สูตรเย็นตาโฟทำขาย 10 ชาม พร้อมคำนวณต้นทุนต่อชาม

สูตรเย็นตาโฟ 10 ชาม สำหรับร้านที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมและมิลลิลิตรทุกบรรทัด ทั้งน้ำซุปกระดูกหมูและซอสเย็นตาโฟทำเอง วิธีทำ 6 ขั้น วิธีจัดชามให้ทุกชามเท่ากัน และเกณฑ์ความร้อนของน้ำซุปตามกฎหมาย

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อชามจากราคาห้างที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาที่ร้านเย็นตาโฟขายกันอยู่ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรเย็นตาโฟ 10 ชามใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้ได้ 10 ชาม ชามละเส้นใหญ่ 100 กรัม น้ำซุปประมาณ 400 มิลลิลิตร และซอสเย็นตาโฟ 1½–2 ช้อนโต๊ะ แบ่งเป็น 3 ส่วน คือเส้นและเครื่อง น้ำซุป และซอส ซึ่งซอส 1 หม้อทำได้มากกว่า 10 ชาม

เส้นและเครื่อง (10 ชาม)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
เส้นใหญ่	1 กิโลกรัม
ลูกชิ้นปลา	250 กรัม
เต้าหู้ปลา	100 กรัม
ปลาหมึกกรอบ	150 กรัม
เลือดหมูก้อน	200 กรัม
แผ่นเกี๊ยว (ทอดกรอบ)	80 กรัม
ผักบุ้งไทย	400 กรัม
กระเทียมเจียว	30 กรัม
ต้นหอม ผักชี	50 กรัม

น้ำซุป (ได้ประมาณ 4 ลิตรหลังเคี่ยว พอ 10 ชาม)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
กระดูกหมู	1.5 กิโลกรัม
น้ำเปล่า	5 ลิตร
หัวไชเท้า	1 หัว (ประมาณ 500 กรัม)
รากผักชี	5 ราก
กระเทียม	10 กลีบ (ประมาณ 35 กรัม)
พริกไทยเม็ด	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด	2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว	3 ช้อนโต๊ะ

ซอสเย็นตาโฟ (1 หม้อ พอประมาณ 17–20 ชาม)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
เต้าหู้ยี้แดง (รวมน้ำในขวด)	200 กรัม
ซอสพริก	150 กรัม
ซอสมะเขือเทศ	100 กรัม
น้ำส้มสายชู	80 มิลลิลิตร
น้ำตาลทราย	80 กรัม
เกลือ	1 ช้อนชา
กระเทียมสับ	30 กรัม

ซอสต้องบอกแยก เพราะส่วนผสมดิบรวมกัน 646 กรัม เคี่ยวแล้วเหลือประมาณ 580 กรัม หรือราว 34 ช้อนโต๊ะ ถ้าใส่ชามละ 1½–2 ช้อนโต๊ะ ซอส 1 หม้อจะพอประมาณ 17–20 ชาม ในส่วนต้นทุนเราคิดที่ 18 ชาม ตัวเลขผลผลิตนี้เป็นค่าประมาณที่คำนวณเอง (1 ช้อนโต๊ะ ≈ 17 กรัม)

สองเรื่องที่ควรรู้ก่อนซื้อของ เกี๊ยวปลากับเกี๊ยวทอดเป็นของคนละอย่าง เกี๊ยวปลาคือเนื้อปลาบดปั้นเป็นลูก ส่วนเกี๊ยวทอดคือแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบ สูตรนี้ใช้แผ่นเกี๊ยวทอด และเลือดหมูก้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ที่ขายเป็นถุง ให้แช่เย็นตามที่ฉลากบอก

วิธีทำเย็นตาโฟมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

เคี่ยวน้ำซุปกระดูก 1.5–2 ชั่วโมงและทำซอสไว้ก่อนเปิดร้าน แล้วลวกเส้นกับเครื่องทีละชามตอนมีออเดอร์ ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. ลวกกระดูก ลวกกระดูกหมูในน้ำเดือด 5 นาที เทน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด
2. เคี่ยวน้ำซุป ใส่น้ำ 5 ลิตร กระดูก หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม พริกไทย ต้มเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อน ช้อนฟองทิ้ง เคี่ยว 1.5–2 ชั่วโมง ถ้าน้ำงวดเกินไปเติมน้ำร้อน
3. ปรุงน้ำซุปให้อ่อนรสไว้ก่อน เพราะซอสจะเติมรสอีกชั้น
4. ทำซอส บดเต้าหู้ยี้กับน้ำของมันให้เนียน ผสมทุกอย่างลงหม้อ เคี่ยวไฟอ่อน 5–10 นาทีจนข้นเล็กน้อย พักให้เย็น
5. ลวกเครื่องและเส้น ล้างหมึกกรอบแล้วแช่น้ำสะอาดก่อนใช้ ลวกเครื่องกับผักบุ้ง ลวกเส้นให้นุ่ม ใส่ชาม
6. ประกอบชาม ใส่ซอส 1½–2 ช้อนโต๊ะ ชิมแล้วค่อยเพิ่ม ตักน้ำซุปร้อนราด โรยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี

ทำซอสไว้ล่วงหน้าเป็นหม้อ แล้วใช้ช้อนตวงอันเดิมตักทุกชาม รสจะนิ่งทุกชามและต้นทุนซอสต่อชามก็เท่ากัน

จัดชามเย็นตาโฟยังไงให้ทุกชามต้นทุนเท่ากัน?

ชั่งเครื่องตามน้ำหนักต่อชามในตารางนี้ทุกชาม ถ้าตักด้วยมือกะเอา ต้นทุนแต่ละชามจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนที่คิดไว้ก็ใช้ไม่ได้

ต่อ 1 ชาม	ปริมาณ
เส้นใหญ่	100 กรัม
ลูกชิ้นปลา	25 กรัม (2–3 ลูก)
เต้าหู้ปลา	10 กรัม
ปลาหมึกกรอบ	15 กรัม
เลือดหมูก้อน	20 กรัม
เกี๊ยวทอด	8 กรัม
ผักบุ้ง	40 กรัม
ซอสเย็นตาโฟ	1½–2 ช้อนโต๊ะ (ชิมแล้วค่อยเพิ่ม)
น้ำซุป	ประมาณ 400 มิลลิลิตร

ลำดับที่ใช้:

1. ใส่ซอสเย็นตาโฟก้นชาม
2. ใส่เส้นที่ลวกสุกแล้ว
3. ลวกผักบุ้งวางข้างหนึ่ง
4. วางลูกชิ้น เต้าหู้ปลา หมึกกรอบ เลือดหมู ให้เห็นครบทุกอย่าง
5. ตักน้ำซุปร้อนราดจนท่วมเส้น
6. โรยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี วางเกี๊ยวทอดด้านบนสุด ใส่ท้ายสุดจะได้ยังกรอบ

ก่อนยกเสิร์ฟให้เช็คว่าน้ำซุปร้อนจัดตอนราด เกี๊ยวทอดยังกรอบไม่แช่ในน้ำซุป และขอบชามสะอาดไม่มีซอสเลอะ วางพริกน้ำส้ม พริกป่น น้ำตาล น้ำปลาไว้ให้ลูกค้าปรุงเอง

ตั้งหม้อน้ำซุปขายทั้งวัน ต้องร้อนแค่ไหน?

น้ำซุปที่ตั้งขายต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียสตลอดเวลา ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ซึ่งเขียนคำว่า "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง" ไว้ตรง ๆ ถ้าปิดไฟพัก วางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนตักขายอีกครั้ง สูตรนี้ให้ต้มน้ำซุปให้เดือดอีกรอบก่อนตักขาย

ช่วงบ่ายที่ขายเงียบเป็นช่วงที่มักหรี่ไฟจนน้ำซุปหลุดเกณฑ์ ร้านควรมีเทอร์โมมิเตอร์ไว้วัดกลางหม้อ

หมึกกรอบต้องล้างก่อนใช้ไหม?

ต้องล้างและแช่น้ำสะอาดก่อนใช้ งานวิจัยของศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 11 สุราษฎร์ธานี ตีพิมพ์ในวารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปีที่ 67 ฉบับที่ 2 (มิถุนายน 2568) พบว่าขั้นตอนทำหมึกกรอบลดฟอร์มาลดีไฮด์อิสระได้กว่า 90% ฟอร์มาลินที่พบในหมึกกรอบจึงอาจมาจากการเติมในน้ำแช่ระหว่างวางขาย ผู้วิจัยแนะนำให้ล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนปรุง

ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นสารห้ามใช้ในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 391) พ.ศ. 2561 แต่ผลสุ่มตรวจของฉลาดซื้อและมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค (MGR Online 15 มิถุนายน 2566) ยังพบฟอร์มาลินในหมึกกรอบ 8 จาก 14 ตัวอย่าง พบมากที่สุดในร้านออนไลน์ ร้านจึงควรซื้อหมึกกรอบจากร้านที่แช่เย็นจริง และถ้าดมแล้วมีกลิ่นฉุนแสบจมูกอย่าใช้

ซอสเย็นตาโฟที่ทำไว้ เก็บได้กี่วัน?

เราไม่พบหน่วยงานหรือตัวบทที่กำหนดจำนวนวันเก็บของซอสทำเองแบบนี้ จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ ผลเดียวกับที่เราตรวจไว้ในบทความน้ำจิ้มบูดเร็ว

ให้เก็บในภาชนะสะอาดปิดฝา แช่ตู้เย็น ติดป้ายวันที่ทำ และใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง ถ้ากลิ่นหรือรสเปลี่ยน มีฟอง หรือมีรา ให้ทิ้ง

ซอสเย็นตาโฟสีชมพูมาจากอะไร?

สีชมพูแดงของซอสมาจากเต้าหู้ยี้แดงกับซอสพริก ไม่ต้องเติมสีผสมอาหารเพิ่ม เต้าหู้ยี้แดงได้สีจากข้าวแดงหมักที่ชาวจีนเรียกว่า "อั่งคัก" (มติชน มิถุนายน 2559) ส่วนซอสพริกและซอสมะเขือเทศในสูตรช่วยเติมสีแดงอีกชั้น

เราไม่ได้ตรวจฉลากเต้าหู้ยี้และซอสพริกทุกยี่ห้อ จึงพูดไม่ได้ว่าซอสที่ได้ไม่มีสีผสมเลย ถ้าร้านจะบอกลูกค้าว่า "ไม่ใส่สี" ให้อ่านฉลากของยี่ห้อที่ใช้จริงก่อน

ทำซอสเย็นตาโฟเองถูกกว่าซื้อสำเร็จรูปไหม?

ไม่ถูกกว่า ซอสที่ทำเองตามสูตรนี้ตกกิโลกรัมละประมาณ 48 บาท ส่วนซอสเย็นตาโฟสำเร็จรูปขนาด 790 กรัมใน Makro ตกกิโลกรัมละประมาณ 44 บาท (ราคาเมื่อ 16 ตุลาคม 2569) ข้อดีของการทำเองคือคุมรสเปรี้ยว หวาน เค็มได้ตามที่ร้านต้องการ

ปริมาณซอสต่อชามต่างกันมากตามสูตร สูตรเย็นตาโฟทำเปิดร้านของ Wongnai ใช้ซอส 1 ช้อนโต๊ะต่อชาม สูตรนี้ใช้ 1½–2 ช้อนโต๊ะ ชิมแล้วค่อยเพิ่ม เพราะน้ำซุปปรุงอ่อนรสไว้

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

เย็นตาโฟต้นทุนชามละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของเย็นตาโฟชามขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 25–29 บาทต่อชาม คิดจากราคา Makro และ Lotus's ที่เช็คเมื่อ 16 ตุลาคม 2569 ชามหนึ่งคือเส้น 100 กรัม เครื่องตามตารางในส่วนที่ 1 และน้ำซุปประมาณ 400 มิลลิลิตร ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ น้ำมันทอดเกี๊ยว ค่าน้ำ และของเสีย

แยกเป็น 3 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อชาม
เส้นและเครื่อง (รวมผักและโรยหน้า)	16.1 บาท
น้ำซุป	7.6–11.6 บาท (กระดูกข้อขาหมูได้ตัวล่าง)
ซอสเย็นตาโฟ (1 หม้อคิด 18 ชาม)	1.7 บาท
รวม	ประมาณ 25–29 บาท

ช่วงต่ำ–สูงมาจากกระดูกอย่างเดียว กระดูกซุปหมูราคากิโลกรัมละ 54 บาท ส่วนกระดูกข้อขาหมูกิโลกรัมละ 27 บาท สูตรนี้ใช้กระดูก 1.5 กิโลกรัม จึงเป็นค่ากระดูกชามละประมาณ 8 บาท หรือ 4 บาทถ้าใช้ข้อขา กระดูกจึงเป็นต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของชาม ใหญ่กว่าเส้นใหญ่ที่ตกชามละ 3.8 บาท

ราคา Makro ที่ใช้คิดเป็นราคาที่หน้าค้นหาแสดงตอนยังไม่เลือกสาขา ราคาจริงต่างกันไปตามสาขาและโปรโมชัน ร้านที่ซื้อตลาดเช้าอาจได้ต้นทุนต่ำกว่านี้ แต่รอบนี้เราไม่มีราคาตลาดสดมายืนยัน

เทียบกับข้าวซอยไก่ทำขายที่ต้นทุนชามละ 31.6–33.5 บาท เย็นตาโฟถูกกว่าเพราะน้ำซุปทำจากกระดูก ไม่ใช่กะทิ และกระจายเนื้อสัตว์เป็นลูกชิ้นกับเครื่องชิ้นเล็กหลายอย่าง

ทำไมสูตรเย็นตาโฟร่างแรกต้นทุนชามละ 43.6 บาท?

เพราะร่างแรกใส่เครื่องแน่นระดับชามพิเศษ ต่อชามได้เครื่องประมาณ 155 กรัม ผักบุ้ง 50 กรัม และใช้กระดูก 150 กรัมต่อชาม รวมต้นทุนวัตถุดิบ 43.6 บาทต่อชาม ที่ราคาขาย 50–60 บาท เท่ากับ 73–87% ของราคาขาย ใช้เป็นสูตรทำขายไม่ได้

ร่างแรกยังเขียนให้ซื้อเต้าหู้ยี้ขวดเล็กกับผักบุ้งแพ็กเล็ก ถ้าซื้อตามนั้นจริง ต้นทุนจะขึ้นเป็นประมาณ 50.4 บาทต่อชาม ซื้อแพ็กใหญ่จากห้างค้าส่งจึงต่างกันชามละหลายบาท

สูตรในบทความนี้ลดเครื่องต่อชามลงเป็นลูกชิ้น 25 กรัม หมึก 15 กรัม เลือด 20 กรัม และตัดเต้าหู้ทอดออก ต้นทุนจึงลงมาเหลือ 25–29 บาท ตัวเลขน้ำหนักต่อชามนี้เป็นค่าที่เราคำนวณให้ต้นทุนเข้ากับราคาขาย ไม่ใช่มาตรฐานของร้านเย็นตาโฟ

ขายเย็นตาโฟชามละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

ราคาเย็นตาโฟที่เราพบในรีวิว Wongnai ปี 2568–2569 อยู่ที่ชามละ 40–60 บาท (ร้านเย็นตาโฟย่านกำแพงเหลือง 40 บาท เมษายน 2569 และเย็นตาโฟศรีพิงค์ สวนดอก เชียงใหม่ ราคาเริ่มต้น 60 บาท ชามพิเศษ 80 บาท เมษายน 2568) ที่ราคา 60 บาท ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 42–48% ของราคาขาย

ราคาขายต่อชาม	ต้นทุนวัตถุดิบ 25–29 บาท คิดเป็น
40 บาท	63–73%
50 บาท	50–58%
60 บาท	42–48%
70 บาท	36–41%
80 บาท	31–36%

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อของจากห้างตามราคาในบทความนี้ เย็นตาโฟต้องขายประมาณ 73 บาทขึ้นไป ต้นทุนวัตถุดิบถึงจะลงมาที่ 40% ส่วนบทความของธนาคารแห่งประเทศไทย (พระสยาม ฉบับ 68-2) ระบุว่าก๋วยเตี๋ยวทั่วไปขายชามละ 40–50 บาท ซึ่งเป็นตัวเลขก๋วยเตี๋ยวรวม ไม่ได้แยกเย็นตาโฟ

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• ใช้กระดูกข้อขาหมูต้มหม้อใหญ่ ลดต้นทุนน้ำซุปได้ประมาณ 4 บาทต่อชาม
• มีชามพิเศษ 70–80 บาท ต้นทุนเพิ่มแค่เครื่องที่ใส่เพิ่ม แต่ราคาขายขึ้นทั้งชาม ที่ 80 บาทต้นทุนวัตถุดิบลงมาที่ 31–36%
• ชั่งเครื่องทุกชามให้เท่ากัน หมึกกรอบเกินชามละ 15 กรัม ต้นทุนเพิ่มชามละประมาณ 2.4 บาท
• ซื้อของจากตลาดส่งหรือเจ้าประจำ ถ้าได้ราคาต่ำกว่าห้าง ให้แก้ราคาในใบสูตรแล้วคิดใหม่

อีกเรื่องที่มักลืมคือค่าแก๊ส ร้านก๋วยเตี๋ยวต้องตั้งหม้อน้ำซุปไว้ทั้งวันให้ร้อนตามเกณฑ์ ค่าแก๊สส่วนนี้เกิดขึ้นแม้ยังไม่มีลูกค้า เราไม่พบแหล่งที่ให้ตัวเลขค่าแก๊สต่อชามของร้านก๋วยเตี๋ยว วิธีวัดของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อชามทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อชาม ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวเย็นตาโฟ (PDF)

ต้นทุนต่อชามจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่ชาม กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 16 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 5(2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง ต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส และวางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 391) พ.ศ. 2561 (PDF อย.) — ฟอร์มาลดีไฮด์เป็นสารห้ามใช้ในอาหาร
• วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปีที่ 67 ฉบับที่ 2 (2568) การศึกษาปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์อิสระในกระบวนการผลิตหมึกกรอบ — แนะนำให้ล้างหมึกกรอบด้วยน้ำสะอาดก่อนปรุง
• ธนาคารแห่งประเทศไทย พระสยาม 68-2 เศรษฐกิจไทยในชามก๋วยเตี๋ยว — ก๋วยเตี๋ยวทั่วไปชามละ 40–50 บาท
• MGR Online 15 มิถุนายน 2566 — ฉลาดซื้อสุ่มตรวจหมึกกรอบ 14 ตัวอย่าง พบฟอร์มาลิน 8 ตัวอย่าง
• มติชน (มิถุนายน 2559) — เต้าหู้ยี้สีแดงได้สีจากข้าวแดงหมัก (อั่งคัก)
• Wongnai สูตรก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ (ทำเปิดร้าน) — เส้น 100 กรัมและซอส 1 ช้อนโต๊ะต่อชาม
• Wongnai รีวิว ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ กำแพงเหลือง — 6 เมษายน 2569 ชามละ 40 บาท
• Wongnai เย็นตาโฟศรีพิงค์ สวนดอก (เชียงใหม่) — รีวิว 28 เมษายน 2568 ราคาเริ่มต้น 60 บาท พิเศษ 80 บาท