามลูกค้าว่าเอาไข่แดงสุกหรือเยิ้ม
2. โขลกกระเทียมพริก โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูหยาบ ๆ จานละประมาณ 15 กรัม (กระเทียม 10 กรัม พริก 5 กรัม) ร้านที่ขายเยอะควรโขลกแบ่งกล่องไว้ตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน
3. ผัดกระเทียมพริก ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมพริกไฟแรงจนหอม ระวังอย่าให้ไหม้
4. ผัดหมูกับซอส ใส่หมูสับ 1 ก้อน (100 กรัม) ผัดเกลี่ยให้แตกตัวจนสุกทั่ว ไม่เหลือสีชมพู แล้วเติมซอสปรุงผสม 1 ช้อนตวง (ประมาณ 60 มิลลิลิตร) ผัดให้งวดเคลือบหมู
5. ใส่ใบกะเพรา ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา คลุกเร็ว ๆ แค่พอสลด ใบจะยังเขียวไม่ดำ
6. จัดจาน ตักข้าว 200 กรัมลงจาน ราดกะเพรา วางไข่ดาว เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำปลา

ร้านตามสั่งต้องเตรียมอะไรที่สถานีผัดก่อนเปิดร้าน?

ร้านตามสั่งผัดทีละจาน ความเร็วและรสที่เท่ากันทุกจานจึงมาจากของที่แบ่งเตรียมไว้ก่อนเปิดร้าน ไม่ใช่จากการผัด พอมีออเดอร์ คนผัดแค่หยิบหมู 1 ก้อน ตักกระเทียมพริก 1 ส่วน และตวงซอส 1 ช้อน ไม่ต้องปรุงรสใหม่ทุกจาน

สิ่งที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน:

1. หุงข้าว ซาวข้าว หุงข้าวสาร 900 กรัมต่อ 10 จาน อย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนเปิดร้าน แล้วตั้งหม้อโหมดอุ่นไว้ตลอดช่วงขาย
2. แบ่งหมูสับ เป็นก้อนละ 100 กรัม ใส่กล่องปิดฝา เก็บในตู้เย็นใต้สถานีผัด แยกชั้นจากผักและอาหารสุก ตู้เย็นต้องไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2561)
3. โขลกกระเทียมพริก แบ่งไว้ในกล่อง จานละประมาณ 15 กรัม
4. เด็ดใบกะเพรา ล้าง สะเด็ดน้ำ ใส่กล่องคลุมผ้าชื้น
5. ผสมซอสปรุงลงขวด ตามสูตร เขียนวันที่ข้างขวด วางพร้อมช้อนตวง 60 มิลลิลิตร
6. ทำพริกน้ำปลา ใส่ถ้วยเล็กหรือขวดที่มีฝา
7. ตั้งน้ำมันทอดไข่ เตรียมไข่ไว้ใกล้มือ ไข่ฟองที่ร้าวให้แยกออก

ระหว่างขาย ให้หยิบหมูจากตู้เย็นทีละก้อน ไม่ยกกล่องหมูดิบมาวางข้างเตาทั้งช่วงขาย และใช้ช้อนหรือทัพพีแยกระหว่างหมูดิบกับของสุก

ซอสผสมขวดเป็นวิธีปฏิบัติที่ทำให้ทุกจานรสเท่ากัน เราไม่พบแหล่งที่บอกว่าขวดซอสผสมเก็บได้กี่วัน จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ ผสมพอใช้ในวันนั้น เขย่าก่อนตวงทุกครั้ง และเขียนวันที่ไว้เสมอ

จัดจานกะเพราหมูสับยังไงให้ทุกจานต้นทุนเท่ากัน?

ทุกจานต้องได้ ข้าวสวย 200 กรัม หมูสับ 100 กรัม ซอส 1 ช้อนตวง และไข่ดาว 1 ฟอง ถ้าตักด้วยมือกะเอา ต้นทุนแต่ละจานจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนที่คิดไว้ในส่วนที่ 2 ก็ใช้ไม่ได้

ใช้จานแบน (จานข้าวราด) กับถ้วยเล็กใส่พริกน้ำปลา ลำดับที่ใช้:

1. ตักข้าวสวย 200 กรัม กดในถ้วยหรือทัพพีให้เป็นโดม คว่ำกลางจาน
2. ตักกะเพราหมูสับวางข้างโดมข้าว ราดน้ำผัดเล็กน้อยให้ซึมโคนข้าว
3. วางไข่ดาวบนยอดโดมข้าว ขอบกรอบหันขึ้น
4. วางถ้วยพริกน้ำปลาข้างจาน

ก่อนส่งจานออก ดู 4 อย่าง: ชั่งข้าวกับหมูแล้วทุกจานเท่ากัน ใบกะเพรายังเขียวไม่ดำ ไข่ดาวสะเด็ดน้ำมันไม่นองจาน และขอบจานสะอาดไม่มีน้ำผัดเลอะ

เก็บหมูสับดิบในร้านตามสั่งยังไงให้ถูกกฎหมาย?

หมูสับดิบต้องเก็บในตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส และไม่เกิน 5 วัน หรือแช่แข็งต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 6 เดือน ตามบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 แถว "เนื้อบด" และข้อ 6 ของประกาศเดียวกันกำหนดให้วางเนื้อสัตว์แยกจากผักสด และไม่ปะปนกับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค

ตัวบทไม่ได้เขียนว่า 5 วันนับจากเมื่อไร ให้ติดวันที่รับของไว้ที่กล่อง แล้วนับจากวันนั้น ตอนปิดร้าน หมูสับที่เหลือให้เขียนวันที่ เก็บตู้เย็น หรือแช่แข็ง

ประกาศฉบับเดียวกันกำหนดของอื่นในเมนูนี้ไว้ด้วย ไข่สดทั้งฟองไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 สัปดาห์ ผักกินใบไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน และพริกสดไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10 วัน ใบกะเพราไม่มีชื่ออยู่ในตาราง เราจัดเป็นผักกินใบเอง

กะเพราที่ผัดเสร็จต้องร้อนเกิน 63 องศาไหม? เกณฑ์ "ร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส" ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) เขียนไว้สำหรับการเก็บรักษาอาหารประเภท "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เป็นต้น" ระหว่างรอขาย กะเพราที่ผัดทีละจานแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ถูกเก็บรอ จึงไม่อยู่ในเกณฑ์ข้อนี้ ส่วนข้อ 4 ของประกาศเดียวกันนับ "ผัด" เป็นอาหารประเภทใช้ความร้อน และข้อ 5(1) ให้ปรุงด้วยความร้อนที่เหมาะสมตามประเภทของอาหาร โดยไม่ได้กำหนดตัวเลขอุณหภูมิของการผัด วิธีปฏิบัติคือผัดหมูให้สุกทั่วจนไม่เหลือสีชมพู

ถ้าร้านตอกไข่เตรียมไว้ในกะละมังรอทอด เกณฑ์จะต่างจากไข่ที่ตอกทีละฟอง อ่านต่อได้ในบทความไข่ในร้านอาหาร และถ้าหมูที่แบ่งไว้ตั้งแต่เช้าสีคล้ำลงตอนบ่าย อ่านบทความหมูหั่นเตรียมไว้สีคล้ำ

ไข่ดาวไข่แดงเยิ้มขายได้ไหม?

ขายได้ ไม่มีกฎหมายห้าม แต่หน่วยงานด้านสุขภาพแนะนำให้กินไข่สุก ร้านจึงควรถามลูกค้าทุกครั้งว่าเอาไข่สุกหรือเยิ้ม และแนะนำไข่สุกให้เด็ก ผู้สูงอายุ และหญิงตั้งครรภ์

อธิบดีกรมอนามัยแนะนำในข่าวของกรมเมื่อ 10 ตุลาคม 2560 ว่า "ควรเลี่ยงการกินไข่ดิบ เพราะถ้าไข่ไม่สุกอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ" และ US FDA แนะนำให้ทำไข่จนไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว โดยระบุเด็ก ผู้สูงอายุ และหญิงตั้งครรภ์เป็นกลุ่มเสี่ยง ทั้งสองแหล่งเป็นคำแนะนำ ไม่ใช่ข้อบังคับ และประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2566 ไม่มีข้อที่พูดถึงไข่ไม่สุก

ข้าวสวยที่หุงไว้ขายทั้งวันต้องระวังอะไร?

ข้าวสวยที่หุงไว้ขายทั้งวันควรอยู่ในหม้อโหมดอุ่นตลอดช่วงขาย อย่าตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน เพราะข้าวสุกที่เก็บนอกตู้เย็นเป็นอาหารที่เชื้อ Bacillus cereus เจริญได้ ข้าวที่เหลือตอนปิดร้านให้แบ่งใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว แช่ตู้เย็นทันที และอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนใช้

ข้อมูลเรื่องเชื้อมาจากข่าว Thai PBS 17 มกราคม 2568 ที่รองอธิบดีกรมการแพทย์อธิบายว่าเชื้อนี้พบในอาหารปรุงสุกที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธี และผู้อำนวยการโรงพยาบาลราชวิถีระบุว่าพบได้โดยเฉพาะในอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าวและพาสต้า ที่เก็บนอกตู้เย็น คู่มือ Five Keys to Safer Food ขององค์การอนามัยโลก (2006) ระบุช่วงอุณหภูมิอันตรายไว้ที่ 5–60 องศาเซลเซียส และยกข้าวสุกเป็นตัวอย่างอาหารที่เชื้อโตได้ดี

สองเรื่องที่เรายังยืนยันไม่ได้ เราไม่พบหน่วยงานไทยที่กำหนดจำนวนวันเก็บข้าวสุกในตู้เย็น จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ และประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ไม่ได้ระบุข้าวสวยไว้ตรง ๆ จึงไม่ควรเขียนว่ากฎหมายบังคับเกณฑ์ 63 องศาเซลเซียสกับข้าวสวย หม้อหุงข้าวแต่ละรุ่นอุ่นได้กี่องศาก็ไม่เท่ากัน เรื่องข้าวค้างคืนอ่านต่อได้ในบทความข้าวผัดกับข้าวค้างคืน

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

กะเพราหมูสับไข่ดาวต้นทุนจานละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของกะเพราหมูสับไข่ดาวจานขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 23.6–28.0 บาทต่อจาน คิดจากราคาแพ็กใหญ่ของ Makro ที่เช็คเมื่อ 17 ตุลาคม 2569 จานหนึ่งคือข้าวสวย 200 กรัม หมูสับ 100 กรัม และไข่ดาว 1 ฟอง ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ น้ำมันทอดไข่ที่ใช้ซ้ำ ค่าน้ำค่าไฟ และของเสีย

แยกเป็น 5 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อจาน
ข้าวสวย 200 กรัม	1.9–3.7 บาท
กะเพราหมูสับ (หมู กระเทียม พริก ใบกะเพรา น้ำมันผัด)	14.6–16.5 บาท
ซอสปรุงผสม 1 ช้อนตวง	1.1–1.5 บาท
ไข่ดาว (ไข่ 1 ฟอง + น้ำมันที่ไข่อม)	5.4–5.6 บาท
พริกน้ำปลา	0.6–0.7 บาท
รวม	23.6–28.0 บาท

ตัวเลขช่วงบน 28.0 บาท คิดจากของที่ใช้เป็นราคาหลัก คือข้าวหอมมะลิ (40.67 บาทต่อกิโลกรัม) หมูบดซีพี (123 บาทต่อกิโลกรัม) ไข่เบอร์ 2 (4.83 บาทต่อฟอง) กระเทียมไทย พริกขี้หนูสวน และซอสหอยนางรมเข้มข้น ส่วนช่วงล่าง 23.6 บาท คิดจากตัวเลือกที่ถูกกว่าในห้างเดียวกันทุกตัว คือข้าวขาวเสาไห้ (21 บาทต่อกิโลกรัม) หมูบดผสมมัน 10% (109 บาทต่อกิโลกรัม) ไข่เบอร์ 3 (4.67 บาทต่อฟอง) กระเทียมจีน พริกขี้หนูแดง และซอสหอยนางรมกับซีอิ๊วขาวยี่ห้อถูกกว่า

ทำไมหมูกับไข่คือต้นทุนก้อนใหญ่ของกะเพรา?

ต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของจานนี้คือ หมูสับ 100 กรัม 10.9–12.3 บาท และไข่ดาว 5.4–5.6 บาทต่อจาน สองอย่างนี้รวมกันประมาณ 2 ใน 3 ของต้นทุนทั้งจาน ที่ราคาหลัก หมูคิดเป็นประมาณ 44% และไข่ดาวประมาณ 20%

หมูจึงเป็นตัวที่ต้องชั่งมากที่สุด ทุก 10 กรัมที่ตักเกินหรือขาด ต้นทุนเปลี่ยนจานละ 1.09–1.23 บาท ส่วนข้าวถึงจะเป็นของที่ใช้น้ำหนักมากที่สุดในจาน แต่ต้นทุนแค่ 1.9–3.7 บาท และการเปลี่ยนจากข้าวหอมมะลิเป็นข้าวเสาไห้ประหยัดได้จานละประมาณ 1.8 บาท

ราคาหมูที่ห้างไม่ได้หลุดจากตลาด ร้านอาหารตามสั่งที่บางพลี สมุทรปราการ เล่าใน Nation TV (23 มีนาคม 2569) ว่าหมูสับขึ้นจาก 105 เป็น 125 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งอยู่ช่วงเดียวกับราคา Makro 109–123 บาท ส่วนใบกะเพรากำลังแพงช่วงน้ำท่วม แนวหน้า (5 ตุลาคม 2569) รายงานราคาขายส่ง 122–200 บาทต่อกิโลกรัม สูตรนี้คิดที่ 183.33 บาทต่อกิโลกรัม ตกจานละประมาณ 1.8 บาท

ค่าแก๊สไม่ได้รวมอยู่ในตัวเลขนี้ กะเพราผัดไฟแรงทีละจาน และยังมีกระทะน้ำมันทอดไข่ที่ตั้งไว้ วิธีวัดค่าแก๊สต่อจานของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ขายกะเพราหมูสับไข่ดาวจานละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

หลักฐานราคาหน้าร้านที่เราหาได้อยู่ที่ราว จานละ 50–60 บาท ที่ราคานี้ ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 39–56% ของราคาขาย ถ้าต้องการให้ต้นทุนวัตถุดิบลงมาที่ 40% ต้องขายประมาณ 59–70 บาท

ราคาขายต่อจาน	ต้นทุนวัตถุดิบ 23.6–28.0 บาท คิดเป็น
50 บาท	47–56%
55 บาท	43–51%
60 บาท	39–47%
65 บาท	36–43%
70 บาท	34–40%

หลักฐานราคาขายของเมนูนี้มีไม่มาก เราจึงบอกที่มาไว้ทุกตัว:

• 50 บาท กระทู้ Pantip (8 กันยายน 2568) ร้านอาหารตามสั่งในอำเภอรอบนอกที่ไม่ได้ระบุจังหวัด เมนูปกติขาย 40 บาท ไข่ดาวเพิ่ม 10 บาท ตัวเลข 50 บาทเราบวกเอง ผู้โพสต์ไม่ได้เขียนตรง ๆ
• 50–60 บาท Nation TV (23 มีนาคม 2569) ร้านอาหารตามสั่งที่บางพลี สมุทรปราการ ขายกะเพราหมู 50 บาทแบบไม่มีไข่ดาว และกะเพราเนื้อพร้อมไข่ดาว 60 บาท
• ขึ้น 5–10 บาท ผลสำรวจของสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) กระทรวงพาณิชย์ ช่วงเมษายน–สิงหาคม 2569 ตามที่ Brand Inside รายงาน (15 กันยายน 2569) อาหารจานเดียว 7 เมนูที่รวมข้าวราดกะเพรา ส่วนใหญ่ขึ้นราคา 5–10 บาท และการขึ้นที่พบมากที่สุดคือจาก 50 เป็น 60 บาท ผลสำรวจนี้ไม่ได้แยกราคาของกะเพราออกมา
• 55–95 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี Wongnai x LINE MAN (17 ตุลาคม 2569) ซึ่งไม่ใช่ราคาหน้าร้าน

เราไม่พบราคาเฉลี่ยของข้าวกะเพราจากหน่วยงานราชการในปี 2568–2569 และไม่พบแหล่งที่บอกว่าร้านที่ขาย 50 บาทพร้อมไข่ดาวตักหมูกี่กรัม ร้านกลุ่มนี้อาจตักหมูน้อยกว่า 100 กรัม หรือซื้อวัตถุดิบได้ถูกกว่าราคาห้าง

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อของจากห้างตามราคาในบทความนี้ กะเพราหมูสับไข่ดาวขาย 60 บาทยังสูงกว่าเกณฑ์นั้น

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• คิดไข่ดาวเป็นตัวเลือกเพิ่ม ไข่ดาวต้นทุนจานละ 5.4–5.6 บาท ร้านในกระทู้ Pantip ข้างบนคิดไข่ดาวเพิ่ม 10 บาท
• ชั่งหมูทุกก้อนตอนเตรียม หมูทุก 10 กรัมคือ 1.09–1.23 บาทต่อจาน
• เลือกข้าวให้ตรงกับร้าน ข้าวเสาไห้ถูกกว่าข้าวหอมมะลิจานละประมาณ 1.8 บาท

ถ้าอยากเทียบกับเมนูซีรีส์เดียวกัน ข้าวซอยไก่ทำขาย ต้นทุนวัตถุดิบชามละ 31.6–33.5 บาท

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อจานทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อจาน ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวกะเพราหมูสับไข่ดาว (PDF)

ต้นทุนต่อจานจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่จาน กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 17 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (PDF กรมอนามัย) — บัญชีแนบท้าย เนื้อบดไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน หรือต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 6 เดือน และข้อ 6 การวางแยกจากอาหารปรุงสำเร็จ
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 4 นิยามอาหารประเภทใช้ความร้อนรวมถึงการผัด ข้อ 5(1) ความร้อนที่เหมาะสม และข้อ 5(2) เกณฑ์สูงกว่า 63 องศาเซลเซียสสำหรับการเก็บรักษาอาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง
• กรมอนามัย ข่าว 10 ตุลาคม 2560 — อธิบดีกรมอนามัยแนะนำให้เลี่ยงการกินไข่ดิบหรือไข่ไม่สุก
• กรมอนามัย เอกสารธงโภชนาการ — ข้าวสวย 1 ทัพพีเท่ากับ 60 กรัม
• WHO Five Keys to Safer Food Manual (2006) — ช่วงอุณหภูมิอันตราย 5–60 องศาเซลเซียส และข้าวสุกเป็นอาหารที่เชื้อโตได้ดี
• US FDA What You Need to Know About Egg Safety — ทำไข่จนไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว และกลุ่มเสี่ยง
• Thai PBS 17 มกราคม 2568 — รองอธิบดีกรมการแพทย์และผู้อำนวยการโรงพยาบาลราชวิถีอธิบายเชื้อ Bacillus cereus ในข้าวที่เก็บนอกตู้เย็น
• Brand Inside 15 กันยายน 2569 — ผลสำรวจ สนค. ราคาอาหารจานเดียว 7 เมนู เมษายน–สิงหาคม 2569 การขึ้นที่พบมากที่สุดคือ 50 เป็น 60 บาท
• Nation TV 23 มีนาคม 2569 — ร้านอาหารตามสั่งที่บางพลี ราคากะเพราหมู 50 บาท กะเพราเนื้อพร้อมไข่ดาว 60 บาท และราคาหมูสับ 105 เป็น 125 บาทต่อกิโลกรัม
• แนวหน้า 5 ตุลาคม 2569 — ราคาขายส่งใบกะเพรา 122–200 บาทต่อกิโลกรัมช่วงน้ำท่วม
• Pantip ขึ้นราคาอาหารเท่าไหร่ดี (8 กันยายน 2568) — ร้านตามสั่งในอำเภอรอบนอก ขายเมนูปกติ 40 บาท ไข่ดาวเพิ่ม 10 บาท
• Amarin Academy คำนวณต้นทุนร้านอาหาร (25 กันยายน 2562) — ข้าวสาร 1 กิโลกรัมหุงได้ข้าวสวย 2–2.5 กิโลกรัม
• Wongnai สูตรกะเพราหมูสับไข่ดาว — ปริมาณหมูสับและใบกะเพราต่อที่
• Wongnai x LINE MAN ฤทธิ์ กะเพรา อมรพันธ์ — เมนูที่ระบุหมู 100 กรัม ข้าว 200 กรัม ราคาบนแอปเดลิเวอรี 95 บาท
• Wongnai x LINE MAN บ้านโคตรกะเพรา — ข้าวราดกะเพราหมูสับไข่ดาว ราคาบนแอปเดลิเวอรี 55 บาท