มันฝรั่งงอกกินได้ไหม แบบไหนคว้านหน่อใช้ได้ แบบไหนต้องทิ้ง

มันฝรั่งเป็นของที่ร้านซื้อทีละกระสอบ เก็บไว้หลายวัน และหยิบมาใช้ทีละไม่กี่หัว พอถึงก้นกระสอบก็มักเจอหัวที่มีหน่อแทงออกมาจากตา หรือเปลือกเริ่มออกสีเขียว

คำถามที่ตามมาทุกครั้งคือ ตัดหน่อทิ้งแล้วใช้ต่อได้ไหม หรือต้องทิ้งทั้งหัว

คำตอบสั้นคือได้ในบางกรณี แต่ความเชื่อที่ครัวส่วนใหญ่ใช้ตัดสิน คือทอดให้นานแล้วพิษจะหาย หรือชิมแล้วไม่ขมแปลว่าไม่เป็นไร ผิดทั้งสองข้อ

มันฝรั่งงอกแล้วยังเอามาทำอาหารได้ไหม

ได้เฉพาะหัวที่งอกนิดเดียวและยังแน่นแข็ง โดยต้องคว้านหน่อกับตาออกให้ลึกแล้วปอกเปลือกหนา ส่วนหัวที่เหี่ยว นิ่ม หน่อยาว หรือเขียวเข้าไปถึงเนื้อ ต้องทิ้งทั้งหัว

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข เขียนคำแนะนำไว้ในข่าวประชาสัมพันธ์วันที่ 22 เมษายน 2567 ว่า ไม่รับประทานมันฝรั่งที่มีเปลือกสีเขียว หรือเริ่มมีรากงอกที่หัวมันฝรั่ง หากจำเป็น ให้กำจัดราก ตา และปอกผิวให้ลึกมากกว่า 2 มิลลิเมตร

ลำดับของประโยคนี้สำคัญ ข้อความหลักคือไม่กิน ส่วนการคว้านเป็นทางเลือกเมื่อจำเป็น ศูนย์พิษวิทยา National Capital Poison Center ของสหรัฐ ไปไกลกว่านั้นอีก โดยแนะนำว่าทิ้งมันฝรั่งที่เขียวหรืองอกไปเลยจะดีกว่า

ครัวร้านจึงควรจำหลักเดียวว่า ไม่แน่ใจให้ทิ้ง การคว้านหน่อเป็นข้อยกเว้นสำหรับหัวที่ผ่านเกณฑ์ชัดเจนเท่านั้น

สารพิษในมันฝรั่งงอกอยู่ตรงไหน

อยู่ที่หน่อ ตา และเปลือกเป็นหลัก โดยเฉพาะส่วนที่เป็นสีเขียว เนื้อด้านในมีน้อยกว่ามาก

สารตัวนี้คือไกลโคอัลคาลอยด์ ซึ่งตัวหลักในมันฝรั่งมีสองชนิดคือแอลฟา-โซลานีนและแอลฟา-คาโคนีน พืชสร้างขึ้นเพื่อป้องกันแมลงและเชื้อโรค สถาบันประเมินความเสี่ยงแห่งสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี (BfR) ระบุว่าสารอยู่ในเปลือกเป็นส่วนใหญ่ และ มีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษที่หน่อและตา

ความเห็นทางวิทยาศาสตร์ของหน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ปี 2020 ระบุว่า ความเข้มข้นในเปลือกสูงกว่าในเนื้อ 3 ถึง 10 เท่า ตัวเลขนี้เป็นการเทียบเปลือกกับเนื้อ ไม่ใช่หน่อกับเนื้อ

ในภาวะปกติ BfR ระบุว่ามันฝรั่งที่ปลูก เก็บเกี่ยว และเก็บรักษาถูกวิธีมีสารนี้ราว 20 ถึง 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และแนะนำเบื้องต้นว่ามันฝรั่งที่จะกินไม่ควรเกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ปัญหาคือหัวที่งอก เขียว หรือช้ำ เป็นหัวที่สารสูงขึ้นจากระดับนั้น

สีเขียวคือพิษใช่ไหม

ไม่ใช่โดยตรง สีเขียวคือคลอโรฟิลล์ซึ่งไม่มีพิษ แต่มันบอกว่าหัวนั้นโดนแสงมา และแสงก็กระตุ้นให้สร้างสารพิษเพิ่มด้วย

EFSA อธิบายว่าการเกิดสีเขียวกับการสร้างโซลานีนเป็น สองกระบวนการที่แยกจากกัน แต่ถูกกระตุ้นด้วยแสงเหมือนกัน และในที่มืดสารก็ยังเพิ่มได้ โดยอัตราการสร้างอยู่ที่ราว 20 เปอร์เซ็นต์ของอัตราในที่สว่าง

แปลว่าสีเขียวเป็นสัญญาณเตือนที่ดี แต่หัวที่ไม่เขียวไม่ได้แปลว่าไม่มีสาร

ต้มหรือทอดให้นาน ๆ พิษจะหายไหม

ไม่หาย ความร้อนจากการต้ม ทอด หรืออบ ลดสารได้เพียงบางส่วนแบบคาดเดาไม่ได้ จึงใช้เป็นวิธีกู้หัวที่ควรทิ้งไม่ได้

EFSA รวบรวมผลการศึกษาไว้ว่า การปอกเปลือกลดสารได้ 25 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ การต้มหรือลวกมันฝรั่งที่ปอกแล้วลดได้ 5 ถึง 65 เปอร์เซ็นต์ และการทอดลดได้ 20 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ ช่วงที่กว้างขนาดนี้แปลว่าในครัวจริงไม่มีใครรู้ว่าจานตรงหน้าลดไปเท่าไร

และส่วนที่ลดลงบางส่วนไม่ได้ถูกทำลาย BfR ระบุว่าสารบางส่วน ละลายออกไปในน้ำที่ใช้ต้ม ศูนย์พิษวิทยา National Capital Poison Centerสรุปสั้น ๆ ว่าการอบ ต้ม ทอด หรือเข้าไมโครเวฟ ไม่ได้กำจัดสารนี้ให้หมด

แม้แต่ตัวเลขที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ยกมา คือทอดที่ 210 องศาเซลเซียส 10 นาที ช่วยกำจัดสารได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ก็แปลว่ายังเหลืออยู่เกินครึ่ง

เรื่องนี้เป็นรูปแบบเดียวกับฮิสตามีนในปลาทูปลาโอ และอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงป่น คือสารที่เกิดขึ้นแล้ว ความร้อนในครัวเอาออกได้ไม่หมด ด่านที่ได้ผลจึงอยู่ที่การคัดของก่อนปรุง

ไม่ขม ไม่เขียว แปลว่าปลอดภัยใช่ไหม

ไม่ใช่ รสขมหรือแสบร้อนลิ้นเป็นสัญญาณให้หยุดกิน แต่การไม่ขมไม่ได้รับรองความปลอดภัย

EFSA ระบุว่ามันฝรั่งที่มีสารระดับปกติต่ำกว่า 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมมักไม่มีรสที่รับรู้ได้ เมื่อสูงกว่านั้นจะเริ่มรู้สึกแสบร้อนที่ลิ้นและด้านในปาก ซึ่งแปลว่าลิ้นเริ่มจับได้ในระดับที่ BfR แนะนำให้เป็นเพดานพอดี

เหตุการณ์ที่ EFSA ยกไว้ในรายงานแสดงเรื่องนี้ชัดที่สุด ปี 1983 ที่รัฐอัลเบอร์ตา ประเทศแคนาดา นักเรียนและเจ้าหน้าที่ ป่วย 61 คนจาก 109 คน หลังกินมันฝรั่งอบที่มีสาร 494 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม มีผู้ป่วยเพียง 44 เปอร์เซ็นต์ที่สังเกตว่าขมหรือรสแปลก และเจ้าหน้าที่หลายคนเห็นว่าหัวมีสีเขียวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ถ้าคนครัวชิมแล้วเจอรสขม หรือแสบลิ้นแสบคอ ให้หยุดเสิร์ฟจานนั้นทันที BfR และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำตรงกันว่าไม่กินมันฝรั่งที่มีรสขม

งอกแค่ไหนยังตัดใช้ได้ งอกแค่ไหนต้องทิ้ง

ตัดสินที่สภาพของหัวก่อน แล้วค่อยดูหน่อ หัวที่แน่นแข็งและงอกนิดเดียวยังคว้านใช้ได้ หัวที่เหี่ยวหรือนิ่มต้องทิ้งไม่ว่าหน่อจะยาวแค่ไหน

สภาพหัว	ทำอย่างไร	ที่มา
หัวแน่นแข็ง หน่อเล็ก ไม่เขียว	คว้านหน่อกับตาออกให้ลึก ปอกเปลือกลึกมากกว่า 2 มม.	กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ · Iowa State University Extension
เปลือกเขียวเป็นจุดเล็ก ๆ	ตัดส่วนเขียวออกให้กว้าง ปอกหนา	BfR · NDSU Extension
หัวเหี่ยว นิ่ม ย่น	ทิ้งทั้งหัว	BfR · Iowa State University Extension
หน่อยาว หรืองอกหลายจุด	ทิ้งทั้งหัว	BfR · Iowa State University Extension
เขียวเข้าไปถึงเนื้อใต้เปลือก	ทิ้งทั้งหัว	NDSU Extension
ไม่แน่ใจว่าอยู่แถวไหน	ทิ้ง	ศูนย์พิษวิทยา National Capital Poison Center

ประโยคของ Iowa State University Extension เขียนเงื่อนไขไว้ครบในประโยคเดียว คือการเอาหน่อออกทำให้ส่วนที่เหลือกินได้อย่างปลอดภัย ตราบใดที่หัวยังแน่น ไม่นิ่มหรือเหี่ยว และหน่อยังเล็ก ส่วนสำนักส่งเสริมการเกษตรของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทดาโคตา (NDSU) เขียนว่าห้ามกินหัวที่เขียวอยู่ใต้เปลือก

ถ้าได้รับสารนี้มากจะมีอาการอะไร

อาการหลักคือคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสีย ซึ่งคล้ายอาหารเป็นพิษทั่วไปจนแยกไม่ออก

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุอาการชุดนี้ และเตือนว่าหากอาการรุนแรงบางรายอาจเสียชีวิตได้ EFSA เพิ่มว่าในรายที่รุนแรงมีรายงานอาการอัมพาต การหายใจล้มเหลว หัวใจล้มเหลว หมดสติ และเสียชีวิต ศูนย์พิษวิทยา National Capital Poison Centerระบุว่าอาการมักเริ่มภายในไม่กี่ชั่วโมง แต่อาจช้าได้ถึงหนึ่งวัน

ขนาดที่ทำให้เกิดอาการ EFSA ใช้ 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว เป็นจุดอ้างอิงที่เริ่มพบผลเสีย หน่วยงานอื่นใช้ตัวเลขต่างกันไป และตัวเลขนี้แปลงเป็นจำนวนหัวไม่ได้ เพราะปริมาณสารต่างกันมากตามพันธุ์และสภาพของหัว

เด็กเล็กเสี่ยงกว่าผู้ใหญ่ เพราะ EFSA พบว่ากลุ่มอายุน้อยได้รับสารต่อน้ำหนักตัวสูงกว่า และ BfR แนะนำว่าเด็กเล็กควรกินมันฝรั่งแบบปอกเปลือกเท่านั้น

เพื่อความสมดุล BfR ก็ระบุด้วยว่าในรอบ 100 ปีมีรายงานการป่วยจากอาหารมันฝรั่งไม่มาก และไม่มีรายงานการเสียชีวิตในรอบ 50 ปี แต่เขียนกำกับไว้ว่าตัวเลขจริงอาจสูงกว่านี้มาก เพราะอาการไม่เฉพาะเจาะจง ลูกค้าที่ท้องเสียจึงแทบไม่มีทางรู้ว่าต้นเหตุคือมันฝรั่ง

ครัวร้านควรคัดมันฝรั่งตอนไหน

คัดสามจุด คือตอนรับของ ตอนหยิบมาเตรียม และตอนแยกของที่คัดออกแล้ว จุดที่สามเป็นจุดที่พลาดกันบ่อยที่สุด

ตอนรับของ ดูว่าหัวแน่นแข็ง ไม่มีสีเขียว ไม่มีหน่อ ไม่ช้ำ เพราะหัวที่มาถึงร้านพร้อมหน่อหรือสีเขียวคือหัวที่เริ่มนับถอยหลังแล้วตั้งแต่วันแรก

ตอนเตรียม ปอกเปลือกก่อนปรุงตามคำแนะนำของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ถ้าเจอตาหรือจุดเขียวให้คว้านออกกว้าง ๆ และตัดสินหัวที่อยู่ก้ำกึ่งด้วยหลักไม่แน่ใจให้ทิ้ง

ตอนแยกของที่คัดออก หัวที่ตัดสินแล้วว่าไม่ใช้ต้องออกจากครัวทันที ไม่ใช่วางรวมไว้ในตะกร้าเดิม EFSA ยกเหตุการณ์ในโรงเรียนแห่งหนึ่งของอังกฤษที่รายงานในปี 1979 ซึ่ง นักเรียนชาย 78 คนป่วยหลังกินมันฝรั่งที่ปอกเปลือกและต้มแล้ว และ 17 คนต้องนอนโรงพยาบาล ต้นเหตุคือกระสอบมันฝรั่งที่ค้างมาจากเทอมก่อน ซึ่งถูกตรวจแล้วว่าไม่ควรใช้ แต่ถูกหยิบไปปรุงโดยไม่ได้ตั้งใจ มันฝรั่งต้มที่เหลือมีสารประมาณ 250 ถึง 300 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทั้งที่ผ่านการปอกและต้มมาแล้ว

เมนูมันฝรั่งแบบไหนต้องระวังเป็นพิเศษ

BfR มีคำแนะนำหลายข้อที่ตรงกับเมนูของร้านอาหาร

• เมนูที่เสิร์ฟทั้งเปลือก เช่น มันฝรั่งอบหรือเฟรนช์ฟรายส์แบบไม่ปอก ใช้ได้เฉพาะหัวสดที่ไม่ช้ำเท่านั้น
• เปลือกมันฝรั่งทอดเป็นของว่าง BfR จัดว่าไม่เหมาะกิน เพราะเปลือกคือส่วนที่มีสารมากกว่าเนื้อหลายเท่า
• น้ำที่ใช้ต้มมันฝรั่ง ห้ามนำไปใช้ซ้ำเป็นน้ำซุปหรือน้ำต้มรอบต่อไป เพราะสารบางส่วนละลายออกมาในน้ำ
• น้ำมันทอดของมันฝรั่ง ควรเปลี่ยนสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นหลักเดียวกับที่ร้านควรใช้กับน้ำมันทอดซ้ำทั่วไป
• จานที่มีเด็กเล็กกิน ใช้มันฝรั่งปอกเปลือก

เก็บมันฝรั่งยังไงให้งอกช้าและไม่เขียว

เก็บในที่มืด เย็น และแห้ง และซื้อแค่พอใช้ เพราะยิ่งเก็บนานยิ่งมีโอกาสงอกและเขียว

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำให้ ห่อด้วยกระดาษสีน้ำตาล เก็บในที่แห้ง เย็น และไกลจากแสงแดด และ ซื้อมันฝรั่งเฉพาะจำนวนที่ต้องการ เพื่อหลีกเลี่ยงการเก็บในระยะเวลานาน BfR แนะนำหลักเดียวกันว่าเก็บในที่เย็น มืด และแห้ง

สำหรับร้าน แปลว่ากระสอบมันฝรั่งไม่ควรวางไว้ใต้หน้าต่าง ใต้หลอดไฟที่เปิดทั้งวัน หรือข้างเตาที่ร้อน และควรหมุนของเก่าออกก่อนเสมอ ส่วนปริมาณที่ซื้อควรตั้งจากยอดที่ใช้จริงต่อรอบ ไม่ใช่จากราคาต่อกระสอบที่ถูกลง เพราะหัวที่งอกก่อนได้ใช้คือของเสียที่เงียบที่สุดในครัว

สรุป

มันฝรั่งงอกเอามาทำอาหารได้เฉพาะหัวที่แน่นแข็งและงอกนิดเดียว โดยคว้านหน่อกับตาออกลึกและปอกผิวลึกมากกว่า 2 มิลลิเมตรตามคำแนะนำของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ หัวที่เหี่ยว นิ่ม หน่อยาว หรือเขียวถึงเนื้อ ต้องทิ้งทั้งหัว

การต้ม ทอด อบ ไม่ทำให้สารหายไป และการไม่ขมไม่ได้แปลว่าปลอดภัย ด่านที่ได้ผลคือการคัดตอนรับของ ตอนเตรียม และการแยกหัวที่คัดออกให้พ้นครัวจริง ๆ พร้อมกับเก็บในที่มืด เย็น แห้ง และซื้อแค่พอใช้

เรื่องที่เกี่ยวข้อง

• ปลาทูปลาโอที่หลุดความเย็นแค่ช่วงเดียว ทำให้เกิดสารที่ต้มไม่ตายและดมไม่รู้ — สารอีกตัวที่ความร้อนในครัวเอาออกไม่ได้
• ถั่วลิสงป่นบนโต๊ะร้าน คั่วซ้ำแล้วพิษจากราหายไหม — คั่วซ้ำลดได้ไม่ถึงครึ่ง รูปแบบเดียวกับมันฝรั่งที่ทอดนาน
• ทำไมหน่อไม้ปี๊บกับหมูยอต้องต้มก่อนใช้ ทั้งที่ของยังไม่เสีย — กรณีกลับด้าน คือสารพิษที่ความร้อนทำลายได้จริง
• น้ำมันทอดซ้ำใช้ได้ถึงไหน กฎหมายไทยกำหนดค่าสารโพลาร์ไว้แล้ว — เกณฑ์เปลี่ยนน้ำมันทอดที่วัดได้จริง
• ลดของเสียในครัวร้านอาหาร ทำยังไงให้เหลือน้อยที่สุด — ซื้อพอใช้คือการลดของเสียที่ต้นทาง

---

Ginzii เป็นระบบขายหน้าร้านสำหรับร้านอาหารไทย บันทึกทุกบิลให้ตั้งแต่วันแรก มีแพ็กเกจฟรีให้เริ่มได้โดยไม่ต้องใช้บัตรเครดิต ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

ทุกแหล่งเปิดอ่านหน้าจริงเมื่อ 24 กันยายน 2569

• "ไกลโคอัลคาลอยน์" สารพิษธรรมชาติใน "มันฝรั่ง" กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข — ข่าวประชาสัมพันธ์วันที่ 22 เมษายน 2567 ที่มาของคำแนะนำไม่รับประทานมันฝรั่งที่เปลือกเขียวหรือเริ่มมีรากงอก การปอกผิวลึกมากกว่า 2 มิลลิเมตร การห่อกระดาษสีน้ำตาล การซื้อเฉพาะจำนวนที่ต้องการ และตัวเลขทอด 210 องศาเซลเซียส 10 นาทีที่ลดได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์
• Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products, EFSA CONTAM Panel 2020 (ฉบับเต็มบน PMC) — EFSA Journal 18(8):6222 ที่มาของตัวเลขเปลือกมีสารมากกว่าเนื้อ 3 ถึง 10 เท่า อัตราการสร้างในที่มืดราว 20 เปอร์เซ็นต์ของในที่สว่าง ช่วงการลดสารจากการปอก ต้ม ทอด อบ เกณฑ์รับรสที่ราว 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม จุดอ้างอิง 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว ความเสี่ยงของกลุ่มอายุน้อย และเหตุการณ์ที่อังกฤษปี 1979 กับอัลเบอร์ตาปี 1983
• Frequently asked questions about solanine (glycoalkaloids) in potatoes, BfR — ที่มาของปริมาณปกติ 20 ถึง 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ข้อแนะนำไม่ให้เกิน 100 คำแนะนำเรื่องน้ำต้ม น้ำมันทอด เปลือกทอด การกินทั้งเปลือก เด็กเล็ก และข้อมูลจำนวนรายงานการป่วยในรอบ 100 ปี
• Solanine in potatoes: Green and strongly germinating potato tubers should be sorted out, BfR ข่าวประชาสัมพันธ์ 26 เมษายน 2018 — ที่มาของอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย และคำแนะนำให้คัดหัวที่เขียวหรืองอกมากออก
• Are sprouted potatoes safe to eat? National Capital Poison Center — ที่มาของคำแนะนำให้ทิ้งมันฝรั่งที่เขียวหรืองอก ข้อความว่าการปรุงทุกวิธีไม่ได้กำจัดสาร และระยะเวลาที่อาการเริ่ม
• Spouting or Greening Potatoes . . . Keep or Toss? Iowa State University Extension AnswerLine — ที่มาของเงื่อนไขหัวแน่น ไม่นิ่มไม่เหี่ยว หน่อยังเล็ก และการเก็บในที่เย็น มืด แห้ง
• From Garden to Table: My Potatoes Turned Green, Now What? NDSU Extension — ที่มาของข้อความว่าสีเขียวคือคลอโรฟิลล์ที่ไม่มีพิษแต่เป็นสัญญาณเตือน และห้ามกินหัวที่เขียวอยู่ใต้เปลือก
• Glycoalkaloids in Potato Tubers (EM 9407), Oregon State University Extension — ที่มาของข้อความว่าสารมีความเข้มข้นสูงรอบตา ส่วนที่ช้ำ และหน่อ