สูตรไก่ทอดหาดใหญ่ทำขาย หอมเจียวกรอบ พร้อมคำนวณต้นทุนต่อชิ้น

สูตรไก่ทอดหาดใหญ่สำหรับร้านที่จะทำขาย ใช้สะโพกไก่ติดกระดูก 10 กิโลกรัม ได้ 50 ชิ้น ชิ้นละ 200 กรัมดิบ หมักด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี และยี่หร่า คลุกแป้งบาง ๆ ทอดน้ำมันท่วม แล้วโรยหอมเจียวกรอบกองโต ปริมาณเป็นกรัมและมิลลิลิตรทุกบรรทัด วิธีทำ 6 ขั้น และเกณฑ์ไก่ดิบ ความสุก น้ำมันทอด และการวางขายตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

ครึ่งหลังคำนวณต้นทุนต่อชิ้นจากราคา Makro ที่เช็คจริง โดยรวมค่าน้ำมันทอดด้วยวิธีคิดที่บอกที่มาและสมมติฐานทุกตัว แล้วตอบตรง ๆ ว่าควรขายชิ้นละเท่าไร ท้ายบทความมีใบสูตรมาตรฐาน SOP ครัว และคู่มือจัดจานให้ดาวน์โหลดไปพิมพ์ติดครัว

ส่วนที่ 1 · สูตรและวิธีทำ

สูตรไก่ทอดหาดใหญ่ทำขาย ไก่ 10 กิโลกรัมใช้อะไรบ้าง?

ไก่ 10 กิโลกรัมได้ 50 ชิ้น ชิ้นละ 200 กรัมดิบ ใช้เครื่องหมักประมาณ 22 กรัมต่อชิ้น แป้งเคลือบ 9 กรัมต่อชิ้น และหอมเจียวประมาณ 7.5 กรัมต่อชิ้น ตัวเลขนี้เทียบกับ 4 สูตรที่เปิดอ่านจริงแล้ว (KRUA.CO, Wongnai, Phol Food Mafia และไทยรัฐ) อยู่ในช่วงเดียวกัน

ไก่

วัตถุดิบ	ปริมาณ
สะโพกไก่ติดกระดูก	10,000 กรัม (50 ชิ้น × 200 กรัมดิบ)

เครื่องหมัก (ไก่ 10 กิโลกรัม)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
กระเทียมไทยแกะกลีบ	200 กรัม (โขลก)
รากผักชี	100 กรัม (โขลก)
พริกไทยขาวเม็ด	25 กรัม (โขลก)
เม็ดผักชี (ลูกผักชี) คั่วบด	50 กรัม (≈ 5 ช้อนโต๊ะ)
ยี่หร่า คั่วบด	20 กรัม
ขมิ้นผง	10 กรัม
ซีอิ๊วขาว สูตร 1	250 มล.
ซอสหอยนางรม	250 กรัม
น้ำตาลอ้อยธรรมชาติ	120 กรัม
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน	30 กรัม
ผงปรุงรสไก่	40 กรัม

แป้งเคลือบ (คลุกแห้ง)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
แป้งข้าวเจ้า	250 กรัม
แป้งทอดกรอบ	200 กรัม

หอมเจียว (โรยหน้า)

วัตถุดิบ	ปริมาณ
หอมแดงซอยบาง	1,500 กรัม (เจียวแล้วได้ประมาณ 375 กรัม)
แป้งทอดกรอบ (คลุกหอม)	50 กรัม
เกลือป่น (คลุกหอม)	10 กรัม

ทอดและเสิร์ฟ: น้ำมันปาล์มสำหรับทอดแบบท่วม (กระทะ 4 ลิตร) · น้ำจิ้มไก่ 1,000 กรัม (ชิ้นละประมาณ 20 กรัม) · ข้าวเหนียวนึ่งถ้าขายเสริม (ต้นทุนแยกในส่วนที่ 2)

มีสามจุดที่ต้องบอกตรง ๆ ก่อนใช้สูตรนี้

• ขมิ้นไม่อยู่ในสูตรอ้างอิงทั้ง 4 แหล่ง ทั้ง KRUA.CO, Wongnai, Phol Food Mafia และไทยรัฐใช้ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยเป็นหลัก ไม่มีขมิ้น สูตรนี้ใส่ขมิ้น 10 กรัมตามเมนูที่เราตั้งไว้ เพื่อแต่งสีและกลิ่น ตัดออกได้ ต้นทุนลดชิ้นละ 0.06 บาท
• รากผักชี 100 กรัมเป็นค่าประมาณ Phol Food Mafia ใช้ 6 รากต่อไก่ 1.5 กิโลกรัม (4 รากต่อกิโลกรัม) แต่ไม่ได้บอกน้ำหนักต่อราก เราประมาณรากละราว 4 กรัม ชั่งของร้านเองแล้วปรับ
• ผงปรุงรสไก่ไม่อยู่ใน KRUA.CO และ Phol ไทยรัฐใส่ 1 ช้อนชาต่อไก่ 1 กิโลกรัม ตัดออกได้เช่นกัน

ทำไก่ทอดหาดใหญ่ขายมีขั้นตอนอะไรบ้าง?

หมักไก่ข้ามคืน คลุกแป้งบาง ๆ ทอดไฟกลางแล้วเร่งไฟแรงช่วงท้าย และโรยหอมเจียว ทั้งหมดมี 6 ขั้น:

1. โขลกเครื่องหมัก คั่วเม็ดผักชีกับยี่หร่าไฟอ่อนจนหอม (Wongnai แนะนำคั่วไฟอ่อนก่อนโขลก) โขลกรวมกับพริกไทยขาวให้ละเอียด ใส่รากผักชี กระเทียม และขมิ้นผง โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
2. หมักไก่ ล้างไก่ สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างสแตนเลส ใส่เครื่องโขลก ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล เกลือ และผงปรุงรส สวมถุงมือนวดจนทั่ว ปิดฝาแช่ตู้เย็นไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส (KRUA.CO และ Wongnai หมักอย่างน้อย 3 ชั่วโมง Phol Food Mafia 6 ชั่วโมง ข้ามคืนก็ได้ แต่ต้องอยู่ในกรอบ 2 วันของไก่ดิบ ดูหัวข้อด้านล่าง)
3. คลุกแป้ง หยิบไก่หมักออกจากตู้เย็นทีละถาด คลุกแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งทอดกรอบให้เป็นฟิล์มบาง ๆ ปัดส่วนเกินออก ถ้าไก่แห้งจนแป้งไม่จับ ให้พรมน้ำเย็นเล็กน้อย (KRUA.CO เติมน้ำให้พอขลุกขลิก และเตือนว่าถ้าแป้งข้นเกินเมื่อทอดแล้วแป้งจะจับไก่มากเกินไป)
4. ทอด ตั้งกระทะเหล็กน้ำมันท่วมไฟกลาง (Phol Food Mafia ทอดที่ 160 องศาเซลเซียส) ลงไก่ด้านหนังก่อนครั้งละ 3–5 ชิ้น ไม่ให้แน่น (KRUA.CO ทอดครั้งละ 2–3 ชิ้นให้น้ำมันท่วมชิ้นไก่) พลิกกลับทอดไฟกลางค่อนอ่อนจนเหลืองทอง ตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วเร่งไฟแรง 1–2 นาทีให้หนังกรอบ (ตามสูตร KRUA.CO) ตักพักสะเด็ดน้ำมันอีกครั้ง วัดแกนกลางส่วนที่หนาที่สุดติดกระดูกให้ถึง 74 องศาเซลเซียส
5. เจียวหอม (ในวันขายทำก่อนทอดไก่ ภาพช่อง 5 อยู่หลังช่อง 4 เพราะเป็นของโรยหน้า) ซอยหอมแดงบาง คลุกเกลือกับแป้ง เจียวไฟกลางค่อนอ่อนคนเบา ๆ ช้อนขึ้นเมื่อเหลืองอ่อน พักเกลี่ยถาดให้สะเด็ดน้ำมันแล้วค่อยกรอบสนิท กรองน้ำมันเจียวหอมเก็บไว้ทอดไก่
6. จัดจาน วางไก่ทอดร้อน ๆ 1–3 ชิ้นต่อจาน โรยหอมเจียวชิ้นละประมาณ 7.5 กรัม เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไก่ และข้าวเหนียวนึ่งในกระติ๊บถ้าลูกค้าสั่ง

ทอดทีละ 4 ชิ้น 50 ชิ้นเท่ากับ 12.5 รอบ ถ้ารอบละ 10–15 นาที (Wongnai บอก 10–12 นาทีสำหรับน่องติดสะโพก) ก็เป็นเวลากระทะราว 2–3 ชั่วโมงต่อ 50 ชิ้น (ตัวเลขนี้เราคูณเอง) ร้านที่ขายหนักต้องมีกระทะมากกว่าหนึ่งใบ

ไก่ทอดหาดใหญ่ใช้ไก่ส่วนไหน ชิ้นละกี่กรัม?

สูตรนี้ใช้สะโพกไก่ติดกระดูกชิ้นละ 200 กรัมดิบ หน้าสินค้า Makro ของซีพี สะโพกไก่แช่เย็น 1 กิโลกรัม ระบุว่าน้ำหนักต่อชิ้น 150–210 กรัม และจำนวนชิ้นเฉลี่ยต่อแพ็ก 4–6 ชิ้น ชิ้นละ 200 กรัมจึงอยู่ในช่วง แต่แพ็กที่ได้จริงต่างกัน ต้องชั่งทุกชิ้น

สูตรอ้างอิงใช้ชิ้นส่วนต่างกัน KRUA.CO ใช้ไก่ฟาร์ม 1.5 กิโลกรัมแล่ตามชิ้นส่วน (สะโพก น่อง ปีกบน อก) Wongnai และไทยรัฐใช้น่องไก่ติดสะโพก ถ้าจะใช้น่องติดสะโพกต้องคิดต้นทุนใหม่ เพราะหน้า Makro ของน่องติดสะโพกไม่ระบุน้ำหนักต่อชิ้น เราจึงไม่ใช้ราคา 92 บาทต่อกิโลกรัมของน่องติดสะโพกมาคูณกับชิ้น 200 กรัม

ราคาขายหน้าร้านก็แยกตามขนาด ร้านไก่ทอดหาดใหญ่มีนาที่ตลาดกิมหยงแยกขายน่องติดสะโพกใหญ่ (ชิ้นละ 80 บาท) กับน่อง (ชิ้นละ 35 บาท) ตามที่ร้านชี้แจงต่อสื่อเมื่อกันยายน 2566 โดยไม่ได้บอกน้ำหนักต่อชิ้น

ทำให้หนังไก่ทอดกรอบนานต้องทำยังไง?

หนังกรอบมาจาก 4 อย่างที่ทำได้หน้าเตา คือคลุกแป้งบางและปัดส่วนเกิน ไม่ใส่ไก่แน่นกระทะ ทอดสองจังหวะไฟ และพักให้สะเด็ดน้ำมันก่อนวางตู้หรือใส่ถุง

• แป้งบาง สูตรอ้างอิงใช้แป้งรวมประมาณ 40–50 กรัมต่อไก่ 1 กิโลกรัม (Wongnai แป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้าอย่างละ 3 ช้อนโต๊ะต่อไก่ 1 กิโลกรัม) สูตรนี้ 45 กรัมต่อกิโลกรัม ใส่แป้งข้าวเจ้าครึ่งหนึ่งตามสูตร KRUA.CO และ Wongnai
• ไม่ใส่แน่นกระทะ KRUA.CO เตือนว่าใส่ไก่จำนวนมากชิ้นเกินไปความร้อนจะไม่ทั่วถึง เนื้อไก่สุกกรอบได้ยาก
• สองจังหวะไฟ ไฟกลางค่อนอ่อนให้สุกถึงกลาง แล้วเร่งไฟแรง 1–2 นาทีให้หนังกรอบ ตามสูตร KRUA.CO (ตัวเลข 150 และ 180 องศาเซลเซียสที่บางเว็บให้ เราหาแหล่งยืนยันไม่ได้ จึงใช้แค่ 160 องศาเซลเซียสของ Phol Food Mafia)
• พักให้สะเด็ด Wongnai ให้พักบนกระดาษซับมัน 3–4 นาที งานของ de Lima และคณะ (2019) อธิบายว่าน้ำมันเข้าอาหารมากหลังยกขึ้นจากกระทะ ตอนไอน้ำในเนื้อควบแน่นเมื่อเย็นลง ไก่ที่เพิ่งทอดเสร็จจึงไม่ควรกองทับกันหรือใส่ถุงปิดทันที เรื่องกลไกของความกรอบที่แฉะตอนถึงมือลูกค้า อ่านต่อได้ที่บทความของทอดกรอบนานขึ้นได้ด้วยอะไร

เจียวหอมแดงให้เหลืองกรอบไม่ขมทำยังไง?

ซอยบางให้หนาเท่ากัน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ช้อนขึ้นตอนที่ยังเหลืองอ่อน แล้วเกลี่ยถาดให้ความร้อนค้างทำให้สุกต่อจนกรอบ KRUA.CO เขียนว่าให้ใส่เกลือลงในน้ำมันเพื่อให้หอมเจียวกรอบทนขึ้น และปิดไฟช้อนขึ้นเมื่อเริ่มเหลืองอ่อน ๆ Phol Food Mafia เคล้าหอมซอยกับแป้ง 2 ช้อนโต๊ะก่อนเจียว ไทยรัฐให้ผึ่งลมหรือตากแดดให้แห้งก่อน

ถ้ารอให้เป็นสีน้ำตาลในกระทะ ความร้อนในน้ำมันจะทำให้หอมสุกต่อจนดำและขมหลังยกขึ้น (หลักข้อนี้เป็นเทคนิคที่ร้านเจียวหอมใช้กัน เราไม่พบแหล่งที่วัดค่า) น้ำมันเจียวหอมกรองแล้วใช้ทอดไก่ต่อได้ตาม KRUA.CO แต่ตัวเลขน้ำมันที่หอมเจียวดูดซับไว้เราไม่ได้คิดในต้นทุน เพราะหาแหล่งวัดไม่ได้

หมักไก่ข้ามคืนต้องเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร เก็บได้กี่วัน?

ต้องเก็บในตู้เย็นที่ไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 2 วัน ตามบัญชีแนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (แถว "เนื้อสัตว์ปีกเป็นชิ้น") ถ้าแช่แข็งต้องต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 9 เดือน ตัวเลข 2 วันสั้นกว่าหมูเนื้อเป็นชิ้น (5 วัน) และเนื้อบด (5 วัน) ข้อ 6 ของประกาศเดียวกันให้วางเนื้อสัตว์สดแยกจากผักสด และไม่ปะปนกับอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค

ตัวบทไม่ได้เขียนว่านับ 2 วันจากเมื่อไร และไม่มีแถวของ "ไก่หมัก" โดยเฉพาะ เราแนะนำให้นับรวมตั้งแต่ซื้อหรือละลายน้ำแข็ง การหมักข้ามคืนจึงอยู่ในกรอบได้ แต่ไก่หมักที่เหลือต้องขายหรือแช่แข็งภายในกรอบนั้น (ข้อแนะนำของเรา ไม่ใช่ตัวบท) ส่วนหอมแดงเก็บได้ที่ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10 วัน ผักชีและผักกินใบไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 5 วัน ตามบัญชีเดียวกัน

ไก่ทอดต้องสุกถึงกี่องศา?

ให้เสียบเทอร์โมมิเตอร์ที่ส่วนหนาที่สุดติดกระดูกจนถึง 74 องศาเซลเซียส กฎหมายไทยไม่ได้ระบุตัวเลข ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 ข้อ 4 นับ "ทอด" เป็นการใช้ความร้อน และข้อ 5(1) ให้ปรุงด้วยความร้อนที่เหมาะสมตามประเภทของอาหาร

ตัวเลข 74 องศาเซลเซียสมาจากคำแนะนำของ USDA ที่ให้เนื้อสัตว์ปีกทุกชิ้นส่วน รวมสะโพก ถึง 165 องศาฟาเรนไฮต์ (73.9 องศาเซลเซียส) ส่วนอธิบดีกรมอนามัยแนะนำ (MGR Online 10 มีนาคม 2564) ให้ปรุงไก่ที่ความร้อนสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 5 นาที ทั้งสองเป็นคำแนะนำ ไม่ใช่ตัวบทกฎหมาย ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ Wongnai ให้ใช้ส้อมจิ้มเนื้อใกล้กระดูกแล้วดูว่าน้ำที่ไหลออกมาใสหรือไม่ นี่เป็นวิธีของสูตร ไม่ใช่การรับรองความปลอดภัย

น้ำมันทอดไก่ใช้ซ้ำได้กี่รอบตามกฎหมาย?

กฎหมายไม่ได้นับรอบ แต่กำหนดที่ค่าสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 ซึ่งมีผลตั้งแต่ 6 พฤศจิกายน 2547 และฉบับที่ 347 พ.ศ. 2555 ข้อ 3 ที่ใช้กับน้ำมันทอดซ้ำในการ "ทอด ทา ผัด" (มีผล 13 มีนาคม 2556) ตามคำชี้แจงของ อย. (7 มกราคม 2556) ฝ่าฝืนฉบับ 283 มีโทษปรับไม่เกินห้าหมื่นบาท และฝ่าฝืนฉบับ 347 ปรับไม่เกิน 10,000 บาท

อย. เตือนในข่าวแจกเมื่อ 5 กรกฎาคม 2567 (วันไก่ทอดแห่งชาติ) ว่าน้ำมันทอดซ้ำสังเกตได้จากเหนียวข้น สีดำ กลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และเกิดควันมากขณะทอด และให้คำแนะนำ ซึ่งเขียนถึง "ผู้ประกอบอาหารในครัวเรือน" ไม่ได้เขียนถึงร้านค้า แต่ร้านใช้เป็นแนวปฏิบัติได้ ผูกร้านตามกฎหมายคือค่าสารโพลาร์ ไม่ใช่ข้อแนะนำเหล่านี้:

• ทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป หลีกเลี่ยงความร้อนสูง
• ทอดเนื้อสัตว์ที่ผสมเกลือหรือเครื่องปรุงรส ให้เปลี่ยนน้ำมันบ่อยขึ้น (ไก่หมักสูตรนี้มีทั้งซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม เกลือ และผงปรุงรส)
• หมั่นกรองเศษอาหารระหว่างและหลังทอด (เศษแป้งและเครื่องเทศควรช้อนออกด้วยกระชอนตาถี่)
• ไม่ควรทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป เพราะเป็นการเร่งความเสื่อมสภาพของน้ำมัน
• ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเลือกน้ำมันปาล์มโอเลอินหรือน้ำมันมะพร้าว ที่เหมาะกับความร้อนสูงเป็นเวลานาน

เรื่องกฎหมายน้ำมันทอดซ้ำเต็ม ๆ ทั้งนิยาม ร้านแบบไหนอยู่ในวง และชุดทดสอบ อยู่ในบทความน้ำมันทอดซ้ำใช้ได้ถึงไหน

ไก่ทอดวางขายที่อุณหภูมิห้องได้นานแค่ไหน?

ตามตัวบทข้อ 5(2) วรรคสอง ของประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ พ.ศ. 2566 อาหารปรุงสำเร็จต้องจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง ระหว่างการเตรียมหรือจำหน่าย และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ ตัวเลขร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียสในตัวบทเขียนเฉพาะอาหารประเภท "ต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง เป็นต้น" ไม่ได้เขียนถึงทอด

การนำวรรคสองมาใช้กับไก่ทอด เป็นการตีความของเรา (วรรคสองใช้คำว่า "อาหารประเภทปรุงสำเร็จตามวรรคหนึ่ง" และวรรคหนึ่งอยู่ในหมวดอาหารที่ใช้ความร้อนซึ่งนิยามรวม "ทอด") เรายังไม่พบแนวปฏิบัติของหน่วยงานที่ยืนยันตรง ๆ ใช้เป็นเกณฑ์ที่ปลอดภัยไว้ก่อน นอกจากนี้ ข้อ 8 ให้วางอาหารปรุงสำเร็จในภาชนะหรือตู้ที่ปิดมิดชิด สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และแยกภาชนะอุปกรณ์ระหว่างอาหารปรุงสำเร็จกับอาหารดิบ

ข้าวเหนียวนึ่งที่ตั้งขาย เป็นอาหารประเภทนึ่ง ซึ่งตามข้อ 5(2) ต้องร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส (การตีความของเราว่าข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารนึ่ง)

---

ส่วนที่ 2 · คำนวณต้นทุนและราคาขาย

ไก่ทอดหาดใหญ่ต้นทุนชิ้นละเท่าไร?

ต้นทุนวัตถุดิบรวมค่าน้ำมันทอด หอมเจียว และน้ำจิ้ม อยู่ที่ประมาณ 26.20–33.97 บาทต่อชิ้น (สะโพก 200 กรัมดิบ) คิดจากราคา Makro ที่เช็คเมื่อ 21 ตุลาคม 2569 เป็นแพ็กขนาดที่ร้านซื้อ ยังไม่รวมค่าแก๊ส ภาชนะ ค่าแรง ค่าเช่า และข้าวเหนียวเคียง

ส่วน	ต้นทุนต่อชุด 50 ชิ้น	ต่อชิ้น
สะโพกไก่ 10 กก. (แช่เย็นซีพี 102 บ./กก. – แช่แข็งเอโร่ 116 บ./กก.)	1,020.00–1,160.00 บาท	20.40–23.20 บาท
เครื่องหมัก	82.75–108.00 บาท	1.66–2.16 บาท
หอมเจียว (เจียวเอง หรือซื้อสำเร็จรูป)	73.23–131.51 บาท	1.46–2.63 บาท
แป้งเคลือบ	15.40–24.33 บาท	0.31–0.49 บาท
ค่าน้ำมันทอด (ดูหัวข้อถัดไป)	84.86–213.60 บาท	1.70–4.27 บาท
น้ำจิ้มไก่	34.00–61.00 บาท	0.68–1.22 บาท
รวม	1,310.24–1,698.45 บาท	26.20–33.97 บาท

ค่าต่ำคือใช้ไก่ซีพีแช่เย็น ตัวเลือกถูกสุดทุกรายการ ซื้อหอมเจียวสำเร็จรูป และน้ำมันกรณีเบา ค่าสูงคือไก่เอโร่แช่แข็ง ราคาหลักทุกรายการ เจียวหอมเอง และน้ำมันกรณีหนัก ไก่เป็นก้อนใหญ่สุดที่ 68–78% ของต้นทุนทั้งชุด รากผักชีคิดจากราคาผักชีทั้งต้น เพราะ Makro ไม่ขายรากแยก ส่วนน้ำจิ้มไก่ 20 กรัมต่อชิ้นเป็นค่าประมาณของเรา

ถ้าเป็นราคาไก่ที่ถูกกว่านี้ก็เปลี่ยนตัวเลขได้ทันที ทุก 1 บาทต่อกิโลกรัมที่ต่างไป เปลี่ยนต้นทุนชิ้นละ 0.20 บาท

ค่าน้ำมันทอดต่อชิ้นคิดยังไง?

คิดเป็นสองส่วนบวกกัน คือน้ำมันที่ไก่ดูดซับซึ่งต้องเติมชดเชย กับน้ำมันที่ทิ้งเมื่อถึงรอบเปลี่ยนกระทะ ตัวเลขช่วงต่ำถึงสูงของค่าน้ำมันคือ 1.70–4.27 บาทต่อชิ้น ซึ่งกว้างเพราะสองตัวแปรนี้ ร้านต้องวัดของตัวเอง

ส่วนที่ 1 · น้ำมันที่ไก่ดูดซับ เรามีแหล่งวัด งานของ de Lima และคณะ (2019, Journal of Culinary Science & Technology เล่ม 17 ฉบับที่ 4) วัดการดูดซับน้ำมันของอาหาร 9 อย่างที่ทอดด้วยน้ำมัน 4 ชนิด พบว่าอาหารที่ทอดแบบน้ำมันท่วมดูดซับ 7.6% (สะโพกไก่) ถึง 43.2% (ขนมปังปิ้งชุบไข่) ของน้ำหนักหลังทอด และค่าเฉลี่ยของเมนูทอดท่วมทั้งหมดในตารางที่ 2 ของงานเดียวกันคือ 18.6% (ตัวบทของงานเขียน 15.0% แต่ตัวเลขนี้ตรงกับค่า "กรัมต่อหน่วย" ในตารางเดียวกัน เราใช้ตารางเป็นหลัก)

เราใช้ 7.6% เป็นค่าต่ำ และ 18.6% เป็นค่าสูง ข้อควรระวังคือสะโพกในงานนั้นเป็นชิ้น 65 กรัมที่ทอดที่ 160 องศาเซลเซียส เราไม่ทราบว่าติดกระดูกหรือมีแป้ง ส่วนไก่ของเราเป็นชิ้นติดกระดูกคลุกแป้ง และร้อยละในงานเป็นของน้ำหนักหลังทอด เราใช้น้ำหนักดิบ 200 กรัมเป็นฐานแทน (คลาดเล็กน้อย) ได้น้ำมันดูดซับ 15.2–37.2 กรัมต่อชิ้น หรือ 17.3–42.3 มิลลิลิตร (ความหนาแน่นน้ำมัน 0.88 กรัมต่อมิลลิลิตร ซึ่งงานอ้างค่าของน้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน และคาโนลา ไม่ได้วัดน้ำมันปาล์ม)

ส่วนที่ 2 · น้ำมันที่ทิ้ง ส่วนนี้ ไม่มีแหล่งตัวเลข เป็นสมมติฐานของเรา สมมติว่ากระทะบรรจุน้ำมัน 4 ลิตรให้ท่วมไก่ แล้วทิ้งทั้งกระทะเมื่อทอดครบจำนวนชิ้นหนึ่ง (KRUA.CO ทอดครั้งละ 2–3 ชิ้นให้น้ำมันท่วมชิ้นไก่ ปริมาตรกระทะที่แท้จริงขึ้นกับกระทะของร้าน) ค่าสูงเปลี่ยนทุก 100 ชิ้น (2 วันขาย วันละ 50 ชิ้น ตีความคำแนะนำ อย. ที่ว่าไม่ควรทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และให้เปลี่ยนบ่อยขึ้นเมื่อทอดเนื้อที่ผสมเครื่องปรุง) ค่าต่ำเปลี่ยนทุก 250 ชิ้น ซึ่งต้องวัดสารโพลาร์ให้ไม่เกิน 25% ก่อนใช้ต่อ

กรณี	ดูดซับ	เปลี่ยนน้ำมันทุก	น้ำมันที่ใช้ต่อชิ้น	ค่าน้ำมันต่อชิ้น
ต่ำ	7.6% = 17.3 มล.	250 ชิ้น = 16.0 มล.	33.3 มล.	1.70 บาท
กลาง	13.1% = 29.8 มล.	150 ชิ้น = 26.7 มล.	56.4 มล.	2.90 บาท
สูง	18.6% = 42.3 มล.	100 ชิ้น = 40.0 มล.	82.3 มล.	4.27 บาท

ราคาน้ำมันที่ใช้คือมรกต น้ำมันปาล์ม 1 ลิตร 12 ขวด 623 บาท (51.92 บาทต่อลิตร) ในกรณีสูง และโบนัส 5 ลิตร 255 บาท (51.0 บาทต่อลิตร) ในกรณีต่ำ กรณีกลางเป็นค่ากึ่งกลางของสองขอบ ทุก 1 จุดของการดูดซับเพิ่มต้นทุนประมาณ 0.12 บาทต่อชิ้น

มีข้อที่ขัดกันอยู่ โมเดลนี้เติมน้ำมันใหม่ชดเชยส่วนที่ไก่ดูดซับ แต่คำแนะนำของ อย. บอกไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ผสมลงไป เพราะเร่งความเสื่อมสภาพ ร้านที่ทำตามเคร่งต้องเปลี่ยนน้ำมันทั้งกระทะแทนการเติม ค่าน้ำมันจะไปใกล้ตัวเลขกรณีสูงหรือเกินกว่านั้น ส่วนน้ำมันที่หอมเจียวดูดซับไว้เราไม่ได้คิด เพราะไม่พบแหล่งวัด

ซื้อหอมเจียวสำเร็จรูปแทนเจียวเอง คุ้มไหม?

ตามตัวเลข Makro ซื้อสำเร็จรูปถูกกว่า ถ้าสมมติว่าเจียวหอมแดง 1.5 กิโลกรัมได้ประมาณ 375 กรัม (yield 25% เป็นค่าประมาณของเรา ไม่พบแหล่งวัด) หอมเจียวกำไรทอง 500 กรัม 95 บาท (190 บาทต่อกิโลกรัม) ใช้ 375 กรัมคิดเป็น 71.25 บาท เทียบกับหอมแดงสด 127.50 บาท (85 บาทต่อกิโลกรัม) ยังไม่รวมแป้งและเกลือคลุกหอม (ประมาณ 4 บาท) และน้ำมันที่หอมดูดซับ

ถ้า yield จริงของร้านต่ำกว่า 25% เช่นหอมแดงชื้นหรือเจียวเกินสี ส่วนต่างจะกลับด้าน ให้ชั่งหอมสดและหอมเจียวที่ได้ของร้านเองก่อนตัดสินใจ ส่วนความหอมของหอมเจียวที่เพิ่งทำใหม่และน้ำมันเจียวหอมที่ใช้ทอดไก่ต่อตาม KRUA.CO เป็นเรื่องรสชาติที่ตัวเลขนี้ไม่ได้คิด

ไก่ทอดหาดใหญ่ควรขายชิ้นละเท่าไร?

ราคาหน้าร้านที่เราหาแหล่งยืนยันได้คือร้านไก่ทอดหาดใหญ่มีนา ตลาดกิมหยง ซึ่งชี้แจงต่อสื่อเมื่อกันยายน 2566 ว่าราคาปกติของน่องติดสะโพกใหญ่คือชิ้นละ 80 บาท น่องชิ้นละ 35 บาท (The Bangkok Insight 11 กันยายน 2566) นี่เป็นราคาเมื่อ 3 ปีก่อนตามคำของเจ้าของร้าน ไม่ระบุน้ำหนักต่อชิ้น และเป็นร้านดังที่มีลูกค้านักท่องเที่ยวเข้าคิวยาว นายอาหมัด รองนายกเทศมนตรีนครหาดใหญ่ บอกกับข่าวสดว่าราคาขายของร้านไก่ทอดหาดใหญ่ "เป็นราคาปกติที่ใกล้เคียงกันเกือบทุกเจ้า" แต่ไม่ได้ให้ตัวเลข

นอกหาดใหญ่ แนวหน้าเมื่อ 20 มิถุนายน 2567 รายงานแม่ค้าไก่ทอดขมิ้น (เมนูคนละสูตร) ที่ตลาดนัดเบตง ยะลา ขายชิ้นละ 15–20–25–30 บาท ชิ้นสะโพก 200 กรัมที่ระบุน้ำหนักและลงวันที่ปี 2568–2569 เรายังหาไม่เจอ ตารางข้างล่างจึงคำนวณจากราคาสมมติ ไม่ใช่ราคาที่ตลาดตั้ง

ราคาขายต่อชิ้น	ต้นทุน 26.20–33.97 บาท คิดเป็น	กำไรขั้นต้นต่อชิ้น
35 บาท	75–97%	1.03–8.80 บาท
40 บาท	66–85%	6.03–13.80 บาท
45 บาท	58–75%	11.03–18.80 บาท
50 บาท	52–68%	16.03–23.80 บาท
60 บาท	44–57%	26.03–33.80 บาท
80 บาท	33–42%	46.03–53.80 บาท

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 30–35% ของราคาขาย (เกณฑ์ที่ใช้ในบทความต้นทุนอาหารต่อจาน) ถ้าซื้อไก่ตามราคา Makro ชิ้นสะโพก 200 กรัมต้องขายประมาณ 66–85 บาท ต้นทุนถึงจะลงมาที่ 40% ซึ่งสูงกว่าราคาน่อง 35 บาทที่ร้านดังเปิดเผยมาก ทางที่ตัวเลขดีขึ้นได้จริงคือเลือกชิ้นเล็กลง (น่องแทนสะโพก) ซื้อไก่จากตลาดส่งหรือเจ้าประจำที่ถูกกว่าห้าง ลดไก่หมักที่ทิ้ง และขายคู่กับของเสริม

ค่าแก๊สหรือพลังงานทอดเกิดตั้งแต่ก่อนมีลูกค้า วิธีวัดค่าเชื้อเพลิงต่อจานของร้านตัวเองอยู่ในบทความค่าแก๊สร้านอาหาร

ข้าวเหนียวเคียงต้นทุนถุงละเท่าไร?

ข้าวเหนียวนึ่งถุงละ 100 กรัมต้นทุน 1.74–1.77 บาท คิดจากข้าวเหนียว 5 กิโลกรัม (ตราฉัตร 162 บาท หรือเอโร่ข้าวเหนียวอีสาน 10% 165 บาท) นึ่งแล้วได้ประมาณ 2 กิโลกรัมต่อข้าวดิบ 1 กิโลกรัม ได้ 20 ถุง รวมถุงร้อนใบละ 0.116 บาท ไม่รวมแก๊สนึ่ง

ตัวเลขนึ่งได้ 2 เท่าและต้นทุนถุงร้อนเป็นค่าประมาณที่เราหาแหล่งยืนยันไม่ได้ (Makro ขายถุงร้อนเป็นกิโลกรัม ไม่บอกจำนวนใบ) ให้ชั่งข้าวก่อนและหลังนึ่งของร้านเอง รีวิว Wongnai ของร้านไก่ทอดหาดใหญ่ในหาดใหญ่ 2 ร้าน (ไม่ลงวันที่) เล่าว่าข้าวเหนียวห่อละ 5 และ 10 บาท ที่ 5 บาท ต้นทุนข้าวเหนียวคิดเป็น 35% ที่ 10 บาทเหลือ 17–18% ข้าวเหนียวจึงช่วยให้บิลดีขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่พอเปลี่ยนภาพรวม ก้อนใหญ่ยังเป็นไก่

ดูเมนูอื่นในหมวดนี้ที่ใช้หน่วยต่อชิ้นหรือต่อไม้ได้ที่ สูตรหมูปิ้งทำขาย และเมนูไก่อีกแบบที่ สูตรข้าวมันไก่ทำขาย หรือ สูตรกะเพราหมูสับไข่ดาวทำขาย ที่มีน้ำมันทอดไข่ดาวเป็นต้นทุนเล็ก ๆ

ใบสูตร SOP ครัว และคู่มือจัดจาน ดาวน์โหลดได้ที่ไหน?

เราทำเอกสารครัวของเมนูนี้ไว้เป็นไฟล์ PDF ขนาด A4 จำนวน 3 หน้า พิมพ์ติดครัวได้เลย:

• ใบสูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ ปริมาณ ราคาที่ใช้คิด และต้นทุนต่อชิ้นทุกบรรทัด รวมค่าน้ำมันทอด ถ้าร้านซื้อของได้ราคาต่างจากนี้ ให้แก้ราคาแล้วคิดใหม่ได้ทันที
• SOP ครัว งานที่ต้องทำก่อนเปิดร้าน ระหว่างขาย และตอนปิดร้าน มีช่องให้ติ๊ก รวมการกรองและเปลี่ยนน้ำมัน
• คู่มือจัดจาน น้ำหนักต่อชิ้น ลำดับการจัด และจุดตรวจก่อนเสิร์ฟ

ดาวน์โหลดเอกสารครัวไก่ทอดหาดใหญ่ (PDF)

ต้นทุนต่อชิ้นจะมีความหมายก็ต่อเมื่อรู้ด้วยว่าแต่ละวันขายไปกี่ชิ้น กินซี่ (Ginzii) เป็นแอปขายหน้าร้านบน Android ที่จดทุกบิลให้เองและเปิดดูย้อนหลังได้ เริ่มใช้ฟรี ค้นคำว่า Ginzii ใน Play Store

แหล่งอ้างอิง

เปิดไฟล์และหน้าต้นทางอ่านเองเมื่อ 21 ตุลาคม 2569

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 (ราชกิจจานุเบกษา 25 มกราคม 2562) — บัญชีแนบท้าย เนื้อสัตว์ปีกเป็นชิ้นไม่เกิน 5°C ไม่เกิน 2 วัน แช่แข็งต่ำกว่า -18°C ไม่เกิน 9 เดือน และข้อ 6
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 (PDF กรมอนามัย) — ข้อ 4 นิยามความร้อนรวมทอด ข้อ 5(1) ข้อ 5(2) และข้อ 8(1)–(3)
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 347) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิตอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ (ราชกิจจานุเบกษา 13 ธันวาคม 2555) — ข้อ 1 นิยามน้ำมันทอดซ้ำ ข้อ 3 สารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก
• คำชี้แจง อย. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 และ ฉบับที่ 347 พ.ศ. 2555 (7 มกราคม 2556) — ผลบังคับใช้ 6 พฤศจิกายน 2547 และ 13 มีนาคม 2556 ค่าปรับ
• อย. ฉลองวันไก่ทอด แนะอย่าใช้น้ำมันทอดซ้ำหรือไม่มี อย. (ข่าวแจก 5 กรกฎาคม 2567) — อาการน้ำมันทอดซ้ำ และคำแนะนำสำหรับผู้ประกอบอาหารในครัวเรือน
• USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart — เนื้อสัตว์ปีกทุกชิ้นส่วนรวมสะโพก 165°F (73.9°C)
• MGR Online 10 มีนาคม 2564 อธิบดีกรมอนามัยแนะนำการปรุงไก่ — ความร้อนสูงกว่า 70°C ไม่น้อยกว่า 5 นาที
• de Lima และคณะ (2019) The effect of using different oils and paper towel in vegetable oil absorption of fried recipes, Journal of Culinary Science & Technology 17(4):373–384 — ทอดท่วม สะโพกไก่ 7.6% ค่าเฉลี่ยทอดท่วม 18.6% ของน้ำหนักหลังทอด
• KRUA.CO สูตรไก่ทอดหาดใหญ่ (สำนักพิมพ์แสงแดด) — เครื่องหมัก หมัก 3 ชั่วโมง เจียวหอม ทอดไฟกลางค่อนอ่อนแล้วเร่งไฟแรง 1–2 นาที
• Wongnai สูตรไก่ทอดหาดใหญ่ — ไก่ 1 กก. น่องติดสะโพก แป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า ทอด 10–12 นาที
• Phol Food Mafia ไก่ทอดหาดใหญ่ (เชฟสราวุฒิ ชนูดหอม) — ทอดที่ 160°C หมัก 6 ชั่วโมง หอมแดง 120 กรัม
• ไทยรัฐ แจกวิธีทำไก่ทอดหาดใหญ่ สูตรดั้งเดิม — น่องไก่ติดสะโพก 1 กก. หอมเจียว หมัก 30 นาที–1 ชั่วโมง
• The Bangkok Insight 11 กันยายน 2566 ดราม่าไก่ทอดหาดใหญ่ เจ้าของร้านชี้แจง — ร้านไก่ทอดหาดใหญ่มีนา น่องติดสะโพกใหญ่ชิ้นละ 80 น่องชิ้นละ 35 ข้าวหมกกล่องละ 20
• ข่าวสด 12 กันยายน 2566 สคบ. ตรวจร้านไก่ทอด แนะติดราคาให้ชัด — ราคาขายใกล้เคียงกันเกือบทุกเจ้า
• แนวหน้า 20 มิถุนายน 2567 แม่ค้าไก่ทอดขมิ้น ข้าวหมกไก่ เบตง ยันไม่ขึ้นราคา — ไก่ทอดขมิ้นชิ้นละ 15–20–25–30 บาท
• Makro PRO ซีพี สะโพกไก่แช่เย็น 1 กก. — น้ำหนักต่อชิ้น 150–210 กรัม 4–6 ชิ้นต่อแพ็ก