สูตรข้าวมันไก่ทำขาย 10 จาน พร้อมคำนวณต้นทุนต่อจาน

สูตรข้าวมันไก่ไก่ต้มสไตล์ไหหลำ 10 จาน สำหรับร้านที่จะทำขาย ให้ปริมาณเป็นกรัมทุกบรรทัด บอกตรง ๆ ว่าไก่ 1 ตัวได้กี่จาน วิธีต้มไก่ให้สุกถึงกระดูก หุงข้าวมันในหม้อหุงข้าวด้วยน้ำต้มไก่ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ซุปฟัก และเกณฑ์การเก็บไก่ดิบกับไก่ต้มที่วางตู้ตามกฎหมาย

ครึ่งหลังของบทความคำนวณต้นทุนต่อจานจากราคาห้างและราคาขายส่งที่เช็คจริง แล้วเทียบกับราคาขายที่หาหลักฐานได้ ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรข้าวมันไก่ 10 จานใช้อะไรบ้าง?

สูตรนี้คิดเป็นชุด 10 จาน จานหนึ่งได้ข้าวมัน 200 กรัม ไก่ต้มสับ (เนื้อรวมหนัง ไม่รวมกระดูก) 80 กรัม น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ และซุปฟัก 150 มิลลิลิตร ทั้งชุดใช้ไก่ทั้งตัวรวมประมาณ 2.2 กิโลกรัม เพราะไก่ตัวเดียวไม่พอ 10 จาน

ไก่ต้ม (ต้มทั้งตัว เก็บน้ำต้มไว้หุงข้าวและทำซุป)

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน
ไก่ทั้งตัวพร้อมเครื่องใน (ไก่เนื้อ)	ประมาณ 2.2 กิโลกรัม (ไก่ตัวละ 1.8–2 กิโลกรัม ได้ราว 8–9 จาน)
ขิงแก่ (ทุบ)	30 กรัม
กระเทียมไทยแกะกลีบ (ทุบ)	20 กรัม
ใบเตย	3 ใบ (ประมาณ 15 กรัม)
เกลือ	1 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 18 กรัม)
น้ำเปล่า	ประมาณ 4 ลิตร ให้ท่วมตัวไก่

ข้าวมัน

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน
ข้าวสารหอมมะลิ 100%	1 กิโลกรัม (ข้าวมันจานละ 200 กรัม)
หนังไก่ (เจียวรวมกับมันในช่องท้องไก่)	150 กรัม + มันในช่องท้องไก่ทุกชิ้น
กระเทียมไทยแกะกลีบ (สับ)	30 กรัม
ขิงแก่ (ทุบ)	20 กรัม
ใบเตย	3 ใบ (ประมาณ 15 กรัม)
เกลือ	1 ช้อนชา (ประมาณ 6 กรัม)
น้ำต้มไก่ (แทนน้ำหุงข้าว)	เท่าระดับน้ำหุงข้าวปกติของหม้อ ประมาณ 1.3–1.5 ลิตร

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว (1 ขวด ได้ประมาณ 250–300 มิลลิลิตร ตักจานละประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)

วัตถุดิบ	ปริมาณ 1 ขวด (10 จาน)
เต้าเจี้ยว (สูตรเม็ด)	100 กรัม
ขิงแก่ (สับหรือโขลก)	30 กรัม
กระเทียมไทยแกะกลีบ	20 กรัม
พริกขี้หนูสวน	10 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน	2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 40 กรัม)
น้ำส้มสายชูกลั่น 5%	3 ช้อนโต๊ะ (45 มิลลิลิตร)
น้ำตาลทราย	2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 25 กรัม)

ซุปฟักและเครื่องเคียง

วัตถุดิบ	ปริมาณ 10 จาน	ต่อจาน
น้ำต้มไก่ที่เหลือ	ประมาณ 1.5 ลิตร	150 มิลลิลิตร
ฟักเขียว (ปอก หั่นชิ้น)	300 กรัม	ประมาณ 30 กรัม
ซีอิ๊วขาว (ปรุงซุป)	2 ช้อนโต๊ะ	—
ต้นหอมและผักชี (โรยซุป)	20 กรัม	—
แตงกวา	2–3 ลูก (ประมาณ 300 กรัม)	3–4 แว่น (ประมาณ 30 กรัม)
ผักชี (วางบนไก่)	20 กรัม	ประมาณ 2 กรัม

น้ำหนักต่อช้อนของเกลือ ซีอิ๊วดำหวาน และน้ำตาล น้ำหนักใบเตย และปริมาณที่ใช้ปรุงซุปเป็นค่าประมาณที่เราคำนวณเอง ส่วนไก่ 80 กรัมต่อจาน เราไม่พบแหล่งที่บอกว่าร้านข้าวมันไก่ในไทยตักกี่กรัม จึงตั้งไว้เป็นจานขายทั่วไป และให้ชั่งทุกจาน สูตรบ้านของ The Woks of Life ใช้ไก่ 1.5 กิโลกรัมต่อ 6 ที่ ซึ่งตักไก่ต่อที่มากกว่าสูตรนี้

ไก่ 1 ตัวทำข้าวมันไก่ได้กี่จาน?

ไก่ทั้งตัวพร้อมเครื่องในขนาด 1.8–2 กิโลกรัม ทำข้าวมันไก่ได้ราว 8–9 จาน ถ้าตักไก่จานละ 80 กรัม ไม่ใช่ 10 จาน สูตรนี้จึงคิดไก่ราว 2.2 กิโลกรัมต่อ 10 จาน

ตัวเลขนี้เราประมาณจากฐานข้อมูล FoodData Central ของ USDA ซึ่งระบุว่าไก่ต้ม (stewed) ได้เนื้อรวมหนังที่ไม่มีกระดูก 200 กรัมต่อไก่พร้อมปรุง 1 ปอนด์ (453.6 กรัม) หรือราว 44% ของน้ำหนักไก่ ไก่ทั้งตัวของ Makro ที่สูตรนี้ใช้ชั่งรวมเครื่องในมาด้วย ส่วน "ไก่พร้อมปรุง" ของ USDA ไม่รวมเครื่องใน ไก่ 2.2 กิโลกรัมจึงได้เนื้อรวมหนังราว 0.9 กิโลกรัม คือขาย 10 จาน จานละ 80 กรัม และมีเศษที่สับไม่สวยอีกราว 100 กรัม

ข้อควรรู้ก่อนเอาตัวเลขนี้ไปใช้ USDA วัดจากไก่สหรัฐฯ ที่ต้มแบบ stewed ไม่ใช่ไก่ต้มไหหลำที่ต้มไฟระอุแล้วแช่น้ำเย็น และสัดส่วนเครื่องในก็เป็นค่าที่เราประมาณเอง เราไม่พบการวัด yield ของไก่ต้มไหหลำในไทย ร้านควรต้มไก่ของตัวเองสักตัว แล้วชั่งเนื้อที่สับได้จริง จะได้รู้ว่าไก่ 1 ตัวของร้านได้กี่จาน

ทำข้าวมันไก่มีขั้นตอนอะไรบ้าง?

เริ่มจากต้มไก่ทั้งตัว เก็บน้ำต้มไว้หุงข้าวมันและทำซุป แล้วค่อยทำน้ำจิ้ม ไก่สับเมื่อมีออเดอร์เท่านั้น ทั้งหมดมี 8 ขั้น:

1. ละลายไก่ ถ้าเป็นไก่แช่แข็ง ให้ละลายในตู้เย็นจนหมดทั้งตัวก่อนต้ม แล้วดึงมันก้อนในช่องท้องออกเก็บไว้เจียว
2. ต้มไก่ ต้มน้ำกับขิง กระเทียม ใบเตย และเกลือให้เดือด ใส่ไก่ทั้งตัวให้น้ำท่วม แล้วลดไฟให้แค่ระอุ ไม่เดือดพล่าน ไก่ 1.8–2 กิโลกรัมใช้เวลาประมาณ 45–50 นาที
3. เช็คความสุก ที่สะโพกตรงที่ติดกระดูก วิธีดูอยู่ในหัวข้อถัดไป
4. แช่น้ำเย็น ยกไก่ลงแช่น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งประมาณ 15 นาทีให้หนังตึง แล้วพักสะเด็ดน้ำ เก็บน้ำต้มไก่ไว้
5. ผัดข้าวสารกับมันไก่ เจียวมันไก่กับหนังไก่จนได้น้ำมันใส ตักกากออก ผัดกระเทียมสับกับขิงจนหอม ใส่ข้าวสารที่ซาวสะเด็ดน้ำแล้ว ผัดให้มันเคลือบทุกเม็ด
6. หุงข้าวมัน ย้ายลงหม้อหุงข้าว ใส่น้ำต้มไก่ ใบเตย เกลือ หุงจนสุก แล้วตั้งโหมดอุ่นไว้
7. ทำน้ำจิ้มและซุป โขลกขิง กระเทียม พริก ผสมเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำส้มสายชู น้ำตาล ใส่ขวดปิดฝาเก็บตู้เย็น ส่วนซุปใช้น้ำต้มไก่ที่เหลือใส่ฟัก ต้มจนฟักใส ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ตั้งไฟอ่อนไว้
8. สับไก่และจัดจาน สับไก่เมื่อมีออเดอร์ ชั่งเนื้อรวมหนัง 80 กรัม วางบนข้าวมัน 200 กรัม ใส่แตงกวา ผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและซุปร้อน

ต้มไก่ข้าวมันไก่นานแค่ไหนถึงสุก?

ไก่ทั้งตัว 1.8–2 กิโลกรัม ต้มไฟระอุประมาณ 45–50 นาที แล้วต้องเช็คที่สะโพกตรงที่ติดกระดูกทุกครั้ง ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ให้ได้ 74 องศาเซลเซียส ถ้าไม่มี ให้จิ้มดูว่าน้ำที่ไหลออกใส ไม่มีสีชมพู

เวลาต้มอ้างอิงจาก The Woks of Life ที่เขียนว่าไก่ราว 1.5 กิโลกรัมใช้เวลาประมาณ 30–35 นาที และไก่ที่หนักเกิน 3½ ปอนด์ (ประมาณ 1.6 กิโลกรัม) ใช้เวลาราว 40–50 นาที ไก่ที่ใหญ่กว่านี้จะใช้เวลานานขึ้น เวลาจึงเป็นแค่ตัวตั้ง ความสุกตรงกระดูกคือตัวตัดสิน

ตัวเลข 74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์) มาจากตาราง Safe Minimum Internal Temperature ของ USDA FSIS ที่กำหนดไว้สำหรับสัตว์ปีกทุกส่วนรวมทั้งไก่ทั้งตัว ส่วนอธิบดีกรมอนามัยแนะนำให้ใช้ความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 5 นาที (MGR Online 10 มีนาคม 2564) ทั้งสองเป็นคำแนะนำ ไม่ใช่ตัวเลขในกฎหมายไทย

หลังต้ม การแช่น้ำเย็นจัดประมาณ 15 นาทีทำให้หนังไก่ตึงและเย็นทั่วตัว The Woks of Life ใช้เวลานี้ และสูตรของไทยรัฐ (21 กรกฎาคม 2565) ก็ให้ยกไก่ขึ้นแช่น้ำเย็นเช่นกัน

หุงข้าวมันไก่ด้วยหม้อหุงข้าวยังไง?

ผัดข้าวสารกับมันไก่ กระเทียม และขิงในกระทะก่อน แล้วย้ายลงหม้อหุงข้าว ใส่น้ำต้มไก่แทนน้ำเปล่าในระดับเดียวกับที่หุงข้าวปกติ (ประมาณ 1.3–1.5 ลิตรต่อข้าวสาร 1 กิโลกรัม) ใส่ใบเตยกับเกลือ แล้วกดหุงตามปกติ

ระดับน้ำนี้อ้างจากสูตรของไทยรัฐ (2565) ที่ให้ "ใช้ปริมาณน้ำเหมือนกับการหุงข้าวปกติ" และ The Woks of Life ที่ใช้น้ำซุป 4 ถ้วยต่อข้าว 3 ถ้วย ข้าวใหม่ลดน้ำลง ข้าวเก่าเพิ่มน้ำ

สองเรื่องที่ร้านมักพลาด:

• ข้าวสาร 900 กรัมตึงเกินไปสำหรับ 10 จาน Amarin Academy เขียนว่าข้าวสาร 1 กิโลกรัมหุงได้ราว 2 กิโลกรัม ข้าวดีได้ถึง 2.5 กิโลกรัม แต่หักส่วนติดก้นหม้อแล้วเหลือใช้จริงราว 1.8 กิโลกรัม สูตรนี้จึงใช้ข้าวสาร 1 กิโลกรัมต่อข้าวมัน 10 จาน จานละ 200 กรัม ร้านควรชั่งจากหม้อของตัวเองสักรอบ
• มันในช่องท้องไก่ไม่พอหุงข้าวทั้งหม้อ The Woks of Life ใช้มันไก่จากช่องท้องประมาณ 57 กรัม (2 ออนซ์) ต่อข้าว 3 ถ้วย ข้าวสาร 1 กิโลกรัมจึงต้องใช้มันมากกว่าที่ไก่ 1–2 ตัวมีให้ สูตรนี้ซื้อหนังไก่ 150 กรัมมาเจียวเพิ่ม ปริมาณน้ำมันที่เจียวได้เป็นค่าประมาณ

ร้านข้าวมันไก่ต้องเตรียมอะไรก่อนเปิดร้าน?

ข้าวมันไก่เป็นเมนูที่ต้องทำเกือบทุกอย่างไว้ก่อนเปิดร้าน ไก่ต้องต้มอย่างน้อย 1 ชั่วโมงรวมเวลาแช่น้ำเย็น ข้าวมันต้องรอน้ำต้มไก่ พอเปิดร้านแล้ว งานที่เหลือคือสับไก่ ชั่ง และจัดจาน

ลำดับที่ใช้:

1. ก่อนวันขาย ย้ายไก่แช่แข็งลงชั้นตู้เย็นให้ละลายทั้งตัว วางในถาดรองน้ำที่ชั้นล่างสุด ใต้อาหารสุกและผัก
2. ก่อนเปิดร้านอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ต้มไก่รอบแรก (ประมาณ 45–50 นาที แล้วแช่น้ำเย็นประมาณ 15 นาที) เช็คความสุกที่สะโพกตรงกระดูก
3. ระหว่างต้มไก่ เจียวมันไก่กับหนังไก่ ผัดข้าวสาร 1 กิโลกรัมกับกระเทียมขิง หุงด้วยน้ำต้มไก่ แล้วตั้งโหมดอุ่นไว้ตลอดช่วงขาย
4. ทำน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ใส่ขวด เขียนวันที่ เก็บตู้เย็น แบ่งใส่ถ้วยเล็กทีละรอบ
5. ทำซุปฟัก จากน้ำต้มไก่ที่เหลือ ตั้งไฟอ่อนให้ร้อนตลอด
6. ล้างแตงกวาและผักชี แช่น้ำ 15 นาทีแล้วเปิดน้ำไหลล้าง หั่นแตงกวาใส่กล่องปิด เก็บตู้เย็น

ระหว่างขาย ใช้เขียงและมีดสับไก่สุกแยกจากของดิบ และเขียนเวลาที่ยกไก่ต้มขึ้นตู้ทุกรอบ เหตุผลอยู่ในหัวข้อเรื่องไก่ต้มวางตู้ข้างล่าง

จัดจานข้าวมันไก่ยังไงให้ทุกจานต้นทุนเท่ากัน?

ทุกจานต้องได้ ข้าวมัน 200 กรัม ไก่ต้มสับ 80 กรัม แตงกวา 3–4 แว่น น้ำจิ้มประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ และซุป 150 มิลลิลิตร ไก่คือต้นทุนก้อนใหญ่ที่สุดของจานนี้ ถ้าสับแล้วกะด้วยมือ ต้นทุนแต่ละจานจะไม่เท่ากัน และตัวเลขต้นทุนในส่วนที่ 2 ก็ใช้ไม่ได้

ใช้จานแบน ถ้วยเล็กใส่น้ำจิ้ม และถ้วยซุป ลำดับที่ใช้:

1. ตักข้าวมัน 200 กรัม กดในถ้วยหรือทัพพีให้เป็นโดม คว่ำกลางจาน
2. สับไก่เป็นชิ้นพอดีคำ ชั่ง 80 กรัม เรียงพาดบนโดมข้าว หนังหันขึ้น
3. วางแตงกวา 3–4 แว่นข้างจาน โรยผักชีบนไก่
4. วางถ้วยน้ำจิ้มข้างจาน เสิร์ฟพร้อมซุปฟักร้อน

ก่อนส่งจานออก ดู 5 อย่าง: ชั่งข้าวกับไก่แล้วทุกจานเท่ากัน หนังไก่ตึงเรียบไม่ฉีก เนื้อติดกระดูกไม่มีสีชมพู ข้าวมันร่วนเป็นเงาไม่แฉะ และซุปร้อนจัดตอนเสิร์ฟ

ไก่ต้มวางตู้กระจกได้นานแค่ไหน?

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ให้อาหารประเภท "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เป็นต้น" เก็บร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส หรือวางที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง แล้วต้องอุ่นให้ร้อนก่อนนำไปเสิร์ฟ ไก่ต้มของข้าวมันไก่ผ่านการต้ม จึงเข้าข่ายตามตัวอักษร แม้ตัวบทจะไม่ได้เขียนชื่อไก่ต้มไว้ตรง ๆ

เอกสารแนบท้ายของประกาศฉบับเดียวกัน ข้อ 1 กำหนดการอุ่นอาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติให้ร้อนไม่น้อยกว่า 74 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 นาที ส่วนวรรคสองของข้อ 5(2) เปิดช่องให้ใช้ "วิธีการอื่นใด" ที่ควบคุมคุณภาพอาหารได้เหมาะสมตามประเภทของอาหาร และเราไม่พบคู่มือของหน่วยงานที่พูดถึงไก่ต้มข้าวมันไก่โดยเฉพาะ จึงไม่ควรสรุปว่าร้านที่วางไก่ไว้นานกว่านั้นผิดกฎหมายแน่นอน

วิธีปฏิบัติที่อยู่ในกรอบของตัวบทได้ชัดคือ ต้มไก่เป็นรอบตามยอดขาย แทนการต้มทีเดียวแล้ววางทั้งวัน:

• เขียนเวลาที่ยกไก่ขึ้นตู้ทุกรอบ ขายให้หมดภายใน 2 ชั่วโมง
• ต้มรอบใหม่ตามยอดที่ขายจริง ร้านที่รู้ว่าแต่ละช่วงขายได้กี่จาน จะต้มได้พอดีกว่า
• ไก่ที่วางเกิน 2 ชั่วโมง ห่อเก็บตู้เย็น แล้วอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนเสิร์ฟ
• ตอนปิดร้าน ไก่ต้มที่เหลือให้แยกกระดูกหรือหั่นชิ้นให้เย็นเร็ว ใส่กล่องปิด เขียนวันที่ เก็บตู้เย็น วันถัดไปอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนเสิร์ฟ หรือนำไปทำเมนูอื่นที่ผ่านความร้อน เราไม่พบแหล่งไทยที่กำหนดจำนวนวันเก็บไก่ต้ม จึงไม่ใส่ตัวเลขให้

เรื่องน้ำซุปที่ตั้งไว้ทั้งวันอ่านเพิ่มได้ในบทความน้ำซุปใสหรือขุ่น

เก็บไก่ดิบในร้านข้าวมันไก่ยังไงให้ถูกกฎหมาย?

ไก่ดิบทั้งตัวต้องเก็บในตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส และไม่เกิน 2 วัน หรือแช่แข็งต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 12 เดือน ตามบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 แถว "เนื้อสัตว์ปีกทั้งตัว" ไก่สดเก็บได้สั้นกว่าหมูสับที่ประกาศเดียวกันให้ไม่เกิน 5 วัน อย่าเอาตัวเลขของหมูมาใช้กับไก่

ประกาศฉบับเดียวกันกำหนดเครื่องในไว้ที่ไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 2 วัน หรือแช่แข็งไม่เกิน 4 เดือน และข้อ 6 ให้วางเนื้อสัตว์แยกจากผักสด และไม่ปะปนกับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ไก่ที่กำลังละลายจึงควรอยู่ในถาดรองน้ำที่ชั้นล่างสุด ใต้ไก่ต้ม ผัก และน้ำจิ้ม

ตอนปิดร้าน ไก่ดิบที่ยังไม่ได้ต้มให้เก็บตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ใช้ภายใน 2 วัน หรือแช่แข็ง คำอธิบายสินค้าไก่แช่แข็งของ Makro เขียนให้ละลายให้หมดก่อนปรุง แต่ไม่มีตัวบทที่กำหนดว่าต้องละลายกี่ชั่วโมง วิธีละลายเนื้อแช่แข็งแบบต่าง ๆ อ่านต่อได้ในบทความละลายเนื้อแช่แข็ง และเรื่องล้างไก่ก่อนต้มอ่านได้ในบทความล้างไก่ก่อนปรุง

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ซุป และข้าวมันต้องเก็บยังไง?

สามอย่างนี้อยู่คนละเกณฑ์ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเป็นอาหารไม่ผ่านความร้อน ต้องเก็บเย็น ซุปเป็นอาหารประเภทต้มโดยตรง ต้องเก็บร้อนเกิน 63 องศาเซลเซียส ส่วนข้าวมันไม่มีตัวบทที่ระบุชื่อ แต่ควรอยู่ในหม้อโหมดอุ่นตลอดช่วงขาย

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว มีขิง กระเทียม และพริกดิบที่ไม่ผ่านความร้อน ประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2566 ข้อ 6(4) ให้อาหารประเภทไม่ใช้ความร้อนเก็บในตู้เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือวางที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง วิธีปฏิบัติคือเก็บขวดไว้ในตู้เย็น ตักใส่ถ้วยเล็กหมุนเวียน ถ้วยที่วางนอกตู้เกิน 2 ชั่วโมงให้เปลี่ยนใหม่ ไม่ตั้งทั้งขวดไว้ทั้งวัน เราไม่พบแหล่งที่กำหนดว่าขวดน้ำจิ้มเก็บได้กี่วัน จึงไม่ใส่ตัวเลขให้ เขียนวันที่ไว้ข้างขวดเสมอ

ซุปฟัก ทำจากน้ำต้มไก่ เข้าข่ายอาหารประเภทต้มตามข้อ 5(2) ของประกาศเดียวกันตรง ๆ จึงต้องตั้งไฟอ่อนให้ร้อนเกิน 63 องศาเซลเซียสตลอดช่วงขาย ซุปที่เหลือตอนปิดร้านให้ต้มให้เดือด แบ่งใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว แล้วเก็บตู้เย็น

แตงกวาและผักชี กินดิบ เอกสารแนบท้ายของประกาศ พ.ศ. 2566 ข้อ 2 ยกตัวอย่างวิธีล้างไว้ เช่น แช่น้ำสะอาด 15 นาที แล้วเปิดน้ำไหลล้างประมาณ 2 นาที

ข้าวมัน ควรอยู่ในหม้อโหมดอุ่นตลอดช่วงขาย ไม่ตั้งทิ้งที่อุณหภูมิห้อง ข่าว Thai PBS 17 มกราคม 2568 อ้างผู้อำนวยการโรงพยาบาลราชวิถีว่าเชื้อ Bacillus cereus พบได้โดยเฉพาะในอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าว ที่เก็บนอกตู้เย็น ข้าวที่เหลือตอนปิดร้านให้แบ่งใส่ภาชนะเล็กให้เย็นเร็ว แช่ตู้เย็นทันที และอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนใช้ เราไม่พบหน่วยงานไทยที่กำหนดจำนวนวันเก็บข้าวสุก และประกาศ พ.ศ. 2566 ข้อ 5(2) ไม่ได้ระบุข้าวไว้ตรง ๆ จึงไม่ควรเขียนว่ากฎหมายบังคับเกณฑ์ 63 องศาเซลเซียสกับข้าวมัน เรื่องข้าวสุกที่ค้างคืนอ่านต่อได้ในบทความข้าวผัดกับข้าวค้างคืน

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

ข้าวมันไก่ต้นทุนจานละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบของข้าวมันไก่จานขายทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 21.1–30.3 บาทต่อจาน จานหนึ่งคือข้าวมัน 200 กรัม ไก่ต้มสับ 80 กรัม น้ำจิ้ม 2 ช้อนโต๊ะ ซุป 150 มิลลิลิตร และแตงกวาผักชี ช่วงบนคิดจากราคาแพ็กใหญ่ของ Makro ที่เช็คเมื่อ 17 ตุลาคม 2569 ช่วงล่างคิดจากราคาขายส่งและราคาตลาดของกรมการค้าภายในวันที่ 16 ตุลาคม 2569 ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ ค่าน้ำค่าไฟ และของเสีย

แยกเป็น 5 ก้อน:

ส่วน	ต้นทุนต่อจาน
ไก่ต้ม (ไก่ทั้งตัว 220 กรัม + ขิง กระเทียม ใบเตย เกลือ)	14.72–20.10 บาท
ข้าวมัน 200 กรัม (ข้าวสาร หนังไก่ กระเทียม ขิง ใบเตย เกลือ)	3.14–5.65 บาท
น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว	0.91–1.22 บาท
ซุปฟัก 150 มิลลิลิตร	1.05–1.66 บาท
แตงกวาและผักชี	1.27–1.71 บาท
รวม	21.1–30.3 บาท

ช่วงบน 30.3 บาท คิดจากของที่ใช้เป็นราคาหลัก คือไก่ทั้งตัวพร้อมเครื่องในแช่แข็งของ Makro (89 บาทต่อกิโลกรัม) ข้าวหอมมะลิ (40.67 บาทต่อกิโลกรัม) หนังไก่ (70 บาทต่อกิโลกรัม) และผักชี (280 บาทต่อกิโลกรัม) ส่วนช่วงล่าง 21.1 บาท คิดจากตัวเลือกที่ถูกกว่าทุกตัว คือไก่สดทั้งตัวราคาขายส่งของกรมการค้าภายใน (59–65 บาทต่อกิโลกรัม สูตรนี้คิดที่ 65 บาท) ข้าวขาวเสาไห้ (21 บาทต่อกิโลกรัม) หนังไก่ราคาขายส่ง (41 บาทต่อกิโลกรัม) และผักราคาตลาด

น้ำต้มไก่ที่ใช้หุงข้าวและทำซุปคิดต้นทุนเป็นศูนย์ เพราะได้มาจากการต้มไก่อยู่แล้ว และเรายังไม่ได้หักมูลค่าเครื่องในที่ติดมากับไก่ ถ้าร้านขายเครื่องในเป็นเครื่องเคียงได้ ต้นทุนไก่ต่อจานจะลดลง

ทำไมไก่คือต้นทุนก้อนใหญ่ของข้าวมันไก่?

ไก่ทั้งตัวอย่างเดียวคิดเป็น 14.3–19.6 บาทต่อจาน หรือราว 65% ของต้นทุนทั้งจาน ที่ราคาหลัก เพราะจานหนึ่งต้องใช้ไก่ดิบราว 220 กรัมเพื่อให้ได้ไก่สับ 80 กรัม ส่วนข้าวถึงจะเป็นของที่หนักที่สุดในจาน แต่ข้าวสารต้นทุนแค่ 2.1–4.1 บาท

ไก่จึงเป็นตัวที่ต้องชั่งมากที่สุด ตักไก่สุกเกินจานละ 10 กรัม ต้องใช้ไก่ดิบเพิ่มราว 24 กรัม ต้นทุนเพิ่ม 1.6–2.2 บาทต่อจาน ส่วนการเปลี่ยนจากข้าวหอมมะลิเป็นข้าวเสาไห้ประหยัดได้จานละประมาณ 2 บาท

ราคาไก่ที่ห้างไม่ได้หลุดจากตลาด ร้านข้าวมันไก่ในเทศบาลนครขอนแก่นเล่ากับ Thaipost (3 เมษายน 2569) ว่าซื้อไก่สด 90 บาทต่อกิโลกรัม ขึ้นจาก 80 บาท ใกล้กับราคา Makro 89 บาท ส่วนร้านที่ซื้อตลาดค้าส่งได้ ราคาไก่สดทั้งตัวของกรมการค้าภายในอยู่ที่ 59–65 บาทต่อกิโลกรัม (16 ตุลาคม 2569) ต่างกันจานละหลายบาท ผักชีก็กำลังแพงช่วงน้ำท่วม ฐานเศรษฐกิจ (12 ตุลาคม 2569) รายงานว่าต้นหอมผักชีขึ้นจากกิโลกรัมละ 70 บาทเป็น 200–300 บาท

ค่าแก๊สไม่ได้รวมอยู่ในตัวเลขนี้ และข้าวมันไก่ใช้แก๊สมากกว่าจานผัด เพราะต้มไก่ 45–50 นาทีต่อรอบ หุงข้าว และตั้งหม้อซุปไว้ทั้งวัน วิธีวัดค่าแก๊สต่อจานของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ขายข้าวมันไก่จานละเท่าไรถึงเหลือกำไร?

หลักฐานราคาหน้าร้านที่เราหาได้อยู่ที่ราว จานละ 50–60 บาท ที่ราคานี้ ต้นทุนวัตถุดิบตามสูตรนี้คิดเป็น 35–61% ของราคาขาย ถ้าต้องการให้ต้นทุนวัตถุดิบลงมาที่ 40% ต้องขายประมาณ 53–76 บาท ปลายล่างทำได้ก็ต่อเมื่อซื้อไก่ราคาขายส่งและใช้ข้าวเสาไห้

ราคาขายต่อจาน	ต้นทุนวัตถุดิบ 21.1–30.3 บาท คิดเป็น
50 บาท	42–61%
55 บาท	38–55%
60 บาท	35–51%
65 บาท	32–47%
70 บาท	30–43%
75 บาท	28–40%

หลักฐานราคาขายของเมนูนี้มีน้อย เราจึงบอกที่มาไว้ทุกตัว:

• 50–55 บาท Thaipost (3 เมษายน 2569) ร้านข้าวมันไก่ในชุมชนสามเหลี่ยม เทศบาลนครขอนแก่น ขึ้นราคาเมนูละ 5 บาท เป็นเริ่มต้น 50 บาท พิเศษ 55 บาท
• ขึ้น 50 เป็น 60 บาท ผลสำรวจของสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) กระทรวงพาณิชย์ ช่วงเมษายน–สิงหาคม 2569 ตามที่ Brand Inside รายงาน (15 กันยายน 2569) ข้าวมันไก่อยู่ในรายชื่ออาหารจานเดียว 7 เมนูที่สำรวจ และการขึ้นราคาที่พบมากที่สุดคือจาก 50 เป็น 60 บาท ผลสำรวจนี้ไม่ได้แยกราคาของข้าวมันไก่ออกมา
• 20–40 บาท ไทยรัฐ (14 มีนาคม 2569) ร้านข้าวมันไก่ใกล้มหาวิทยาลัยนเรศวร พิษณุโลก ขายธรรมดา 20 บาท พิเศษ 30 บาท จัมโบ้ 40 บาท เป็นร้านเก่าที่ตั้งราคาต่ำจนเป็นข่าว จึงไม่ใช้เป็นตัวแทนราคาตลาด
• 69–75 บาท ราคาบนแอปเดลิเวอรี Wongnai x LINE MAN (17 ตุลาคม 2569) สองร้านที่หน้าเว็บไม่บอกพื้นที่ ซึ่งไม่ใช่ราคาหน้าร้าน

เราไม่พบราคาหน้าร้านข้าวมันไก่ในกรุงเทพฯ ปี 2568–2569 ที่ระบุวันที่ชัด และไม่พบแหล่งที่บอกว่าร้านที่ขาย 50 บาทตักไก่กี่กรัม ร้านกลุ่มนี้อาจซื้อไก่ราคาขายส่ง ตักไก่น้อยกว่า 80 กรัม หรือมีรายได้เสริมจากเครื่องในและไก่ส่วนอื่น แต่ไม่มีตัวเลขยืนยัน

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อไก่จากห้างตามราคาในบทความนี้ ข้าวมันไก่ขาย 60 บาทยังสูงกว่าเกณฑ์นั้นมาก

ทางที่ทำให้ตัวเลขดีขึ้นได้:

• หาแหล่งไก่ราคาขายส่ง ไก่คือราว 2 ใน 3 ของต้นทุน ราคาไก่ 65 บาทเทียบกับ 89 บาทต่อกิโลกรัม ต่างกันจานละประมาณ 5 บาท
• ชั่งไก่ทุกจาน ไก่สุกทุก 10 กรัมคือ 1.6–2.2 บาทต่อจาน
• ชั่ง yield ของไก่ร้านตัวเอง ถ้าไก่ 1 ตัวของร้านได้จานมากหรือน้อยกว่าที่เราประมาณ ต้นทุนจริงจะเปลี่ยนตาม
• เลือกข้าวให้ตรงกับร้าน ข้าวเสาไห้ถูกกว่าข้าวหอมมะลิจานละประมาณ 2 บาท

ถ้าอยากเทียบกับเมนูซีรีส์เดียวกัน กะเพราหมูสับไข่ดาวทำขาย ต้นทุนวัตถุดิบจานละ 23.6–28.0 บาท เย็นตาโฟทำขาย ชามละ 25–29 บาท และข้าวซอยไก่ทำขาย ชามละ 31.6–33.5 บาท

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อจานทุกบรรทัด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อจาน ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวข้าวมันไก่ (PDF)

ต้นทุนต่อจานจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่จาน กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 16–17 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (PDF กรมอนามัย) — บัญชีแนบท้าย เนื้อสัตว์ปีกทั้งตัวไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 2 วัน หรือต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 12 เดือน เครื่องในไม่เกิน 2 วัน หรือแช่แข็งไม่เกิน 4 เดือน และข้อ 6 การวางแยกจากอาหารปรุงสำเร็จ
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 5(2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เก็บร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง ข้อ 6(4) อาหารไม่ใช้ความร้อน และเอกสารแนบท้ายข้อ 1 การอุ่นไม่น้อยกว่า 74 องศาเซลเซียส 1 นาที ข้อ 2 การล้างผัก
• USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart — สัตว์ปีกทุกส่วนรวมไก่ทั้งตัว 165 องศาฟาเรนไฮต์ (73.9 องศาเซลเซียส)
• USDA FoodData Central 171051 ไก่ต้มเนื้อรวมหนัง — เนื้อรวมหนังที่ได้ 200 กรัมต่อไก่พร้อมปรุง 1 ปอนด์
• กรมการค้าภายใน ราคาขายส่งไก่สดทั้งตัวรวมเครื่องใน — 59–65 บาทต่อกิโลกรัม (16 ตุลาคม 2569)
• MGR Online 10 มีนาคม 2564 — อธิบดีกรมอนามัยแนะนำความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 5 นาที
• Thai PBS 17 มกราคม 2568 — รองอธิบดีกรมการแพทย์และผู้อำนวยการโรงพยาบาลราชวิถีอธิบายเชื้อ Bacillus cereus ในข้าวที่เก็บนอกตู้เย็น
• Thaipost 3 เมษายน 2569 — ร้านข้าวมันไก่ในเทศบาลนครขอนแก่น ราคาเริ่มต้น 50 บาท พิเศษ 55 บาท และซื้อไก่สด 90 บาทต่อกิโลกรัม
• Brand Inside 15 กันยายน 2569 — ผลสำรวจ สนค. ราคาอาหารจานเดียว 7 เมนู เมษายน–สิงหาคม 2569 การขึ้นที่พบมากที่สุดคือ 50 เป็น 60 บาท
• ไทยรัฐ 14 มีนาคม 2569 — ร้านข้าวมันไก่ใกล้มหาวิทยาลัยนเรศวร ราคา 20/30/40 บาท
• ฐานเศรษฐกิจ 12 ตุลาคม 2569 — ต้นหอมผักชีขึ้นจากกิโลกรัมละ 70 บาทเป็น 200–300 บาท
• ไทยรัฐ สูตรข้าวมันไก่ (21 กรกฎาคม 2565) — แช่ไก่ในน้ำเย็น และใช้ปริมาณน้ำเท่าการหุงข้าวปกติ
• Amarin Academy คำนวณต้นทุนร้านอาหาร (25 กันยายน 2562) — ข้าวสาร 1 กิโลกรัมหุงได้ราว 2 กิโลกรัม และส่วนที่ติดก้นหม้อ
• The Woks of Life Hainanese Chicken Rice — เวลาต้มตามน้ำหนักไก่ การแช่น้ำแข็ง 15 นาที และมันไก่ต่อข้าว 3 ถ้วย
• Wongnai x LINE MAN ข้าวมันไก่เบตง — ข้าวมันไก่ราคาบนแอปเดลิเวอรี 69 บาท
• Wongnai x LINE MAN ข้าวมันไก่ ลิ้มตั่วเฮีย — ข้าวมันไก่ต้มราคาบนแอปเดลิเวอรี 75 บาท