สูตรส้มตำไทยทำขาย 10 จาน พร้อมคำนวณต้นทุนต่อจาน

สูตรส้มตำไทย 10 จาน สำหรับร้านที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมและมิลลิลิตรทุกบรรทัด วิธีตำทีละครก 6 ขั้น วิธีจัดจานให้ทุกจานเท่ากัน มีหัวข้อทางเลือกตำปลาร้า และเกณฑ์ตามกฎหมายสำหรับอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อจานจากราคา Makro ที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาที่ร้านขายกันอยู่ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรส้มตำไทย 10 จานใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้คิดเป็นชุด 10 จาน แต่ตำทีละครก จานหนึ่งได้เส้นมะละกอ 100 กรัม ถั่วฝักยาว 20 กรัม มะเขือเทศสีดา 30 กรัม กุ้งแห้ง 10 กรัม และถั่วลิสงคั่ว 15 กรัม

เส้นมะละกอ

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
มะละกอดิบ (ปอก ผ่า เอาเมล็ดออก ขูดหรือสับเป็นเส้น)	1.33 กิโลกรัม ได้เส้นประมาณ 1 กิโลกรัม	เส้น 100 กรัม

ของตำในครก

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
ถั่วฝักยาว หั่นท่อน 1 นิ้ว	200 กรัม	20 กรัม (ประมาณ 1–2 ฝัก)
มะเขือเทศสีดา ผ่าซีก	300 กรัม	30 กรัม (ประมาณ 2–3 ลูก)
พริกขี้หนูแดง	80 กรัม	8 กรัม (ประมาณ 3–5 เม็ด)
กระเทียมไทยแกะกลีบ	60 กรัม	6 กรัม (ประมาณ 4–5 กลีบ)
มะนาวแป้น	10 ลูก	1 ลูก
น้ำปลาแท้	250 มิลลิลิตร	25 มิลลิลิตร (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปี๊บ)	200 กรัม	20 กรัม (ประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ)
ผงชูรส (ใส่หรือไม่ใส่ตามลูกค้า)	20 กรัม	2 กรัม (ประมาณ ½ ช้อนชา)

โรยหน้า

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
กุ้งแห้ง	100 กรัม	10 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)
ถั่วลิสงคั่ว	150 กรัม	15 กรัม (ประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ)

ปริมาณอยู่ในช่วงเดียวกับสูตรที่เผยแพร่ สูตรตำไทยของ Krua (สำนักพิมพ์แสงแดด) สำหรับ 2 คนใช้พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ ถั่วฝักยาว 1 ฝัก มะเขือเทศสีดา 3 ลูก มะละกอสับ 1½ ถ้วย กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ และถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนสูตรส้มตำไทยของ Kapook Cooking ใช้พริก 2–5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ มะเขือเทศสีดา 1–2 ลูก ถั่วฝักยาว 1 ฝัก น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ผงชูรสเป็นของใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ในสูตร Kapook

สามตัวเลขที่เป็นค่าประมาณของเราเอง ร้านควรชั่งเองสักรอบ คือ มะละกอดิบ 1.33 กิโลกรัมได้เส้น 1 กิโลกรัม (อัตราได้เส้น 75% เราไม่พบแหล่งที่เปิดตรวจได้ ถ้าได้ 80% ต้นทุนมะละกอลดลงจานละ 0.2 บาท ถ้าได้ 70% เพิ่มจานละ 0.3 บาท) น้ำมะนาวต่อลูก และกุ้งแห้ง 10 กรัมต่อจาน

ตำส้มตำทีละครกมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

เตรียมเส้นมะละกอไว้ก่อนเปิดร้าน แล้วตำทีละครกตามออเดอร์ ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. ขูดเส้นมะละกอ ปอกมะละกอดิบ ผ่าเอาเมล็ดออก ขูดหรือสับเป็นเส้นลงถาด ล้างน้ำสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง เก็บในตู้เย็นรอตำ สูตรส้มตำไทยของ Kapook ระบุมะละกอสับแช่เย็น
2. โขลกพริกกระเทียม ใส่กระเทียม 6 กรัมกับพริก 8 กรัมลงในครกดินเผา โขลกด้วยสากพอแตกหยาบ
3. ใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือเทศ ใส่ถั่วฝักยาว 20 กรัม โขลกพอบุบ แล้วใส่มะเขือเทศผ่าซีก 30 กรัม ตำเบา ๆ พอเข้ากัน
4. ปรุงรส ใส่น้ำตาล 20 กรัม น้ำปลา 25 มิลลิลิตร บีบมะนาว 1 ลูกลงในครก ใช้สากกดคนให้น้ำตาลละลาย ชิมรสก่อนใส่เส้น
5. คลุกเส้น ใส่เส้นมะละกอ 100 กรัม กุ้งแห้ง 10 กรัม ถั่วลิสง 15 กรัม ใช้ช้อนตักตวัดจากก้นครกสลับกับสากกดเบา ๆ ให้น้ำปรุงเคลือบเส้นโดยเส้นยังกรอบ สูตร Krua ก็ใส่เส้นมะละกอ กุ้งแห้ง และถั่วลิสงเป็นขั้นสุดท้ายแล้วตำเคล้า
6. ตักเสิร์ฟ ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักเคียงและข้าวเหนียว ส่งทันที

ตำปลาร้าต่างจากส้มตำไทยตรงไหน?

ตำปลาร้าตัดกุ้งแห้งกับถั่วลิสงออก เพิ่มมะเขือเปราะและน้ำปลาร้า ลดน้ำปลากับน้ำตาล ที่เหลือเหมือนกัน และต้องใช้น้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว

วัตถุดิบต่อจาน	ตำไทย	ตำปลาร้า
เส้นมะละกอ	100 กรัม	100 กรัม
ถั่วฝักยาว	20 กรัม	20 กรัม
มะเขือเทศสีดา	30 กรัม	30 กรัม
มะเขือเปราะ	—	20 กรัม (ประมาณ 1 ลูก)
พริก / กระเทียม	8 / 6 กรัม	8 / 6 กรัม
มะนาว	1 ลูก	1 ลูก
น้ำปลา	25 มิลลิลิตร	15 มิลลิลิตร
น้ำตาลมะพร้าว	20 กรัม	8 กรัม
น้ำปลาร้าต้มสุก	—	35 มิลลิลิตร
กุ้งแห้ง / ถั่วลิสง	10 / 15 กรัม	—
ผงชูรส	2 กรัม	3 กรัม

ปริมาณน้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำตาลของตำปลาร้าเป็นค่าประมาณของเรา เทียบกับสูตรส้มตำปลาร้าของ Kapook ที่ใช้น้ำปลาร้า 1½ ทัพพี น้ำตาลปี๊บ ½ ช้อนชา และน้ำปลา 1 ช้อนชา เราลดน้ำปลาร้าลงเพราะน้ำปลาร้าปรุงรสขวดเค็มอยู่แล้ว ให้ชิมและปรับเอง ใส่ปูเค็มหรือปูม้าเพิ่มได้ แต่เราไม่ได้คิดต้นทุนส่วนนี้

ร้านส้มตำใช้น้ำปลาร้าดิบได้ไหม?

ไม่ควรใช้ ร้านควรใช้น้ำปลาร้าที่ผ่านความร้อนเท่านั้น กรมควบคุมโรคระบุในข่าววันที่ 19 เมษายน 2567 ว่าโรคพยาธิใบไม้ตับมาจากการกินปลาน้ำจืดเกล็ดขาวปรุงดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งรวมถึงปลาร้าดิบและส้มตำปลาร้าดิบ การปรุงด้วยของเปรี้ยว เช่น มะนาว มะขาม หรือของเค็ม เช่น น้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า ไม่ทำให้อาหารสุกและไม่สามารถฆ่าพยาธิได้ ต้องสุกด้วยความร้อนเท่านั้น

ถ้าร้านต้มน้ำปลาร้าเอง ให้ต้มเดือดต่อเนื่องไม่น้อยกว่า 5 นาที ข่าว Thai PBS วันที่ 5 มิถุนายน 2563 รายงานคำของรองเลขาธิการ อย. ว่าการต้มที่ 90 องศาเซลเซียสนาน 5 นาที สามารถทำลายพยาธิใบไม้ระยะติดต่อได้ ตัวเลขนี้มาจากงานวิจัยที่ อย. อ้างถึง ไม่ใช่ข้อกำหนดทางกฎหมาย และเราไม่พบหน่วยงานไทยที่กำหนดเวลาต้มน้ำปลาร้าสำหรับร้านส้มตำเป็นตัวบท

ส่วนน้ำปลาร้าขวดสำเร็จรูป ให้อ่านฉลาก หน้าสินค้าแม่บุญล้ำที่ Makro เขียนว่า "น้ำปลาร้าต้มสุกปรุงรส สูตรปรุงสำเร็จ" นั่นเป็นข้อความของผู้ขาย ไม่ใช่การรับรองจากหน่วยงาน ร้านที่ต้องการความมั่นใจควรต้มซ้ำให้เดือดอีกครั้งก่อนใช้ ถ้าขายทั้งตำไทยและตำปลาร้า ล้างครกก่อนเปลี่ยนสูตร ลูกค้าที่แพ้กุ้งหรือถั่วลิสงจะได้ไม่เจอเศษที่ติดครก

จัดจานส้มตำยังไงให้ทุกจานต้นทุนเท่ากัน?

ทุกจานต้องได้ เส้นมะละกอ 100 กรัม กุ้งแห้ง 10 กรัม ถั่วลิสงคั่ว 15 กรัม และมะนาว 1 ลูก ถ้ากะเอาด้วยมือ ต้นทุนแต่ละจานจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนในส่วนที่ 2 ก็ใช้ไม่ได้ ก้อนที่คลาดแล้วแพงที่สุดคือกุ้งแห้ง ทุก 1 กรัมที่ตักเกินคือ 0.85 บาทต่อจาน

ใช้จานแบนสีขาว ลำดับที่ใช้:

1. ตักส้มตำจากครกวางตรงกลางจาน ให้เส้นพูน
2. โรยกุ้งแห้งและถั่วลิสงที่กันไว้ทับด้านบน
3. วางกะหล่ำปลีผ่าเสี้ยวและถั่วฝักยาวสดข้างจาน
4. เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวในกระติบ

ก่อนส่งจานออก ดู 4 อย่าง: ชั่งเส้นมะละกอทุกจานเท่ากัน เส้นยังกรอบไม่ช้ำและไม่เป็นน้ำนองจาน ชิมรสก่อนใส่เส้นทุกครก และขอบจานสะอาดไม่มีน้ำปรุงเลอะ

ส้มตำตำแล้วตั้งขายได้นานแค่ไหน?

ส้มตำไม่ผ่านความร้อน จึงควรตำทีละจานแล้วส่งทันที ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 6(4) กำหนดให้อาหารปรุงสำเร็จประเภทไม่ใช้ความร้อนเก็บในตู้เย็นหรือตู้แช่ที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ข้อควรรู้ว่าประกาศนิยาม "อาหารประเภทปรุงสำเร็จประเภทไม่ใช้ความร้อน" ในข้อ 4 ว่าเป็นอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการใช้ความร้อน เช่น สลัด แซนด์วิช ซูชิ ผักผลไม้ตัดแต่ง ของหวาน เครื่องดื่ม ตัวบทไม่ได้เอ่ยชื่อส้มตำ เราอ่านว่าส้มตำเข้านิยามนี้เพราะไม่ผ่านความร้อน ข้อ 6(1) ให้ล้างวัตถุดิบให้สะอาด และข้อ 6(3) ห้ามใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง ต้องใช้อุปกรณ์หยิบจับ ซึ่งตรงกับวิธีตักด้วยช้อนในขั้นที่ 5

ส้มตำที่ตำเหลือ เราแนะนำให้ทิ้งตอนปิดร้าน ไม่เก็บขายวันถัดไป เพราะเส้นมะละกอที่คลุกน้ำปรุงแล้วไม่กรอบอีก และไม่พบเกณฑ์ที่ให้เก็บข้ามคืน

เก็บเส้นมะละกอและผักสดอย่างไร?

เก็บเส้นมะละกอใส่กล่องปิดฝาในตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน และไม่แช่แข็ง ตามเกณฑ์เข้มสุดที่ใกล้เคียงในบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องหลักเกณฑ์และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561

ของในสูตร	หมวดในตาราง	เกณฑ์
มะละกอดิบ (เราจัดเอง)	ผลไม้เปลือกบาง เช่น องุ่น ละมุด ฝรั่ง มะม่วง	ไม่เกิน 5°C ไม่เกิน 5 วัน
ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ พริกสด (เราจัดเอง)	ผักกินผล เช่น มะเขือ ฝัก บวบ พริกสด	ไม่เกิน 10°C ไม่เกิน 10 วัน
มะนาว	ผลไม้เปลือกหนา เช่น มะนาว ส้ม	ไม่เกิน 10°C ไม่เกิน 2 สัปดาห์

ผักและผลไม้ในตารางนี้ระบุว่า "ไม่ควรแช่เยือกแข็ง" ข้อ 6 ของประกาศเดียวกันกำหนดให้วางเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักสด ผลไม้ แยกกัน และไม่ปะปนกับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ตารางไม่มีชื่อมะละกอ ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ หมวดในตารางด้านบนเป็นการจัดของเรา ถ้าหมวดไม่ตรง ร้านควรใช้เกณฑ์ที่เข้มกว่า

ร้านส้มตำต้องเตรียมอะไรก่อนเปิดร้าน?

ร้านส้มตำตำทีละจาน ความเร็วและรสที่เท่ากันจึงมาจากของที่แบ่งเตรียมไว้ก่อนเปิดร้าน พอมีออเดอร์ คนตำแค่หยิบของ 1 ชุดมาตำและชิมรส

สิ่งที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน:

1. ขูดเส้นมะละกอ ล้าง สะเด็ดน้ำให้แห้ง ใส่กล่องปิดฝา เก็บตู้เย็น แบ่งจานละ 100 กรัม
2. แบ่งผักตำ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กระเทียม พริก ต่อจาน ใส่ภาชนะปิด เก็บตู้เย็น
3. คั่วถั่วลิสง ใช้ถั่วใหม่ ทิ้งเม็ดที่ขึ้นราหรือกลิ่นอับ แบ่งจานละ 15 กรัม แบ่งกุ้งแห้งจานละ 10 กรัม
4. ต้มน้ำปลาร้า (ถ้าขายตำปลาร้า) ให้เดือดต่อเนื่องไม่น้อยกว่า 5 นาที พักให้เย็น ใส่ขวดปิดฝา เขียนวันที่
5. ล้างครก สาก ช้อน ให้สะอาดและแห้ง เตรียมช้อนหยิบอาหาร ห้ามใช้มือจับส้มตำที่ตำแล้ว
6. จัดผักเคียง ล้างสะอาด เก็บเย็น

ตอนปิดร้าน เส้นมะละกอที่เหลือใส่กล่องเข้าตู้เย็น ติดวันที่ ไม่แช่แข็ง ล้างครกและผึ่งให้แห้ง ครกไม้ต้องระวังเชื้อราที่ก้นครก ครกดินเผาตามภาพผิวเรียบและแห้งง่ายกว่า (ข้อสังเกตของเรา ไม่ใช่ข้อกำหนด)

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

ส้มตำไทยต้นทุนจานละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของส้มตำไทยจานขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 23.3–25.4 บาทต่อจาน คิดจากแพ็กขนาดร้านค้า (1 กิโลกรัมขึ้นไป ลัง หรือแกลลอน) ของ Makro ที่เช็คเมื่อ 18 ตุลาคม 2569 จานหนึ่งคือเส้นมะละกอ 100 กรัม กุ้งแห้ง 10 กรัม ถั่วลิสง 15 กรัม ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊สคั่วถั่ว เครื่องเคียง (กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวสด) ข้าวเหนียว ภาชนะ และของเสีย

แยกเป็น 3 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อจาน
เส้นมะละกอ 100 กรัม	3.9 บาท
ของตำในครก (ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส)	9.8–11.5 บาท
โรยหน้า (กุ้งแห้ง ถั่วลิสง)	9.6–10.1 บาท
รวม	23.3–25.4 บาท

ตัวเลขช่วงบน 25.4 บาท คิดจากแพ็กที่ใกล้ปริมาณที่ร้านซื้อจริงที่สุด เช่น มะนาวแป้น 50 ลูก 235 บาท ถั่วลิสงต้นตะวัน 1 กิโลกรัม 105 บาท พริกเด็ดก้านถุงใหญ่ 1 กิโลกรัม 105 บาท กระเทียมไทยแกะกลีบ 1 กิโลกรัม 99 บาท น้ำปลาทิพรส 4.5 ลิตร 192 บาท และน้ำตาลปี๊บแม่กลอง 1 กิโลกรัม 65 บาท ส่วนช่วงล่าง 23.3 บาท คิดจากตัวเลือกที่ถูกกว่าในแพ็กขนาดเดียวกัน เช่น มะนาวไร้เมล็ด 25 ลูก 109 บาท ถั่วลิสงเสือบิน 1 กิโลกรัม 75 บาท กระเทียมจีนแกะกลีบ 1 กิโลกรัม 69 บาท และน้ำปลาตราลูกยอด 4.5 ลิตร 119 บาท

กุ้งแห้งไม่มีตัวเลือกถูกกว่าในแพ็ก 1 กิโลกรัม (BDMP กุ้งขาวแห้งไม่แกะเปลือก 850 บาท) จึงเป็นตัวเลขเดียวกันทั้งสองช่วง เราไม่ใช้ซองกุ้งแห้งปลีก 85 กรัม เพราะราคาต่อกิโลกรัมสูงกว่าราว 45%

ทำไมกุ้งแห้งกับมะนาวคือต้นทุนก้อนใหญ่ของส้มตำ?

ต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของจานนี้คือ กุ้งแห้ง 8.5 บาท และมะนาว 4.4–4.7 บาทต่อจาน สองอย่างนี้รวมกันกว่าครึ่งของต้นทุนทั้งจาน (52–55%) ส่วนมะละกอที่เป็นของมากที่สุดในจานต้นทุนแค่ 3.9 บาท

วัตถุดิบ	ต้นทุนต่อจาน
กุ้งแห้ง 10 กรัม	8.5 บาท
มะนาว 1 ลูก	4.4–4.7 บาท
เส้นมะละกอ 100 กรัม	3.9 บาท
ถั่วลิสง 15 กรัม	1.1–1.6 บาท
ถั่วฝักยาว 20 กรัม	1.4 บาท
มะเขือเทศ 30 กรัม	1.0–1.4 บาท
น้ำปลา น้ำตาล พริก กระเทียม ผงชูรส	3.0–4.0 บาท

กุ้งแห้งจึงเป็นตัวที่ต้องชั่งมากที่สุด ทุก 1 กรัมที่ตักเกินหรือขาด ต้นทุนเปลี่ยนจานละ 0.85 บาท ส่วนมะนาว ผักสดราคาขึ้นลงตามฤดู สนค. ระบุในข่าวไทยรัฐ (7 พฤษภาคม 2569) ว่าราคาผักสดซึ่งมีทั้งมะนาว ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศปรับสูงขึ้น ราคา Makro ที่คิดในบทความนี้จึงเป็นราคาเฉพาะวันที่เช็ค

ค่าแก๊สไม่ได้รวมอยู่ในตัวเลขนี้ วิธีวัดค่าแก๊สต่อจานของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ตำปลาร้าต้นทุนจานละเท่าไร?

ตำปลาร้าต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 14.9–17.5 บาทต่อจาน ถูกกว่าตำไทยประมาณ 7.9–8.4 บาทต่อจาน เพราะไม่ใส่กุ้งแห้งกับถั่วลิสง ก้อนใหญ่ที่สุดของตำปลาร้าคือมะนาว 4.4–4.7 บาท ตามด้วยเส้นมะละกอ 3.9 บาท และน้ำปลาร้าต้มสุก 1.1–2.3 บาท

ตัวเลขน้ำปลาร้าคิดจากแม่บุญล้ำน้ำปลาร้าปรุงรส 400 มิลลิลิตรแพ็ก 6 ขวด 156 บาท (65 บาทต่อลิตร) เป็นช่วงบน และภาทอง น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ลิตร แพ็ก 4 แกลลอน 496 บาท (31 บาทต่อลิตร) เป็นช่วงล่าง สองยี่ห้อมีความเข้มข้นไม่เท่ากัน ปริมาณ 35 มิลลิลิตรต่อจานเป็นค่าประมาณของเรา ถ้าร้านใส่มากกว่านี้ ทุก 10 มิลลิลิตรเพิ่ม 0.31–0.65 บาทต่อจาน ตัวเลขนี้ไม่รวมปูเค็ม ปูม้า และเครื่องเคียงอื่น

ขายส้มตำไทยจานละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

หลักฐานราคาหน้าร้านของส้มตำจานธรรมดาที่มีวันที่และเปิดอ่านได้อยู่ที่ราว จานละ 40 บาท ที่ราคานี้ ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 58–64% ของราคาขาย ถ้าต้องการให้ต้นทุนวัตถุดิบลงมาที่ 40% ต้องขายประมาณ 58–64 บาท

ราคาขายต่อจาน	ส้มตำไทย ต้นทุน 23.3–25.4 บาท คิดเป็น	ตำปลาร้า ต้นทุน 14.9–17.5 บาท คิดเป็น
40 บาท	58–64%	37–44%
50 บาท	47–51%	30–35%
60 บาท	39–42%	25–29%
70 บาท	33–36%	21–25%
80 บาท	29–32%	19–22%

หลักฐานราคาขายของเมนูนี้มีไม่มาก เราจึงบอกที่มาไว้ทุกตัว:

• 40 บาท ผลสำรวจอาหารจานเดียว 7 เมนู 1,535 รายการของสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) กระทรวงพาณิชย์ ตามที่ Positioning Magazine รายงานวันที่ 7 กรกฎาคม 2569 ยกตัวอย่างว่าส้มตำปรับจากจานละ 30 เป็น 40 บาท ซึ่งเป็นการขึ้นสูงสุดในกลุ่มที่สำรวจ 33.33% นี่คือตัวอย่างหนึ่งรายการ ไม่ใช่ราคาเฉลี่ย
• 40 บาท เดลินิวส์ (12 มกราคม 2567) ร้านครัวคุณปู่ เมืองแม่กลอง สมุทรสงคราม ขายส้มตำ 40 บาท เป็นข้อมูลเก่ากว่าตัวอื่น
• ราคาเมนูกลุ่มเดียวกัน ไทยรัฐออนไลน์ (7 พฤษภาคม 2569) รายงานผลสำรวจ สนค. ว่าอาหารจานเดียว 7 เมนูที่รวมส้มตำปรับขึ้น 10–25% จากราคาเดิม 30–40 บาท ปรับสูงสุดถึง 50 บาท ตัวเลขนี้เป็นของทั้ง 7 เมนูรวมกัน ไม่ได้แยกส้มตำ
• 50 บาท (ใส่ปู) กระทู้ Pantip (18 กันยายน 2569) ร้านบ้านริมทางติดเซเว่น ส้มตำไทยใส่ปู 50 บาท ซื้อพร้อมซุปหน่อไม้ 40 บาท เป็นจานที่เพิ่มปู จึงไม่นับเป็นราคาจานธรรมดา

เราไม่พบราคาตำปลาร้าที่มีวันที่และราคาที่แยกชัด ไม่ได้เช็คราคาบนแอปเดลิเวอรี และไม่พบแหล่งที่บอกว่าร้านที่ขาย 40 บาทตักกุ้งแห้งและถั่วลิสงเท่าไร ร้านกลุ่มนี้อาจตักน้อยกว่า 10 กรัมกับ 15 กรัม หรือซื้อวัตถุดิบได้ถูกกว่าราคาห้าง

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อของจากห้างตามราคาในบทความนี้ ส้มตำไทยจานธรรมดาขาย 40 บาทต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าเกณฑ์นั้นเกือบเท่าตัว ต้องขายประมาณ 67–73 บาทถึงจะลงมาที่ 35%

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• ชั่งกุ้งแห้งทุกจาน ทุก 1 กรัมคือ 0.85 บาทต่อจาน ลดลง 3 กรัมประหยัดได้ 2.6 บาท แต่รสและหน้าตาจานเปลี่ยน
• ขายตำปลาร้าเป็นเมนูทำกำไรหลัก ไม่ใส่กุ้งแห้งกับถั่วลิสง ต้นทุนต่ำกว่าตำไทยประมาณ 8 บาทต่อจาน ที่ 40 บาทคิดเป็น 37–44%
• ดูราคามะนาวเป็นระยะ มะนาวคือต้นทุนก้อนที่ขึ้นลงตามฤดูมากที่สุดในจาน
• มีจานพิเศษ ใส่ปูหรือหมูกรอบเพิ่ม ต้นทุนเพิ่มเฉพาะส่วนที่เพิ่ม แต่ราคาขายขึ้นทั้งจาน

ถ้าอยากเทียบกับเมนูซีรีส์เดียวกัน กะเพราหมูสับไข่ดาวทำขาย ต้นทุนวัตถุดิบจานละ 23.6–28.0 บาท และ ข้าวซอยไก่ทำขาย ชามละ 31.6–33.5 บาท

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อจานทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อจาน ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวส้มตำไทย (PDF)

ต้นทุนต่อจานจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่จาน กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 18 ตุลาคม 2569

• กรมควบคุมโรค เตือนกินปลาน้ำจืดเกล็ดขาว สุกๆ ดิบๆ เสี่ยงโรคพยาธิใบไม้ตับ (19 เมษายน 2567) — ส้มตำปลาร้าดิบอยู่ในเมนูเสี่ยง ของเปรี้ยวและของเค็มรวมถึงน้ำปลาร้าไม่ฆ่าพยาธิ ต้องสุกด้วยความร้อน
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 4 นิยามอาหารประเภทไม่ใช้ความร้อน ข้อ 6(1) ล้างวัตถุดิบ ข้อ 6(3) ห้ามใช้มือสัมผัสอาหารโดยตรง และข้อ 6(4) ตู้เย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (PDF กรมอนามัย) — บัญชีแนบท้าย ผักกินผล ผลไม้เปลือกหนา ผลไม้เปลือกบาง และข้อ 6 การวางแยก
• Thai PBS แนะเลือกกิน "ปลาร้า-ปลาส้ม" เน้นปรุงสุก ลดเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ (5 มิถุนายน 2563) — รองเลขาธิการ อย. กล่าวว่าต้มที่ 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ทำลายพยาธิใบไม้ระยะติดต่อได้
• Positioning Magazine 7 กรกฎาคม 2569 — ผลสำรวจ สนค. อาหารจานเดียว 7 เมนู ส้มตำปรับจากจานละ 30 เป็น 40 บาท
• ไทยรัฐออนไลน์ 7 พฤษภาคม 2569 — ผลสำรวจ สนค. อาหารจานเดียว 7 เมนูรวมส้มตำปรับขึ้น 10–25% และราคาผักสดสูงขึ้น
• เดลินิวส์ 12 มกราคม 2567 — ร้านครัวคุณปู่ เมืองแม่กลอง ขายส้มตำ 40 บาท
• Pantip มื้อเย็น 18/09/69 ส้มตำกับซุปหน่อไม้ — ส้มตำไทยใส่ปู 50 บาท ร้านริมทาง
• Krua สูตรตำไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด) — ปริมาณวัตถุดิบสำหรับ 2 คน และลำดับการตำ
• Kapook Cooking สูตรส้มตำไทย — ปริมาณวัตถุดิบและวิธีตำส้มตำไทย
• Kapook Cooking สูตรส้มตำปลาร้า — ปริมาณน้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ต่อจาน
• Makro แม่บุญล้ำน้ำปลาร้าปรุงรส 400 มล. ×6 — ราคาและข้อความบนหน้าสินค้า "น้ำปลาร้าต้มสุกปรุงรส สูตรปรุงสำเร็จ"