สูตรข้าวขาหมูทำขาย 20 จาน พร้อมคำนวณต้นทุนต่อจาน

สูตรข้าวขาหมูพะโล้จากขาหมูหลัง 2 ขา สำหรับร้านที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมและมิลลิลิตรทุกบรรทัด วิธีทำ 6 ขั้น วิธีชั่งให้รู้ว่าตักขายได้กี่จานจริง และวิธีเก็บน้ำพะโล้ข้ามคืนซึ่งเป็นจุดที่กฎหมายไทยไม่มีตัวเลขให้

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อจานจากราคาห้างแพ็กใหญ่ที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาที่ร้านข้าวขาหมูขายกันอยู่ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรข้าวขาหมู 20 จานใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้ใช้ขาหลังหมูเผา 2 ขาเป็นหม้อเดียว คิดเป็น 20 จาน จานหนึ่งได้ข้าวสวย 200 กรัม เนื้อกับหนังขาหมูสุก 80 กรัม ไข่พะโล้ครึ่งฟอง ผักกาดดองต้มพะโล้ คะน้าลวก น้ำพะโล้ราด 40 มิลลิลิตร และน้ำจิ้มส้ม จำนวน 20 จานเป็นค่าประมาณ อ่านเหตุผลและวิธีชั่งในหัวข้อถัดไป

เนื้อ ข้าว และไข่

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ขาหลังหมูเผา	2 ขา (ขาละ 1.5–2.2 กิโลกรัม รวมประมาณ 3.7 กิโลกรัม)
ข้าวสารหอมมะลิ	1,800 กรัม (หุงได้ข้าวสวยประมาณ 4 กิโลกรัม)
ไข่ไก่ เบอร์ 2	10 ฟอง (ต้มปอกเปลือก ผ่าครึ่งตอนเสิร์ฟ)

น้ำพะโล้ (ตุ๋นขาหมู 2 ขาในหม้อเดียว)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
น้ำเปล่า	6 ลิตร
น้ำตาลปี๊บ (เคี่ยวเป็นคาราเมล)	250 กรัม
ซีอิ๊วขาว สูตร 1	400 มิลลิลิตร
ซีอิ๊วดำ	60 มิลลิลิตร
ซอสหอยนางรม	100 กรัม
เกลือ	20 กรัม (ชิมก่อนใส่ทั้งหมด)
อบเชยแท่ง	40 กรัม
โป๊ยกั๊ก	15 กรัม
พริกไทยเม็ดขาว	20 กรัม
รากผักชี	40 กรัม
กระเทียมไทยแกะกลีบ	60 กรัม

เครื่องเคียง

วัตถุดิบ	ปริมาณ
ผักกาดดองเปรี้ยว	600 กรัม (จานละประมาณ 30 กรัม)
ยอดคะน้า	600 กรัม (จานละประมาณ 25 กรัมหลังลวก)
กระเทียมสดแกะกลีบ	100 กรัม (แนมจานละ 5 กรัม)
พริกขี้หนูเขียวสด	60 กรัม (แนมจานละ 3 กรัม)
ผักชีโรยหน้า	25 กรัม

น้ำจิ้มส้ม (ได้ประมาณ 500 มิลลิลิตร ตักจานละ 25 มิลลิลิตร)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
น้ำส้มสายชูกลั่น 5%	330 มิลลิลิตร
พริกชี้ฟ้าแดง	80 กรัม
กระเทียมไทยแกะกลีบ	50 กรัม
น้ำตาลทราย	40 กรัม
เกลือ	8 กรัม

ปริมาณเครื่องปรุงน้ำพะโล้เป็นรสมือ สูตรที่เปิดอ่านใช้ซอสถั่วเหลืองต่างกันมาก (TrueID ใช้ราว 225–270 มิลลิลิตรต่อขาหมู 1 ขา หรือ 2 กิโลกรัม) เราคำนวณให้ขาหมู 3.7 กิโลกรัม ตกที่ 400 มิลลิลิตร ให้ชิมน้ำพะโล้ก่อนปรับเกลือและซีอิ๊ว ผักชีที่ Makro มีแต่แพ็ก 150 กรัม ไม่มีแพ็กใหญ่กว่านี้ ใบที่เหลือใช้โรยหน้าได้

ขาหมู 2 ขาตักขายได้กี่จาน?

สูตรนี้คิดที่ 20 จาน จานละเนื้อกับหนังสุก 80 กรัม แต่นี่คือค่าประมาณ เราไม่พบแหล่งที่ชั่งน้ำหนักเนื้อสุกจากขาหมูทั้งขาหลังตุ๋นเสร็จ และตัวเลขที่ลอยอยู่ตามเว็บแยกกันไม่ออกว่าจานละกี่กรัม

ที่เรามีคือหลักฐานทางอ้อม 4 ชิ้น:

• เทียบราคา Makro ขาหมูเลาะกระดูกติดหนังขายกิโลกรัมละ 130 บาท ขาหลังติดกระดูกกิโลกรัมละ 83 บาท ถ้าราคาเนื้อต่อกิโลกรัมเท่ากัน เนื้อกับหนังที่เลาะแล้วอยู่ราว 64% ของน้ำหนักขา ขา 3.7 กิโลกรัมจึงเหลือราว 2.4 กิโลกรัม
• น้ำหนักที่หายไปตอนตุ๋น เราสมมติไว้ 20–30% (ไม่มีแหล่งอ้างอิง) จะเหลือเนื้อสุกราว 1.7–1.9 กิโลกรัม หาร 80 กรัมได้ราว 20–23 จาน
• สูตรข้าวขาหมูพลับพลาไชยของ KRUA ใช้ของดิบรวมประมาณ 5.2 กิโลกรัม (ขาหน้า ขาหลัง คากิ คาจัก หางหมู ไส้ใหญ่) ได้ 25–30 ที่ คิดเป็นของดิบ 173–208 กรัมต่อที่ ส่วนสูตรนี้ใช้ของดิบจานละ 185 กรัม ใกล้กัน
• กระทู้ Pantip (2562) มีความเห็นว่าขาหมู 1 ขา "น่าจะขายได้มากกว่า 30 จาน" ในฟู้ดคอร์ต และราว 20 จานในตลาดโต้รุ่ง เป็นการประมาณของคนทั่วไป ไม่ทราบน้ำหนักต่อจาน

เราเลือก 20 จานซึ่งเป็นปลายล่างของช่วงที่คำนวณได้ เพราะตัวเลขผิดทางที่ทำให้ร้านเสียหายคือคิดว่าได้ 24 จานแต่ตักได้จริง 18 จาน

วิธีชั่งรอบแรกของร้าน ตุ๋นเสร็จแล้วเลาะเนื้อกับหนังออกจากกระดูก ชั่งเนื้อทั้งหมด แล้วหารด้วย 80 กรัม ได้จำนวนจานต่อชุด จากนั้นเอาต้นทุนชุดหารจำนวนจานนั้น ถ้าชั่งได้ 1.9 กิโลกรัมคือ 23 จาน ถ้าชั่งได้ 1.6 กิโลกรัมคือ 20 จาน

วิธีทำข้าวขาหมูมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

ลวกขาหมู เคี่ยวคาราเมลกับเครื่องเทศ แล้วตุ๋น 3–4 ชั่วโมง ที่เหลือคือหั่น ทำเครื่องเคียง และจัดจาน ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. ลวกขาหมู ขูดล้างขาหมูเผา บั้งเนื้อด้านในตามแนวกระดูก ลวกในหม้อน้ำเดือดจนฟองคราบออกหมด เทน้ำทิ้งแล้วล้างอีกรอบ
2. เคี่ยวคาราเมลและเครื่องเทศ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยพอแตก ห่อเครื่องเทศ (อบเชย โป๊ยกั๊ก) ด้วยผ้าขาวบาง เคี่ยวน้ำตาลปี๊บไฟกลางจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม แล้วใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม เกลือ
3. ตุ๋น ใส่ขาหมู ห่อเครื่องเทศ และน้ำ 6 ลิตร ต้มให้เดือด ช้อนฟองออก ลดเป็นไฟอ่อนถึงกลาง ตุ๋น 3–4 ชั่วโมง กลับขาหมูเป็นระยะ ใส่ไข่ต้มปอกเปลือกใน 1 ชั่วโมงสุดท้าย
4. หั่น ยกขาหมูขึ้นสะเด็ดน้ำ เลาะเนื้อและหนัง หั่นหรือสับเป็นชิ้นพอคำ ชั่งจานละ 80 กรัม
5. ทำเครื่องเคียง ล้างผักกาดดองให้คลายเปรี้ยว บีบแห้ง เคี่ยวในน้ำพะโล้ประมาณ 1 ชั่วโมง ลวกคะน้า ปั่นหรือโขลกน้ำจิ้มส้ม และเตรียมพริกขี้หนูสดกับกระเทียมกลีบ
6. จัดจาน ตักข้าวสวย 200 กรัม วางขาหมู ไข่ครึ่งฟอง ผักกาดดอง คะน้า ราดน้ำพะโล้ร้อนประมาณ 40 มิลลิลิตร โรยผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มส้ม

สูตรนี้ไม่ทอดขาหมูก่อนตุ๋น เพราะขาหมูที่ Makro ขายเป็นแบบเผาแล้ว และสูตร KRUA ก็ไม่ทอดเช่นกัน ส่วนสูตรของ TrueID ทอดล็อกหนังก่อนตุ๋น ถ้าร้านจะทอดให้บวกค่าน้ำมันเพิ่มราว 5 บาทต่อชุด (ค่าประมาณ คิดจากน้ำมันซึมเข้าขา 100 มิลลิลิตร) เวลาตุ๋น 3–4 ชั่วโมงมาจาก TrueID (3–4 ชั่วโมง) และ KRUA (ราว 3 ชั่วโมง)

ใช้ขาหน้าหรือขาหลังทำข้าวขาหมูขาย?

สูตรนี้ใช้ขาหลัง ตามที่ความเห็นใน Pantip (2562) บอกว่าร้านข้าวขาหมูใช้ขาหลังเพราะเนื้อเยอะ ส่วนขาหน้าที่ Makro ราคาถูกกว่า คือกิโลกรัมละ 75 บาท เทียบกับขาหลัง 83 บาท แต่เราไม่มีตัววัดว่าขาหน้าตักขายได้กี่จาน

ถ้าร้านจะลองเปลี่ยนเป็นขาหน้า ให้ทำชุดทดลองแล้วชั่งเนื้อสุกเทียบกัน ราคาต่อกิโลกรัมที่ถูกกว่า 8 บาทหมายความว่าขา 3.7 กิโลกรัมถูกลงราว 30 บาท ซึ่งเท่ากับขาหมูประมาณ 2 จาน (จานละ 13.5–15.4 บาท) ถ้าขาหน้าทำให้ตักได้น้อยลงเกิน 2 จานต่อชุดก็เท่ากับไม่คุ้ม

จัดจานข้าวขาหมูยังไงให้ทุกจานต้นทุนเท่ากัน?

ทุกจานต้องได้ ข้าวสวย 200 กรัม เนื้อกับหนังขาหมู 80 กรัม ไข่พะโล้ครึ่งฟอง น้ำพะโล้ประมาณ 40 มิลลิลิตร ถ้าตักด้วยมือกะเอา ต้นทุนแต่ละจานจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนที่คิดไว้ก็ใช้ไม่ได้

ลำดับที่ใช้:

1. ตักข้าวสวย 200 กรัม กดเป็นโดมกลางจาน
2. วางเนื้อกับหนังขาหมู 80 กรัมบนข้าว
3. วางไข่ผ่าครึ่งข้างข้าว และผักกาดดองกับคะน้าอีกด้าน
4. ราดน้ำพะโล้ร้อนรอบโดมข้าว โรยผักชี
5. วางถ้วยน้ำจิ้มส้ม พริกขี้หนูสด และกระเทียมสดข้างจาน

เครื่องเคียงและแนมคิดต้นทุนไว้จานละประมาณ 1.9–2.1 บาท แต่ถ้าร้านวางพริกสดกับกระเทียมให้ลูกค้าตักเอง ปริมาณที่ใช้จริงต่างจากนี้ได้มาก ควรจดดูสักสัปดาห์

ตั้งหม้อน้ำพะโล้ขายทั้งวัน ต้องร้อนแค่ไหน?

หม้อน้ำพะโล้ที่ตั้งขายต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ซึ่งเขียนคำว่า "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เป็นต้น" ไว้ตรง ๆ ถ้าปิดไฟพัก วางที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงระหว่างเตรียมหรือจำหน่าย และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนนำไปเสิร์ฟ

ช่วงบ่ายที่ขายเงียบเป็นช่วงที่มักหรี่ไฟจนน้ำพะโล้หลุดเกณฑ์ ร้านควรมีเทอร์โมมิเตอร์วัดกลางหม้อ และเติมน้ำร้อนชดเชยน้ำที่ระเหยไปแล้วชิมรสอีกรอบ ค่าแก๊สส่วนนี้เกิดขึ้นแม้ยังไม่มีลูกค้า วิธีวัดค่าแก๊สต่อจานอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร และเรื่องหม้อน้ำซุปที่ตั้งไว้ทั้งวันอ่านต่อได้ในบทความน้ำซุปใสหรือขุ่น

น้ำพะโล้และขาหมูที่เหลือ เก็บข้ามคืนได้ไหม?

เก็บได้ แต่ห้ามตั้งหม้อใหญ่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน กฎหมายไทยไม่มีตัวเลขเรื่องการทำให้เย็น จำนวนวันที่เก็บในตู้เย็นได้ หรืออุณหภูมิที่ต้องอุ่นซ้ำ ที่มีตัวเลขจริงมีแค่สามข้อในประกาศ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) คือ ร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียสตอนตั้งขาย อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง และต้องอุ่นก่อนขาย

ทำไมหม้อพะโล้ข้ามคืนเสี่ยง กรมอนามัย (กองห้องปฏิบัติการสาธารณสุข) อธิบายว่าเชื้อ Clostridium perfringens สร้างสปอร์ ไม่ต้องการออกซิเจน และพบก่อปัญหากับร้านอาหารที่เตรียมอาหารจำนวนมากล่วงหน้า สปอร์ของสายพันธุ์ที่พบระบาดมีค่า D100 มากกว่า 40 นาที คือที่ 100 องศาเซลเซียสต้องใช้เวลานานกว่า 40 นาทีกว่าจำนวนสปอร์จะลดลง 90% เชื้อเติบโตที่ 20–50 องศาเซลเซียส เร็วสุดที่ 37–45 องศาเซลเซียส (แบ่งตัวทุก 7 นาทีที่ 45 องศาเซลเซียส) และอาการเกิดหลังกินราว 8–22 ชั่วโมง การต้มนาน 3–4 ชั่วโมงจึงไม่ได้ทำให้หม้อปลอดภัยข้ามคืน สิ่งที่ตัดสินคือช่วงหลังปิดไฟว่าหม้ออยู่ในช่วงอุณหภูมิเสี่ยงนานแค่ไหน

เกณฑ์ที่ใช้เทียบได้มาจากสหรัฐ ไม่ใช่กฎหมายไทย:

1. ปิดร้านแล้วรีบแยกของ ยกเนื้อขาหมูออกจากหม้อ เลาะหรือหั่นเป็นก้อนเล็ก ใส่ถาดสแตนเลสตื้น ตักน้ำพะโล้แบ่งใส่ภาชนะตื้นหลายใบ FDA Food Code 2022 ข้อ 3-501.15 ระบุวิธีลดอุณหภูมิไว้ คือใช้ถาดตื้น แบ่งอาหารเป็นส่วนเล็กหรือบางลง หรือคนในอ่างน้ำแข็ง
2. จับเวลา FDA Food Code ข้อ 3-501.14 กำหนดให้อาหารที่ปรุงสุกลดจาก 57 องศาเซลเซียสเหลือ 21 องศาเซลเซียสภายใน 2 ชั่วโมง และถึง 5 องศาเซลเซียสภายในรวม 6 ชั่วโมง ส่วน CDC แนะนำให้เข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือหลังออกจากเครื่องอุ่น
3. ติดป้ายวันที่ เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส (เกณฑ์เดียวกับที่ประกาศ พ.ศ. 2561 ใช้กับเนื้อสัตว์สด) แยกจากของดิบ เราไม่พบหน่วยงานที่กำหนดจำนวนวันเก็บน้ำพะโล้ จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ ถ้ากลิ่นหรือรสเปลี่ยนให้ทิ้ง
4. วันถัดไปอุ่นซ้ำ FDA Food Code ข้อ 3-403.11 ให้อุ่นอาหารที่ปรุงแล้วเย็นแล้วเพื่อนำมาเก็บร้อน ให้ทุกส่วนถึงอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียสนาน 15 วินาที CDC ใช้เลข 165 องศาฟาเรนไฮต์ (74 องศาเซลเซียส) เหมือนกัน วัดกลางหม้อด้วยเทอร์โมมิเตอร์ แล้วจึงลดไฟอุ่นให้สูงกว่า 63 องศาเซลเซียสตามกฎหมายไทย

ทำตามสูตรที่ให้ "พักขาหมูไว้ข้างนอก 12 ชั่วโมง" ได้ไหม?

ไม่ควรทำในร้านขาย สูตรข้าวขาหมูของ TrueID (กินได้อร่อยด้วย) เขียนไว้ว่าตุ๋นเสร็จแล้ว "พักไว้ข้างนอกอย่างน้อย 12 ชั่วโมงหรือ 1 คืน จากนั้นอุ่นอีกครั้งเป็นเวลา 30-60 นาที" เป็นสูตรทำกินที่บ้าน แต่ร้านที่ขายอยู่ในกรอบของประกาศ พ.ศ. 2566 ที่ให้วางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมงระหว่างเตรียมหรือจำหน่าย

เหตุผลที่สูตรบอกให้พักคือน้ำพะโล้ซึมเข้าเนื้อ ร้านได้ผลแบบเดียวกันโดยแช่ตู้เย็นตามขั้นตอนข้างบน สูตรของชี้ช่องรวย (SmartSME) ที่แจกสำหรับร้านขายก็ให้ตุ๋นเสร็จแล้ว "พักให้คลายร้อนและแช่ตู้เย็น" ก่อนอุ่นด้วยไฟอ่อนตอนเสิร์ฟ

ขาหมูดิบ ไข่ และผักเก็บอย่างไร?

ตามบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2561 เนื้อสัตว์สดที่เป็นชิ้นเก็บตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน หรือแช่แข็งต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 12 เดือน ไข่สดทั้งใบ 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 สัปดาห์ ผักกินใบอย่างคะน้าและผักชี 7 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน และพริกสด 10 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10 วัน ข้อ 6 ให้วางเนื้อสดแยกจากอาหารปรุงสำเร็จและผัก

บัญชีนี้ไม่มีแถวขาหมูทั้งขา เราตีความเทียบกับแถว "เนื้อเป็นชิ้น" และไม่มีแถวผักกาดดอง ซึ่งเป็นของแปรรูป เราจึงไม่ใส่จำนวนวันให้

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

ข้าวขาหมูต้นทุนจานละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของข้าวขาหมูจานขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 27.8–33.1 บาทต่อจาน คิดจากราคาแพ็กใหญ่ของ Makro ที่เช็คเมื่อ 18 ตุลาคม 2569 จานหนึ่งคือข้าวสวย 200 กรัม เนื้อกับหนังขาหมู 80 กรัม และไข่พะโล้ครึ่งฟอง คิดที่ 20 จานต่อขาหมู 2 ขา ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ ค่าน้ำค่าไฟ ของเสีย และค่าแรง

แยกเป็น 6 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อจาน
ข้าวสวย 200 กรัม	1.7–3.7 บาท
ขาหมูพะโล้ (ขาหมู + เครื่องพะโล้และเครื่องปรุง)	17.5–19.7 บาท
ไข่พะโล้ครึ่งฟอง	2.4 บาท
ผักกาดดองต้มพะโล้	1.5–2.4 บาท
คะน้าลวก	2.8 บาท
น้ำจิ้มส้มและเครื่องแนมสด	1.9–2.1 บาท
รวม	27.8–33.1 บาท

ตัวเลขช่วงบน 33.1 บาท คิดจากของที่ใช้เป็นราคาหลัก คือข้าวหอมมะลิ (40.67 บาทต่อกิโลกรัม) ขาหลังเผา 83 บาทต่อกิโลกรัม ไข่เบอร์ 2 (4.87 บาทต่อฟอง) กระเทียมไทย และผักกาดดองป้าบัว ส่วนช่วงล่าง 27.8 บาท คิดจากตัวเลือกที่ถูกกว่าใน Makro ทุกตัว คือข้าวขาวเสาไห้ ขาหลังซื้อครบ 10 กิโลกรัมที่กิโลกรัมละ 73 บาท ไข่เบอร์ 3 กระเทียมจีน และผักกาดดองแสนผึ้ง

เรื่องที่ต้องระวังกับราคาขาหมูที่ Makro คือสินค้านี้ขายแบบชั่งน้ำหนัก ราคาที่หน้าเว็บโชว์ (207.5 บาท) คือราคาต่อ 2.5 กิโลกรัมขั้นต่ำ ไม่ใช่ราคาต่อขา เมื่อหารแล้วได้ 83 บาทต่อกิโลกรัม

ทำไมขาหมูคือต้นทุนก้อนที่ต้องคุมที่สุด?

ขาหมูอย่างเดียวคิดเป็น 13.5–15.4 บาทต่อจาน หรือราว 46–49% ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งจาน รวมกับไข่แล้วเกินครึ่ง ส่วนเครื่องเทศ ซีอิ๊ว น้ำตาลทั้งหม้อรวมกันตกจานละ 4.0–4.3 บาท

ตัวแปรที่กระทบต้นทุนมีสามตัว เรียงจากแรงไปเบา:

• จำนวนจานต่อชุด ถ้าตักได้ 24 จาน ต้นทุนเหลือ 23.1–27.6 บาทต่อจาน แต่ถ้าตักได้แค่ 18 จาน ขึ้นเป็น 30.8–36.8 บาท
• เนื้อต่อจาน ทุก 10 กรัมที่ตักเกินหรือขาด ต้นทุนเปลี่ยนจานละประมาณ 1.7–1.9 บาท จึงต้องชั่งเนื้อทุกจาน
• ราคาขาหมูต่อกิโลกรัม ทุก 10 บาทต่อกิโลกรัม ต้นทุนชุดเปลี่ยนประมาณ 37 บาท หรือจานละราว 1.9 บาท ที่ Makro ซื้อครบ 5 กิโลกรัมได้กิโลกรัมละ 81 บาท และครบ 10 กิโลกรัมได้กิโลกรัมละ 73 บาท

ร้านที่ขายข้าวขาหมูทุกวันมักซื้อมากกว่า 10 กิโลกรัมอยู่แล้ว จึงควรคิดต้นทุนที่ราคาขั้นบันไดนั้น

ขายข้าวขาหมูจานละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

ราคาหน้าร้านที่เราเปิดอ่านได้อยู่ที่ราว จานละ 50–70 บาท ที่ 60 บาท ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 46–55% ของราคาขาย ถ้าต้องการให้ต้นทุนวัตถุดิบลงมาที่ 40% ต้องขายประมาณ 69–83 บาท

ราคาขายต่อจาน	ต้นทุนวัตถุดิบ 27.8–33.1 บาท คิดเป็น
50 บาท	56–66%
55 บาท	50–60%
60 บาท	46–55%
65 บาท	43–51%
70 บาท	40–47%
80 บาท	35–41%

หลักฐานราคาขายของเมนูนี้มีไม่มาก เราจึงบอกที่มาไว้ทุกตัว:

• 50 บาท MGR Online (15 พฤษภาคม 2567) ร้านขาหมูเฮียโชว์ ริมทางรถไฟสามแสน กรุงเทพฯ ขายธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท ข้าวตักเองไม่อั้น ใช้หมูราว 130 กิโลกรัมต่อวันและขายหมดภายใน 10–11 โมง ข้อมูลเก่าเกิน 1 ปีและเป็นร้านปริมาณสูงมาก
• 60 บาท ไทยรัฐ (10 ธันวาคม 2568) ร้านข้าวขาหมูคากิสูตรโบราณ จังหวัดร้อยเอ็ด เริ่มต้น 60 บาท เพิ่มไข่ 10 บาท เนื้อหนังสั่งแยก 120 บาท และขาหมูทั้งขา 550 บาท
• 60–70 บาท ความเห็นของสมาชิกใน Pantip (21 มีนาคม 2569) บอกว่าข้าวขาหมูร้านข้างทางจานละ 60–70 บาท ไม่ระบุพื้นที่
• 75–89 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี Wongnai x LINE MAN (18 ตุลาคม 2569) ขาหมูประชาชื่น 75 บาท (เพิ่มไข่ 90 บาท) ขาหมูจงเจริญ 80 บาท และข้าวขาหมู พ.4 ราดข้าวเนื้อหนัง 89 บาท ซึ่งไม่ใช่ราคาหน้าร้าน

เราไม่พบราคากลางของข้าวขาหมูจากหน่วยงานราชการ ผลสำรวจราคาอาหารจานเดียวของ สนค. ปี 2569 ไม่มีข้าวขาหมูอยู่ใน 7 เมนู และไม่พบแหล่งที่บอกว่าร้านที่ขาย 50 บาทตักเนื้อกี่กรัม ร้านกลุ่มนี้อาจตักเนื้อน้อยกว่า 80 กรัม หรือซื้อหมูได้ถูกกว่าราคาห้าง

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อของตามราคา Makro ในบทความนี้ ข้าวขาหมูที่ขาย 60 บาทยังสูงกว่าเกณฑ์นั้นมาก

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• คิดไข่เป็นตัวเลือกเพิ่ม ไข่ครึ่งฟองต้นทุน 2.4 บาท เต็มฟองประมาณ 4.9 บาท ร้านที่ร้อยเอ็ดข้างบนคิดไข่เพิ่ม 10 บาท
• ชั่งเนื้อทุกจาน และชั่งผลผลิตทุกชุด สองข้อนี้คุมต้นทุนได้มากกว่าการต่อราคาขาหมู
• ซื้อขาหมูเป็นรอบใหญ่ ราคาขั้นบันไดต่างกันกิโลกรัมละ 10 บาทระหว่างซื้อ 2.5 กับ 10 กิโลกรัม
• ขายเป็นจานพิเศษ เนื้อล้วน คากิ หรือราดไส้ ใช้ขาหมูต่อจานมากขึ้นจึงต้องตั้งราคาแยก จานที่เพิ่มเนื้อต้นทุนเพิ่มประมาณ 1.7–1.9 บาทต่อเนื้อ 10 กรัม

ถ้าอยากเทียบกับเมนูซีรีส์เดียวกัน ข้าวซอยไก่ทำขาย ต้นทุนวัตถุดิบชามละ 31.6–33.5 บาท ข้าวมันไก่ทำขาย ต้นทุนจานละ 21.1–30.3 บาท และ กะเพราหมูสับไข่ดาวทำขาย ต้นทุนจานละ 23.6–28.0 บาท

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อจานทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน รวมขั้นตอนเก็บน้ำพะโล้ข้ามคืน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อจาน ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวข้าวขาหมู (PDF)

ต้นทุนต่อจานจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่จาน กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 18 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 5(2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง ต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส วางที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง และต้องอุ่นก่อนจำหน่าย
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (PDF กรมอนามัย) — บัญชีแนบท้าย เนื้อสัตว์สดชิ้น ไข่ ผักกินใบ พริกสด และข้อ 6 การวางแยกของสดกับอาหารสุก
• กรมอนามัย กองห้องปฏิบัติการสาธารณสุข Clostridium perfringens — สปอร์ทนความร้อน เติบโต 20–50 องศาเซลเซียส 7 นาทีที่ 45 องศาเซลเซียส อาการ 8–22 ชั่วโมง พบกับร้านอาหารที่เตรียมอาหารปริมาณมากล่วงหน้า
• CDC Preventing C. perfringens Food Poisoning — แช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง อุ่นซ้ำถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ เก็บร้อนที่ 140 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป (เกณฑ์สหรัฐ)
• FDA Food Code 2022 (PDF) — ข้อ 3-501.14 ลดอุณหภูมิจาก 57 เป็น 21 องศาเซลเซียสภายใน 2 ชั่วโมงและถึง 5 องศาเซลเซียสภายใน 6 ชั่วโมง ข้อ 3-501.15 วิธีลดอุณหภูมิ ข้อ 3-403.11 อุ่นซ้ำถึง 74 องศาเซลเซียส (เกณฑ์สหรัฐ ไม่ใช่กฎหมายไทย)
• TrueID แจกสูตร ข้าวขาหมู ขาหมูพะโล้ (กินได้อร่อยด้วย) — ตุ๋น 3–4 ชั่วโมง ผักกาดดอง 300 กรัมต่อขา และคำแนะนำให้พักไว้ข้างนอก 12 ชั่วโมง
• TrueID สูตรขาหมูพะโล้โบราณ — ขาหมู 2 กิโลกรัม ซอสถั่วเหลือง 15 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 8 ช้อนโต๊ะ ตุ๋นต่อ 3.30 ชั่วโมงหลังใส่ไข่ และสูตรน้ำจิ้ม
• KRUA ข้าวขาหมูพลับพลาไชย — ของดิบรวมประมาณ 5.2 กิโลกรัม น้ำ 8 ลิตร ได้ 25–30 ที่ ไม่ทอดขาหมูก่อนตุ๋น
• ชี้ช่องรวย SmartSME อยากเปิดร้านข้าวขาหมู (มีแจกสูตร) — สูตรสำหรับ 15–20 ที่ ตุ๋นแล้วพักให้คลายร้อนและแช่ตู้เย็นก่อนอุ่นตอนเสิร์ฟ
• Pantip ต้นทุนขาหมู/จานอยู่ที่กี่บาท (2562) — ความเห็นว่าใช้ขาหลังเพราะเนื้อเยอะ และประมาณจำนวนจานต่อขา
• Pantip สอบถามคนที่ขายข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู กำไรจานละกี่บาท (21 มีนาคม 2569) — ความเห็นที่ 20 ข้าวขาหมูจานละ 60–70 บาท
• MGR Online 15 พฤษภาคม 2567 ขาหมูเฮียโชว์ — ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท ข้าวตักเองไม่อั้น ใช้หมู 130 กิโลกรัมต่อวัน
• ไทยรัฐ 10 ธันวาคม 2568 ข้าวขาหมูคากิสูตรโบราณ ร้อยเอ็ด — เริ่มต้น 60 บาท เพิ่มไข่ 10 บาท ขาหมูทั้งขา 550 บาท
• Wongnai x LINE MAN ขาหมูประชาชื่น — ข้าวขาหมู 75 บาท เพิ่มไข่ 90 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี
• Wongnai x LINE MAN ขาหมูจงเจริญ — ข้าวขาหมู 80 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี
• Wongnai x LINE MAN ข้าวขาหมู พ.4 — ราดข้าวเนื้อหนัง 89 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี
• Makro ขาหลังหมู (เผา) — 207.5 บาทต่อ 2.5 กิโลกรัม สินค้าชั่งน้ำหนัก ซื้อ 5 กิโลกรัมขึ้นไปกิโลกรัมละ 81 บาท 10 กิโลกรัมขึ้นไปกิโลกรัมละ 73 บาท
• Makro ขาหมูเลาะกระดูกติดหนัง — 130 บาทต่อกิโลกรัม ใช้ประมาณสัดส่วนเนื้อกับหนังที่เลาะแล้ว
• Amarin Academy คำนวณต้นทุนร้านอาหาร (25 กันยายน 2562) — ข้าวสาร 1 กิโลกรัมหุงได้ข้าวสวย 2–2.5 กิโลกรัม
• กรมอนามัย เอกสารธงโภชนาการ — ข้าวสวย 1 ทัพพีเท่ากับ 60 กรัม